CN107343605A - 一种风味即食纳豆 - Google Patents

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    • A23L33/00Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域,公开了一种风味即食纳豆,由以下原料制成:黄豆、纳豆菌、香辛料、柚子皮、鸡蛋、小米、魔芋淀粉;原料丰富,营养均衡,香味浓郁,风味多样,口感筋道,不含任何添加剂,低盐低脂,安全健康,能够保护心脑血管,促进胃肠功能,排毒养颜,减肥瘦身,延缓衰老,丰富市场上休闲食品的种类,使经济收入提高10.3%;将黄豆煮熟后进行长时保温,使黄豆口感细软,取出黄豆后保留黄豆水,充分利用黄豆的营养成分,节约大量水资源;接入纳豆菌后先高温短时发酵,促进菌体增殖,再低温长时发酵,淡化纳豆的发酵异味,增加纳豆激酶的含量,增强纳豆的保健功能。

Description

一种风味即食纳豆
技术领域
[0001] 本发明主要涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种风味即食纳豆。
背景技术
[0002] 纳豆,纳豆富含氨基酸、有机酸、寡聚糖、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂苷 素、生育酚、维生素等多种营养成分。大量研究表明,纳豆具有多种药理保健功能,经常食用 可以防治心脑血管疾病,抗氧化,抗疲劳,延缓衰老,预防老年痴呆,促进胃肠功能。
[0003] 但是纳豆发酵后有一种特殊的发酵异味,很多消费者不能接受,因此在我国还是 以菜肴食用,食用量很少,将纳豆制备成具有风味的休闲即食食品,能够充分发挥纳豆的营 养和保健功能,同时能够增加市场上休闲食品的种类,满足消费者的口感和营养需求。
发明内容
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种风味即食纳豆。
[0005] —种风味即食纳豆,由以下重量份的原料制成:黄豆87〜89、纳豆菌2〜4、香辛料1.5 〜1.7、柚子皮2〜4、鸡蛋8〜10、小米21〜23、魔芋淀粉6〜8; 所述的香辛料,由以下重量份的原料制成:食盐23〜25、辣椒7〜9、胡椒7〜9、花椒6〜8、八 角5〜7、草果4〜6、肉蔻4〜6、砂仁4〜6,将所有原料混合,粉碎至160~200目,炒至焦香,加入所 有原料重量400~500倍量的水,加热煮沸后,小火熬煮至体积为原来的1/50,烘干至含水量 为8〜10%,得香辛料。
[0006] 所述的柚子皮,将成熟的柚子剥皮后,去除内瓤,将表皮晒干至含水量为8〜10%,得 柚子皮。
[0007] 所述的鸡蛋,为新鲜绿壳蛋,含硒量为48〜52yg/100g。
[0008] —种风味即食纳豆的制备方法,包括以下步骤: (1) 选择完整、无破损的黄豆,去杂,洗净,向黄豆中加入黄豆重量3〜4倍量的水,加热煮 沸后,保温30〜40分钟,使黄豆口感细软,取出黄豆后保留黄豆水,充分利用黄豆的营养成 分,节约大量水资源,过滤,得熟黄豆和黄豆水; (2) 将熟黄豆冷却至40~45°C,接入纳豆菌,翻拌均匀,置于38〜40°C恒温发酵2〜3天,将 温度降至22〜24°C,继续发酵4〜5天,淡化纳豆的发酵异味,增加纳豆激酶的含量,增强纳豆 的保健功能,得发酵纳豆; (3) 将柚子皮洗净,粉碎,加入柚子皮重量80~100倍量的水中,加热煮沸后熬煮至体积 为原来的1/10,过滤除渣,得柚子皮液; (4) 将黄豆水和柚子皮液混合,加入小米,煮沸后加入香辛料,继续熬煮至体积为原来 的1/4,使各成分的香味和营养相互融合,增加小米粥的香粘口感,冷却至室温,得小米粥; (5) 将鸡蛋洗净,去壳,加入小米粥中,搅打均匀,便于搅打均匀,得鸡蛋小米粥; (6) 将魔芋淀粉加入发酵纳豆中,研磨至60~80目,能够降低纳豆的粘度,易于研磨,提 高工作效率,节约生产成本,得纳豆浆; (7) 将纳豆浆加入鸡蛋小米粥中,混合均勾,研磨至粒径为180~200目,使□感细腻,香 味浓郁,于32〜34kHz超声25〜30分钟,使产品组织细密,增加劲道口感,于121°C蒸制30~35分 钟,冷却,切割成型,均匀涂刷调味料,满足不同消费者的口感需求,同时能够抑菌杂菌生 长,延长产品货架期,得风味即食纳豆; (8) 真空包装,辐射杀菌,检验,得成品。
[0009] 所述步骤(7)的调味料,为烧烤味、红烧味、麻辣味中的一种。
[0010] 所述风味即食纳豆的食用方法,打开包装即可食用,也可微波、蒸汽加热后食用。
[0011] 本发明的优点是:本发明提供的一种风味即食纳豆,原料丰富,营养均衡,香味浓 郁,风味多样,□感筋道,不含任何添加剂,低盐低脂,安全健康,能够保护心、脑血管,促进胃 肠功能,排毒养颜,减肥瘦身,延缓衰老,丰富市场上休闲食品的种类,使经济收入提高 10.3%;将黄豆煮熟后进行长时保温,使黄豆口感细软,取出黄豆后保留黄豆水,充分利用黄 豆的营养成分,节约大量水资源;接入纳豆菌后先高温短时发酵,促进菌体增殖,再低温长 时发酵,淡化纳豆的发酵异味,增加纳豆激酶的含量,增强纳豆的保健功能;将小米加入黄 豆水和柚子皮液的混合液中,煮沸后加入香辛料,使各成分的香味和营养相互融合,增加小 米粥的香粘口感;将鸡蛋加入小米粥中,便于搅打均匀,魔芋淀粉加入发酵纳豆中进行研 磨,能够降低纳豆的粘度,易于研磨,提高工作效率,节约生产成本;将纳豆浆加入鸡蛋小米 粥中,进一步进行研磨,使口感细腻,香味浓郁,再进行超声处理,使原料进一步破碎和混 合,去除原料中的气泡,使产品组织细密,增加劲道口感;成型后加入调味料,满足不同消费 者的口感需求,同时能够抑菌杂菌生长,延长产品货架期。
具体实施方式
[0012] 下面用具体实施例说明本发明。
[0013] 实施例1 一种风味即食纳豆,由以下重量份的原料制成:黄豆87、纳豆菌2、香辛料1.5、柚子皮2、 鸡蛋8、小米21、魔芋淀粉6; 所述的香辛料,由以下重量份的原料制成:食盐23、辣椒7、胡椒7、花椒6、八角5、草果4、 肉蔻4、砂仁4,将所有原料混合,粉碎至160~200目,炒至焦香,加入所有原料重量400倍量的 水,加热煮沸后,小火熬煮至体积为原来的1/50,烘干至含水量为8〜10%,得香辛料。
[0014] 所述的柚子皮,将成熟的柚子剥皮后,去除内瓤,将表皮晒干至含水量为8~10%,得 柚子皮。
[0015] 所述的鸡蛋,为新鲜绿壳蛋,含硒量为48〜52yg/100g。
[0016] —种风味即食纳豆的制备方法,包括以下步骤: (1) 选择完整、无破损的黄豆,去杂,洗净,向黄豆中加入黄豆重量3倍量的水,加热煮沸 后,保温30分钟,使黄豆口感细软,取出黄豆后保留黄豆水,充分利用黄豆的营养成分,节约 大量水资源,过滤,得熟黄豆和黄豆水; (2) 将熟黄豆冷却至40~45°C,接入纳豆菌,翻拌均匀,置于38°C恒温发酵2天,将温度降 至22°C,继续发酵4天,淡化纳豆的发酵异味,增加纳豆激酶的含量,增强纳豆的保健功能, 得发酵纳豆; (3) 将柚子皮洗净,粉碎,加入柚子皮重量80倍量的水中,加热煮沸后熬煮至体积为原 来的1/10,过滤除渣,得柚子皮液; (4) 将黄豆水和柚子皮液混合,加入小米,煮沸后加入香辛料,继续熬煮至体积为原来 的1/4,使各成分的香味和营养相互融合,增加小米粥的香粘口感,冷却至室温,得小米粥; (5) 将鸡蛋洗净,去壳,加入小米粥中,搅打均匀,便于搅打均匀,得鸡蛋小米粥; (6) 将魔芋淀粉加入发酵纳豆中,研磨至60目,能够降低纳豆的粘度,易于研磨,提高工 作效率,节约生产成本,得纳豆浆; (7) 将纳豆浆加入鸡蛋小米粥中,混合均勾,研磨至粒径为180目,使□感细腻,香味浓 郁,于32kHz超声25分钟,使产品组织细密,增加劲道口感,于121°C蒸制30分钟,冷却,切割 成型,均匀涂刷调味料,满足不同消费者的口感需求,同时能够抑菌杂菌生长,延长产品货 架期,得风味即食纳豆; (8) 真空包装,辐射杀菌,检验,得成品。
[0017] 所述步骤(7)的调味料,为烧烤味、红烧味、麻辣味中的一种。
[0018] 所述风味即食纳豆的食用方法,打开包装即可食用,也可微波、蒸汽加热后食用。
[0019] 实施例2 一种风味即食纳豆,由以下重量份的原料制成:黄豆88、纳豆菌3、香辛料1.6、柚子皮3、 鸡蛋9、小米22、魔芋淀粉7; 所述的香辛料,由以下重量份的原料制成:食盐24、辣椒8、胡椒8、花椒7、八角6、草果5、 肉蔻5、砂仁5,将所有原料混合,粉碎至180目,炒至焦香,加入所有原料重量450倍量的水, 加热煮沸后,小火熬煮至体积为原来的1/50,烘干至含水量为8〜10%,得香辛料。
[0020] 所述的柚子皮,将成熟的柚子剥皮后,去除内瓤,将表皮晒干至含水量为8〜10%,得 柚子皮。
[0021] 所述的鸡蛋,为新鲜绿壳蛋,含硒量为48〜52yg/100g。
[0022] 制备和食用方法同实施例1。
[0023] 实施例3 一种风味即食纳豆,由以下重量份的原料制成:黄豆89、纳豆菌4、香辛料1.7、柚子皮4、 鸡蛋10、小米23、魔芋淀粉8; 所述的香辛料,由以下重量份的原料制成:食盐25、辣椒9、胡椒9、花椒8、八角7、草果6、 肉蔻6、砂仁6,将所有原料混合,粉碎至160~200目,炒至焦香,加入所有原料重量500倍量的 水,加热煮沸后,小火熬煮至体积为原来的1/50,烘干至含水量为8〜10%,得香辛料。
[0024] 所述的柚子皮,将成熟的柚子剥皮后,去除内瓤,将表皮晒干至含水量为8~10%,得 柚子皮。
[0025] 所述的鸡蛋,为新鲜绿壳蛋,含硒量为48〜52yg/100g。
[0026] 制备和食用方法同实施例1。
[0027] 对比例1 去除柚子皮,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0028] 对比例2 去除鸡蛋,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0029] 对比例3 去除小米,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0030] 对比例4 去除魔芋淀粉,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0031] 对比例5 步骤(2)中直接于38 °C恒温发酵4天,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0032] 对比例6 步骤(4)中的黄豆水换为水,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0033] 对比例7 去除步骤(6),将鸡蛋、小米粥、魔芋淀粉和发酵纳豆在步骤(5) —次加入,其余制备和 食用方法,同实施例1。
[0034] 对比例8 去除步骤(7)中的超声,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0035] 对比例9 现有市售传统纳豆。
[0036] 实施例和对比例纳豆的营养和风味比较: 选择安徽省蛛焊地区的同一批次、成熟、饱满的黄豆120kg,含水量为8〜10%,随机分为 12组,每组10kg,分别采用实施例和对比例的方法进行纳豆的制备,并随机选择40位健康受 试者,年龄为18〜60岁,对各组纳ϋ进彳丁感官评定,每种广品感官评定如需要用矿泉水漱口, 并检测每克湿重纳豆约相当于多少单位的尿激酶活性,实施例和对比例纳豆的营养和风味 比较见表1。
[0037] 表1:实施例和对比例纳豆的营养和风味比较
Figure CN107343605AD00061
从表1的结果表明,实施例的风味即食纳豆,每克湿重纳豆约相当于尿激酶的单位较 多,硒含量明显较对比例高,香味浓郁,风味多样,口感筋道,说明本发明提供的风味即食纳 豆具有很好的营养和风味。
[0038] 实施例和对比例纳豆增强免疫力的效果: 随机选择清洁级昆明种小鼠260只,雌雄各半,分为13组,每组雌雄各为10只,分别为实 施例组、对比例组和对照组,所有小鼠除自由进食和饮水外,实施例组和对比例组的每只小 鼠每天灌胃该组的纳豆1.2克,对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水,连续灌胃30 天,测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2,实施例和对比例纳豆增 强免疫力的效果见表2。
[0039] 表2:实施例和对比例纳豆增强免疫力的效果
Figure CN107343605AD00071
从表2可以看出,实施例的风味即食纳豆,在受试后小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指 数、廓清指数和血清IL-2较对比例组和对照组均有明显的提高,说明小鼠食用本发明的风 味即食纳豆,吸收的营养均衡,不会因高钙导致缺锌,免疫力得到明显的提高,具有增强免 疫力的效果。

Claims (6)

1. 一种风味即食纳豆,其特征在于,由以下重量份的原料制成:黄豆87〜89、纳豆菌2〜4、 香辛料1.5〜1.7、柚子皮2〜4、鸡蛋8〜10、小米21〜23、魔芋淀粉6〜8; 所述的香辛料,由以下重量份的原料制成:食盐23〜25、辣椒7〜9、胡椒7〜9、花椒6〜8、八 角5〜7、草果4〜6、肉蔻4〜6、砂仁4〜6,将所有原料混合,粉碎至160〜200目,炒至焦香,加入所 有原料重量400〜500倍量的水,加热煮沸后,小火熬煮至体积为原来的1/50,烘干至含水量 为8〜10%,得香辛料。
2. 根据权利要求1所述风味即食纳豆,其特征在于,所述的柚子皮,将成熟的柚子剥皮 后,去除内瓤,将表皮晒干至含水量为8〜10%,得柚子皮。
3. 根据权利要求1所述风味即食纳豆,其特征在于,所述的鸡蛋,为新鲜绿壳蛋,含硒量 为48〜52yg/100g。
4. 一种根据权利要求1所述风味即食纳豆的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1) 选择完整、无破损的黄豆,去杂,洗净,向黄豆中加入黄豆重量3〜4倍量的水,加热煮 沸后,保温30〜40分钟,过滤,得熟黄豆和黄豆水; (2) 将熟黄豆冷却至40〜45°C,接入纳豆菌,翻拌均匀,置于38〜40°C恒温发酵2〜3天,将 温度降至22〜24°C,继续发酵4〜5天,得发酵纳豆; (3) 将柚子皮洗净,粉碎,加入柚子皮重量80〜100倍量的水中,加热煮沸后熬煮至体积 为原来的1/10,过滤除渣,得柚子皮液; (4) 将黄豆水和柚子皮液混合,加入小米,煮沸后加入香辛料,继续熬煮至体积为原来 的1/4,冷却至室温,得小米粥; (5) 将鸡蛋洗净,去壳,加入小米粥中,搅打均匀,得鸡蛋小米粥; (6) 将魔芋淀粉加入发酵纳豆中,研磨至60〜80目,得纳豆浆; (7) 将纳豆浆加入鸡蛋小米粥中,混合均匀,研磨至粒径为180〜200目,于32〜34kHz超声 25〜30分钟,于121°C蒸制30〜35分钟,冷却,切割成型,均匀涂刷调味料,得风味即食纳豆; (8) 真空包装,辐射杀菌,检验,得成品。
5. 根据权利要求4所述风味即食纳豆的制备方法,其特征在于,所述步骤(7)的调味料, 为烧烤味、红烧味、麻辣味中的一种。
6. 根据权利要求1〜5任一项所述风味即食纳豆的食用方法,其特征在于,打开包装即可 食用,也可微波、蒸汽加热后食用。
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PB01 Publication
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
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RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20171114

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