BR112018069815B1 - Método para produção de material proteico texturizado e de um produto alimentar processado proteico seco semelhante a carne para um produto alimentar instantâneo - Google Patents
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Abstract
PROBLEMA A SER RESOLVIDO Um objetivo da presente invenção é fornecer um método para produção de um material proteico, texturizado, tendo uma textura fibrosa semelhante a carne. SOLUÇÃO O material proteico, texturizado, tendo uma textura fibrosa semelhante a carne pode ser produzido por alimentação de um material proteico, texturizado, semelhante a uma folha plana preparado através de pressurização e aquecimento e, em seguida, extrusão por uma extrusora através de rolos de lâminas de corte compostos de um par de rolos virados um para o outro e tendo uma pluralidade de lâminas anulares semelhantes a lâminas quadradas dispostas em paralelo, assim produzindo fendas cisalhadas na face superior e na face inferior do material proteico texturizado no mesmo sentido da extrusão.
Description
[001]A presente invenção refere-se a um método para a produção de um material proteico texturizado.
[002]Convencionalmente, foi proposta a produção de um produto alimentar, processado, proteico, semelhante a carne como um substituto para carne, a partir de um material proteico texturizado preparado por extrusão de pó principalmente composto de proteínas vegetais, como a proteína da soja ou a proteína do trigo, utilizando uma extrusora.
[003]No entanto, o material proteico, texturizado, extrusado e preparado em si não tem uma textura fibrosa semelhante a carne e, portanto, o material proteico é submetido a vários tratamentos para conferir uma textura fibrosa (por exemplo, as Literaturas de Patentes 1 e 2).
[004]A Literatura Patentária 1 descreve tecnologia que usa rolos de desfibramento, que envolve a decomposição de um produto semelhante a carne orientado e amolecido ou um produto em barra amolecido obtido por extrusão em pedaços fibrosos finos através de rolos de desfibramento com uma linha de vários dentes semelhantes a um cortador de folha ou com agulhas semelhantes a escovas na superfície. No entanto, em um método que usa rolos de desfibramento, um material proteico texturizado é decomposto em finos pedaços fibrosos e, assim, esses pedaços não podem ser diretamente usados como produtos alimentares processados, proteicos, semelhantes a carne, e precisam ser misturados com carne, ou os pedaços fibrosos decompostos precisam ser moldados novamente.
[005]A Literatura Patentária 2 descreve tecnologia que usa rolos; isto é, um método para a produção de um material de produto alimentar proteico com tecido, aparência e textura análogos a carnes naturais quando reconstituído com água ou com água quente, que inclui alimentar um material proteico texturizado através de dois ou mais rolos diferentes em velocidade periférica e, em seguida, aplicar tensão de cisalhamento resultante da diferença de velocidade periférica ao material proteico texturizado. No entanto, esta tecnologia tinha um desafio, pois, visto que o material proteico texturizado é totalmente esmagado, uma elasticidade semelhante a carne pode ser obtida, mas os produtos não apresentam uma textura fibrosa.
[006]Literatura de Patentes: 1 Publicação de Patente Japonesa n° S54- 27888
[007]Literatura de Patentes: 2 Publicação de Patente Japonesa n° H4-5413
[008]Um objetivo da presente invenção é fornecer um método para produção de um material proteico, texturizado, com uma textura fibrosa semelhante a carne.
[009]Os presentes inventores verificaram que um material proteico, texturizado, com uma textura fibrosa semelhante a carne pode ser produzido submetendo-se o material proteico texturizado a um tratamento geralmente realizado utilizando rolos, mas alimentando o material proteico texturizado através de um par de rolos, que são referidos como rolos de lâminas de corte para uso no corte de macarrão ou similares, um virado para o outro, e com uma pluralidade de lâminas anulares semelhantes a lâminas quadradas dispostas em paralelo, assim fazendo fendas cisalhadas na face superior e na face inferior do material proteico texturizado e, assim, concluíram a presente invenção.
[010]Especificamente, é um método para produção de um material proteico texturizado que inclui alimentar um material proteico, texturizado, semelhante a uma folha plana, preparado através de pressurização e aquecimento e, em seguida, extrusão por uma extrusora através de rolos de lâminas de corte compostos de um par de rolos virados um para o outro e tendo uma pluralidade de lâminas anulares semelhantes a lâminas quadradas dispostas em paralelo, assim fazendo fendas cisalhadas na face superior e na face inferior do material proteico texturizado no mesmo sentido da extrusão.
[011]Além disso, os rolos de lâminas de corte na presente invenção têm uma largura de passo das lâminas anulares adjacentes que preferivelmente varia de 0,8 a 1,5 mm de largura, e uma largura de folga entre o par de rolos é de preferência de 10 a 30% em relação à espessura do material proteico texturizado quando o material proteico texturizado é alimentado através dele.
[012]Além disso, um material proteico texturizado preparado na presente invenção é temperado e, em seguida, seco, de modo que pode ser produzido um produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne como um ingrediente para um produto alimentar instantâneo.
[013]De acordo com a presente invenção, pode ser fornecido um método para produção de um material proteico, texturizado, com uma textura fibrosa semelhante a carne.
[014][Figura 1] A Figura 1 é um diagrama esquemático de rolos de lâminas de corte (lâminas quadradas) de acordo com as formas de realização da presente invenção.
[015][Figura 2] A Figura 2 mostra diagramas de imagens das seções transversais de um material proteico texturizado, quando fendas são feitas no material proteico texturizado usando rolos de lâminas de corte com lâminas quadradas e lâminas em faca. LISTA DOS SINAIS DE REFERÊNCIA 1 Rolo 2 Lâmina anular (lâmina quadrada) 3 Eixo do rolo 4 Engrenagem 5 Caixa 6 Parafuso de ajuste da folga A Passo B Folga
[016]Daqui em diante, a presente invenção será descrita especificamente, porém ela não se limita às descrições a seguir.
[017]Um material proteico texturizado de acordo com a presente invenção é preparado amassando um material em pó derivado de planta, como soja desengordurada em pó, proteína de soja em pó, proteína de trigo em pó e amido, com água e, em seguida, extrusando a mistura com o uso uma extrusora biaxial através de uma matriz sob alta temperatura e alta pressão, em um ambiente sob pressão normal. Neste momento, o material proteico texturizado é exposto à pressão normal imediatamente após ser exposto à alta pressão, de modo a ter uma estrutura porosa. Além disso, vários materiais proteicos texturizados semelhantes a folhas podem ser obtidos variando-se a forma da matriz. A espessura de uma proteína texturizada semelhante a folha é de preferência de 10 mm ou menos, e é mais preferencialmente ajustada para variar de 2 a 5 mm. O material proteico texturizado assim obtido pode ser cortado em pedaços com comprimentos adequados e, em seguida, usado diretamente, ou pode ser armazenado por um longo período de tempo através de secagem ou congelamento do material. Além disso, o material proteico texturizado semelhante a folha pode ser diretamente submetido a tratamento com rolos de lâminas de corte como descrito posteriormente, cortado em pedaços com comprimentos adequados e, em seguida, utilizado diretamente, ou seco ou congelado e, depois, utilizado.
[018]O material proteico texturizado assim preparado é mergulhado em água e, em seguida, reconstituído com água. Um método para reconstituição com água não é particularmente limitado, e uma imersão em água de aproximadamente uma noite permite que a umidade se estenda por todo o material proteico texturizado, resultando no tecido com elasticidade apropriada. Posteriormente, o material proteico texturizado reconstituído com água é desidratado para remover a umidade desnecessária. Através da desidratação, não apenas os componentes desnecessários podem ser removidos, mas também os cheiros podem ser reduzidos, incluindo o cheiro da soja e o cheiro da proteína de trigo. Além disso, quando o tratamento com rolos de lâminas de corte descrito posteriormente é efetuado antecipadamente, a reconstituição com água é efetuada, a desidratação é efetuada e, em seguida, o material resultante pode ser usado como um material proteico texturizado.
[019]Posteriormente, fendas são feitas no material proteico texturizado desidratado através de cisalhamento usando rolos de lâminas de corte. As fendas são feitas para que o material proteico texturizado tenha propriedades fibrosas e orientação fibrosa e, assim, tenha uma textura semelhante a carne. Além disso, uma vez que o material é submetido a esta etapa, quando um produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne para um produto alimentar instantâneo é produzido, o material proteico texturizado é facilmente e uniformemente temperado, e a capacidade de reconstituição ao comer também é melhorada.
[020]Quando fendas são feitas no material proteico texturizado usando rolos de lâminas de corte, o material é preferencialmente alimentado através dos rolos de lâminas de corte, de forma que as fendas são feitas na mesma direção do material proteico, texturizado, extrusado por uma extrusora biaxial. Não é preferido um caso em que o material é alimentado através dos rolos de lâminas de corte, de tal forma que as fendas sejam feitas em uma direção perpendicular à direção da extrusão, pois o alinhamento da fibra é desordenado.
[021]Os rolos de lâminas de corte de acordo com a presente invenção são compostos por um par de rolos 1 virados um para o outro e tendo uma pluralidade de lâminas anulares 2 dispostas em paralelo, conforme mostrado na Figura 1. O par de rolos 1 é disposto em paralelo, de modo que um eixo de rolo 3 penetre através de uma caixa 5. O par de rolos 1 é interligado, com a rotação acionada por um atuador, e os rolos são, então, girados por uma engrenagem 4 do eixo de rolo 3 como um eixo.
[022]Como mostrado na Figura 1, as lâminas anulares 2 têm lados planos referidos como lâminas quadradas e cantos em ângulo reto pontiagudos em ambos os lados. Como mostrado na Figura 2, fendas são feitas nas duas superfícies do material proteico texturizado durante o cisalhamento com os rolos de lâminas de corte com muitas lâminas anulares (lâminas quadradas) 2, de modo que as fendas são ásperas e facilmente estabelecidas, e ranhuras e projeções ásperas são formadas sobre as superfícies do material proteico texturizado, criando uma textura fibrosa natural e semelhante a carne a ser sentida. Em contraste, quando lâminas anulares (por exemplo, lâminas em faca) com pontas afiadas, como mostrado na Figura 2, são utilizadas, as fendas são finas e podem ser fechadas por algum dos subsequentes processamentos, e as ranhuras e projeções formadas sobre as superfícies são difíceis de serem sentidas e uma textura fibrosa semelhante a carne não é facilmente atribuída.
[023]Além disso, o passo A, que é o espaço entre as lâminas anulares (lâminas quadradas) 2, varia de preferência de 0,8 mm a 1,5 mm. Se o espaço for menor do que um passo de 0,8 mm, a superfície das tiras de macarrão fica excessivamente áspera e fissuras são facilmente formadas. Inversamente, quando o espaço é mais largo do que um passo de 1,5 mm, a textura fibrosa é diminuída.
[024]Além disso, a folga B, que é o espaço entre as pontas das lâminas anulares (lâminas quadradas) 2 ligadas ao par de rolos 1, é de preferência de 10 a 30% em relação à espessura do material proteico texturizado, dependendo da espessura do material proteico texturizado, quando a espessura do material proteico texturizado varia de cerca de 3 a 10 mm. Se o espaço for menor do que 10%, fendas excessivamente profundas são feitas no material proteico texturizado, e a carne se desintegra. Em contraste, quando o espaço é maior do que 30%, as fendas não podem ser feitas facilmente e a textura fibrosa é diminuída. A folga B pode ser ajustada variando o grau de aperto do parafuso de ajuste 6.
[025]O material proteico texturizado com fendas pode ser, após tempero, assado ou fervido, de forma a produzir um produto alimentar processado, proteico, semelhante a carne, ou pode ser, após tempero, seco, e, em seguida, reconstituído com água quente, de forma a produzir um produto alimentar, processado, proteico, seco, semelhante a carne a ser utilizado como um ingrediente de um produto alimentar instantâneo a ser cozido em panela ou micro-ondas.
[026]Um método específico de produção de um produto alimentar, processado, proteico, seco, semelhante a carne a ser usado como um ingrediente para um produto alimentar instantâneo compreende a adição de molho de soja, açúcar, sal, saquê adoçado, licor, glutamato de sódio, hidrolisado de proteína, extrato de carne vermelha, suco espremido ou pó de gengibre ou cebola, etc., especiarias, saborizantes, pigmentos e similares ao material proteico texturizado tendo fendas feitas nele; mistura da mistura ou imersão do material em um tempero líquido contendo estas matérias-primas nele dissolvidas, ou fervura no tempero líquido para temperar e, em seguida, adição, se necessário, de uma gordura ou óleo comestível, como óleo de gergelim, óleo de palma, banha, sebo de bovino, e realização de secagem com ar quente, secagem em micro-ondas ou liofilização, ou secagem por fritura de imersão (fry drying) sem adicionar qualquer gordura ou óleo comestível, de forma a produzir um produto alimentar, processado, proteico, seco, semelhante a carne.
[027]Mais preferivelmente, a secagem com ar quente é preferida, visto que ela é econômica e pode controlar a textura. Uma gordura ou óleo comestível é adicionado ao material proteico, texturizado, temperado, de modo que o teor de gordura ou óleo após a secagem varia de 10 a 20% em peso, mais preferivelmente varia de 12 a 16% em peso e, em seguida, o material é preferivelmente seco com ar quente a 100 até 120 °C, mais preferência a 105 °C até 115 °C, até que a umidade varie de 5 a 12% em peso, mais preferivelmente de 6 a 10% em peso.
[028]Como descrito acima, um material proteico, texturizado, semelhante a folha plana, preparado por pressurização e aquecimento e, em seguida, extrusado por uma extrusora é alimentado através de rolos de lâminas de corte compostos por um par de rolos virados um para o outro e tendo uma pluralidade de lâminas anulares como lâminas quadradas dispostas em paralelo, de modo a fazer fendas cisalhadas na face superior e na face inferior do material proteico texturizado na mesma direção da extrusão e, assim, pode ser produzido o material proteico, texturizado, com uma textura fibrosa semelhante a carne.
[029]As formas de realização serão agora descritas em mais detalhes por meio de exemplos, como a seguir.
[030]Matérias-primas em pó compreendendo 80% em peso de soja desengordurada, 10% em peso de proteína de soja separada, 9,6% em peso de amido de milho e 0,4% em peso de sulfato de cálcio foram misturadas, água foi adicionada à mistura de tal forma que o teor de água foi de 5% em peso em relação ao peso das matérias-primas em pó, 1,5% em peso de vapor saturado foi vertido na mistura em relação ao peso da matéria-prima em pó enquanto a mistura era amassada e, em seguida, o conteúdo resultante foi extrusado utilizando uma extrusora biaxial sob condições de pressurização e aquecimento de 110 °C e 3,5 Maps, através de uma matriz de fenda com 1 mm de espessura e 30 mm de largura da porta de saída, de modo a preparar um material proteico, texturizado, semelhante a folha plana.
[031]O material proteico texturizado assim preparado foi cortado, de tal forma que o comprimento foi de cerca de 25 mm e, em seguida, seco por ar quente a 60 °C, de tal forma que o conteúdo da umidade foi de 8% em peso.
[032]O material proteico texturizado seco foi embebido em água durante a noite para reconstituição com água e, em seguida, desidratado. Um material proteico, desidratado, texturizado, com espessura de 3 a 4 mm foi alimentado através de rolos com lâminas de corte semelhantes a lâminas quadradas com um passo de 0,8 mm, conforme mostrado na Figura 1, que tinham sido ajustadas para terem uma folga entre os rolos de cima e de baixo de 0,5 mm, de modo a fazer fendas no sentido da extrusão, e para alcançar o alinhamento das fibras no material proteico texturizado.
[033]O material proteico texturizado que tinha sido alimentado através dos rolos de lâminas de corte foi imerso em um tempero líquido composto de 20% em peso de molho de soja, 35% em peso de açúcar, 5% em peso de sal, 2% em peso de pigmento caramelo 38% em peso de água e, em seguida, aquecido até a ebulição. Após a ebulição, o calor foi desligado, o material foi deixado repousar durante 5 minutos e, em seguida, submetido à drenagem de líquidos e, em seguida, temperado.
[034]Em seguida, o material proteico texturizado foi colocado em um misturador, sebo de bovino (ponto de fusão: 40 °C) aquecido e fundido a 50 °C em uma quantidade de 20% em peso em relação ao peso do material proteico, temperado, texturizado foi colocado nele, a mistura foi homogeneamente misturada e, em seguida, o material proteico texturizado foi retirado.
[035]Em seguida, o material proteico texturizado ao qual foi adicionado o sebo bovino foi aquecido e seco usando um secador de ar quente a 110 °C, até que o teor de umidade foi de 8% em peso e, em seguida, resfriado, assim preparando uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne (teor de óleo ou gordura de 14% em peso). Note que gorduras ou óleos foram medidos pelo método de extração com éter, conforme descrito no anexo Normas de Rotulagem de Alimentos (Métodos para Análise de Nutrientes, etc., 2 Lipídios (1)). Além disso, a umidade foi medida pelo método de secagem a quente à pressão normal descrito no anexo Normas de Rotulagem de Alimentos (Métodos para Análise de Nutrientes, etc., 5 carboidratos, (i) Umidade (3)). O aquecimento foi realizado a uma temperatura de 105 °C por 4 horas.
[036]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de passo dos rolos de lâminas de corte foi de 0,6 mm.
[037]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de passo dos rolos de lâminas de corte foi de 1,2 mm.
[038]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de passo dos rolos de lâminas de corte foi de 1,5 mm.
[039]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de folga dos rolos de lâminas de corte foi de 0,4 mm.
[040]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de folga dos rolos de lâminas de corte foi de 0,6 mm.
[041]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de folga dos rolos de lâminas de corte foi de 0,8 mm.
[042]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que as lâminas anulares dos rolos de lâminas de corte foram substituídas por lâminas com pontas afiadas e pontiagudas.
[043]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que as fendas foram feitas de modo a serem perpendiculares à direção de extrusão.
[044]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que um dos rolos de lâminas de corte foi substituído por um rolo sem lâmina anular e as fendas foram feitas em apenas uma face da amostra de produto.
[045]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que ambos os rolos de lâminas de corte foram substituídos por rolos planos sem lâmina anular, o número de dentes da engrenagem foi alterado para que a razão entre a velocidade de rotação de um rolo e a do outro rolo fosse de 5:3, e o produto de amostra foi pressionado e achatado sem fazer qualquer fenda nele.
[046]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de passo dos rolos de lâminas de corte foi de 0,4 mm.
[047]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de passo dos rolos de lâminas de corte foi de 2,5 mm.
[048]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de folga dos rolos de lâminas de corte foi de 0,2 mm.
[049]Uma amostra de produto alimentar processado, proteico, seco, semelhante a carne foi produzida de acordo com o método do exemplo 1, exceto que a largura de folga dos rolos de lâminas de corte foi de 1,0 mm.
[050]Além disso, os produtos alimentares processados, proteicos, secos, semelhantes a carne preparados foram avaliados. A avaliação foi feita quanto à textura fibrosa semelhante a carne após o cozimento despejando água quente, e às fissuras dos produtos alimentares proteicos, secos, semelhantes a carne durante a produção. Quanto ao método de avaliação, a textura fibrosa semelhante a carne foi avaliada em uma escala de 1 a 4, e os pedaços de carne durante a produção foram avaliados quanto a fissuras em uma escala de 1 a 3, por cinco painelistas qualificados. O cozimento com água quente foi realizado colocando 10 produtos processados, proteicos, secos, semelhantes a carne em recipientes de copo, e adicionando 400 ml de água quente anteriormente preparada aos recipientes para 3 minutos de reconstituição.
[051]Para avaliação da textura fibrosa semelhante a carne após o cozimento com água quente, uma amostra tendo uma textura fibrosa semelhante a carne muito boa foi definida como Excelente, uma amostra tendo uma textura fibrosa semelhante a carne boa foi definida como Boa, uma amostra tendo uma textura fibrosa semelhante a carne fraca foi definida como Razoável, e uma amostra sem textura fibrosa semelhante a carne foi definida como Ruim.
[052]Para avaliação de fissuras dos produtos alimentares processados, proteicos, secos, semelhantes a carne durante a produção, uma amostra praticamente sem fissuras foi definida como Boa, uma amostra com muitas fissuras foi definida como Razoável e uma amostra que praticamente perdeu a sua forma original foi definida como Ruim.
[053]A Tabela 1 mostra os resultados da avaliação das amostras de teste
Claims (2)
1. Método para produção de um material proteico texturizado, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: alimentar um material proteico, texturizado, semelhante a folha plana, tendo uma estrutura porosa, preparado através de pressurização e aquecimento e, em seguida, extrusão por uma extrusora através de rolos de lâminas de corte compostos de um par de rolos virados um para o outro e tendo uma pluralidade de lâminas anulares semelhantes a lâminas quadradas dispostas em paralelo, de modo a fazer fendas cisalhadas na face superior e na face inferior do material proteico texturizado no mesmo sentido da extrusão; em que uma largura de passo das lâminas anulares adjacentes dos rolos de lâminas de corte varia de 0,8 a 1,5 mm, e em que uma largura de folga entre o par de rolos é de 10 a 30% em relação à espessura do material proteico texturizado.
2. Método para produção de um produto alimentar processado proteico seco semelhante a carne para um produto alimentar instantâneo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende temperar e secar o material proteico texturizado produzido através do método de produção conforme definido na reivindicação 1 ou 2.
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