CN111184110A - 一种由β-氨基丁酸诱导增香的红茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种由β‑氨基丁酸诱导增香的红茶加工方法，其具体步骤如下：以β‑氨基丁酸水溶液对茶树进行喷雾，并于喷雾后24‑48h内采摘鲜叶，并至于28‑30℃萎凋后揉捻，然后于28‑30℃环境中发酵，再于105℃烘干至水分含量为35％‑40％，最后于80±5℃，烘至足干，即得由β‑氨基丁酸诱导增香的红茶；本发明通过使用植物刺激素β‑氨基丁酸对茶树进行诱导，促进脂肪族物质合成，促进苯丙氨酸代谢，进而合成丰富的芳香物质，由此实现从制茶原料环节增进茶叶香气。

Description

一种由β-氨基丁酸诱导增香的红茶加工方法

技术领域

本发明涉及一种增香红茶及其技术，特别是一种由β-氨基丁酸诱导增香的红茶加工方法。

背景技术

红茶具有世所公认的健康价值，具有丰富的精神内涵。人们之所以饮茶除了出于嗜好和健康的需求，还通过对茶叶的优美外形、明艳汤色、诱人香气的欣赏获得愉悦的体验。品茶不仅仅是品茶的滋味，还是在品鉴茶的工艺，茶的美丽，以及绿野风韵，山川灵气和蕴含其中的古老文化。茶叶以其宜人的色香味特征成为世界性的健康饮料。越来越多的证据显示红茶对人体健康有其独特作用，红茶除了茶叶普遍具有的抗氧化活性外，还体现在改善心血管健康和增强脑力活动，改善肠道功能方面。

香气是红茶最关键的品质因子，茶叶香气的化学成分的按照结构可以大致分为脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氮或氧的杂环类化合物等，茶树鲜叶香气形成的生物化学路径主要有脂肪族化合物的水解生成脂肪酸或脂肪醇及其生物氧化产物，经由苯丙氨酸路径生成各种萜类化合物，以及由苯丙氨酸路径旁支生成的各种有机酸及其酯类。除了特定区域(如中国祁门)由于自然禀赋能够在常规生产条件下生产出高香红茶(香叶醇、苯乙醇、苯甲醇含量较高)，一般的红茶茶叶天然香味相对较弱。目前增进红茶的香气最主要的途径是通过加工技术的调整来实现，通过适当的技术措施促进醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、糖的热转化等。然而加工技术(如茶叶温度、湿度、通气状况、发酵时间长短等)虽然能够在一定程度上改善茶叶的香气，由于受到鲜叶自然品质的限制无法达到理想的状态，因此通过一定技术手段提高茶树鲜叶本身的芳香物质含量是最有可能获得高香红茶的途径。

β-氨基丁酸(BABA)又名DL-3-氨基丁酸，是一种非蛋白氨基酸，由四个碳原子和两个官能团(氨基和羧基)构成，目前BABA已被证明具有诱导植物增强抗病性的能力。目前，利用β-氨基丁酸促进红茶中脂肪族物质合成来增加红茶香气的方法尚未见报道。

发明内容

针对上述发酵工艺受到红茶鲜叶自然品质的限制无法使得红茶香气达到理想的状态的问题，本发明利用植物刺激素β-氨基丁酸对茶树进行诱导，以实现红茶增香的目的。

具体而言，本发明是通过以下方法实现的：

一种由β-氨基丁酸诱导增香的红茶加工方法，其具体步骤如下：

5)将β-氨基丁酸(固体)以水溶解形成浓度为0.01％-0.08％的β-氨基丁酸水溶液；

6)用β-氨基丁酸水溶液对茶树进行喷雾，喷雾量为50L/亩；

7)茶树受β-氨基丁酸水溶液喷雾处理24-48h后，即采摘鲜叶；将鲜叶均匀摊放于萎凋槽的竹帘或尼龙网上，吹热风，温度28-30℃，萎凋时间5-8小时；

8)揉捻

使用揉捻机，投叶量20kg，先空揉25-30min，然后加压、减压交替，至成条率大于85％；

上述“揉捻机”可使用本领域常见的揉捻机，优选45型揉捻机，如浙江上洋茶机厂生产的6CR-45型号揉捻机；

9)发酵

将揉捻好的茶叶放入竹制发酵筐，堆厚约10-15cm,在专用发酵室内，温度28-30℃，相对湿度90％的条件下发酵4-5小时，至85％以上茶条显红铜色，获得发酵好的茶叶；

10)初烘(毛火)

将烘干机温度设定为105℃，待烘干机温度达到预设温度时，将发酵好的茶叶放入烘干机烘10-20min,使制品的水分含量降到35％-40％，摊晾自然冷却，获得初烘叶(即毛火叶)；

11)复烘将初烘叶摊于提香机的圆筛上，放入机器,将温度设为(80±5)℃，烘至足干，全程约45-60min；

上述提香机为本领域常见的提香机，如福建佳友茶机厂生产的6CHX-70型号提香机；

12)用风选机吹净粉末，并拣去黄片、老叶等，即得由β-氨基丁酸诱导增香的红茶。

本发明通过使用植物刺激素β-氨基丁酸对茶树进行诱导，促进脂肪族物质合成，促进苯丙氨酸代谢，进而合成丰富的芳香物质，由此实现从制茶原料环节增进茶叶香气的目的。

具体实施方式

实施例中β-氨基丁酸购自上海瑞永生物科技有限公司；

揉捻机为浙江上洋茶机厂生产的6CR-45型揉捻机；

提香机为福建佳友茶机厂生产的6CHX-70型提香机。

实施例1制备增香红茶

1)4月23日，以浓度为0.01％的β-氨基丁酸水溶液在试验茶园(位于江苏省溧阳市，龙井43号茶树)中喷雾，用液量50L/亩(茶树种植密度4000株/亩)，4月25日采摘一芽一叶、一芽二叶茶树鲜叶，以10cm的厚度摊于萎凋槽上，吹热风，风温28-30℃，每隔半小时翻拌一次，萎凋5h(实践中，萎凋时间以5-8小时为宜)；

在具体实施中，采摘时间以β-氨基丁酸喷雾后24-48h内为宜。

2)揉捻：使用45型揉捻机，投入萎凋叶20kg，先空揉25min，然后加压、减压交替，至成条率大于85％为宜,出叶，解块。

3)发酵：将揉捻好的茶叶放入竹制发酵筐，堆厚约15cm,在专用发酵室内，温度28-30℃，相对湿度90％的条件下发酵至85％以上茶条显红铜色(约4-5小时)；

4)初烘：用烘干机起始干燥温度为105℃，待烘干机温度达到预设温度时，将发酵好的茶叶放入烘干机烘15min后，使制品的水分含量降到35％-40％，摊晾30min至自然冷却；

5)将初烘叶摊于提香机的圆筛上，将茶叶放入提香机,将温度设为(80±5)℃，烘至足干(约45min)；

6)用风选机吹净黄片、粉末，即为成品由β-氨基丁酸诱导增香的红茶(S1)。

同时设置未进行β-氨基丁酸水溶液喷雾的对照组1(CK1)。

本实施例所得红茶，条索纤细紧结，色乌黑，汤红亮，经感官审评香气明显高于普通茶叶，香气持久。

实施例2

5月12日傍晚，以浓度为0.05％的β-氨基丁酸在试验茶园中喷雾(位于溧阳市，龙井43号茶树)，用液量55L/亩(茶树种植密度4000株/亩)，5月15日采摘一芽一叶、一芽二叶茶树鲜叶，以10cm的厚度摊于萎凋槽上，吹热风，风温28-30℃，每隔半小时翻拌一次，萎凋6h。

使用45型揉捻机，投入萎凋叶20kg，先空揉30min，然后加压、减压交替，至成条率大于85％出叶，解块。

毛火(初烘)。用烘干机起始干燥温度为105℃，烘10min后，摊晾25min。

毛火叶用提香机，温度75-80℃，烘48min。

用风选机吹净黄片、粉末，即为成品(S2)。

同时设置未进行β-氨基丁酸水溶液喷雾的对照组2(CK2)。

本实施例所得红茶，条索纤细紧结，色乌黑，汤红亮，经感官审评香气明显高于普通茶叶，香气持久。

实施例3

6月24日以浓度为0.08％的β-氨基丁酸在试验茶园中喷雾(位于江苏省溧阳市，龙井43号)用液量55L/亩(茶树种植密度4000株/亩)，6月26日采摘一芽一叶、一芽二叶茶树鲜叶，以10cm的厚度摊于萎凋槽上，吹热风，风温28-30℃，每个半小时翻拌一次，萎凋5.5h。

使用45型揉捻机，投入萎凋叶20kg，先空揉20min，然后加压、减压交替，至成条率大于85％出叶，解块。

毛火(初烘)：用烘干机起始干燥温度为105℃，烘12min后，摊晾25min，获得毛火叶。

毛火叶用提香机，温度75-85℃，烘40min。

用风选机吹净黄片、粉末，即为成品(S3)。

同时设置未进行β-氨基丁酸水溶液喷雾的对照组3(CK3)。

所得红茶，条索尚紧结，色乌黑，汤红亮，经感官审评香气评分显著高于同时期未经处理茶叶。

对实施例1-3和对比例1-3获得的茶叶进行感官评审(除了不以β-氨基丁酸喷雾外，对比实施例中的茶叶制作方法与相应实施例处理过的完全一致)，其结果如表1所示。

茶叶审评由专业技术人员按GB/T 23776要求进行，具体方式为先审评外形，然后称取5g茶叶，在专用审评杯中用沸水冲泡5分钟，再按规定程序对汤色、香气、滋味和叶底进行审评。

表1感官审评记录

对实施例1-3和对比例1-3获得的茶叶香气化学分析，其结果如表2所示。

分析方法如下：

1g样品，50mL沸水提取10min后4层纱布过滤，取10mL滤液放入20mL萃取瓶，用固相萃取头(50/30μm DVB/CAR/PDMS)在40℃萃取1h，萃取头在GC-MS上解吸3.5min后进行分析。

设备：GC/MS QP-2010Ultra(Shimadzu,Japan).仪器条件：色谱柱HP-Innowax(30m*0.25mmID*0.25um film thickness),柱温初始50℃保持5min,然后按3℃/min的速率升温至210℃，保持3min。接着以15℃/min的速率升温至250℃。载气：氦气(99.999％)，流速1mL/min。电离源70eV,230℃,扫描范围35–400amu。

依National Institute of Standards and Technology(NIST)质谱库定性，浓度以样品峰面积与内标峰面积之比表示。

上述检测方法为本领域常见方法，具体可以参见文献：“1)Baldermann,S.,Yang,Z.,Katsuno,T.,Tu,V.A.,Mase,N.,Nakamura,Y.,et al.(2014).Discrimination ofgreen,oolong,and black teas by GC-MS analysis of characteristic volatileflavor compounds.Am.J.Analyt.Chem.5,620–632；2)Yang,Z.,Baldermann,S.,andWatanabe,N.(2013).Recent studies of the volatile compounds in tea.FoodRes.Int.53,585–599”中所公开的检测方法。表2中，S1、S2、S3分别代表实施例1、实施例2、实施例3获得的增香茶叶；CK1、CK2、CK3分别代表与实施例1-3对应的对照组1-3。

表2茶叶香气化学分析结果

注：S1,S2,S3为诱导处理样品，CK1,CK2,CK3为同期对照样品

从表2数据所列成对数据可以看到，经诱导处理后3组处理样品的香气物质总量都显著高于对照，具体而言，每一组芳香物质中都有一些重要成分含量比对照高出50％甚至100％。

例如以第一组分析数据对比(S1与CK1)，Benzaldehyde，2-methyl-Butanal(Butanal,2-methyl-)，3-methyl-Butanal(Butanal,3-methyl-)，Pentanal处理组比对照组高1倍，这些成分是果香或甜香组成成分。而Benzaldehyde是果香或花香成分，经处理后含量也提高了近50％。Dimethyl sulfide是构成茶叶鲜香的重要组分，在第一组(S1与CK1)和第三组(S3与CK3)试验中含量增加了4倍以上，只在第二组中略有减少。同时2-methyl-Propanal(Propanal,2-methyl-)，2-methyl-Butanal(Butanal,2-methyl-)，3-methyl-Butanal(Butanal,3-methyl-),Furan,2-ethyl-Pentanal(2-ethyl-，Pentanal)，这些对于增进红茶的甜香有重要作用，除第二组试验中有几个组分稍有下降，在第一组(S1与CK1)和第三组(S3与CK3)试验中含量增加了1-5倍，而第二试验组(S2与CK2)总的挥发物含量依然是处理后明显高于对照。Benzyl alcohol是典型的花香成分，在所有试验组中都提高了近1倍。

Methyl salicylate，trans-Linalool oxide，cis-Linalool oxide，Dodecanoicacid是公认的高香红茶特征组分，在上述实施例中，所有这些成分经诱导处理都有明显增加，增幅9.3％-365％。正是因为一些关键组分经诱导处理后增加，所尽管有一些组分经处理后有所减少，但最终结果都使诱导获得的红茶产品香气有明显增强。

以上检测数据充分说明β-氨基丁酸可以有效的诱导获得红茶香气产品，同时结合实施例鲜叶烘焙方式，确保这些香味得以保留。

Claims (3)

1.一种由β-氨基丁酸诱导增香的红茶加工方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)以β-氨基丁酸水溶液对茶树进行喷雾，并于喷雾后24-48h内采摘鲜叶；

2)将鲜叶至于28-30℃环境中萎凋5-8小时，再揉捻至成条率大于85%，然后于28-30℃环境中发酵至85%以上茶条显红铜色，获得发酵茶叶；

3)将发酵茶叶于105℃烘干至水分含量为35%-40%，获得初烘叶；

4)将初烘叶摊于提香机中，80±5℃，烘至足干，即得由β-氨基丁酸诱导增香的红茶。

2.根据权利要求1所述由β-氨基丁酸诱导增香的红茶加工方法，其特征在于，所述β-氨基丁酸水溶液的浓度为0.01%-0.08%。

3.根据权利要求2所述由β-氨基丁酸诱导增香的红茶加工方法，其特征在于，所述喷雾是指喷雾量为50L/亩。