CN110651840A - 一种冷后浑红茶的手工制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶手工制作方法，尤其涉及一种冷后浑红茶的手工制作方法，依照下列步骤完成：选叶；萎凋；揉捻；发酵；烘焙。本发明改变了以往红茶机器制作方法，由湖北特有的高山茶叶手工制作而成，比机器制茶更能体现茶汤低温时的浑浊特性，比现有手工制茶更能催发出红茶特有的蜜香及色泽，本方案制作好的冷后浑红茶，色泽乌黑油亮，条索紧细，并略带弯曲，浸泡后茶味浓郁深厚，成色如玛瑙、真正能达到“玛瑙红、花蜜香、冷后浑”的品质，能体现手工冷后浑红茶的特征。

Description

一种冷后浑红茶的手工制作方法

技术领域

本发明涉及红茶领域，特别涉及一种冷后浑红茶的手工制作方法。

背景技术

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶片作为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成，因其干茶冲泡后的茶汤色和叶底色呈现红色而得名，经加工制作的红茶，通过加工过程中发生的以茶多酚促氧化的化学反应，产生大量茶黄素、茶红素等新成分，不仅香气宜人，还具有帮助人体胃肠消化、促进食欲，利尿、消除水肿，并强壮心脏功能的功效。

红茶具有红茶、红汤、红叶和香味醇厚的特征，其中蕴含的茶红素，茶黄素和咖啡碱三种主要物质，经过叶片浸泡后温度的逐渐变低(10℃以下)，生成一种不易溶解的络合物，在茶汤中不断生成和沉淀，使整体汤色呈现浑浊状态，这便形成“冷后浑”，而“冷后浑”现象是否凸显也侧面反应出茶叶制作工艺的高低，一杯乳凝沉淀状态的“冷后浑”是优质红茶的直观体现，但传统制作工艺生产出来的红茶，要么是通过机械操作规模生产，茶叶制作工艺粗放，成品色泽及口感欠佳；要么是手工制备，但方法不一，成品状态参差不齐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷后浑红茶的手工制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种冷后浑红茶的手工制作方法，依照下列步骤完成：

步骤(1)萎凋，将采摘回来的鲜叶通过筛选后放在竹制的晒席中，摊放的厚度在2cm左右，在24℃-26℃的温度下萎凋时长为4h-6h。温度高时要缩短时长，温度低时要适当延长时长。以手握紧茶叶，叶子不碎，撒开手时叶子能复原为标准，视为萎凋流程完成。

步骤(2)揉捻，将萎凋后的茶叶进行揉捻，每次揉捻茶叶控制在1500g左右，揉捻时长为40min左右，要求佩戴无味的手套。采用直径在60cm左右的竹制簸箕，首先进行粗揉，把握力度在茶叶压紧，但不能揉碎，手向前揉，回手时两边围拢，然后再向前揉。直到没有原叶，茶叶柔软，全部成条，为揉捻完成的标准。

步骤(3)发酵，揉捻好的茶叶放在竹制的萝蔸里(一种圆型的竹制容器，直径在30cm左右，高度在40cm左右)，温度28度左右，发酵4h-6h，发酵程度在95％为宜。直到茶叶茶梗全部发红，为发酵完成的标准。

步骤(4)烘焙，采用黄泥煮火洞，深度30cm，出火口25cm，要求木炭选用木质密度较高的杂木炭，木炭要求全部烧红，没有黑炭时的气味和其他味道。在炭火上面放上烘培用的专用竹制风背，发酵好的茶叶放进去，开始要求火温较高，再逐步降低火温，将茶叶干燥到80％-90％后，再用中火提香，再次干燥水分，完成后取出，完成所有的制作过程，制成后的茶叶色泽乌黑油亮，条索紧细，并略带弯曲，金豪显露10-15％，水分含量不能超过7％，最好在4-6％。

进一步采取的措施是，所述步骤(1)使用的叶片为谷雨后大小适中的叶片，采摘时以一芽一叶进行，采摘时段以下午16：00-19：00为宜，过程中避免落地、避免雨天采摘，叶片不得沾水。

进一步采取的措施是，所述步骤(2)揉捻过程中避免阳光直晒，或将茶叶置于过度干燥，或湿度过大环境中，茶叶揉捻的室温须保持在20℃-24℃为宜。

进一步采取的措施是，所述步骤(1)(2)(3)(4)使用的工具为竹制器皿，竹器的要求为秋后成年竹编制而成。

进一步采取的措施是，所述步骤(4)烘焙使用的木炭为木质密度更高的原生杂木炭，木炭要求达到完全燃烧，温度升至最高时，方可用于烘焙步骤，期间不允许出现木炭未燃烧或未完全燃烧出现的炭烧味或其他异味，禁止中途添加黑炭。

进一步采取的措施是，所述步骤(4)转中火焙干15min-20min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：冷后浑红茶的手工制作方法，改变了以往红茶传统制作过程中选叶及制作过程不够精细，导致茶叶成型后，口感方面缺乏层次感，且因为未最大限度的催发出红茶的特质，所以茶红素、茶黄素等含量较低，色泽及浑厚程度不深，当茶汤温度低于10℃时，无法达成预期的浑浊状态。本方案特有的冷后浑红茶的手工制作方法，色泽乌黑油亮，条索紧细，并略带弯曲，浸泡后茶味浓郁深厚，成色如玛瑙、真正能达到“玛瑙红、花蜜香、冷后浑”的品质，能体现手工冷后浑红茶的特征，比传统红茶的气味更芳香醇厚，色泽更鲜艳浸润，在水温低于10℃时，呈现浑浊状态，当再次加温时，又恢复鲜亮色泽，经反复冲泡，特质持续时间长，且口感维持更久。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的加工过程如下：

步骤(1)将新鲜采摘的茶叶叶片，均匀摊放于竹制晒席中，摊放厚度在2cm左右，在24-26℃恒温下萎凋4h-6h，以手握茶叶，茶叶不碎，撒开手时叶片能复原为标准，视为萎凋步骤完成。

步骤(2)手工揉捻萎凋后的茶叶，每次揉捻的量在1500g左右，揉捻时长为40分钟左右，要求佩戴无味无菌手套，采用直径在60cm左右的竹制簸箕，首先进行粗揉，重点着力于叶片的压紧压实，揉捻方式为朝前以均匀力度有节奏的揉捻，手法具体表现为手向前揉，回手时两边围拢，然后再向前揉，力度均匀，不能将叶片揉碎，持续揉捻完，直至叶片通体柔软，全部成条状，为揉捻步骤完成。

步骤(3)将揉捻后的茶叶条放置于竹制萝蔸里(一种圆形的竹制容器，直径在30cm左右，高度在40cm左右)，存放于28℃左右的室内，自然发酵4-6个小时，发酵程度在95％为宜，直至茶叶茶梗全部发红，为发酵步骤完成。

步骤(4)将发酵后的叶片进行烘干焙片，具体步骤为将发酵后的叶条放在干燥的竹制风背中，下方以黑炭泥炉进行炭烤烘焙，泥炉以黄泥制作，要求深度30cm，出火口25cm，木炭采用原生杂木炭，要求选用完全燃烧，通体发红的木炭作为温度来源，烘焙时间以30min左右为宜，烘焙温度为80℃-90℃左右，茶叶条水分干燥80％-90％后，继续中火烘焙，待完全干燥脱水，形成条索紧致，略带弯曲状时，及时取出密封保存，所有制作过程即成。

进一步采取的措施是，所述步骤(1)使用的叶片为谷雨后大小适中的叶片，采摘时以一芽一叶进行，采摘时段以下午16：00-19：00为宜，过程中避免落地、避免雨天采摘，叶片不得沾水。

进一步采取的措施是，所述步骤(1)(2)(3)(4)使用的工具为竹制器皿，竹器的要求为秋后成年竹编制而成。

进一步采取的措施是，所述步骤(4)烘焙使用的木炭为木质密度更高的原生杂木碳，木炭要求达到完全燃烧，温度升至最高时，方可用于烘焙步骤，期间不允许出现木炭未燃烧或未完全燃烧出现的炭烧味或其他异味，禁止中途添加黑炭。

进一步采取的措施是，所述步骤(4)转微火焙干15min-20min。

实施例1

本实施例的冷后浑茶，其加工过程如下：

1.将1500g晴天午后采摘的新鲜叶片放在竹制晒席中，摊开备用，叶片标准要求一叶一芽。

2.将叶片均匀摊开，置于26℃恒温的室内，叶片自然萎凋4h，让叶片水分适度蒸发，出现韧性增强，柔软褶皱，闻起来青草味消失时，萎凋结束，以手握紧茶叶，叶子不碎，撒开手叶子复原为萎凋合格标准。

3.再将1500g萎凋后的茶叶进行揉捻，继续保持周围环境为26℃恒温的室内，将茶叶摊放在直径60cm的簸箕中，佩戴无菌无味手套，以手向前揉，回手时两边围拢的手法顺序揉捻萎凋后的茶叶，把握力度，重在将茶叶压紧，不得揉碎，直至没有原叶，茶叶全部成条状，揉捻完成。

4.将揉捻后的茶叶倒入竹制萝蔸里(一种圆型的竹制容器，直径在30cm左右，高度在40cm左右)发酵，放置于28℃的室内，发酵4h，肉眼可见茶叶茶梗全部发红后，取出。

5.把已烧透了的杂木碳放进一个深度30cm，出火口25cm的泥炉中，上面放上装好揉捻后茶叶的竹制风背，高温烘焙至茶叶脱水80％后，再中火烘焙20min，至茶叶条索紧细，均匀干香。

6.待茶叶表面温度褪下，密封装袋即成。

实施例2

1.将1500g晴天午后采摘的新鲜叶片放在竹制晒席中，摊开备用，叶片标准要求一叶一芽。

2.将叶片均匀摊开，置于24℃恒温的室内，叶片自然萎凋6h，让肉眼可见叶片水分适度蒸发，出现韧性增强，柔软褶皱，闻起来青草味消失时，萎凋结束，以手握紧茶叶，叶子不碎，撒开手叶子复原为萎凋合格标准。

3.再将1500g萎凋后的茶叶进行揉捻，继续保持周围环境为24℃恒温的室内，将茶叶摊放在直径60cm的簸箕中，佩戴无菌无味手套，以手向前揉，回手时两边围拢的手法顺序揉捻萎凋后的茶叶，把握力度，重在将茶叶压紧，不得揉碎，直至没有原叶，茶叶全部成条状，揉捻完成。

4.将揉捻后的茶叶倒入竹制萝蔸里(一种圆型的竹制容器，直径在30cm左右，高度在40cm左右)发酵，放置于28℃的室内，发酵4h，肉眼可见茶叶茶梗全部发红后，取出。

5.把已烧透了的杂木碳放进一个深度30cm，出火口25cm的泥炉中，上面放上装好揉捻后茶叶的专用竹制风背，高温烘焙至茶叶脱水90％后，再中火烘焙15min，至茶叶条索紧细，均匀干香。

6.待茶叶表面温度褪下，密封装袋即成。

实施例3

1.将1500g晴天午后采摘的新鲜叶片放在竹制晒席中，摊开备用，叶片标准要求一叶一芽。

2.将叶片均匀摊开，置于25℃恒温的室内，叶片自然萎凋5h，让叶片水分适度蒸发，出现韧性增强，柔软褶皱，闻起来青草味消失时，萎凋结束，以手握紧茶叶，叶子不碎，撒开手叶子复原为萎凋合格标准。

3.再将1500g萎凋后的茶叶进行揉捻，继续保持周围环境为25℃恒温的室内，将茶叶摊放在直径60cm的簸箕中，佩戴无菌无味手套，以手向前揉，回手时两边围拢的手法顺序揉捻萎凋后的茶叶，把握力度，重在将茶叶压紧，不得揉碎，直至没有原叶，茶叶全部成条状，揉捻完成。

4.将揉捻后的茶叶倒入竹制萝蔸里(一种圆型的竹制容器，直径在30cm左右，高度在40cm左右)发酵，放置于27℃的室内，发酵5h，肉眼可见茶叶茶梗全部发红后，取出。

5.把已烧透了的杂木碳放进一个深度30cm，出火口25cm的泥炉中，上面放上装好揉捻后茶叶的专用竹制风背，高温烘焙至茶叶脱水80％后，再中火烘焙20min，至茶叶条索紧细，均匀干香。

6.待茶叶表面温度褪下，密封装袋即成。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种冷后浑红茶的手工制作方法，其特征在于，依照下列步骤完成：

步骤(1)萎凋，将采摘回来的茶叶放在竹制的晒席中，摊放的厚度在2cm左右，在24℃-26℃的温度下萎凋时长为4h-6h。

步骤(2)揉捻，将萎凋后的茶叶置于竹制簸箕进行揉捻，每次揉捻茶叶控制在1500g左右，手向前揉，回手时两边围拢，然后再向前揉，揉捻时长为40min左右，直至茶叶全部呈条状。

步骤(3)发酵，揉捻好的茶叶放在竹制容器中发酵4h-6h，发酵程度在95％为宜。

步骤(4)烘焙，将揉捻后的茶叶装入竹制风背中，80-90℃下炭火烘焙，将茶叶干燥到80％-90％后，逐步降温后，再用中火烘焙15min-20min，完全干燥后，完成所有的制作过程，制成后的茶叶色泽乌黑油亮，条索紧细，并略带弯曲，金豪显露10-15％，水分含量在4％-6％。

2.根据权利要求1所述的一种冷后浑红茶的手工制作方法，其特征在于：所述步骤(1)使用的叶片为新鲜干爽叶片，制作份量为1500g左右。

3.根据权利要求1所述的一种冷后浑红茶的手工制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中的适用温度为24℃-26℃，萎凋时长为4h-6h。

4.根据权利要求1所述的一种冷后浑红茶的手工制作方法，其特征在于：所述步骤(2)揉捻时长在40min左右，揉捻手法为手向前揉，回手时两边围拢，然后再向前揉。

5.根据权利要求1所述的一种冷后浑红茶的手工制作方法，其特征在于：所述步骤(1)(2)(3)(4)使用的容器为竹制容器。

6.根据权利要求1所述的一种冷后浑红茶的手工制作方法，其特征在于：所述步骤(4)烘焙所用木炭为原生木炭。

7.根据权利要求1所述的一种冷后浑红茶的手工制作方法，其特征在于：所述步骤(4)烘焙完成的茶叶色泽乌黑油亮，条索紧细，并略带弯曲。

8.根据权利要求1所述的一种冷后浑红茶的手工制作方法，其特征在于：所述步骤(4)烘焙完成的茶叶金豪显露10-15％，水分含量在4％-6％。