CN104431263A - 一种一合酥的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种一合酥的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：一、熬糖，取白砂糖和麦芽糖混合均匀，加热熬制成糖浆；二、花生浆制作，将花生翻炒去皮，再压碎制成花生浆，保温；三、拉糖，用糖浆完全包覆花生浆，由操作员将包覆后的混合浆体对折，揉压2至3分钟，重复对折揉压9至12次；四、用打面机将浆体压制成长片；五、将长片切片为块，再手工拧花，待冷却至室温，即为成品。用该方法制作的一合酥，按质量份数其组份为：白砂糖8～12份，麦芽糖7～9份，花生25～35份。所述一合酥的制作方法还可以添加黑芝麻或白芝麻或核桃仁。本发明制作的一合酥不添加面粉，制作过程非油炸，同时保持了良好的口感和丰富的营养。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。
背景技术
一合酥是我国的一种传统小吃，味道香甜酥脆，具有健胃润肺，健身强身之效，老少皆宜。一合酥一般以花生、芝麻等为原料。花生的蛋白质含量为25%--30%，花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入，从而改善膳食的结构和品质。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素a、维生素e、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用，中医记载芝麻具有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效。
传统的制作方法分为两个过程，用麦芽糖做成糖骨，再覆一层采用面粉、白糖、花生等制成的屑子。制作过程繁琐复杂，耗时费力，效率低，且产品质量完全取决于操作者的技能熟练程度，大规模生产质量很难保证。且传统一合酥因为含有面粉，口感欠佳。
申请号 201310426657.X的中国专利CN103518923A公开了一种花生酥糖；制作时，先将麦芽糖、白沙糖加水熬成糊状物；再加入花生，使花生的表面均匀包裹有糊状物；再经植物油油炸3-6分钟即可。该方法虽然简便但是采用了油炸工艺，而淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺，丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收，而相应的研究已经表明丙烯酰胺可能有致癌作用，因此长期食用油炸食品较多，有潜在危害。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种一合酥的制作方法，制作过程不添加面粉，非油炸，同时具有酥脆香甜的口感和丰富的营养。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种一合酥的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、按质量比，取白砂糖8～12份，麦芽糖7～9份，混合均匀，加热到150℃，150℃±10℃温度条件下保持20～30分钟，熬制成糖浆；
步骤二、取花生25～35份置于锅中150℃±10℃翻炒1小时，取出去掉花生皮，再放入滚轮碾压碎机，用滚轮碾压碎机粉碎和碾压2次以上，制成花生浆，将花生浆60℃±5℃保温30～60分钟；
步骤三、将制成的糖浆室温冷却4～6分钟后铺展于操作台，再将花生浆置于糖浆上方中部，用糖浆完全包覆花生浆，由操作员将包覆后的混合浆体对折，揉压2至3分钟，重复对折揉压9至12次；
步骤四、用打面机将混合均匀的浆体压制成长片状，再将长片状浆体用打面机压制一次；
步骤五、将步骤四所得长片状浆体切为小块，小块再手工拧花，待冷却至室温，即为成品一合酥。
进一步的，所述步骤二还包括黑芝麻3-6份或白芝麻3～6份或核桃仁2～4份，将黑芝麻或白芝麻或核桃仁与去皮花生一同放入滚轮碾压碎机中。
进一步的，所述步骤五中所切小块为长80±5毫米，宽30±5毫米。
一种用所述方法制作的一合酥，其特征在于：由如下质量比的组分制成,白砂糖8～12份，麦芽糖7～9份，花生25～35份。
进一步的，所述一合酥按质量比，其组分还包括黑芝麻3～6份或白芝麻3～6份或核桃仁2～4份。
优选的，所述一合酥由如下质量比的组分制成,白砂糖10份，麦芽糖8份，花生30份。
具体实施方式
实施例1
一种一合酥的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取白砂糖10公斤，麦芽糖8公斤，混合均匀，加热到150℃，150℃±10℃温度条件下保持26分钟，熬制成金黄色糖浆；
步骤二、将花生30公斤置于锅中加热至150℃±10℃,翻炒1小时，取出去掉花生皮，放入滚轮碾压碎机，用滚轮碾压碎机粉碎和碾压2至3次，使花生先粉碎成小颗粒状，再粉碎制成花生浆，将花生浆60℃±5℃保温45分钟；
步骤三、将制成的糖浆倒入盆中冷却5分钟，再将糖浆铺展于操作台，把花生浆置于糖浆中部上方，将糖浆向内折叠，完全包覆中部的花生浆，由操作员将包覆后的混合浆体对折，用手上下揉压2至3分钟，重复对折揉压9至12次；
步骤四、将混合均匀的浆体适量投入打面机，将浆体压制成具有一定厚度的长片状，再将长片状浆体投入打面机，用打面机载压制一次，保证厚度均匀；
步骤五、将长片状浆体用手拽出为长80±5毫米，宽30±5毫米的小块，小块再手工扭曲拉拽，拧花成为麻花状，待冷却至室温，即为成品花生一合酥。
其中，步骤二在将去皮花生放入滚轮碾压碎机时，还可以同时放入5公斤黑芝麻或5公斤白芝麻或3公斤核桃仁。一合酥营养更丰富，口感更加香脆。
实施例2
一种一合酥的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取白砂糖8公斤，麦芽糖7公斤，混合均匀，加热到150℃，在150℃±10℃的温度条件下保持20分钟，熬制成金黄色糖浆；
步骤二、将花生25公斤置于锅中加热，在150℃±10℃的温度条件下翻炒1小时取出，去掉花生皮，再放入滚轮碾压碎机，用滚轮碾压碎机粉碎和碾压2至3次，使花生先粉碎成小颗粒状，再粉碎制成花生浆，将花生浆在60℃±5℃的温度条件下保温45分钟；
步骤三、将制成的糖浆倒入盆中冷却5分钟，再将糖浆铺展于操作台，把花生浆置于糖浆中部上方，将糖浆向内折叠，完全包覆中部的花生浆，由操作员将包覆后的混合浆体对折，用手上下揉压2至3分钟，重复对折揉压9至12次；
步骤四、将混合均匀的浆体适量投入打面机，将浆体压制成具有一定厚度的长片状，再将长片状浆体投入打面机，用打面机载压制一次，保证厚度均匀；
步骤五、将长片状浆体用手拽出为长80±5毫米，宽30±5毫米的小块，小块再手工扭曲拉拽，拧花成为麻花状，待冷却至室温，即为成品花生一合酥。
其中，步骤二在将去皮花生放入滚轮碾压碎机时，还可以同时放入6公斤黑芝麻或6公斤白芝麻或4公斤核桃仁。营养更丰富，口感更加香脆。
实施例3
一种一合酥的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取白砂糖8公斤，麦芽糖7公斤，混合均匀，加热到150℃，在150℃±10℃的温度条件下保持30分钟，熬制成金黄色糖浆；
步骤二、将花生35公斤置于锅中加热，在150℃±10℃的温度条件下翻炒1小时取出，去掉花生皮，再放入滚轮碾压碎机，用滚轮碾压碎机粉碎和碾压2至3次，使花生先粉碎成小颗粒状，再粉碎制成花生浆，将花生浆在60℃±5℃的温度条件下保温45分钟；
步骤三、将制成的糖浆倒入盆中冷却5分钟，再将糖浆铺展于操作台，把花生浆置于糖浆中部上方，将糖浆向内折叠，完全包覆中部的花生浆，由操作员将包覆后的混合浆体对折，用手上下揉压2至3分钟，重复对折揉压9至12次；
步骤四、将混合均匀的浆体适量投入打面机，将浆体压制成具有一定厚度的长片状，再将长片状浆体投入打面机，用打面机载压制一次，保证厚度均匀；
步骤五、将长片状浆体用手拽出为长80±5毫米，宽30±5毫米的小块，小块再手工扭曲拉拽，拧花成为麻花状，待冷却至室温，即为成品花生一合酥。
其中，步骤二在将去皮花生放入滚轮碾压碎机时，还可以同时放入4公斤黑芝麻或4公斤白芝麻或2公斤核桃仁。
本发明的方法，一合酥制作过程不添加面粉，非油炸，同时具有酥脆香甜的口感和丰富的营养。
Claims (6)
1.一种一合酥的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、按质量比，取白砂糖8～12份，麦芽糖7～9份，混合均匀，加热到150℃，150℃±10℃温度条件下保持20～30分钟，熬制成糖浆；
步骤二、取花生25～35份置于锅中150℃±10℃翻炒1小时，取出去掉花生皮，再放入滚轮碾压碎机，用滚轮碾压碎机粉碎和碾压2次以上，制成花生浆，将花生浆60℃±5℃保温30～60分钟；
步骤三、将制成的糖浆室温冷却4～6分钟后铺展于操作台，再将花生浆置于糖浆上方中部，用糖浆完全包覆花生浆，由操作员将包覆后的混合浆体对折，揉压2至3分钟，重复对折揉压9至12次；
步骤四、用打面机将混合均匀的浆体压制成长片状，再将长片状浆体用打面机压制一次；
步骤五、将步骤四所得长片状浆体切为小块，小块再手工拧花，待冷却至室温，即为成品一合酥。
2.根据权利要求1所述的一种一合酥的制作方法，其特征在于：所述步骤二还包括黑芝麻3-6份或白芝麻3～6份或核桃仁2～4份，将黑芝麻或白芝麻或核桃仁与去皮花生一同放入滚轮碾压碎机中。
3.根据权利要求1所述的一种一合酥的制作方法，其特征在于：所述步骤五中小块为长80±5毫米，宽30±5毫米。
4.一种用权利要求1所述一种一合酥的制作方法制作的一合酥，其特征在于：由如下质量比的组分制成：白砂糖8～12份，麦芽糖7～9份，花生25～35份。
5.根据权利要求4所述的一种一合酥，其特征在于：按质量比，其组分还包括黑芝麻3～6份或白芝麻3～6份或核桃仁2～4份。
6.根据权利要求4所述的一种一合酥，其特征在于：由如下质量比的组分制成,白砂糖10份，麦芽糖8份，花生30份。
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