CN107343605A - 一种风味即食纳豆 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种风味即食纳豆，由以下原料制成：黄豆、纳豆菌、香辛料、柚子皮、鸡蛋、小米、魔芋淀粉；原料丰富，营养均衡，香味浓郁，风味多样，口感筋道，不含任何添加剂，低盐低脂，安全健康，能够保护心脑血管，促进胃肠功能，排毒养颜，减肥瘦身，延缓衰老，丰富市场上休闲食品的种类，使经济收入提高10.3%；将黄豆煮熟后进行长时保温，使黄豆口感细软，取出黄豆后保留黄豆水，充分利用黄豆的营养成分，节约大量水资源；接入纳豆菌后先高温短时发酵，促进菌体增殖，再低温长时发酵，淡化纳豆的发酵异味，增加纳豆激酶的含量，增强纳豆的保健功能。

Description

一种风味即食纳豆
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风味即食纳豆。
背景技术
纳豆，纳豆富含氨基酸、有机酸、寡聚糖、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂苷素、生育酚、维生素等多种营养成分。大量研究表明，纳豆具有多种药理保健功能，经常食用可以防治心脑血管疾病，抗氧化，抗疲劳，延缓衰老，预防老年痴呆，促进胃肠功能。
但是纳豆发酵后有一种特殊的发酵异味，很多消费者不能接受，因此在我国还是以菜肴食用，食用量很少，将纳豆制备成具有风味的休闲即食食品，能够充分发挥纳豆的营养和保健功能，同时能够增加市场上休闲食品的种类，满足消费者的口感和营养需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种风味即食纳豆。
一种风味即食纳豆，由以下重量份的原料制成：黄豆87~89、纳豆菌2~4、香辛料1.5~1.7、柚子皮2~4、鸡蛋8~10、小米21~23、魔芋淀粉6~8；
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐23~25、辣椒7~9、胡椒7~9、花椒6~8、八角5~7、草果4~6、肉蔻4~6、砂仁4~6，将所有原料混合，粉碎至160~200目，炒至焦香，加入所有原料重量400~500倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。
所述的柚子皮，将成熟的柚子剥皮后，去除内瓤，将表皮晒干至含水量为8~10%，得柚子皮。
所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。
一种风味即食纳豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择完整、无破损的黄豆，去杂，洗净，向黄豆中加入黄豆重量3~4倍量的水，加热煮沸后，保温30~40分钟，使黄豆口感细软，取出黄豆后保留黄豆水，充分利用黄豆的营养成分，节约大量水资源，过滤，得熟黄豆和黄豆水；
（2）将熟黄豆冷却至40~45℃，接入纳豆菌，翻拌均匀，置于38~40℃恒温发酵2~3天，将温度降至22~24℃，继续发酵4~5天，淡化纳豆的发酵异味，增加纳豆激酶的含量，增强纳豆的保健功能，得发酵纳豆；
（3）将柚子皮洗净，粉碎，加入柚子皮重量80~100倍量的水中，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/10，过滤除渣，得柚子皮液；
（4）将黄豆水和柚子皮液混合，加入小米，煮沸后加入香辛料，继续熬煮至体积为原来的1/4，使各成分的香味和营养相互融合，增加小米粥的香粘口感，冷却至室温，得小米粥；
（5）将鸡蛋洗净，去壳，加入小米粥中，搅打均匀，便于搅打均匀，得鸡蛋小米粥；
（6）将魔芋淀粉加入发酵纳豆中，研磨至60~80目，能够降低纳豆的粘度，易于研磨，提高工作效率，节约生产成本，得纳豆浆；
（7）将纳豆浆加入鸡蛋小米粥中，混合均匀，研磨至粒径为180~200目，使口感细腻，香味浓郁，于32~34kHz超声25~30分钟，使产品组织细密，增加劲道口感，于121℃蒸制30~35分钟，冷却，切割成型，均匀涂刷调味料，满足不同消费者的口感需求，同时能够抑菌杂菌生长，延长产品货架期，得风味即食纳豆；
（8）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（7）的调味料，为烧烤味、红烧味、麻辣味中的一种。
所述风味即食纳豆的食用方法，打开包装即可食用，也可微波、蒸汽加热后食用。
本发明的优点是：本发明提供的一种风味即食纳豆，原料丰富，营养均衡，香味浓郁，风味多样，口感筋道，不含任何添加剂，低盐低脂，安全健康，能够保护心脑血管，促进胃肠功能，排毒养颜，减肥瘦身，延缓衰老，丰富市场上休闲食品的种类，使经济收入提高10.3%；将黄豆煮熟后进行长时保温，使黄豆口感细软，取出黄豆后保留黄豆水，充分利用黄豆的营养成分，节约大量水资源；接入纳豆菌后先高温短时发酵，促进菌体增殖，再低温长时发酵，淡化纳豆的发酵异味，增加纳豆激酶的含量，增强纳豆的保健功能；将小米加入黄豆水和柚子皮液的混合液中，煮沸后加入香辛料，使各成分的香味和营养相互融合，增加小米粥的香粘口感；将鸡蛋加入小米粥中，便于搅打均匀，魔芋淀粉加入发酵纳豆中进行研磨，能够降低纳豆的粘度，易于研磨，提高工作效率，节约生产成本；将纳豆浆加入鸡蛋小米粥中，进一步进行研磨，使口感细腻，香味浓郁，再进行超声处理，使原料进一步破碎和混合，去除原料中的气泡，使产品组织细密，增加劲道口感；成型后加入调味料，满足不同消费者的口感需求，同时能够抑菌杂菌生长，延长产品货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种风味即食纳豆，由以下重量份的原料制成：黄豆87、纳豆菌2、香辛料1.5、柚子皮2、鸡蛋8、小米21、魔芋淀粉6；
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐23、辣椒7、胡椒7、花椒6、八角5、草果4、肉蔻4、砂仁4，将所有原料混合，粉碎至160~200目，炒至焦香，加入所有原料重量400倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。
所述的柚子皮，将成熟的柚子剥皮后，去除内瓤，将表皮晒干至含水量为8~10%，得柚子皮。
所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。
一种风味即食纳豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择完整、无破损的黄豆，去杂，洗净，向黄豆中加入黄豆重量3倍量的水，加热煮沸后，保温30分钟，使黄豆口感细软，取出黄豆后保留黄豆水，充分利用黄豆的营养成分，节约大量水资源，过滤，得熟黄豆和黄豆水；
（2）将熟黄豆冷却至40~45℃，接入纳豆菌，翻拌均匀，置于38℃恒温发酵2天，将温度降至22℃，继续发酵4天，淡化纳豆的发酵异味，增加纳豆激酶的含量，增强纳豆的保健功能，得发酵纳豆；
（3）将柚子皮洗净，粉碎，加入柚子皮重量80倍量的水中，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/10，过滤除渣，得柚子皮液；
（4）将黄豆水和柚子皮液混合，加入小米，煮沸后加入香辛料，继续熬煮至体积为原来的1/4，使各成分的香味和营养相互融合，增加小米粥的香粘口感，冷却至室温，得小米粥；
（5）将鸡蛋洗净，去壳，加入小米粥中，搅打均匀，便于搅打均匀，得鸡蛋小米粥；
（6）将魔芋淀粉加入发酵纳豆中，研磨至60目，能够降低纳豆的粘度，易于研磨，提高工作效率，节约生产成本，得纳豆浆；
（7）将纳豆浆加入鸡蛋小米粥中，混合均匀，研磨至粒径为180目，使口感细腻，香味浓郁，于32kHz超声25分钟，使产品组织细密，增加劲道口感，于121℃蒸制30分钟，冷却，切割成型，均匀涂刷调味料，满足不同消费者的口感需求，同时能够抑菌杂菌生长，延长产品货架期，得风味即食纳豆；
（8）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（7）的调味料，为烧烤味、红烧味、麻辣味中的一种。
所述风味即食纳豆的食用方法，打开包装即可食用，也可微波、蒸汽加热后食用。
实施例2
一种风味即食纳豆，由以下重量份的原料制成：黄豆88、纳豆菌3、香辛料1.6、柚子皮3、鸡蛋9、小米22、魔芋淀粉7；
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐24、辣椒8、胡椒8、花椒7、八角6、草果5、肉蔻5、砂仁5，将所有原料混合，粉碎至180目，炒至焦香，加入所有原料重量450倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。
所述的柚子皮，将成熟的柚子剥皮后，去除内瓤，将表皮晒干至含水量为8~10%，得柚子皮。
所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。
制备和食用方法同实施例1。
实施例3
一种风味即食纳豆，由以下重量份的原料制成：黄豆89、纳豆菌4、香辛料1.7、柚子皮4、鸡蛋10、小米23、魔芋淀粉8；
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐25、辣椒9、胡椒9、花椒8、八角7、草果6、肉蔻6、砂仁6，将所有原料混合，粉碎至160~200目，炒至焦香，加入所有原料重量500倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。
所述的柚子皮，将成熟的柚子剥皮后，去除内瓤，将表皮晒干至含水量为8~10%，得柚子皮。
所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。
制备和食用方法同实施例1。
对比例1
去除柚子皮，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除鸡蛋，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除小米，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除魔芋淀粉，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
步骤（2）中直接于38℃恒温发酵4天，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
步骤（4）中的黄豆水换为水，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（6），将鸡蛋、小米粥、魔芋淀粉和发酵纳豆在步骤（5）一次加入，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（7）中的超声，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例9
现有市售传统纳豆。
实施例和对比例纳豆的营养和风味比较：
选择安徽省蚌埠地区的同一批次、成熟、饱满的黄豆120kg，含水量为8~10%，随机分为12组，每组10kg，分别采用实施例和对比例的方法进行纳豆的制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组纳豆进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，并检测每克湿重纳豆约相当于多少单位的尿激酶活性，实施例和对比例纳豆的营养和风味比较见表1。
表1：实施例和对比例纳豆的营养和风味比较
从表1的结果表明，实施例的风味即食纳豆，每克湿重纳豆约相当于尿激酶的单位较多，硒含量明显较对比例高，香味浓郁，风味多样，口感筋道，说明本发明提供的风味即食纳豆具有很好的营养和风味。
实施例和对比例纳豆增强免疫力的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠260只，雌雄各半，分为13组，每组雌雄各为10只，分别为实施例组、对比例组和对照组，所有小鼠除自由进食和饮水外，实施例组和对比例组的每只小鼠每天灌胃该组的纳豆1.2克，对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水，连续灌胃30天，测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2，实施例和对比例纳豆增强免疫力的效果见表2。
表2：实施例和对比例纳豆增强免疫力的效果
项目 胸腺脏器指数/(mg/g) 脾脏脏器指数/(mg/g) 廓清指数 血清IL-2/(ng/ml)
实施例1 5.02 9.14 7.14 16.51
实施例2 5.05 9.19 7.08 16.47
实施例3 5.03 9.15 7.11 16.49
对比例1 5.01 9.04 7.03 15.95
对比例2 4.75 8.63 6.84 15.64
对比例3 4.66 8.57 6.73 15.37
对比例4 4.63 8.71 6.81 15.85
对比例5 4.28 8.65 6.35 15.16
对比例6 5.02 9.02 7.05 16.22
对比例7 4.87 8.33 6.93 15.89
对比例8 4.33 8.57 6.38 16.06
对比例9 4.25 7.64 5.97 13.86
空白对照组 3.54 7.58 5.46 12.43
从表2可以看出，实施例的风味即食纳豆，在受试后小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2较对比例组和对照组均有明显的提高，说明小鼠食用本发明的风味即食纳豆，吸收的营养均衡，不会因高钙导致缺锌，免疫力得到明显的提高，具有增强免疫力的效果。

Claims (6)

1.一种风味即食纳豆，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄豆87~89、纳豆菌2~4、香辛料1.5~1.7、柚子皮2~4、鸡蛋8~10、小米21~23、魔芋淀粉6~8；
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐23~25、辣椒7~9、胡椒7~9、花椒6~8、八角5~7、草果4~6、肉蔻4~6、砂仁4~6，将所有原料混合，粉碎至160~200目，炒至焦香，加入所有原料重量400~500倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。
2.根据权利要求1所述风味即食纳豆，其特征在于，所述的柚子皮，将成熟的柚子剥皮后，去除内瓤，将表皮晒干至含水量为8~10%，得柚子皮。
3.根据权利要求1所述风味即食纳豆，其特征在于，所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。
4.一种根据权利要求1所述风味即食纳豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选择完整、无破损的黄豆，去杂，洗净，向黄豆中加入黄豆重量3~4倍量的水，加热煮沸后，保温30~40分钟，过滤，得熟黄豆和黄豆水；
（2）将熟黄豆冷却至40~45℃，接入纳豆菌，翻拌均匀，置于38~40℃恒温发酵2~3天，将温度降至22~24℃，继续发酵4~5天，得发酵纳豆；
（3）将柚子皮洗净，粉碎，加入柚子皮重量80~100倍量的水中，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/10，过滤除渣，得柚子皮液；
（4）将黄豆水和柚子皮液混合，加入小米，煮沸后加入香辛料，继续熬煮至体积为原来的1/4，冷却至室温，得小米粥；
（5）将鸡蛋洗净，去壳，加入小米粥中，搅打均匀，得鸡蛋小米粥；
（6）将魔芋淀粉加入发酵纳豆中，研磨至60~80目，得纳豆浆；
（7）将纳豆浆加入鸡蛋小米粥中，混合均匀，研磨至粒径为180~200目，于32~34kHz超声25~30分钟，于121℃蒸制30~35分钟，冷却，切割成型，均匀涂刷调味料，得风味即食纳豆；
（8）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
5.根据权利要求4所述风味即食纳豆的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）的调味料，为烧烤味、红烧味、麻辣味中的一种。
6.根据权利要求1~5任一项所述风味即食纳豆的食用方法，其特征在于，打开包装即可食用，也可微波、蒸汽加热后食用。
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