CN107927213A - 天尖茶一次成型的加工方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
天尖茶一次成型的加工方法及其产品，涉及一种黑茶特别是天尖黑茶的制备方法及其产品。特殊之处在于：将已杀青的茶叶摊开冷却，散发异味；在所述揉捻之后必须打散，继续散发异味；其干燥：先在热风烘干机上烘，温度控制在120－140℃，烘干至4－5成干，然后下烘摊开快速冷却至常温，又上热风烘干机烘，温度控制在130－160℃，烘至6－8成干后，下烘摊开快速冷却至常温，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在70－80℃，烘至含水率4－6%时，提温至110－135℃，再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却成产品。保留了茶叶的灵性、活性和鲜爽性，避免了汤色浑浊、酸馊味、水闷味等问题的出现，能最大限度地保留茶叶内含物不受损失，并可通过贮存来使口感更加丰富，升华产品风味，也不存在因毛茶原料贮运出现的质量风险，并能大大降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑茶特别是天尖黑茶的制备方法及其产品。
技术背景
天尖茶是一种直泡黑茶，由于饮用方便，很受消费者欢迎。但现有的天尖茶的生产方法分两段生产，先由茶农生产天尖毛料，再有黑茶加工企业进行加工生产出天尖茶产品。如专利公开号：CN104351374A，公开日:2015.02.18,发明名称为一种黑茶的制备方法所公开的技术为：一种黑茶的制备方法，包括：将黑毛茶依次进行筛分、色选、风选、除杂、拼配、醇化、发酵、称茶 汽蒸和压制，得到黑茶；所述醇化包括：将拼配后的黑毛茶堆放，保持所述拼配后的黑毛茶的叶温在45℃～55℃放 置45小时～55小时；所述拼配后的黑毛茶的含水质量百分数为15％～20％。所述发酵的时间为2小时～4小时。所述黑茶包括安化黑茶中的茯砖茶、黑花砖茶、天尖茶和花卷茶。所描述的效果为：在制备黑茶的过程中加入醇化工艺，能够清除黑茶中的酸馊味、水闷味、青臭气等，使制备得到的黑茶气味纯正；通过醇化工艺，使茶叶中的氨基酸类物质和还原糖类物质脱水转化成新的香气成分，使制备得到的黑茶香气高扬；通过醇化工艺，能够使茶叶中的多酚类物质进行氧化聚合、分解，减少茶叶的粗涩味，使制备得到的黑茶滋味醇厚，茶汤清澈；通过醇化工艺，还能够使制备得到的黑茶色泽黑褐油亮。这是现有天尖茶普遍使用的制备方法，所存在的问题:一是通过二段法生产出来的天尖茶失去了茶叶的灵性、活性和鲜爽性；二是毛茶分散加工在质量上难以保证，特别是产地杂、品种杂、加工水平高低不齐，同时在贮运阶段也容易发生问题，这些给天尖茶产品加工带来质量风险；三是毛茶通过再醇化发酵，不是消除酸馊味和水闷味，而是最易产生汤色浑浊和异味；四是通过再醇化发酵，减少了约5－10%的重量，这大多是茶叶内含物在醇化发酵过程中的挥发损耗；五是通过毛茶复制出来的天尖茶，后期醇化已基本停止，口感已基本定格，不可能在存放过程中提升口感；五是采用二段法生产天尖茶，其加工成本增加约100－150%。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，公开一种保留茶叶的灵性、活性和鲜爽性的，产品不会产生汤色浑浊和酸馊味、水闷味等异味的，能最大限度地保留茶叶内含物的，可通过贮存来使口感更加丰富的，能大大降低生产成本的天尖茶一次成型的加工方法及其产品。
本发明的技术解决方案是：天尖茶一次成型的加工方法及其产品，包括鲜叶采摘，杀青，揉捻，渥堆，干燥，检分，包装，其特征在于：
所述杀青，按杀青机满负荷投入鲜叶，杀青温度控制在350－380℃，杀青至茶叶手感果胶沾手不脱为止。
在杀青步骤之后进行散气：将已杀青的茶叶摊开冷却，散发异味。
在所述揉捻之后必须打散，继续散发异味。
所述渥堆：自然堆放于木质发酵仓内，堆温控制在45－50℃，发酵15－25小时。
所述干燥：先在翻板烘干机上烘，温度控制在120－140℃，烘干至4－5成干，然后下烘摊开快速冷却至常温，又上翻板烘干机烘，温度控制在130－160℃，烘至6－8成干后，下烘摊开快速冷却至常温，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在70－80℃，烘至含水率4－6%时，提温至110－135℃，再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却，回潮后进行检梗、分级、包装成产品。
本发明由于采用了以上技术方案，保留了茶叶的灵性、活性和鲜爽性，避免了汤色浑浊、酸馊味、水闷味等问题的出现，能最大限度地保留茶叶内含物不受损失，并可通过贮存来使口感更加丰富，升华产品风味，也不存在因毛茶原料贮运出现的质量风险，并能大大降低生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实施方式及实施例对本发明作进一步的说明。
实施方式：天尖茶一次成型的加工方法及其产品，包括鲜叶采摘，杀青，揉捻，渥堆，干燥，检分，包装，
所述鲜叶采摘：采摘的鲜叶至多一芽三叶，一般一芽二叶，也可以一芽一叶。采摘季节要根据所生产天尖茶的档次而定，档次高的采摘明前茶，档次低的可以采摘夏茶，采摘鲜叶避免在雨天采摘，在杀青之前，要手感不见明水，最好为晴天采的茶。
所述杀青，按杀青机满负荷投入鲜叶，杀青温度控制在330－400℃，优选依次为350－380℃，360－370℃，一般按鲜叶的粗细进行控制，一芽一叶的控制在330－350℃，优选340－345℃，一芽二叶的控制在360－365℃，一芽三叶的控制在380－390℃，杀青至茶叶手感果胶沾手不脱为止。
在杀青步骤之后进行散气：将已杀青的茶叶摊开冷却，散发异味；
在所述揉捻之后必须打散，继续散发异味。并可解决汤色浑浊和异味问题。
所述渥堆：自然堆放于木质发酵仓内，堆温控制在40－55℃，优选依次为43－52℃，45－50℃，46－48℃，47℃，发酵15－25小时，优选依次为16－24小时，17－23小时，18－22小时，19－21小时，20小时。
所述干燥：先在翻板烘干机上烘，温度控制在120－140℃，优选依次为125－135℃，128－130℃。烘干至4－5成干，然后下烘摊开快速冷却至常温，又上翻板烘干机烘，温度控制在130－160℃，优选依次为135－155℃，140－150℃，143－148℃，145℃，烘至6－8成干后，下烘摊开快速冷却至常温，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在70－80℃，优选依次为73－77℃，75℃，
烘至含水率4－6%时，提温至110－135℃，优选依次为115－130℃，120－125℃，
再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却，回潮后进行检梗、分级、包装成产品。一般回潮至含水率5－10%，优选6－9%，7－8%。
本发明保留了茶叶的灵性、活性和鲜爽性，避免了汤色浑浊、酸馊味、水闷味等问题的出现，能最大限度地保留茶叶内含物不受损失，并可通过贮存来使口感更加丰富，升华产品风味，也不存在因毛茶原料贮运出现的质量风险，并能大大降低生产成本。
实施例1：天尖茶一次成型的加工方法及其产品，包括鲜叶采摘，杀青，揉捻，渥堆，干燥，检分，包装，
所述鲜叶采摘：采摘的鲜叶为明前一芽一叶，晴天采摘，要手感不见水。
所述杀青，按杀青机满负荷投入鲜叶，杀青温度控制在330－350℃，杀青至茶叶手感果胶沾手不脱为止。
在杀青步骤之后进行散气：将已杀青的茶叶摊开冷却，散发异味。
在所述揉捻之后必须打散，继续散发异味。
所述渥堆：自然堆放于木质发酵仓内，堆温控制在40℃，发酵15小时。
所述干燥：先在翻板烘干机上烘，温度控制在120℃，烘干至4－5成干，然后下烘摊开快速冷却至常温，又上翻板烘干机烘，温度控制在130－140℃，烘至6－8成干后，下烘摊开快速冷却至常温，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在70－75℃，烘至含水率4－5%时，提温至110－115℃，再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却，回潮后进行检梗、分级、包装成产品。
实施例2：天尖茶一次成型的加工方法及其产品，包括鲜叶采摘，杀青，揉捻，渥堆，干燥，检分，包装，
所述鲜叶采摘：采摘的鲜叶春茶一芽二叶，在无雨天采摘在杀青之前，要手感不见明水。
所述杀青，采用80#滚筒杀青机，按杀青机满负荷投入鲜叶，杀青温度控制在340－370℃，杀青至茶叶手感果胶沾手不脱为止。
在杀青步骤之后进行散气：将已杀青的茶叶摊开冷却，散发异味。
在所述揉捻之后必须打散，继续散发异味。
所述渥堆：自然堆放于木质发酵仓内，堆温控制在45－50℃，发酵17－23小时。
所述干燥：先在翻板烘干机上烘，温度控制在125－130℃，烘干至4－5成干，然后下烘摊开快速冷却至常温，又上翻板烘干机烘，温度控制在135－140℃，烘至6－8成干后，下烘摊开快速冷却至常温，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在73－77℃，烘至含水率4－6%时，提温至115－125℃，再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却，回潮含水率5－10%后进行检梗、分级、包装成产品。
实施例3：天尖茶一次成型的加工方法及其产品，包括鲜叶采摘，杀青，揉捻，渥堆，干燥，检分，包装，
所述鲜叶采摘：晴天采摘一芽三叶的夏茶。
所述杀青，采用80#滚筒式杀青机杀青，满负荷投入鲜叶，杀青温度控制在370－400℃，杀青至茶叶手感果胶沾手不脱为止。
在杀青步骤之后进行散气：将已杀青的茶叶摊开冷却，散发异味；
在所述揉捻之后必须打散摊开，继续散发异味。
所述渥堆：自然堆放于木质发酵仓内，堆温控制在50－55℃，发酵23－25小时。
所述干燥：先在20m2翻板烘干机上烘，温度控制在135－140℃，烘干至4－5成干，然后下烘摊开用电风煽吹快速冷却至常温，冷却时间视室内空气冷热情况而定，一般1－2小时即可，又上翻板烘干机烘，温度控制在150－160℃，烘至6－8成干后，下烘摊开用电风煽吹快速冷却至常温，冷却时间视室内空气冷热情况而定，室内空气温度低冷却时间短，反之也然，一般1－2小时，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在75－80℃，烘至含水率4－6%时，提温至125－135℃，再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却，回潮含水率7－8%后进行检梗、分级、包装成产品。采用此干燥工序可大大增加茶叶香气和灵气，其香气是鲜活的，冲泡的叶底是活的，可回归到原状；产品存放3－5年可产生质的飞跃，极大地把内含物释放出来，使品质、口感和风味得升华。
本发明不限于以上实施例，在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，是能够以其他的具体形式实现本发明的，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的。因此，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定。本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，将各实施例中的技术方案也可以经适当变换或组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
本发明技术与现有技术的工艺及技术效果的比较：
| 比较内容 | 现有技术 | 本发明技术 |
| 工艺 | 毛茶复制醇化，工艺复杂 | 鲜叶直接生产，工艺简单 |
| 异味 | 毛茶复制容易产生酸馊味、水闷味 | 鲜叶直接生产无异味 |
| 原料可控性 | 毛茶与产品不同厂家生产，质量不可控 | 直接用鲜叶生产，质量可控 |
| 毛茶贮运风险 | 易造成霉变和污染 | 无 |
| 茶性 | 死板，无活性 | 具有灵性、活性和鲜爽性 |
| 香气 | 薄而不纯 | 纯正，浓厚 |
| 汤色 | 汤色易浑浊 | 明亮 |
| 口感 | 沉闷，欠醇厚 | 清爽、醇厚 |
| 茶叶损耗 | 5－10% | 无 |
| 口感提升 | 定格，不能提升 | 口感提升，越放越好 |
| 加工成本 | 高 | 降低100－150% |
Claims (10)
1.天尖茶一次成型的加工方法，包括鲜叶采摘，杀青，揉捻，渥堆，干燥，检分，包装，其特征在于：
所述杀青，按杀青机满负荷投入鲜叶，杀青温度控制在330－400℃，杀青至茶叶手感果胶沾手不脱为止；
在杀青步骤之后进行散气：将已杀青的茶叶摊开冷却，散发异味；
在所述揉捻之后必须打散，继续散发异味；
所述渥堆：自然堆放于木质发酵仓内，堆温控制在40－55℃，发酵15－25小时；
所述干燥：先在热风烘干机上烘，温度控制在120－140℃，烘干至4－5成干，然后下烘摊开快速冷却至常温，又上热风烘干机烘，温度控制在130－160℃，烘至6－8成干后，下烘摊开快速冷却至常温，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在70－80℃，烘至含水率4－6%时，提温至110－135℃，再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却，回潮后进行检梗、分级、包装成产品。
2.根据权利要求1所述的天尖茶一次成型的加工方法，其特征在于：所述杀青温度按鲜叶的粗细进行控制，一芽一叶的控制在330－350℃，一芽二叶的控制在350－370℃，一芽三叶的控制在370－400℃。
3.根据权利要求2所述的天尖茶一次成型的加工方法，其特征在于：所述杀青温度按鲜叶的粗细进行控制，一芽一叶的控制在340－345℃，一芽二叶的控制在360－365℃，一芽三叶的控制在380－390℃。
4.根据权利要求1所述的天尖茶一次成型的加工方法，其特征在于：所述渥堆的堆温控制在42－53℃，发酵16－24小时。
5.根据权利要求4所述的天尖茶一次成型的加工方法，其特征在于：所述渥堆的堆温控制在45－50℃，发酵18－22小时。
6.根据权利要求5所述的天尖茶一次成型的加工方法，其特征在于：所述渥堆的堆温控制在46－47℃，发酵19－21小时。
7.根据权利要求1所述的天尖茶一次成型的加工方法，其特征在于：所述干燥：先在翻板烘干机上烘，温度控制在125－135℃，烘干至4－5成干，然后下烘摊开快速冷却至常温，又上翻板烘干机烘，温度控制在135－155℃，烘至6－8成干后，下烘摊开快速冷却至常温，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在73－77℃，烘至含水率4－6%时，提温至115－130℃，再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却，回潮至含水率5－10%后进行检梗、分级、包装成产品。
8.根据权利要求7所述的天尖茶一次成型的加工方法，其特征在于：所述干燥：先在翻板烘干机上烘，温度控制在128－130℃，烘干至4－5成干，然后下烘摊开快速冷却至常温，又上翻板烘干机烘，温度控制在143－148℃，烘至6－8成干后，下烘摊开快速冷却至常温，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在75℃，烘至含水率4－6%时，提温至120－125℃，再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却，回潮至含水率6－9%，后进行检梗、分级、包装成产品。
9.根据权利要求1或8所述的天尖茶一次成型的加工方法，其特征在于：所述干燥：先在20m2翻板烘干机上烘，温度控制在135－140℃，烘干至4－5成干，然后下烘摊开用电风煽吹快速冷却至常温，冷却时间1－2小时，又上翻板烘干机烘，温度控制在150－160℃，烘至6－8成干后，下烘摊开用电风煽吹快速冷却至常温，冷却时间1－2小时，再上传统七星烘温火慢烘，温度控制在75－80℃，烘至含水率4－6%时，提温至125－135℃，再烘至含水率2－3%,下烘后立即自然冷却，回潮含水率7－8%后进行检梗、分级、包装成产品。
10.根据权利要求1-9任何一项所述的天尖茶一次成型的加工方法所制备的产品。
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