CN112450387A - 利用高温发酵技术加工肉制品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供利用高温发酵技术加工肉制品的方法，属于食品加工领域，包括对原料肉进行预处理，将预处理后的原料肉与配料混合，进行滚揉腌制，得到腌制肉，采用发酵剂、黑豆皮提取物和可可提取物对腌制肉进行发酵处理，得到发酵肉，对发酵肉进行干燥、熟制、冷却、包装、杀菌，得到所述发酵肉制品，上述发酵剂包括清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌。本发明提供的利用高温发酵技术加工肉制品的方法具有周期短、成本较低的优点，且制得的肉制品安全、风味好、营养价值高。

Description

利用高温发酵技术加工肉制品的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及利用高温发酵技术加工肉制品的方法。
背景技术
发酵肉制品是指以畜禽肉为原料，在自然或人工控制条件下，借助微生物或酶的作用，在一定条件下腌制、发酵、干燥或熏制，使其发生一系列生物化学及物理变化，形成具有特殊风味、色泽、质地及较长保质期的肉制品。发酵肉制品具有悠久的历史，与国外相比，我国发酵肉制品多采用自然发酵的方式进行生产，生产周期长，卫生条件差，产品质量难以控制。为了缩短产品的生产周期，保证产品的质量安全，早期的自然发酵已逐渐被工业化的人工接种所取代。
目前被广泛用于发酵肉制品中的微生物发酵剂主要是乳酸菌和葡萄球菌，通过微生物发酵作用，能够赋予产品独特的风味，并且改善产品质构干硬、色泽劣变的问题，缩短发酵时间，并且通过添加有益微生物，抑制有害微生物的生长，保证食品安全。
现有技术如授权公告号为CN 102178261 B的中国发明专利，公开了一种快速发酵肉粒香肠及其加工工艺，其发酵香肠配比如下：猪腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0.010-0.018重量份， D-异抗坏血酸钠0.5-0.9重量份，葡萄糖5-10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0.2-1 重量份，白肉蔻0.2-1重量份，八角0.5-2重量份，芫荽0.5-2重量份，发酵剂培养物0.5-1.5 重量份，乳酸3-8重量份。这些原料经过原料修整、斩拌、灌装、发酵成熟、烟熏、风干等步骤即制得发酵香肠，其生产周期短，适合工业化快速生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用高温发酵技术加工肉制品的方法，该方法周期短、成本较低，且制得的肉制品安全、风味好、营养价值高。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：
一种发酵肉制品的加工方法，具体包括下述步骤：
a、对原料肉进行预处理；
b、将预处理后的原料肉与配料混合，进行滚揉腌制，得到腌制肉；
c、采用发酵剂和黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)、可可提取物(含10wt％可可碱)对腌制肉进行发酵处理，得到发酵肉；
d、对发酵肉进行干燥、熟制、冷却、包装、杀菌，得到上述发酵肉制品；
上述发酵剂包括清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌。黑豆皮提取物和可可提取物能够促进清酒乳杆菌的代谢产物细菌素的生成，能够抑制造成腐败的杂菌的生长，抑制发酵过程中肉的腐败，提高发酵肉制品的安全性和品质。
在某些实施方案中，上述清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌的活菌数之比为1-2:2-3:1-2:1-2。
在某些实施方案中，上述发酵剂的总活菌数为1×1011-8×1011cfu/g。
在某些实施方案中，上述步骤c发酵的条件为：温度38-40℃、湿度73-87％，pH＝5.2-5.6，发酵时间7-11h。在本发明提供的发酵条件下，发酵菌活力较高，能够使肉制品快速发酵，该方法周期短、成本较低，且得到发酵肉制品风味好、品质高。
在某些实施方案中，上述步骤c中发酵剂的加入量为腌制肉的0.02-0.07wt％。
在某些实施方案中，上述黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)的加入量为腌制肉的 0.28-0.37wt％，上述可可提取物(含10wt％可可碱)的加入量为腌制肉的0.10-0.22wt％。
在某些实施方案中，上述步骤c对腌制肉进行发酵处理时还加入芝麻花粉。芝麻花粉有利于肉葡萄球菌产生脂肪酶和蛋白酶，能够促进发酵过程中肉中脂类和蛋白质的分解，提高发酵肉中游离脂肪酸及游离氨基酸的含量，提高发酵肉制品的营养价值，同时能够促进风味物质的生成，进一步提高发酵肉制品的风味。
在某些实施方案中，上述芝麻花粉的加入量为腌制肉的0.15-0.45wt％。
在某些实施方案中，上述发酵肉制品包括但不限于发酵猪肉、发酵牛肉或发酵鸡肉。
在某些实施方案中，上述步骤a预处理的具体过程包括对上述原料肉进行去油脂、去血水和修整。
在某些实施方案中，上述步骤b腌制的具体过程包括：将预处理后的原料肉与配料按照 100:10-17的质量比混合，在15-25℃、15-20r/min的条件下滚揉腌制15-30min，得到腌制肉。
在某些实施方案中，上述步骤b中配料的组成及重量份包括：3-3.5份食用盐、0.5-1份食用葡萄糖、0.1-0.2份味精、1-2份青花椒、0.1-0.35份花椒、1-1.5份酱油、0.03-0.07份五香粉、 0.02-0.04份黑胡椒、0.04-0.06份姜粉、8-12份大豆分离蛋白、2-3份谷朊粉、0.05-0.07份蒜粉、 0.05-0.07份葱粉。
在某些实施方案中，上述步骤d中干燥的具体条件为：将发酵肉在50-60℃环境下干燥1-3h。
在某些实施方案中，上述步骤d中熟制的具体条件为：将干燥后的发酵肉在95-105℃环境下熟制1.5-2h。
在某些实施方案中，上述步骤d中冷却的具体条件为：将熟制后的发酵肉置于0-4℃条件下，使熟制后的发酵肉的中心温度冷却至4-15℃。
在某些实施方案中，上述步骤d中杀菌的具体条件为：100-121℃条件下灭菌15-25min。
提供一种肉制品，采用上述的一种发酵肉制品的加工方法制备所得。
由于本发明采用了高温条件发酵肉制品，因而具有如下有益效果：在本发明提供的发酵条件下，发酵菌活力较高，能够使肉制品快速发酵，该方法周期短、成本较低，且得到发酵肉制品风味好、品质高。
由于本发明在发酵过程中采用了黑豆皮提取物和可可提取物，因而具有如下有益效果：能够促进清酒乳杆菌的代谢产物细菌素的生成，能够抑制造成腐败的杂菌的生长，抑制发酵过程中肉的腐败，提高发酵肉制品的安全性和品质。
由于本发明在发酵过程中采用了芝麻花粉，因而具有如下有益效果：有利于肉葡萄球菌产生脂肪酶和蛋白酶，能够促进发酵过程中肉中脂类和蛋白质的分解，提高发酵肉中游离脂肪酸及游离氨基酸的含量，提高发酵肉制品的营养价值，同时能够促进风味物质的生成，进一步提高发酵肉制品的风味。
附图说明
图1为本发明试验例1中清酒乳杆菌素的含量及比活力的测定结果；
图2为本发明试验例1中脂肪酶和蛋白酶的活力的检测结果；
图3为本发明试验例2中挥发性盐基氮的含量的测定结果；
图4为本发明试验例2中酸价的测定结果；
图5为本发明试验例2中蛋白质水解指数的测定结果；
图6为本发明试验例3中挥发性风味物质的种类的测定结果；
图7为本发明试验例3中挥发性风味物质的含量的测定结果。
具体实施方式
除非另外说明，本文所提及的所有出版物、专利申请、专利和其他参考文献都以整体援引的方式并入本文中，如同将其全文进行阐述。
除非另外定义，本文所使用的所有技术和科学术语具有本发明所属领域普通技术人员通常所理解的相同含义。在相抵触的情况下，则以本说明书中的定义为准。
本文中在一种发酵肉制品的加工方法的上下文中描述了许多实施方案。本领域普通技术人员将认识到，以下实施方式的详细描述仅是示例性的，而非旨在以任何方式进行限制。在本公开内容的教导下，对于本领域技术人员而言提出其他实施方式是容易的。
为了清楚起见，本文中并未示出和描述本文所述实施或方法的全部常规特征。当然将理解，在研发任何这样的实际实施时，将作出许多实施特异性的决定以实现具体目标。此外，将理解，这样的开发工作可能是复杂且耗时的，但在本公开内容的教导下，这对于本领域普通技术人员而言不过是常规工作。
当以范围、优选范围或一系列上限优选值和下限优选值给出数量、浓度或其他数值或参数时，应理解其具体公开了由任何较大的范围限制或优选值和任何较小的范围限制或优选值的任何一对数值所形成的所有范围，而无论这些范围是否分别被公开。例如，当描述“1-5”的范围时，所描述的范围应解释为包括“1-4”、“1-3”、“1-2”、“1-2和4-5”、“1-3和5”等范围。除非另有说明，在本文描述数值范围之处，所述的范围意图包括范围端值和范围内的所有整数和分数。
本发明的实施方式，包括在发明内容部分中所述本发明的实施方式以及本文下述的任何其他的实施方式，均可任意地进行组合。
以下详述本发明。
一种发酵肉制品的加工方法，具体包括下述步骤：
a、对原料肉进行预处理；
b、将预处理后的原料肉与配料混合，进行滚揉腌制，得到腌制肉；
c、采用发酵剂和黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)、可可提取物(含10wt％可可碱)对腌制肉进行发酵处理，得到发酵肉；
d、对发酵肉进行干燥、熟制、冷却、包装、杀菌，得到上述发酵肉制品；
上述发酵剂包括清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌。黑豆皮提取物和可可提取物能够促进清酒乳杆菌的代谢产物细菌素的生成，能够抑制造成腐败的杂菌的生长，抑制发酵过程中肉的腐败，提高发酵肉制品的安全性和品质。
在某些实施方案中，上述清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌的活菌数之比为1-2:2-3:1-2:1-2，优选地，例如1:2:1:1、1:3:2:2、2:3:2:2等。
在某些实施方案中，上述发酵剂的总活菌数为1×1011-8×1011cfu/g，优选地，例如1×1011cfu/g、2×1011cfu/g、3.8×1011cfu/g、5.4×1011cfu/g、7.5×1011cfu/g、8×1011cfu/g等。
在某些实施方案中，上述步骤c发酵的条件为：温度38-40℃(优选地，例如38℃、39℃、 40℃等)、湿度73-87％(优选地，例如73％、75％、78％、79％、80％、82％、84％、87％等)， pH＝5.2-5.6(优选地，例如5.2、5.3、5.4、5.5、5.6)，发酵时间7-11h(优选地，例如7h、8h、 9h、10h、11h等)。在本发明提供的发酵条件下，发酵菌活力较高，能够使肉制品快速发酵，该方法周期短、成本较低，且得到发酵肉制品风味好、品质高。
在某些实施方案中，上述步骤c中发酵剂的加入量为腌制肉的0.02-0.07wt％，优选地，例如0.02wt％、0.03wt％、0.04wt％、0.05wt％、0.07wt％等。
在某些实施方案中，上述黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)的加入量为腌制肉的 0.28-0.37wt％(优选地，例如0.28wt％、0.29wt％、0.30wt％、0.32wt％、0.33wt％、0.34wt％、 0.37wt％等)，上述可可提取物(含10wt％可可碱)的加入量为腌制肉的0.10-0.22wt％，优选地，例如0.10wt％、0.11wt％、0.12wt％、0.15wt％、0.18wt％、0.19wt％、0.20wt％、0.22wt％等。
在某些实施方案中，上述步骤c对腌制肉进行发酵处理时还加入芝麻花粉。芝麻花粉有利于肉葡萄球菌产生脂肪酶和蛋白酶，能够促进发酵过程中肉中脂类和蛋白质的分解，提高发酵肉中游离脂肪酸及游离氨基酸的含量，提高发酵肉制品的营养价值，同时能够促进风味物质的生成，进一步提高发酵肉制品的风味。
在某些实施方案中，上述芝麻花粉的加入量为腌制肉的0.15-0.45wt％，优选地，例如 0.15wt％、0.16wt％、0.18wt％、0.20wt％、0.24wt％、0.25wt％、0.28wt％、0.30wt％、0.32wt％、 0.36wt％、0.40wt％、0.42wt％、0.45wt％等。
在某些实施方案中，上述发酵肉制品包括但不限于发酵猪肉、发酵牛肉或发酵鸡肉。
在某些实施方案中，上述步骤a预处理的具体过程包括对上述原料肉进行去油脂、去血水和修整。
在某些实施方案中，上述步骤b腌制的具体过程包括：将预处理后的原料肉与配料按照 100:10-17(优选地，例如100:10、100:12、100:13、100:15、100:17等)的质量比混合，在15-25℃ (优选地，例如15℃、18℃、20℃、22℃、24℃、25℃等)、15-20r/min(优选地，例如15r/min、 16r/min、18r/min、20r/min等)的条件下滚揉腌制15-30min(优选地，例如15min、16min、 17min、18min、20min、25min、30min等)，得到腌制肉。
在某些实施方案中，上述步骤b中配料的组成及重量份包括：3-3.5份食用盐、0.5-1份食用葡萄糖、0.1-0.2份味精、1-2份青花椒、0.1-0.35份花椒、1-1.5份酱油、0.03-0.07份五香粉、0.02-0.04份黑胡椒、0.04-0.06份姜粉、8-12份大豆分离蛋白、2-3份谷朊粉、0.05-0.07份蒜粉、 0.05-0.07份葱粉。
优选地，上述配料的组成及重量份包括：3.2份食用盐、0.8份食用葡萄糖、0.1份味精、 1.5份青花椒、0.2份花椒、1.2份酱油、0.05份五香粉、0.03份黑胡椒、0.05份姜粉、10份大豆分离蛋白、2份谷朊粉、0.05份蒜粉、0.05份葱粉。
在某些实施方案中，上述步骤d中干燥的具体条件为：将发酵肉在50-60℃(优选地，例如54℃、55℃、58℃、60℃等)环境下干燥1-3h(优选地，例如1h、2h、3h等)。
在某些实施方案中，上述步骤d中熟制的具体条件为：将干燥后的发酵肉在95-105℃(优选地，例如98℃、100℃、102℃、105℃等)环境下熟制1.5-2h(优选地，例如1.5h、1.6h、1.8h、2h等)。
在某些实施方案中，上述步骤d中冷却的具体条件为：将熟制后的发酵肉置于0-4℃(优选地，例如0℃、1℃、2℃、3℃、4℃)条件下，使熟制后的发酵肉的中心温度冷却至4-15℃，优选地，例如6℃、7℃、8℃、12℃、15℃等。
在某些实施方案中，上述步骤d中杀菌的具体条件为：100-121℃(优选地105℃、108℃、 110℃、115℃、121℃等)条件下灭菌15-25min，优选地，例如15min、18min、20min、22min、 24min、25min等。
提供一种肉制品，采用上述的一种发酵肉制品的加工方法制备所得。
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例1：
1、一种发酵牛肉制品的加工方法，具体包括下述步骤：
1.1试验材料：牛肉，清酒乳杆菌L.S-MA3-10，购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC No.0690；乳酸片球菌CCFM7902，购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC No.5493；小牛葡萄球菌DSM 15615，购自美国联迈生物；肉葡萄球菌，购自美国ATCC，货号51365；黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)，购自陕西瑞草生物科技有限公司；可可提取物(含10wt％可可碱)，购自陕西绿晟源生物制品制造有限公司，芝麻花粉，购自西安华庚生物科技有限公司。
配料：3.2份食用盐、0.8份食用葡萄糖、0.1份味精、1.5份青花椒、0.2份花椒、1.2份酱油、0.05份五香粉、0.03份黑胡椒、0.05份姜粉、10份大豆分离蛋白、2份谷朊粉、0.05份蒜粉、0.05份葱粉。
发酵剂：清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌按活菌数比1:2:1:1的比例混合，总活菌数为5.4×1011cfu/g。
1.2原料牛肉剔除油脂，用水浸泡去除血水，清洗干净，修整切条备用。
1.3将预处理后的块状肉与配料按照100:15的质量比混合，在20℃、16r/min的条件下滚揉腌制20min，得到腌制肉。
1.4取5kg腌制肉，将2.5g发酵剂、16g黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)、7.5g 可可提取物(含10wt％可可碱)，溶入200g冷却后的开水中，加入腌制肉中搅拌均匀，保持温度38℃、湿度85％，pH＝5.5的条件，发酵10h，得到发酵肉。
1.5将得到的发酵肉在58℃环境下干燥2h，将干燥后的发酵肉在100℃环境下熟制1.5h，将熟制后的发酵肉置于4℃条件下，使熟制后的发酵肉的中心温度冷却至12℃，然后在121℃灭菌20min。
实施例2：
1.4取5kg腌制肉，将2.5g发酵剂、7.5g可可提取物(含10wt％可可碱)，溶入200g冷却后的开水中，加入腌制肉中搅拌均匀，保持温度38℃、湿度85％，pH＝5.5的条件，发酵10h，得到发酵肉。其余部分和实施例1完全一致。
实施例3：
1.4取5kg腌制肉，将2.5g发酵剂、16g黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)，溶入 200g冷却后的开水中，加入腌制肉中搅拌均匀，保持温度38℃、湿度85％，pH＝5.5的条件，发酵10h，得到发酵肉。其余部分和实施例1完全一致。
实施例4：
1.4取5kg腌制肉，将2.5g发酵剂，溶入200g冷却后的开水中，加入腌制肉中搅拌均匀，保持温度38℃、湿度85％，pH＝5.5的条件，发酵10h，得到发酵肉。其余部分和实施例1完全一致。
实施例5：
1.4取5kg腌制肉，将2.5g发酵剂、16g黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)、7.5g 可可提取物(含10wt％可可碱)、15g芝麻花粉，溶入200g冷却后的开水中，加入腌制肉中搅拌均匀，保持温度38℃、湿度85％，pH＝5.5的条件，发酵10h，得到发酵肉。其余部分和实施例1完全一致。
实施例6：
1.4取5kg腌制肉，将2.5g发酵剂、15g芝麻花粉，溶入200g冷却后的开水中，加入腌制肉中搅拌均匀，保持温度38℃、湿度85％，pH＝5.5的条件，发酵10h，得到发酵肉。其余部分和实施例1完全一致。
试验例1：
1.1清酒乳杆菌素的检测：
1.1.1 MRS液体培养基的配制：大豆蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母粉5.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0g、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸钠5.0g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.054g、水1L，调节pH至6.8。
1.1.2发酵培养基的配制：
A培养基的配制：大豆蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母粉5.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0g、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸钠5.0g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.054g、1.6g黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)、0.75g可可提取物(含10wt％可可碱)、水1L，调节pH至5.5。
B培养基的配制：大豆蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母粉5.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0g、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸钠5.0g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.054g、1.6g黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)、水1L，调节pH至5.5。
C培养基的配制：大豆蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母粉5.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0g、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸钠5.0g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.054g、0.75g可可提取物(含10wt％可可碱)、水1L，调节pH至5.5。
D培养基的配制：大豆蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母粉5.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0g、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸钠5.0g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.054g、水1L，调节pH至5.5。
1.1.3取清酒乳杆菌接入100mL MRS液体培养基中作为种子液，37℃恒温培养12h后，按 4v/v％的接种量分别接入1.5L的不同的发酵培养基中，根据发酵培养基的不同，分为A组(A 培养基)、B组(B培养基)、C组(C培养基)、D组(D培养基)。在温度38℃、pH＝5.5的条件下，发酵培养。在发酵6h、10h后，取体积V的发酵液，过滤后取上清液，加入体积比为10％的食盐，充分溶解混匀后进行喷雾干燥。仪器的参数设置为热进风温度145℃，热出风温度130℃，风机值75m3/min，蠕动泵值1200mL/h。重复三次实验，收集样品，测定总重量 W，采用Lowry法即Folin-酚试剂法进行蛋白浓度测定，计算得蛋白总质量W0。计算清酒乳杆菌素的含量：
清酒乳杆菌素的含量＝(W0/V)×100％。
抑菌活性的测定：从四联球菌的LB固体培养基平板上挑1-2环菌种，接种于10mLLB液体培养基中，37℃、160rpm培养24h，测其OD600值，配成1×108cfu/mL的菌悬液，做抑菌实验。釆用倍比稀释法。以能够出现抑菌圈的最高稀释度定义为1个活力单位AU，其倒数即是原液的细菌素效价值AU/mL。样品的效价(AU/mL)与样品的蛋白浓度(mg/mL)的比值为细菌素的比活力AU/mg。取样品0.1g于1mL水中，待用。将指示菌和冷却至55℃的7mL 半固体培养基混合均匀，倒入素琼脂平板上。待其凝固后放入牛津杯，毎杯中加入200μL待测样品。4℃扩散4h后，37℃培养12h，观察抑菌结果。
清酒乳杆菌素的含量及比活力的测定结果见图1。
由图1可以看出，A组、B组、C组、D组的比活力无明显差别，而A组清酒乳杆菌素的含量明显高于B组、C组、D组，这说明，黑豆皮提取物和可可提取物能够促进清酒乳杆菌的代谢产物细菌素的生成。
1.2脂肪酶和蛋白酶的活力检测：
1.2.1 MSA液体培养基的配制：牛肉浸膏1g、蛋白胨10g、甘露醇10g、氯化钠25g、水1L，调节pH至7.2。
1.2.2改良MSA培养基的配制：
M1培养基的配制：牛肉浸膏1g、蛋白胨10g、甘露醇10g、氯化钠25g、黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)1.6g、可可提取物(含10wt％可可碱)0.75g、芝麻花粉1.5g，水1L，调节pH至5.5。
M2培养基的配制：牛肉浸膏1g、蛋白胨10g、甘露醇10g、氯化钠25g、黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)1.6g、可可提取物(含10wt％可可碱)0.75g、水1L，调节pH至 5.5。
M3培养基的配制：牛肉浸膏1g、蛋白胨10g、甘露醇10g、氯化钠25g、芝麻花粉3g，水1L，调节pH至5.5。
M4培养基的配制：牛肉浸膏1g、蛋白胨10g、甘露醇10g、氯化钠25g、水1L，调节pH至5.5。
1.2.3粗酶液的制备：将肉葡萄球菌接种至MSA液体培养基37℃培养16h后，调至菌密度1010cfu/mL，以1v/v％接种量分别接至不同的改良MSA培养基，根据改良MSA培养基的不同，分为M1组(M1培养基)、M2组(M2培养基)、M3组(M3培养基)、M4组(M4培养基)，38℃、150r/min摇床培养，分别在培养6h、10h之后取此菌液2mL，4℃、8000×g离心 15min，得上清液备用，记为粗酶液1，上述离心后沉淀用pH6.0的TE缓冲液(50mM Tris-HCl、 5mM EDTA)洗涤2次，弃去上清液后再次加入2mL pH6.0的TE缓冲液后，在37℃保温条件下处理3h后用超声波细胞破碎仪冰浴破碎，破碎条件：400W，超声5s间隔5s，120次。细胞破碎液4℃、8000×g离心10min，取上清液备用，记为粗酶液2。将粗酶液1和粗酶液2 混合后，待用。采用铜皂法测定脂肪酶的活力，采用国标Folin-酚法测定蛋白酶的活力。脂肪酶和蛋白酶的活力的检测结果见图2。
由图2可以看出，M1组和M3组的脂肪酶和蛋白酶的活力明显高于M2组和M4组，这说明，芝麻花粉有利于肉葡萄球菌产生脂肪酶和蛋白酶。
试验例2：
2.1挥发性盐基氮含量的测定：参照GB 5009.208-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》测定上述实施例的发酵前和发酵完成后的肉中挥发性盐基氮的含量。挥发性盐基氮的含量的测定结果见图3。
挥发性盐基氮是动物源性食品由于微生物和微生物源酶的作用，在储藏及腐败过程中肉的蛋白质被分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物，值越大，表示肉制品的腐败越严重，在国家标准中，含量一般可以用来反映肉制品腐败变质的程度。由图3可以看出，实施例1发酵肉的挥发性盐基氮的含量明显小于实施例2、实施例3和实施例4，这说明，黑豆皮提取物和可可提取物能够抑制造成腐败的杂菌的生长，抑制发酵过程中肉的腐败，提高发酵肉制品的安全性和品质。
2.2酸价的测定：按GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》测定发酵6h 后、10h后肉的酸价。酸价的测定结果见图4。
2.3蛋白质水解指数的测定：蛋白氮和非蛋白氮测定：采用凯氏定氮法。蛋白氮和非蛋白氮提取：取3g发酵6h后、10h后肉样，加入2mL蒸馏水，匀浆，加入2mL 3wt％CuSO4后，用8mL水洗残渣，置沸水中3min，再加入3mL 0.2mol/L NaOH置10min，然后离心，取离心液。离心残渣用热水洗两次，每次10mL水和2滴3wt％CuSO4，离心后离心液合并于消化瓶中为蛋白氮。沉淀物为非蛋白氮。蛋白质水解指数的测定：
蛋白质水解指数/％＝非蛋白氮/蛋白氮×100％。
蛋白质水解指数的测定结果见图5。
酸价是脂肪中游离脂肪酸的总量的标志，脂肪由于酶和微生物等的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。一般在脂肪生产的过程中，酸价可以作为水解程度的指标，由图4可以看出，实施例5和实施例6的酸价明显大于实施例1和实施例4；由图5可以看出，实施例5和实施例6的蛋白质水解指数明显大于实施例1和实施例4，这说明，芝麻花粉能够促进发酵过程肉中脂类和蛋白质的分解，提高发酵肉中游离脂肪酸及游离氨基酸的含量，提高发酵肉制品的营养价值。
试验例3：
挥发性风味物质的测定：
SPME条件：取上述实施例的发酵肉在发酵完成后的样品，进行挥发性风味物质的测定，精确称取3g发酵肉样品，切碎混匀放置在样品瓶中。加入1μL的2-甲基-3庚酮(0.816μg/μL) 作为标准品，置于50℃恒温水浴锅中预热20min。将SPME萃取针插入顶空瓶，萃取20min 后，手动送样至GC-MS中进行挥发性风味物质分析。
GC-MS分析：GC条件：色谱柱为TG-Wax MS极性柱(30m×0.25mm，0.25μm)；载气为高纯氦气；流速为1.0mL/min；采用不分流模式，保持2min。升温程序为：进样口温度250℃，柱温起始温度40℃，保持3min，之后以4℃/min速率升温到200℃，保持1min，再以10℃/min 的速率升温到230℃，保持3min。
MS条件：采用全扫描模式，传输线温度230℃，电子能量70eV，EI离子源，离子源温度 280℃，质量扫描范围设定为40～400u。
定量分析：已知添加的标准品2-甲基-3-庚酮的浓度以及峰面积，根据化合物峰面积与含量的比值为定值，以下列公式计算出风味物质的含量：
C＝(A×C1×V×100)/(A1×m0)
式中：C为测定的挥发性化合物含量/(μg/100g)；
A为测定挥发性化合物的峰面积/(AU·min)；
C1为标准品质量浓度(0.816μg/μL)；
A1为内标物的峰面积/(AU·min)；
V为标准品的进样量/μL；
m0为样品的质量/g。
挥发性风味物质的种类的测定结果见图6。挥发性风味物质的含量的测定结果见图7。
由图6可以看出，实施例5和实施例6的烃类、醇类、醛类、酯类风味物质种类以及总的风味物质种类均明显大于实施例1、实施例4，由图7可以看出，实施例5和实施例6的烃类、醇类、醛类、酯类风味物质的含量以及总的风味物质的含量均明显大于实施例1、实施例4，这说明，芝麻花粉能够促进发酵肉的过程中风味物质的生成，进一步提高发酵肉制品的风味。
上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，故在此不再详细赘述。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。

Claims (9)

1.一种发酵肉制品的加工方法，其特征在于，具体包括下述步骤：
a、对原料肉进行预处理；
b、将预处理后的原料肉与配料混合，进行滚揉腌制，得到腌制肉；
c、采用发酵剂、黑豆皮提取物和可可提取物对腌制肉进行发酵处理，得到发酵肉；
d、对发酵肉进行干燥、熟制、冷却、包装、杀菌，得到所述发酵肉制品；
所述发酵剂包括清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌的活菌数之比为1-2:2-3:1-2:1-2。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述发酵剂的总活菌数为1×1011-8×1011cfu/g。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤c发酵的条件为：温度38-40℃，湿度73-87％，pH＝5.2-5.6，发酵时间7-11h。
5.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：所述步骤c中发酵剂的加入量为腌制肉的0.02-0.07wt％。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述发酵肉制品包括但不限于发酵猪肉、发酵牛肉或发酵鸡肉。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤b腌制的具体过程包括：将预处理后的原料肉与配料按照100:10-17的质量比混合，在15-25℃、15-20r/min的条件下滚揉腌制15-30min，得到腌制肉。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤c中黑豆皮提取物的加入量为腌制肉的0.28-0.37wt％，可可提取物的加入量为腌制肉的0.10-0.22wt％。
9.一种肉制品，其特征在于：所述肉制品采用权利要求1-8任一项中所述的加工方法制备所得。
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