CN109221436A - 一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于豆制品技术领域，涉及一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法。旨在用酒酿与豆腐两种工艺互相交叉及组合的办法，并用药食用品与蛇纹石粉，解决传统豆制品营养成分不够全面以及口感不甚理想的问题，采用黄豆或黑豆为主原料,经用静磁水的磨浆滤渣、用矿粉发酵的酸浆进行点制成型的工序，并在点制中配加细化的银耳酒酿与豆花融合，降温絮凝后压制出酒酿豆腐；采用江米、银耳、黄米为酒酿原料，经浸泡蒸煮、配加甜酒曲的糖醇细化工序制成银耳酒酿及其糊状体，再与点制成型排出的清浆水在矿物发酵工序中制出酸浆；酒酿豆腐、银耳酒酿和杏仁调料三者经混合、成团、上色的搓合炸制工序制出豆腐丸子。能有效改善豆腐品的口感，同时利于人体吸收。

Description

一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法

技术领域

本发明属于豆制品技术领域，特别涉及一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法。

背景技术

中国素食文化历史悠久，尤其是山西五台山一带依托小杂粮优势与得天独厚的自然条件，制作的粗粮食品及素斋食品具有深刻的文化内涵。该地区手工制作的酸浆豆腐，是用制作豆腐中的浆水及自身的乳酸菌发酵，而用酸浆点制而成。ZL2004100375954的一种发酵豆腐及其制法，将益生菌加入到常温的熟豆浆中，产生乳酸或蛋白酶，通过蛋白质的的酸或酶凝固而使豆浆凝结。该技术由于益生菌的存在使得杂菌的生长受到抑制，但其对提高豆制品的韧性等还无助益。ZL2010105485458的酸浆豆腐及其制作方法，是将酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中凝聚，同时用过滤的液体发酵制得下一次使用的酸浆。该工艺利用PH值的不同使蛋白质发生沉淀，酸浆与熟豆汁的重量比为1：3-4.5，但其清浆发酵易混入杂菌，而且存在凝结不充分的问题。现时的营养食品常见一种在醪糟中配加豆腐的汤品,其营养价值及口感均为上乘，甚至于将其作为保健用品。五台山清水河一带制作的豆腐丸子，是用鲜豆腐配调料后搓成球状，并用蜂蜜蘸匀后放入油锅中炸制而成。这种曾受到古代帝王及名家赞誉的豆制品，与蛇绿岩矿带影响的水质与土质有直接关系，其纯正的口感也给我们一定的启示，但其营养成份的局限性与多吃不易消化的不足也需研究。

酒酿也称醪糟，甘甜芳醇，其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白分解成氨基酸和酞，并且其维生素和矿物质结合状态的变化都为营养功能的提高产生了促进作用。米类淀粉在发酵中由根霉发酵产生的有机酸，对刺激消化液有重要作用，并且蛋白质和氨基酸经过发酵全被分解成游离氨基酸和多肽类物质。中国饮食文化足讲究与大自然和谐相融的文化，从传统性的豆腐和酒酿（醪糟）两类食品的生产工艺来看，都同发酵具有紧密的联系，而且还有浸泡、中期加温等共同点。能否将两种传统工艺交叉组合，尤其是利用酒酿的黏粘性与益生菌的特点，对豆腐及豆腐丸子制作工艺进行改进及升级，或许具有相得益彰的意义。

发明内容

本发明旨在用酒酿与豆腐两种工艺互相交叉及组合的办法，并用药食用品与蛇纹石粉，解决传统豆制品营养成分不够全面以及口感不甚理想的问题，提供一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法。

本发明采用如下技术分方案：

一种酒酿豆腐，采用的原材料为银耳酒酿、主原料和蛇纹玉粉，三者的质量份比为（10-30）：100:（0.01-2），所述主原料为黄豆或黑豆；

所述银耳酒酿的原料质量份比为米料和银耳50：（1-8），所述米料为江米或/和黄米。

所述的蛇纹玉粉是用蛇纹石、蛇纹玉、橄榄石中的一种或多种矿物磨制成2000目以上细度的石粉。

采用黑豆为主原料时，银耳酒酿原料对应采用黑木耳。

豆腐的配制过程如下：是采用黄豆或黑豆为主原料，再经静磁水磨浆滤渣，然后用矿粉发酵的酸浆进行点制成型；点制成型过程中配加细化的银耳酒酿与豆花融合，降温絮凝后压制出酒酿豆腐；

所述银耳酒酿是采用原料经浸泡蒸煮、配加甜酒曲的糖醇细化工序制成银耳酒酿及其糊状体，再与豆腐点制成型时排出的清浆水在矿物发酵工序中制出酸浆。

所述矿粉发酵是用细化的银耳酒酿与清浆水按（1-5）：50的质量份配制混合，并配加蛇纹玉粉共同在密封容器中进行12-48小时的酸化处理，处理后的PH值为3-5。

所述的静磁水是用直径为30-80mm的若干稀土永磁片设置在容器外壁，以S极统一向内及各处磁感应强度不低于0.02T进行不少于1小时的水质静磁化而成。

一种酒酿豆腐丸子的配制方法，将酒酿豆腐、银耳酒酿和杏仁调料三者经混合、成团、上色的搓合炸制工序制出豆腐丸子；所述杏仁调料是用苦杏仁炒至微黄并捣成细末，与常规调料按质量份比为（1-5）：1使用，所述常规调料为生姜、大料、花椒和食盐。

一种酒酿豆腐豆饼的配制方法，采用磨浆滤渣中排除的豆渣与细化的银耳酒酿、杏仁调料，经混合烤制工序做成酒酿豆饼，其中豆渣用质量份是银耳酒酿的3倍以上，杏仁调料质量份是豆渣的2%-6%。

本发明的工艺交叉及营养配合的机理是：豆腐在中医认为：性凉、入脾、胃、大肠经，益气和中，但多吃易引起肾功能衰退；酒酿：性温、补中益气，有帮助消化功能，若将一偏热另一偏凉且均需酸化的食品进行工艺组合，并在其融合中配加滋阴润肺的银耳与可改善水质的玉质石粉，不仅平衡了豆腐的凉性，还利用银耳的天然胶质与糯米的黏性克服了豆腐制品的韧性（强度）不足的缺陷。酒酿的PH值为3.5-5.0，具有抑制血管紧张素转酶和葡萄糖苷酶的活性，还有潜在的降血压和降血糖以及健胃作用，若将其与豆腐在絮凝至成型后细碎阶段进行融合，则使豆腐的营养成分、品质以及口感均发生变化；酒酿中的淀粉可转化为小分子的糖类，其中江米本身就富含B族维生素、黄米能润肺补肾及养阳补虚，通过发酵进一步产生的风味物质，均对改善豆制品的口感，增加营养成分等具有较好的互补作用；在酸浆中配用的蛇纹石粉，是用蛇纹石、蛇纹玉、橄榄石、滑石、透闪石和透辉石的硅酸镁矿物磨制的细粉，这些矿物能抑制游离脂肪镁而产生絮凝与吸附两种作用，矿物中的极性化合物不仅能产生较好的口感，也能克服油料炸制后产生变质的缺陷；蛇纹石粉在酒酿加工中所经历的蒸煮与醇化及酸化程序，或者是在混合发酵中经历的发酵过程，再分散到加温的豆浆中的做法，均能使重金属颗粒自然沉将而排除，矿物元素经此接近有机化的处理过程则宜于人体吸收；在浸泡等工序使用的清水要用永磁体静置磁化，具体是利用贴附在盛水非导磁容器周边S极向内的若干永磁体，使其容器内各点的磁感强度不低于200斯，并用1小时以上时间的负极磁场处理，从而改变水质为小分子团并成为有活性的水；在拌合炸制工序中将酒酿豆腐、银耳酒酿、杏仁调料三者进行合理组合，其中经细化处理的酒酿（糊状）与鲜豆腐的质量比在1-3：10搭配，杏仁调料与鲜豆腐也按1—5：100质量比选取，经炒制与压碎的杏仁粉与常规调料保持1-5：1的质量比，整体经搅拌、搓丸的成型后，宜用笼屉短时蒸制加固，其后用蜂蜜水浸蘸上色，最后分批放入中温油锅炸制成金黄色的豆腐丸子，也可模压成型后炸制成方形豆腐制品；从磨浆滤渣中排出的豆渣与细碎工序加工的糖化酒酿共同经混合酵化以及成型烤制工序制成高膳食纤维的酒酿豆（渣）饼。其中，蛇纹玉粉沿用食用碳酸钙GB1898-2007的标准，具体选择钡（Ba）的质量分数≤0.03、砷（As）的质量分数≤0.0003、氟（F）的质量分数≤0.005、铅（Pb）质量分数≤0.0003、汞（Hg）质量分数≤0.0001、镉（Ga）的质量分数≤0.0002。

本发明的效果是：在豆花絮凝中采用酒酿发酵的酸浆进行点制，并在豆花加温中既配入经过酒酿处理的蛇纹石粉，还在絮凝后进行压制前与其后分别配入细化酒酿的组合工艺，不仅利用益生菌及众多的营养成分使其食用价值及口感味道改善，还用银耳酒酿并经细化的胶黏性克服了豆腐韧性不足的缺陷，同时用较多的葡萄糖和氨基酸含量具有补气养血及助运化的功效；矿物蛇纹石粉经历的蒸煮、糖化、醇化及酸化的接近有机化的处理及重金属的自然沉将过程，不仅使其更宜于人体吸收，也用其与磁化水配合能使清浆水的固含量减少；采用黑豆为原料与黑木耳为酒酿原料的黑色豆腐，也能以黑色利于肾的中医观点提高其功效；在传统豆腐及其丸子制作工艺中运用酒酿工艺，可使五台山素斋文化的代表作--豆腐丸子的制作工艺自然升级及换代。

附图说明

图1：一种酒酿豆腐及豆腐丸子配制方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：

采用黄（大）豆为主原料，经包括浸泡（磁化水）在内的磨浆滤渣，并用矿粉发酵的酸浆进行点制成型的豆花絮凝中，将细碎成稠糊状的银耳酒酿配入其中而共同进行模压成有韧性（强度）的酒酿豆腐；采用江（糯）米、银耳，经用磁化水的浸泡、笼蒸、加凉开水冷却，拌甜酒曲（千分之二）后装罐进行常温24-48小时的糖化醇化制成银耳酒酿，再经100目以上细度的细化（用高速旋转叶片打碎）的粉碎制成糊状酒酿，用此同点制成型中挤压排出的清浆（水）按1：50质量比，再配加蛇纹石粉后放进灌口可密封的容器，并在32℃下进行12-48小时的混合发酵成酸浆；细化的银耳酒酿在豆花絮凝中进行前期配加，还在鲜豆腐揉碎加工豆腐丸子的拌合炸制工序中进行后期配加，期间同时加入杏仁调料及少量调节稀稠度的用藕粉与山药粉等量拌合的淀粉，经搅拌，搓团（专用器具制作）、蜂蜜水上色、笼蒸和油锅炸制（中温）的搓合炸制工序制成酒酿豆腐丸子，其中杏仁调料是用苦杏仁炒制成焦黄时捣碎成细末，再用以姜粉与食盐为主的常规调料按5：1质量比混合；所述的江（糯）米、银耳二者按50：8质量比配合（干状）成酒酿原料，总体的主原料（豆类）、酒酿原料、蛇纹石粉三者按100：30：2质量比配制；矿粉发酵是在常温下用密封口瓷罐，取点制成型压出来的清浆与细化的银耳酒酿按1：10质量的混合，再加入蛇纹石粉后共同装罐进行PH达3-4的酸化处理，点制中酸浆的使用方法及用量同于常规工艺；蛇纹玉粉是用蛇纹玉和橄榄石两者按相近的质量比并用振动磨磨制成细度大于2000的细粉，经矿粉发酵的酸性处理后，又经点制成型的高温处理而融于豆腐中；S极静置磁化水是在容器的外壁用钢带环箍若干直径为50-80mm的稀土永磁片，并以S极对内进行1小时以上时间且各处磁感强度不低于200高斯永磁化处理。蛇纹石酸化处理后也可部分配加到豆腐制作的磨浆滤渣工序，而后随同浆体进入点制成型的尤其是翻滚的煮沸阶段，恰好能使蛇纹石粉中所含重金属以及较大颗粒矿粒下沉到锅底，并且其高镁的化学成份还能在点制期间发挥其絮凝作用，也能使其滤出清浆中固含量减少，其次配合静置S极磁化水形成矿泉水的口感；从糖醇细化工序出来的银耳酒酿仅有较少部分供给矿粉发酵与混合烤制，百分之八十以上的糊状酒酿要配加到豆腐加温点制与豆腐丸子的搓合炸制两工序中，尤其在加入酸浆水进行豆花絮凝期间加入酒酿时，能在其轻微溶解后随同蛋白共同聚合，并在压制脱水后自然形成一种煮豆作乳脂为酥的效果；在磨浆滤渣中用布袋过滤出以豆皮为主的残渣，配加少量糊状酒酿以及适量杏仁调料后，经混合烤制工序制成高膳食纤维的酒酿豆（渣）饼，其中混合料可经一定时间的后期发酵改善其口感，总体的工艺流程如图所1示。

实施例2：

一种酒酿豆腐的配制方法是：采用黑豆为主原料，经使用静磁水并先浸泡的磨浆滤渣、采用矿粉发酵的酸浆与糊状醪糟的点制成型工序制成酒酿黑豆腐；点制成型是将磨制的豆质糊状物经加水的过滤排渣成生豆浆，加温至100℃并保持7min，而后配加糊状醪糟与酸浆，保持90℃静置8min，豆花逐渐絮凝成团，最后用笼布垫在模具中压制成型；静磁水是用钕铁硼制永磁圆环（外径60mm）四块，贴附在80mm宽度低碳钢带上，以S极统一向内（N极贴钢带）环箍在玻璃容器外壁，其外壁对称设两块，底部也对称设置两块，直径300mm容器内的磁感强度均不低于0.02T，并在静态磁化1小时制成静磁水；糊状酒酿是用质量比为10：1的黄米与黑木耳为酒酿原料，经常规的浸泡、上笼蒸熟、掺凉开水冷却、加入0.3%的甜酒曲，装入密封容器进行24-36小时30℃左右温度的前期为糖化而后期在无氧条件的醇化过程，制成以甜味为主的酒酿，再用打浆机细化成150目细度的糊状物；矿粉发酵是用部分糊状的银耳酒酿与点制成型压制排出的清浆水，按1：30质量比混合，并将蛇纹玉粉共同装进密封容器进行PH值达3-4.5酸化处理；混合烤制工序是将磨浆滤渣排出的包括黑豆皮的豆渣与糊状的银耳酒酿按9：2的质量比混合，并将杏仁调料掺入其中，然后经成型和烤制工序制成酒酿豆（渣）饼；杏仁调理是用微火炒黄的苦杏仁，同生姜粉为主的十三香调料，按3：1质量的混合，再与酒酿豆（渣）按1%-4%质量比掺入混合烤制中，总体的主原料、酒酿原料和矿粉取50：10：0.5。本例在点制成型中压制成型的黑豆腐利用黑木耳含有丰富的植物胶原成分与丰富的含铁成分以及抗血凝与抗血栓的功效，也以金瓶银梗涉寒浆之特色对老年保健有益。

实施例3：

一种酒酿豆腐丸子的配制方法，采用黄（大）豆为主原料，经磨浆滤渣、点制成型、搓合炸制三个主工艺步骤制成豆腐丸子，并用5：5：0.2质量比的江米、黄米、银耳为酒酿原料，经浸泡蒸煮、糖醇细化和矿粉发酵辅助工艺步骤制成点制成型所需的酸浆，另在矿粉发酵中掺入蛇纹玉粉；豆腐与酒酿两种生产工艺在主原料与酒酿原料及蛇纹石粉三者的质量比为10：100：0.01，其生产工艺多次进行交叉及配合，制成豆腐丸子与酒酿豆饼；在酒酿完成包括掺水冷却、配加甜酒曲装罐密封，28-32℃恒温及发酵，用细碎器具加工成稠糊的银耳醪糟后，一路加到豆腐工艺的浆液煮沸后稍微降温准备用酸浆进行的点制成型中，另一路加到豆腐成型后配入杏仁调料的搓合炸制工序中，若在后一路掺入较前一路更多的糊状物时，还宜掺入藕粉与山药粉等量混合的粉体（营养粉）而方便搓成圆丸；采用蛇纹玉矿物磨制的接近纳米级的细粉、从点制成型压制豆腐挤出来的清浆后和酒酿糊体三者按1-3：100：2质量的混合，经在密封容器及12-48小时的矿粉发酵步骤制成PH值为4-5的酸浆，完成豆花从分散到絮凝状的点制成型，其中磨浆滤渣和浸泡蒸煮时的静磁水采用专利CN201510805682.8所述的方法和装置；酒酿豆饼用包括配料、混合、后期发酵、成型和入炉烤制一连串的混合烤制步骤制成，其中混合环节是磨浆滤渣工序取出豆渣，再从糖醇细化工序取出糊状的酒酿原料，还取出杏仁为食盐及常规调味料2倍质量的杏仁调料三者进行组合，杏仁调料较豆渣的质量比1-3：100。采用豆腐剩余的豆渣与酒酿两种半成品制出施压黎祁软性酥的高膳食纤维食品，并利用银耳与江米的胶质提高豆制品的韧性取得相得益彰的效果。

Claims (8)

1.一种酒酿豆腐，其特征在于，采用的原材料为银耳酒酿、主原料和蛇纹玉粉，三者的质量份比为（10-30）：100:（0.01-2），所述主原料为黄豆或黑豆；

所述银耳酒酿的原料质量份比为米料和银耳50：（1-8），所述米料为江米或/和黄米。

2.根据权利要求1所述的酒酿豆腐，其特征在于：所述的蛇纹玉粉是用蛇纹石、蛇纹玉、橄榄石中的一种或多种矿物磨制成2000目以上细度的石粉。

3.根据权利要求2所述的酒酿豆腐，其特征在于：采用黑豆为主原料时，银耳酒酿原料对应采用黑木耳。

4.根据权利要求3所述的酒酿豆腐，其特征在于，豆腐的配制过程如下：是采用黄豆或黑豆为主原料，再经静磁水磨浆滤渣，然后用矿粉发酵的酸浆进行点制成型；点制成型过程中配加细化的银耳酒酿与豆花融合，降温絮凝后压制出酒酿豆腐；

所述银耳酒酿是采用原料经浸泡蒸煮、配加甜酒曲的糖醇细化工序制成银耳酒酿及其糊状体，再与豆腐点制成型时排出的清浆水在矿物发酵工序中制出酸浆。

5.根据权利要求4所述的酒酿豆腐，其特征在于，所述矿粉发酵是用细化的银耳酒酿与清浆水按（1-5）：50的质量份配制混合，并配加蛇纹玉粉共同在密封容器中进行12-48小时的酸化处理，处理后的PH值为3-5。

6.根据权利要求5所述的酒酿豆腐，其特征在于，所述的静磁水是用直径为30-80mm的若干稀土永磁片设置在容器外壁，以S极统一向内及各处磁感应强度不低于0.02T进行不少于1小时的水质静磁化而成。

7.一种酒酿豆腐丸子的配制方法，其特征在于，将酒酿豆腐、银耳酒酿和杏仁调料三者经混合、成团、上色的搓合炸制工序制出豆腐丸子；所述杏仁调料是用苦杏仁炒至微黄并捣成细末，与常规调料按质量份比为（1-5）：1使用，所述常规调料为生姜、大料、花椒和食盐。

8.一种酒酿豆腐豆饼的配制方法，其特征在于，采用磨浆滤渣中排除的豆渣与细化的银耳酒酿、杏仁调料，经混合烤制工序做成酒酿豆饼，其中豆渣用质量份是银耳酒酿的3倍以上，杏仁调料质量份是豆渣的2%-6%。