BR112018069847B1 - Método para a fabricação de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne - Google Patents
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Abstract
[Problema a ser Resolvido] Um objetivo da presente invenção é proporcionar um método para a fabricação de um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne tendo um sabor e uma textura semelhantes à carne, como um ingrediente para produtos alimentícios instantâneos. [Solução] É possível proporcionar um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne tendo capacidade de reconstituir controlável e tendo um sabor e uma textura semelhantes à carne excelentes quando reconstituído com água quente, reconstituindo um material proteico texturizado poroso com água, o material proteico texturizado poroso sendo preparado por extrusão, sob aquecimento pressurizado por meio de uma extrusora, desidratação do material reconstituído, em seguida tempero do material, adição de um óleo ao mesmo, e secagem por calor do material com ar quente a 100 a 120°C para encolher a proteína e controlar a estrutura porosa.
Description
[001]A presente invenção refere-se a um método para a fabricação de um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne.
[002]Tem sido convencionalmente sugerido fabricar um produto alimentício processado de proteína semelhante à carne, o qual substitui a carne, a partir de um material proteico texturizado, preparado por extrusão de um pó baseado principalmente em proteína vegetal, tal como a proteína de soja e a proteína de trigo, por meio de uma extrusora.
[003]Por exemplo, a Literatura de Patente 1 descreve uma técnica para fabricar alimento tendo uma textura semelhante à da carne a partir de um material principalmente à base de proteína vegetal, técnica essa que é um método para fabricar um alimento proteico no qual a proteína texturizada ou estruturada é obtida por extrusão de um produto misturado de uma substância proteica baseada em proteína vegetal e água, sob temperatura e pressão altas, através de uma matriz, em uma forma de batelada, folha ou barra, é imersa em um líquido de tempero feito de condimento, especiarias e semelhantes e depois cozida com óleo a 100 até 150°C.
[004]A Literatura de Patente 2 descreve uma técnica que se refere a um método para fabricar um ingrediente alimentício instantâneo, técnica essa que é um método para fabricar um ingrediente alimentício instantâneo que inclui temperar um material proteico estirado, obtido por extrusão após aquecimento pressurizado através de uma matriz de fenda, aberta na parte de parede do tambor de ponta de uma extrusora, e secar o material temperado até um teor de umidade de 10% ou menos. Lista de Citações Literatura de Patentes Literatura de Patente 1: Publicação de Patente Japonesa No. 60-10693 Literatura de Patente 2: Publicação de Patente Japonesa No. 3-11750
[005]Um objetivo da presente invenção é proporcionar um método para a fabricação de um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne, tendo um sabor e textura semelhantes à carne, como um ingrediente para produtos alimentícios instantâneos.
[006]Os presentes inventores tentaram desenvolver um ingrediente seco tendo uma textura e sabor semelhantes à carne que substituísse a carne, como um ingrediente para produtos alimentícios instantâneos. No entanto, simplesmente temperar e secar um material proteico texturizado que é fabricado por extrusão de proteína vegetal como matéria prima principal, sob aquecimento pressurizado, utilizando uma extrusora, como normalmente conduzido, proporcionou um sabor e textura longe dos da carne. Alternativamente, foi feita uma tentativa de cozinhar um material proteico texturizado que tivesse sido temperado com uma gordura ou óleo comestível. Os odores, tais como um odor de soja, diminuíram antes da reconstituição com água quente, porém o material não foi suficientemente reconstituído, dando um sabor excessivamente gorduroso.
[007]Por conseguinte, os presentes inventores estudaram intensamente para descobrir que é possível proporcionar um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne que tenha um sabor e textura excelentes semelhantes à carne, quando reconstituído com água quente, temperando um material proteico texturizado feito para ser poroso, em seguida, ajustando a quantidade de um óleo ou gordura alimentícia a ser adicionada, e encolhendo a proteína através de secagem por calor com ar quente para controlar a estrutura porosa, levando à conclusão da presente invenção.
[008]Especificamente, a presente invenção proporciona um método para a fabricação de um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne, incluindo a reconstituição de um material proteico texturizado com água, sendo o material proteico texturizado preparado por extrusão utilizando uma extrusora em uma forma de batelada ou uma forma de folha lisa. e depois desidratando o material reconstituído, temperando o material proteico texturizado obtido, em seguida, adicionando uma gordura ou óleo comestível ao material de forma tal que o teor da gordura ou do óleo após a secagem seja 10 a 20% em peso, e secando o material com ar quente a 100 a 120°C até que o teor de umidade seja reduzido para 5 a 12% em peso.
[009]O ar quente na presente invenção tem preferivelmente uma temperatura de 105 a 115°C.
[010]Na presente invenção, a gordura ou o óleo comestível é preferivelmente adicionado de modo tal que o teor da gordura ou óleo após a secagem seja 12 a 16% em peso.
[011]De acordo com a presente invenção, é possível proporcionar um método para a fabricação de um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne tendo um sabor e textura semelhantes à carne, como ingrediente para produtos alimentícios instantâneos.
[012]A presente invenção será agora descrita em detalhe. Contudo, a presente invenção não se destina a ser limitada à descrição que se segue.
[013]O material proteico texturizado de acordo com a presente invenção é preparado misturando um material em pó derivado de vegetal, tal como pó de soja desengordurado, pó de proteína de soja, pó de proteína de trigo e amido, com a água e extrudando o produto misturado através de uma matriz, sob alta temperatura e alta pressão, usando uma extrusora dupla rosca em um ambiente de pressão normal. Entretanto, o material proteico texturizado sob alta pressão é libertado para um ambiente de pressão normal de uma só vez para, com isso, ter uma estrutura porosa. Também é possível obter um material proteico texturizado em uma forma de batelada ou em folha, alterando a forma da matriz. Embora o material proteico texturizado obtido possa ser utilizado como tal, a secagem ou a congelação do material torna possível armazenar o material durante um longo período.
[014]O material proteico texturizado preparado é imerso em água para a reconstituição com a água. O método de reconstituição com a água não é particularmente limitado, e a imersão do material em água de um dia para outro, ou aproximadamente, permite que a umidade permeie todo o material proteico texturizado, para proporcionar, com isso, uma textura moderadamente elástica. Em seguida, o material proteico texturizado reconstituído é desidratado para remover a umidade desnecessária. A desidratação do material permite a remoção de componentes desnecessários, bem como a redução de odores, tais como um odor de soja e um odor de proteína de trigo.
[015]Embora não seja necessariamente requerido efetuar esta etapa na presente invenção, a prensagem e o alisamento do material proteico texturizado desidratado com um rolo ou rolo de lâmina de corte, ou a sulcagem do material, confere elasticidade e uma propriedade de orientação das fibras ao material proteico texturizado para, com isso, permitir que o material tenha uma textura mais semelhante à carne. Quando o material for submetido a esta etapa, torna-se mais provável que um líquido de tempero ou uma gordura ou óleo comestível permeie todo o material proteico texturizado durante o tratamento de temperar ou a adição da gordura ou óleo comestível descritos abaixo. Além disso, a capacidade de reconstituir quando consumido será melhorada.
[016]Quando o material proteico texturizado for prensado e alisado com um rolo ou rolo de lâmina de corte ou sulcado, o material é preferivelmente inserido no rolo ou rolo de lâmina de corte na mesma direção que a do material proteico texturizado extrudado por uma extrusora dupla rosca. A inserção do material no rolo ou rolo de lâmina de corte na direção perpendicular à direção de extrusão não é preferida porque a direcionalidade das fibras será destruída.
[017]Subsequentemente, o material proteico texturizado é submetido ao tratamento de temperar. As matérias-primas a serem utilizadas no tratamento de temperar podem ser alteradas dependendo dos produtos alimentícios instantâneos pretendidos e não são particularmente limitadas. O tratamento de temperar pode ser realizado misturando, por exemplo, sal, mirin (saquê doce de cozinha), saquê, açúcar, açúcar redutor, molho de soja, glutamato de sódio, hidrolisado de proteína, ácido nucleico, extrato de carne, líquido ou pó comprimido de cebola, gengibre, ou semelhantes, especiarias, pigmentos, fragrância, um antioxidante e semelhantes, diretamente com o material proteico texturizado ou imergindo o material proteico texturizado em um líquido de tempero preparado dissolvendo os acima mencionados.
[018]O método para imergir no líquido de tempero não é particularmente limitado. O material pode ser apenas imerso no líquido de tempero ou pode ser imerso sob aquecimento ou esquentamento. O material proteico texturizado imerso no líquido de tempero é submetido à drenagem do líquido para remover o líquido de tempero desnecessário e então utilizado na etapa seguinte.
[019]Ao material proteico texturizado temperado, adiciona-se uma gordura ou óleo comestível. Tal gordura ou óleo comestível a ser adicionado não é particularmente limitado, e um óleo líquido tendo um ponto de fusão de 20°C ou mais, preferivelmente um óleo semissólido ou sólido tendo um ponto de fusão de 30°C a 50°C. é preferivelmente utilizado de modo a impedir que o óleo elua do produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne, fabricado durante a armazenagem. Os exemplos de tais óleos incluem o óleo de palma, o óleo de cacau, a banha e o sebo de carne bovina. Quando a gordura ou o óleo comestível tiver um ponto de fusão excessivamente alto, o sabor do óleo quando ingerido é inferior, e o deleite sobre a língua também se deteriora. Quando um óleo semissólido ou sólido for usado, o óleo é derretido em um líquido antes de ser adicionado ao material proteico texturizado.
[020]A quantidade da gordura ou do óleo comestível a ser adicionado depende do teor de umidade do material proteico texturizado antes da gordura ou do óleo comestível ser adicionado. Assim, a gordura ou o óleo é preferivelmente adicionado em uma quantidade de 10 a 20% em peso, com base no peso do produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne secado. Com uma quantidade a ser adicionada de menos de 10% em peso, o material não tem um sabor oleoso como a carne, e tem uma capacidade de reconstituição excessivamente alta para com isso ter uma textura macia. Em contraste, com uma quantidade a ser adicionada de mais do que 20% em peso, o material tem um sabor oleoso e, além disso, tem uma capacidade de reconstituição insuficiente e uma textura dura. A quantidade a ser adicionada é mais preferivelmente 12 a 16% em peso.
[021]Um método para adicionar uma gordura ou óleo comestível não é particularmente limitado, e a gordura ou o óleo comestível pode ser pulverizado diretamente no material proteico texturizado que tenha sido temperado ou pode ser adicionado misturando em um misturador ou semelhante. A gordura ou o óleo comestível pode ser adicionado por cozimento com óleo, porém o tratamento de remoção do óleo é requerido. No caso do cozimento com óleo, um aumento na temperatura da gordura ou do óleo comestível pode endurecer a superfície do material proteico texturizado ou fortificar a estrutura porosa do material proteico texturizado. Assim, a temperatura é preferivelmente 80°C ou menos.
[022]Subsequentemente, o material proteico texturizado ao qual se adiciona a gordura ou o óleo é secado por calor com ar quente a 100 a 120°C, até que o teor de umidade seja reduzido para 5 a 12% em peso. A secagem do material proteico texturizado controlando a estrutura porosa, enquanto o material é submetido ao tratamento de secagem com ar quente em alta temperatura para, com isso, encolher a proteína, proporciona uma textura como a carne tendo uma elasticidade moderada quando consumida, desenvolvendo um sabor cozido. O ar quente em uma temperatura de menos do que 100°C não é preferido porque a estrutura porosa encolhe insuficientemente, a capacidade de reconstituir excessivamente alta leva a uma textura macia sem elasticidade e, além disso, um sabor cozido é inexistente. Em contraste, o ar quente em uma temperatura de mais do que 120°C não é preferido porque o material proteico texturizado pode ser parcialmente queimado durante a secagem. A temperatura do ar quente é preferivelmente 105 a 115°C.
[023]Um teor de umidade após a secagem por calor de mais do que 12% em peso não é preferido porque a capacidade de armazenagem pode estar ausente. Em contraste, com um teor de umidade de menos do que 5% em peso, o material proteico texturizado é endurecido e, assim, pode ser quebrado durante a armazenagem ou o transporte. O teor de umidade é mais preferivelmente 6 a 10% em peso.
[024]O material proteico texturizado secado, depois de peneirado e submetido a uma etapa de separação de matéria estranha, pode ser usado como um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne em um ingrediente para produtos alimentícios instantâneos.
[025]Como descrito acima, é possível proporcionar um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne tendo capacidade de reconstituir controlável e tendo um excelente sabor e textura semelhantes à carne quando reconstituído com água quente, reconstituindo um material proteico texturizado poroso com água, o material proteico texturizado poroso sendo preparado por extrusão sob aquecimento pressurizado por meio de uma extrusora, desidratação do material reconstituído, em seguida tempero do material, adição de um óleo ao mesmo, e secagem por calor do material com ar quente a 100 a 120°C para encolher a proteína e controlar a estrutura porosa.
[026]A presente modalidade será descrita em maior detalhe com referência aos Exemplos a seguir.
[027]Preparou-se um pó de matéria-prima misturando 80% em peso de soja sem gordura, 10% em peso de proteína de soja isolada, 9,4% em peso de amido de milho e 0,4% em peso de sulfato de cálcio, e adicionaram-se 5% em peso de água ao pó, com base no peso do pó de matéria-prima. Enquanto a mistura era misturada, 1,5% em peso de vapor saturado foi introduzido na mesma com base no peso do pó de matéria-prima, e o produto misturado foi extrudado através de uma matriz de fenda tendo um tamanho de saída de 1 x 30 mm por uma extrusora dupla rosca, sob condições de aquecimento e pressurização de 110°C e 3,5 MPa, para preparar uma folha proteica texturizada.
[028]A folha proteica texturizada preparada foi cortada em pedaços tendo um comprimento de cerca de 25 mm. Os pedaços foram secados com ar quente a 60°C, até que o teor de umidade fosse reduzido para 8% em peso e, em seguida, foi utilizado como um material proteico texturizado.
[029]O material proteico texturizado secado foi reconstituído por imersão em água durante a noite e depois desidratado.
[030]Subsequentemente, o material proteico texturizado desidratado foi imerso em um líquido de tempero feito de 20% em peso de molho de soja, 35% em peso de açúcar, 5% em peso de sal, 2% em peso de pigmento de caramelo e 38% em peso de água e aquecido até ferver. Após a fervura, o calor foi desligado e o material foi deixado em repouso por 5 minutos. Em seguida, o material foi submetido à drenagem de líquidos e temperado.
[031]O material proteico texturizado foi então colocado em um misturador, ao qual foram adicionados 10% em peso de sebo de carne bovina a 50°C aquecido e dissolvido (ponto de fusão: 40°C), com base no material proteico texturizado temperado, e misturados uniformemente. Posteriormente, o material proteico texturizado foi removido.
[032]Subsequentemente, o material proteico texturizado, ao qual foi adicionado o sebo de carne bovina, foi secado por calor em um secador de ar quente a 110°C, até que o teor de umidade fosse reduzido para 8% em peso. Em seguida, o material foi esfriado para obter uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne (teor de gordura ou óleo: 10% em peso). O método para medir a gordura ou o óleo foi realizado de acordo com o método de extração com éter descrito em Food Labeling Standards, Attachment (Analysis Method etc. of Nutrient Components etc., 2 Lipids (1)). O método para medir o teor de umidade foi realizado de acordo com o método de secagem por calor normal descrito em Food Labeling Standards, Attachment (Analysis Method etc. of Nutrient Components etc., 5 Carbohydrate, B Moisture (3)) em uma temperatura de aquecimento de 105°C por 4 horas.
[033]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne (teor de gordura ou óleo: 12% em peso) no mesmo modo que no Exemplo 1-1, exceto que a quantidade de sebo de carne bovina a ser adicionada foi 15% em peso.
[034]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne (teor em gordura ou óleo: 14% em peso) no mesmo modo que no Exemplo 1-1, exceto que a quantidade de sebo de carne bovina a ser adicionada foi 20% em peso.
[035]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne (teor de gordura ou óleo: 16% em peso) no mesmo modo que no Exemplo 1-1, exceto que a quantidade de sebo de carne bovina a ser adicionada foi 30% em peso.
[036]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne (teor de gordura ou óleo: 20% em peso) no mesmo modo que no Exemplo 1-1, exceto que a quantidade de sebo de carne bovina a ser adicionada foi 50% em peso.
[037]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne no mesmo modo que no Exemplo 1-1, exceto que nenhum sebo de carne bovina foi adicionado.
[038]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne (teor de gordura ou óleo: 30% em peso) no mesmo modo que no Exemplo 1-1, exceto que o material foi imerso em sebo de carne bovina aquecido para 110°C e cozinhado com o sebo de carne bovina até o teor de umidade ser reduzido para 8% em peso, em vez da adição de uma gordura ou óleo e da secagem por calor.
[039]Adicionalmente, a avaliação sensorial foi realizada sobre as amostras de produtos alimentícios processados de proteínas secas semelhantes à carne preparadas. Foram avaliados a textura e o sabor do produto depois de cozido despejando água quente. Os mesmos 5 jurados avaliaram tanto a textura quanto o sabor usando um sistema de quatro graduações. Foi realizado o cozimento despejamento água quente colocando 10 pedaços de cada amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne em um recipiente de copo, despejando 400 ml de água quente previamente preparada sobre o mesmo e reconstituindo as amostras por 3 minutos.
[040]Na avaliação da textura após o cozimento despejando água quente, uma amostra muito boa tendo elasticidade moderada foi classificada "Excelente", uma amostra boa classificada "Boa", uma amostra dura ou macia classificada "Média" e uma amostra muito dura ou muito macia sem elasticidade classificada "Ruim".
[041]Na avaliação do sabor após o cozimento despejando água quente, uma amostra muito boa, a partir da qual se sentiu um odor cozido e um sabor oleoso moderados, foi classificada "Excelente", uma amostra tendo um odor cozido e um sabor oleoso bons, classificada "Boa", uma amostra tendo odor cozido ou sabor oleoso fraco ou sendo gordurosa, classificada "Média", e uma amostra tendo um odor cozido ou sabor oleoso excessivamente fraco ou tendo um odor de queima ou sendo excessivamente oleosa, classificada "Ruim".
[042]Os resultados da avaliação do Experimento 1 são mostrados na Tabela 1.
[043]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne no mesmo modo que no Exemplo 1-3, exceto que a temperatura de secagem por calor foi fixada em 100°C.
[044]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne no mesmo modo que no Exemplo 1-3, exceto que a temperatura de secagem por calor foi fixada em 105°C.
[045]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne no mesmo modo que no Exemplo 1-3, exceto que a temperatura de secagem por calor foi fixada em 115°C.
[046]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne no mesmo modo que no Exemplo 1-3, exceto que a temperatura de secagem por calor foi fixada em 120°C.
[047]Obteve-se uma amostra de produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne no mesmo modo que no Exemplo 1-3, exceto que a temperatura de secagem por calor foi fixada em 70°C.
[048]Uma amostra de proteína produto alimentício processado a seco semelhante à carne foi obtida no mesmo modo que no Exemplo 1-3, exceto que a temperatura de secagem por calor foi fixada em 90°C.
[049]Uma amostra de proteína produto alimentício processado a seco semelhante à carne foi obtida no mesmo modo que no Exemplo 1-3, exceto que a temperatura de secagem por calor foi fixada em 130°C.
[050]As amostras do produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne preparado foram avaliadas na mesma maneira que no Experimento 1. Os resultados da avaliação do Experimento 2 são mostrados na Tabela 2.
Claims (4)
1. Método para a fabricação de um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: preparar um material proteico texturizado possuindo uma estrutura porosa em uma forma de batelada ou uma forma de folha lisa através de amassar um material em pó derivado de vegetais composto de pelo menos um pó de soja desengordurado, pó de proteína de soja e pó de proteína de trigo com água e realizar a extrusão do produto amassado através de uma matriz sob alta temperatura e alta pressão utilizando uma extrusora dupla rosca para um ambiente de pressão normal, reconstituir o material proteico texturizado com água, e então desidratar o material reconstituído; temperar o material proteico texturizado obtido; então adicionar uma gordura ou óleo comestível ao material de modo tal que o teor da gordura ou do óleo após a secagem seja 10 a 20% em peso; e secar o material com ar quente a 100 a 120°C até que o teor de umidade seja reduzido para 5 a 12% em peso.
2. Método para a fabricação de um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que amido é adicionado ao material em pó derivado de vegetais.
3. Método para a fabricação de um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o ar quente tem uma temperatura de 105 a 115°C.
4. Método para a fabricação de um produto alimentício processado de proteína seca semelhante à carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADO pelo fato de que a gordura ou o óleo comestível é adicionado de modo tal que o teor da gordura ou do óleo após a secagem seja 12 a 16% em peso.
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