CN109393341A - 一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将排骨经超高压冷冻处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的排骨内；S3：将S2处理好的排骨与配料混合后真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的排骨分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的排骨拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的排骨于95～100℃下蒸煮8～10min。本发明的方法能够提高煮熟排骨质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响排骨原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决排骨质变硬的问题。

Description

一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法
技术领域
本发明涉及一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，属于食品加工和微生物发酵领域。
背景技术
排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，如：红烧排骨、炸排骨、炒排骨，是中国家常菜。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
排骨作为重要的肉类食品原料，其丰富的营养和良好的加工特性使其在食品工业中有广泛的应用。反映排骨品质的指标有多种，而嫩度是最为重要的一种，它决定了人们在食用时对于口感好坏的评价。排骨在加工过程中，常常需要对排骨附有的肉进行嫩化处理。其嫩度与肉中的结缔组织蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白有关，其中结缔组织蛋白和肌原纤维蛋白的数量及其降解性直接决定了排骨的嫩度。
目前，广泛采用物理法提高排骨的嫩度，物理处理过程包括电刺激，高功率超声，衰老，冻融循环，冲击波处理，高静水压和机械方法(例如剥落，冲击，刺穿和切碎嫩化)。化学通常指腌制，用化学溶液(例如钙盐，钠盐和盐)注入和输注磷酸盐)或含有麦芽糖糊精和淀粉的商业腌泡液。钙可以激活内源性酶(即钙蛋白酶)。氯化钠增强蛋白质溶解，而磷酸盐缓冲液改善肉的保水性。但是物理方法，特别是机械过程需要长时间处理或导致味道损失。化学物质可能会改变pH值和颜色，增加了咸味会对健康造成不良影响，并缩短肉类产品的保质期。
对于具有来自老年动物的高密度结缔组织的肌肉而言内源性蛋白水解酶的能力可能还不够。常通过使用外源性蛋白酶有效地使肌肉变得柔软。生物酶处理主要作用于肉蛋白。酶促干预是植物外源酶的应用，微生物和动物通过注射，腌制或输注的方法。该常用的植物来源的酶包括来自木瓜的木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果酶等。
在申请号为CN105053933A的专利中公开了一种排骨调味料及调理排骨的生产方法，其采用发酵法制备调味料对排骨腌制滚揉以提高排骨的嫩度。其提高嫩度的程度是非常微小的，对于需要贮藏的排骨制品，在其贮藏过程中，其所提高的嫩度不足以抵消导致的肉质嫩度的损失。
因此，提供一种有效且加工制作方法规范合理的嫩化方法解决上述问题势在必行。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，提高煮熟排骨质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响排骨原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决排骨附有的肉质变硬的问题。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括一种基于Streptococcusthermophilus(嗜热链球菌)发酵提高排骨嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将排骨经超高压冷冻处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的排骨肉内；S3：将S2处理好的排骨与配料混合后真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的排骨分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的排骨拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的排骨于95～100℃下蒸煮8～10min。
本发明采用超高压复合冷冻技术预处理排骨，高压下将温度降低，快速卸压可形成无数微小的、分布均匀的冰晶核，可避免传统冷冻形成粗大而不均匀的冰晶体，而对排骨细胞组织的破坏，压力释放时，排骨中的冰晶浸渍过程中重新结晶，细胞内产生大量适当大小的冰晶可拉伸排骨细胞中的肌纤维与结蹄组织，初步降低机构组织强度，一定程度上释放排骨汁液和溶质，同时保护细胞的完整性。本发明将嫩化剂注入排骨中再进行真空滚揉可短时间内提高嫩化剂嫩化排骨的效果。在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于排骨嫩度的初步改善。所选用的Streptococcus thermophilus具有分泌有较高酶活的蛋白水解酶和脂肪水解酶能力，有利于肉类嫩化和肉类菜肴独特风味的形成。第一次发酵时生长于肉类的表面，能起到隔氧的作用，有助于防止肉类的氧化酸败，代谢产物不会对产品风味有很大的影响，第二次发酵能够全方位嫩化排骨。本发明机械拍打拉伸排骨可防止僵硬发展过程中的韧化，使肉类嫩度的进一步显着改善。
其中，Streptococcus thermophilus，即嗜热链球菌，在发酵过程中，它产生L-乳酸和叶酸。优选地，所述Streptococcus thermophilus菌种分离自红糟。
作为本发明方法的改进，上述S1高压冷冻处理具体包括以下依次进行的步骤，
所述S1超高压冷冻处理为：将排骨置于超高压冷冻系统中，在压力160～180MPa，温度小于等于-20℃的条件下，保持5～6min；1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，温度升至2～6℃，保持8～13min，得到排骨处理样品；将排骨处理样品在280～300MPa、-8～-5℃环境条件下保持3～7min，1～2s释放压力至0MPa，温度为0～1℃。
本发明优选在160～180MPa压力下将温度降低至-20℃随后快速卸压，恰好使所形成冰晶核对排骨的组织破坏程度最低。本发明在280～300MPa的高压力下，-8～-5℃环境条件下，压力快速卸掉，水的相变温度将上升到0℃，在这一瞬间，排骨中超低温的水仍然没有结冰，还可诱导蛋白质的适度变性。通过吸收生长的冰晶(导致蛋白质脱水或破坏其网络结构)，其中压力降低蛋白质的体积，使肌动蛋白质的展开成球状蛋白质，同时避免肌动球蛋白的形成。
作为本发明方法的改进，所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积分数为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积分数为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
使用乙醇-水混合物作为制冷剂和传热介质，在水中混合乙醇降低比热容，进而提高高压条件下制冷剂的抗冻作用，避免外部冰晶对肉品的损伤。此条件下浸没冷冻有利于肉制品内部细小冰晶的形成，所用时间也大为缩短。
作为本发明方法的改进，所述S4中的Streptococcus thermophilus按排骨重量的0.5～1％接种至S3处理后的排骨中，非真空滚揉6～10min后在温度20～22℃，相对湿度83～85％，的环境下第一次发酵，发酵时间19～20h；再置于温度为30～32℃、环境湿度为50～65％的环境下第二次发酵，发酵时间为4～5h。
本发明Streptococcus thermophilus菌种在第一次发酵的前19～20h，发酵体系的温度20～22℃相对较低，pH为5.5-6，可使植物蛋白酶选择性降解肉中已有的肌动球蛋白重链而不降解肌动蛋白，且在随后的4～5h的短时菌种发酵过程中，在较高温度30～32℃和较低pH的反应体系中，主要水解肉类肌源纤维蛋白，进而全方位嫩化排骨。
作为本发明方法的改进，所述嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，嫩化剂中猕猴桃汁浓度为3～3.5wt％；所述嫩化剂穿刺注射至排骨中，其注射量为排骨重量份的6～8％。
其中，穿刺注射一般注射至排骨肉中，也可以注射在排骨的骨头中。
猕猴桃汁和生姜汁具有催化蛋白质肽键水解的能力还有含有的酯和酰胺。在增加产品特有风味的同时，也可起到嫩化作用。
作为本发明方法的改进，所述S3中将配料与S2处理后的排骨混合进行真空滚揉，在真空度4～5kpa条件下，滚揉处理10～15min。所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐35-40份、老抽10-15份、料酒2-3份、黑胡椒1-2份、生姜3-8份、白砂糖6-10份；
真空条件形成的负压，促使肌纤维结构趋于松弛，再辅以滚揉，有利于配料渗入提高了排骨的腌制吸收率，避免分布不均的问题。并且在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于排骨嫩度的初步改善。
通过菌种发酵使肉类的pH发生改变，同时将矿物质离子化，可显著激活和加强猕猴桃和生姜中肉类蛋白酶活力，进而精确控制菌种的数量和调控嫩化水平。调味卤汁除了增强肉品风味外，可作为菌体营养物质，促进菌体生长，降低肉类pH。
作为本发明方法的改进，所述S5中拉伸压缩处理的次数为90～100次。优选在拍打次数90～100次的条件致弹性套筒通过限制肉的下，才能更好的防止僵硬发展过程中的韧化，同时还能最大限度的对排骨嫩度进一步改善。拍打过程中菌种发酵过程减缓或停止，且导致肉类内源蛋白酶失活，避免排骨过度嫩化和pH过低影响风味。
作为本发明方法的改进，所述S5拉伸压缩处理为：将排骨真空包装后置于气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气处理，所述充气压力为140～150psi，抽气压力为-10～-14psi，间隔时间为0.9～1.0s。
本发明提供一种中式菜肴中提高排骨嫩度的方法，所述方法包括以上任一实施方案的所有步骤。
为方便描述，本发明中所述的排骨指的是包括排骨以及排骨上附有的肉。排骨肉指的是排骨上附有的肉。
(三)有益效果
与现有技术对比，本发明的有益效果是：
1.本发明操作较为简单，用时较短，不添加化学保水剂等物质，对人体不存在潜在危害。更适用于质地较为坚硬的排骨嫩化处理，最终排骨成品为8分熟，经简单加工即可食用，此外避免传统后熟工艺中微生物的腐败作用。
2.本发明将超高压冷冻技术应用于提高排骨嫩度，超高压冷冻将排骨细胞内产生大量适当大小的冰晶，在拉伸排骨细胞中的肌纤维与结蹄组织，初步降低机构组织强度，释放排骨汁液和溶质，但同时保护细胞的完整性，从而提高排骨嫩度。在可能破坏排骨品质的风险下，本发明通过高压冷冻过程中的压力和温度等技术要点的控制，实现了拉伸排骨细胞中的肌纤维与结蹄组织，达到提高排骨嫩度又不损坏排骨品质的有益效果。
3.本发明将嫩化剂注入排骨中再进行真空滚揉，解决了在短时间内提高嫩化剂嫩化排骨的效果。
4.本发明将Streptococcus thermophilus用于排骨中提高嫩度，解决了Streptococcus thermophilus在肉类制品中的发酵只停留在肉表面的问题，通过前后两次的发酵，构建两次发酵的不同的反应温度和pH值等技术要点以全方位嫩化排骨，克服了技术偏见。
5.本发明通过拉伸压缩处理得到收缩肌肉，提供了一种非高温条件下停止菌种发酵的方法，同时，可防止僵硬发展过程中的韧化的有益效果。
6.本发明通过前面提高排骨嫩化的系列方法，缩短排骨在同一温度范围内熟化的时间，通过半熟化工艺，提高了排骨的嫩度。
7.本发明依次通过超高压冷冻技术、复合植物嫩化剂处理、真空滚揉、菌种发酵、拉伸拍打处理、半熟化处理的复合方式，通过物理机械嫩化、生物嫩化的方式，极大提高煮熟调理排骨良好嫩度的质构特点，嫩滑多汁的同时不影响排骨原有风味，减少蒸煮损失率，可有效提高煮熟调理排骨质变硬的问题。
附图说明
图1：拉伸拍打机械未充气时工作原理图；
图2：拉伸拍打机械充气后的工作原理图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合附图，通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其包括以下步骤，
S1：将排骨经超高压冷冻处理；
S2：将嫩化剂注射至S1处理好的排骨肉内；
S3：将S2处理好的排骨与配料混合后真空滚揉处理；
S4：Streptococcus thermophilus对S3处理好的排骨分别进行一次发酵和二次发酵；
S5：将S4处理好的排骨拉伸压缩处理；
S6：将S5处理好的排骨95～100℃下蒸煮8～10min。
以上步骤优选为按步骤S1-S6依次进行，其中，排骨选用新鲜的排骨，在超高压冷冻处理之前，需要进行切块或者切条等细分化处理。排骨优选为猪排骨，并做排酸处理，猪排骨不是必须的，也可以选其他的排骨，比如牛仔骨肉等。超高压冷冻选择超高压冷冻机处理，超高压冷冻处理后的排骨在保证组织结构完整性的前提下，释放排骨汁液和溶质。将超高压冷冻处理好的排骨使用注射器将嫩化剂注射进排骨的组织内。嫩化剂由植物提取液制成，如水果汁液、绿色蔬菜汁液等，以提高排骨的安全性，更具保健意义。注有嫩化剂的排骨及其流出的少量汁液，与配料液混合(配料液的主要成分可以是包括生姜、白砂糖、料酒)置于真空滚揉机中滚揉，以使调味均匀，从排骨的细胞组织内部到表面全方位的进行嫩化。真空滚揉机为食品行业常见的真空滚揉机即可，真空滚揉的时间和负压等参数的设置，参照肉制品真空滚揉的各参数设置即可。将真空滚揉后的排骨，接种Streptococcusthermophilus进行一次发酵和二次发酵，通过菌种发酵使肉类的pH发生改变，显著激活和加强猕猴桃和生姜中肉类蛋白酶活力，进而精确控制菌种的数量和调控嫩化水平。调味配料除了增强肉品风味外，可作为菌体营养物质，促进菌体生长，降低肉类pH。第一次预处理发酵菌种生长于肉类的表面，能起到隔氧的作用，有助于防止肉类的氧化酸败，而代谢产物对产品风味无影响，二次发酵主要水解肉类肌源纤维蛋白，实现全方位嫩化处理，提升风味。将发酵处理后的排骨机械拍打拉伸排骨可防止僵硬发展过程中的韧化，最后半熟化蒸煮即可完成嫩化排骨的过程。更适用于排骨腿肉等质地较为坚硬的排骨嫩化处理，最终排骨成品为8分熟，经简单加工即可食用，此外避免传统后熟工艺中微生物的腐败作用。
步骤S6处理完成的排骨冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
步骤S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环循环通过夹套和循环器的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没排骨。
作为优选的上述步骤S1高压冷冻处理具体包括以下依次进行的步骤，
(1)排骨切成块，选取排骨300～320重量份真空密封后，置于超高压冷冻系统中；其中，排骨切成块状，其长宽为7×8cm，厚度为3～4cm。优选真空密封于双层聚乙烯袋中，其大小为10×15cm，密封后的排骨置于超高压冷冻系统的容器中。
(2)将压力升高至160～180MPa，同时将温度降低至-20℃，保持至5～6min；
(3)在1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，同时温度升至2～6℃，保持8～13min，得到排骨处理样品；其中，压力释放至0.09～0.1MPa，即在标准大气压范围左右，即将压力释放完全，温度降至3～4℃。
(4)将排骨处理样品在280～300MPa、-8～-5℃环境条件下保持3～7min，1～2s释放压力至0MPa，温度为0～1℃。
采用超高压复合冷冻技术预处理排骨，160～180MPa压力下将温度降低至-20℃随后快速卸压可形成无数微小的、分布均匀的冰晶核；可避免传统冷冻形成粗大而不均匀的冰晶体，从而导致生物组织损伤严重、细胞破裂、解冻后汁液流失等后果，也同时避免急速冷冻导致的冷冻产品机械式开裂破损；压力释放时，排骨中的冰晶浸渍过程中重新结晶，细胞内产生大量适当大小的冰晶可拉伸排骨细胞中的肌纤维与结蹄组织，初步降低机构组织强度，一定程度上释放排骨汁液和溶质，但同时保护细胞的完整性。
在280～300MPa的高压力下，-8～-5℃条件下，此时压力快速卸掉，水的相变温度将上升到0℃，而在这一瞬间，超低温的水仍然没有结冰，还可以诱导蛋白质的适度变性。通过吸收生长的冰晶(导致蛋白质脱水或破坏其网络结构)，其中压力降低蛋白质的体积，导致肌动蛋白质的展开成球状蛋白质，同时避免肌动球蛋白的形成。
作为优选的，所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
作为优选的，所述S4中的Streptococcus thermophilus按排骨重量的0.5～1％接种至S3处理后的排骨中，非真空滚揉6～10min后在温度20～22℃，相对湿度83～85％的环境下第一次发酵，发酵时间19～20h；随后在温度为30～32℃、环境湿度为50～65％的环境下第二次发酵，时间4～5h。
其中，第一次发酵使反应体系的pH值降低，作为二次发酵的基础。
Streptococcus thermophilus主要负责降解胶原蛋白和弹性蛋白，而在菌种发酵的前20小时，以相对较低的温度pH5.5-6的范围内植物蛋白酶选择性降解肉中已有的肌动球蛋白重链而不降解肌动蛋白。且在随后的4小时左右的短时菌种发酵时间中，以较高温度和较低pH主要水解肉类肌源纤维蛋白，进而全方位嫩化排骨。
作为优选的，所述嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，猕猴桃汁浓度为3～3.5％；所述嫩化剂穿刺注射至排骨中，其注射量为排骨重量份的6～8％。
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200～300目细布布过滤少量(100g滤液取15～20mL)滤液，3～4℃加入磷酸盐缓冲液5～6mL(0.05M，pH6.0)，混合后9000～10000×g离心10～11分钟，5～6小时内使用。其中猕猴桃汁的浓度为3～3.5％，将猕猴桃汁与高压冷冻处理后的排骨样品，混合后穿刺注射，注射量6～8％，注射后加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度5～7kpa条件下，滚揉处理15～20min。
所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐35-40份、老抽10-15份、料酒2-3份、黑胡椒1-2份、生姜3-8份、白砂糖6-10份；
作为改进的，所述S5中拉伸压缩处理的次数为90～100次。
拉伸压缩处理可采用拉伸拍打压缩机械实现，其拍打的原理如图1和2所示，此拉伸拍打机械包括气密室和固定器，气密室中两侧设有弹性充气气囊和橡胶套管，橡胶套管的作用是将空气传输给弹性充气气囊。原理是，当真空包装后的排骨随着固定器插入气密室内，在真空环境下将空气泵出气密室，使橡胶套筒膨胀膨胀，使弹性充气气囊膨胀，进而使排骨通过垂直于肌纤维方向的力被压缩，通过抽气和放气，达到排骨多次拉伸压缩拍打的目的。
作为改进的，所述S5拉伸压缩处理为：将排骨真空包装后置于气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现，所述充气压力为140～150psi，抽气压力为-10～-14psi，间隔时间为0.9～1.0s。
作为优选的，本发明在中式菜肴制作过程中，将按照上述方法来提高排骨的嫩度。
实施例1：提高排骨嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将排骨经超高压冷冻处理：
(1)排骨经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3cm，选取排骨300重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)置于超高压冷冻系统的容器中；将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
(2)将压力升高至160MPa，同时将温度降低至-20℃，保持5min；
(3)在1s内释放压力至0.09MPa，同时温度升至4℃，保持9min，得到排骨处理样品；
(4)将排骨处理样品在280MPa、-5℃环境条件下保持4min，1s释放压力至0MPa，温度为0℃。
S2：将嫩化剂注射至排骨内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200目细布过滤得到滤液，每100g的猕猴桃浆液过滤15mL滤液，4℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液5mL，混合后10000×g下离心10分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3％；嫩化剂按排骨重量6％的注射量通过穿刺注射至排骨中。
S3：排骨与配料混合后真空滚揉处理：
将以下重量份的组分均匀混合溶解调配得到配料，食盐35份、老抽10份、料酒2份、黑胡椒1份、生姜3份、白砂糖6份。
将步骤S2处理好的排骨加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度4kpa条件下，滚揉处理10min；
S4：Streptococcus thermophilus对排骨分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus菌种从福州红糟肉中分离，以无菌操作挑取腌制好的红糟肉为样品，用无菌生理盐水制成5％的菌悬液，32℃培养15h后使用特定无菌培养基分离，培养挑取单个菌落进一步分离纯化，分离出的纯菌株符合GB15193.1-2014安全无毒标准。
Streptococcus thermophilus按排骨重量的0.5％接种至S3处理后的排骨中，非真空滚揉5min后在温度20℃，相对湿度83％的环境下第一次发酵，发酵时间为19h；随后在温度为30℃、湿度为50％的环境下第二次发酵，时间4h。
S5：拍打排骨拉伸压缩处理：
将S4处理好的排骨使用拉伸压缩机对排骨进行拍打、拉伸和压缩处理90次。其中气囊充气压力为150psi，抽气压力为-12psi，间隔时间为0.9s。
S6：排骨98℃下蒸煮8min。
S7：将处理完成的排骨冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例2：提高排骨嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将排骨经超高压冷冻处理：
(1)排骨经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3cm，选取排骨320重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)置于超高压冷冻系统的容器中；将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
(2)将压力升高至180MPa，同时将温度降低至-20℃，保持6min；
(3)在1s内释放压力至0.1MPa，同时温度升至4℃，保持10min，得到排骨处理样品；
(4)将排骨处理样品在300MPa、-8℃环境条件下保持5min，1-2s释放压力至0MPa，温度为0℃。
S2：将嫩化剂注射至排骨内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过300目细布过滤得到滤液，每100g的猕猴桃浆液过滤20mL滤液，4℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液6mL，混合后10000×g下离心11分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3.3％；嫩化剂按排骨重量8％的注射量通过穿刺注射至排骨中。
S3：排骨与配料混合后真空滚揉处理：
将以下重量份的组分均匀混合溶解后得到配料，食盐40份、老抽15份、料酒3份、黑胡椒2份、生姜8份、白砂糖10份。
将步骤S2处理好的排骨加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度5kpa条件下，滚揉处理15min；
S4：Streptococcus thermophilus对排骨分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus菌种从福州红糟肉中分离，以无菌操作挑取腌制好的红糟肉为样品，用无菌生理盐水制成7％的菌悬液，34℃培养16h后使用特定无菌培养基分离，培养挑取单个菌落进一步分离纯化，分离出的纯菌株符合GB15193.1-2014安全无毒标准。
Streptococcus thermophilus按排骨重量的1％接种至S3处理后的排骨中，非真空滚揉7min后在温度22℃，相对湿度85％的环境下第一次发酵，发酵时间为20h；随后在温度为32℃、湿度为65％的环境下第二次发酵，时间5h。
S5：拍打排骨拉伸压缩处理：
将S4处理好的排骨使用拉伸压缩机对排骨进行拍打、拉伸和压缩处理100次。其中气囊充气压力为145psi，抽气压力为-10psi，间隔时间为1.0s。
S6：排骨99℃下蒸煮10min。
S7：将处理完成的排骨冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例3：提高排骨嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将排骨经超高压冷冻处理：
(1)排骨经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3cm，选取排骨305重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)置于超高压冷冻系统的容器中；将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
(2)将压力升高至173MPa，同时将温度降低至-20℃，保持5min；
(3)2s释放压力至0.09MPa，同时温度升至2℃，保持13min，得到排骨处理样品；
(4)将排骨处理样品在290MPa、-8℃环境条件下保持7min，1s释放压力至0MPa，温度为0℃。
S2：将嫩化剂注射至排骨内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200目细布过滤得到滤液，每100g的猕猴桃浆液过滤15mL滤液，3℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液5mL，混合后9000×g下离心10分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3％；嫩化剂按排骨重量6.2％的注射量通过穿刺注射至排骨中。
S3：排骨与配料混合后真空滚揉处理：
将以下重量份的组分均匀混合溶解后得到配料，食盐35-40份、老抽10-15份、料酒2-3份、黑胡椒1-2份、生姜3-8份、白砂糖6-10份。
将步骤S2处理好的排骨加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度5kpa条件下，滚揉处理15min；
S4：Streptococcus thermophilus对排骨分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus菌种从福州红糟肉中分离，以无菌操作挑取腌制好的红糟肉为样品，用无菌生理盐水制成5％的菌悬液，32℃培养15～16h后使用特定无菌培养基分离，培养挑取单个菌落进一步分离纯化，分离出的纯菌株符合GB15193.1-2014安全无毒标准。
Streptococcus thermophilus按排骨重量的0.9％接种至S3处理后的排骨中，非真空滚揉6min后在温度20℃，相对湿度83％，的环境下第一次发酵，发酵时间为19h；随后在温度为30℃、湿度为50％的环境下第二次发酵，时间4h。
S5：拍打排骨拉伸压缩处理：
将S4处理好的排骨使用拉伸压缩机对排骨进行拍打、拉伸和压缩处理95次。其中气囊充气压力为140psi，抽气压力为-14psi，间隔时间为1.0s。
S6：排骨95℃下蒸煮10min。
S7：将处理完成的排骨冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例4：提高排骨嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将排骨经超高压冷冻处理：
(1)排骨经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3～4cm，选取排骨315重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)置于超高压冷冻系统的容器中；将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
(2)将压力升高至162MPa，同时将温度降低至-20℃，保持6min；(3)在2s释放压力至0.1MPa，同时温度升至6℃，保持11min，得到排骨处理样品；
(4)将排骨处理样品在285MPa、-5℃环境条件下保持3min，2s内释放压力至0MPa，温度为0～1℃。
S2：将嫩化剂注射至排骨内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200～300目细布过滤得到滤液，每100g的猕猴桃浆液过滤15～20mL滤液，3～4℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液6mL，混合后10000×g下离心11分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3～3.5％；嫩化剂按排骨重量7％的注射量通过穿刺注射至排骨中。
S3：排骨与配料混合后真空滚揉处理：
将以下重量份的组分均匀混合溶解后得到配料，食盐35-40份、老抽10-15份、料酒2-3份、黑胡椒1-2份、生姜3-8份、白砂糖6-10份。
将步骤S2处理好的排骨加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度7kpa条件下，滚揉处理20min；
S4：Streptococcus thermophilus对排骨分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus菌种从福州红糟肉中分离，以无菌操作挑取腌制好的红糟肉为样品，用无菌生理盐水制成7％的菌悬液，34℃培养16h后使用特定无菌培养基分离，培养挑取单个菌落进一步分离纯化，分离出的纯菌株符合GB15193.1-2014安全无毒标准。
Streptococcus thermophilus按排骨重量的0.8％接种至S3处理后的排骨中，非真空滚揉10min后在温度22℃，相对湿度85％，的环境下第一次发酵，发酵时间为20h；随后在温度为32℃、湿度为65％的环境下第二次发酵，时5h。
S5：拍打排骨拉伸压缩处理：
将S4处理好的排骨使用拉伸压缩机对排骨进行拍打、拉伸和压缩处理98次。其中气囊充气压力为140psi，抽气压力为-10psi，间隔时间为0.9s。
S6：排骨100℃下蒸煮14min。
S7：将处理完成的排骨冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例5：提高排骨嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将排骨经超高压冷冻处理：
(1)排骨经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3.5cm，选取排骨318重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)置于超高压冷冻系统的容器中；将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
(2)将压力升高至170MPa，同时将温度降低至-20℃，保持5.6min；
(3)在1.5s释放压力至0.09MPa，同时温度升至3℃，保持12min，得到排骨处理样品；
(4)将排骨处理样品在295MPa、-7℃环境条件下保持5min，1s内释放压力至0MPa，温度为0.5℃。
S2：将嫩化剂注射至排骨内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过250目细布过滤得到滤液，每100g的猕猴桃浆液过滤18mL滤液，3.6℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液5.6mL，混合后9500×g下离心10.5分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3.2％；嫩化剂按排骨重量7.8％的注射量通过穿刺注射至排骨中。
S3：排骨与配料混合后真空滚揉处理：
将以下重量份的组分均匀混合溶解后得到配料，食盐35-40份、老抽10-15份、料酒2-3份、黑胡椒1-2份、生姜3-8份、白砂糖6-10份。
将步骤S2处理好的排骨加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度6kpa条件下，滚揉处理17min；
S4：Streptococcus thermophilus对排骨分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus菌种从福州红糟肉中分离，以无菌操作挑取腌制好的红糟肉为样品，用无菌生理盐水制成6％的菌悬液，33℃培养15.5h后使用特定无菌培养基分离，培养挑取单个菌落进一步分离纯化，分离出的纯菌株符合GB15193.1-2014安全无毒标准。
Streptococcus thermophilus按排骨重量的0.6％接种至S3处理后的排骨中，非真空滚揉8min后在温度21℃，相对湿度84％，的环境下第一次发酵，发酵时间为19.5h；随后在温度为31℃、湿度为57％的环境下第二次发酵，时间4.6h。
S5：拍打排骨拉伸压缩处理：
将S4处理好的排骨使用拉伸压缩机对排骨进行拍打、拉伸和压缩处理91次。其中气囊充气压力为150psi，抽气压力为-14psi，间隔时间为1.0s。
S6：排骨97℃下蒸煮12min。
S7：将处理完成的排骨冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例6：提高排骨嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将排骨经超高压冷冻处理：
(1)排骨经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3cm，选取排骨308重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)置于超高压冷冻系统的容器中；将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
(2)将压力升高至178MPa，同时将温度降低至-20℃，保持5min；
(3)在1s内释放压力至0.1MPa，同时温度升至5℃，保持8min，得到排骨处理样品；
(4)将排骨处理样品在287MPa、-6℃环境条件下保持6min，2s释放压力至0MPa，温度为0℃。
S2：将嫩化剂注射至排骨内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200目细布过滤得到滤液，每100g的猕猴桃浆液过滤15mL滤液，4℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液5mL，混合后10000×g下离心10分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3.5％；嫩化剂按排骨重量6.5％的注射量通过穿刺注射至排骨中。
S3：排骨与配料混合后真空滚揉处理：
将以下重量份的组分均匀混合溶解后得到配料，将步骤S2处理好的排骨加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度7kpa条件下，滚揉处理19min。
将步骤S2处理好的排骨加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度7kpa条件下，滚揉处理19min；
S4：Streptococcus thermophilus对排骨分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus菌种从福州红糟肉中分离，以无菌操作挑取腌制好的红糟肉为样品，用无菌生理盐水制成5％的菌悬液，32℃培养15h后使用特定无菌培养基分离，培养挑取单个菌落进一步分离纯化，分离出的纯菌株符合GB15193.1-2014安全无毒标准。
Streptococcus thermophilus按排骨重量的0.7％接种至S3处理后的排骨中，非真空滚揉9min后在温度20℃，相对湿度85％，的环境下第一次发酵，发酵时间为19h；随后在温度为30℃、湿度为63％的环境下第二次发酵，时间4.3h。
S5：拍打排骨拉伸压缩处理：
将S4处理好的排骨使用拉伸压缩机对排骨进行拍打、拉伸和压缩处理96次。其中气囊充气压力为140psi，抽气压力为-10psi，间隔时间为0.9s。
S6：排骨98℃下蒸煮11min。
S7：将处理完成的排骨冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
1.以下对本发明实施例1-6的方法处理后的排骨嫩度的对比试验。
肉的嫩度是指肉易切割的程度,国际标准单位为N/cm2,以剪切力表示。嫩度的口感主要以咬开、咀嚼的难易度和咀嚼后的残渣量描述。
排骨质构测试方法：排骨块煮熟后，将肉块沿垂直于肌纤维方向切割成长、宽、高均为2.5cm的肉块，肉块冷却至常温后取样。然后在质构仪上测其全质构，重复测定三次，取平均值。剪切力测定的参数设置：P25探头；测试计数点：200.00；测试模式与选择：TPA；测试前速度：2.00mm/s；测试速度：2.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；压缩距离：20mm；形变量30％，测试时间：10.00s。
表1不同处理对排骨嫩度的影响
以实施例2的方法制备的排骨，其硬度最低、弹性最强、胶粘性也较好，咀嚼性好，剪切力最低，说明嫩化效果最好。其中，实施例1、3、4、5、6各指标相对于对照组都具有显著的区别，所有指标显示，其嫩度相对于对照组都显著提高。
2.以下为对本发明步骤S1中高压冷冻处理排骨在不同高压情况下排骨冰晶大小的对比试验
2.1试验方法
采用等温冷冻替代法间接分析样品中冰晶结构，用Carnoy溶液固定样品，4℃下静置20h后用无水乙醇脱水。取出样品沥干，浸没于正丁醇静置2h(重复2次)，再将样品用正丁醇浸没静置12h。将脱水后的样品浸没于甲苯中静置30min(重复3次)，沥干浸没于57℃的熔融石蜡，静置1h(重复冰晶形态观察3次)。将样品放置于定型模具中用熔融的石蜡固定，冷却至室温(20℃)。样品切片水平放置于载玻片上，浸于甲苯溶液10min，取出后沥干再浸没于无水乙醇10min，再将载玻片浸没于50％乙醇溶液中并静置10min，最后于蒸馏水中静置10min完成再水化。置于质量分数为0.4％的亮蓝水溶液染色3min，取出并浸没于无水乙醇清洗10min，再用甲苯浸没10min。滴加适量封固剂至载玻片上的样品处，并用盖玻片覆盖密封，待显微分析。
2.2冰晶形态观察依据
面积：采用不规则AOI抓取，像素和实际尺寸之间的折算已经标定，直接可以计算出面积；
当量直径：直径定义为与研究对象具有相等面积圆的直径：d＝(4A/π)1/2,A为AOI面积。
圆度：计算公式：R＝4πA/p2，p为周长，R值介于0和1之间，值越大，对象越圆；
拉伸度：主长轴和次长轴之间的比值。长度为1，对象是圆形或正方形，长度越大于1，对象越长。
表1-20℃不同压力下排骨冷冻后冰晶形态微观特征
60MPa将温度降低至-20℃时所形成的冰晶相对较大，且圆度值较低较为扁平锋利，形状不规则，虽然对肌肉细胞有拉伸作用但容易刺穿损伤细胞，导致严重的组织变形。160MPa、180MPa、200MPa将温度降低至-20℃时所形成的冰晶截面积小且分布均匀，且对排骨骨头和排骨肉细胞拉伸较好，可初步降低组织强度。其中，180MPa的压力下效果最好。-20℃时300mpa条件下再次形成圆度较好的大冰晶，已对排骨组织造成破坏，细胞已失去拉伸弹性。
3.以下为对本发明高压冷冻处理中在第二次高压处理中不同压力和时间对排骨中蛋白质α螺旋含量的对比试验
3.1试验方法
样本(2g)在20mL25mmol磷酸钾缓冲液，然后以10,000rpm离心10min在4℃。将沉淀用20mL磷酸盐缓冲液(pH7.4)以10,000rpm离心10min两次。残留的沉淀物用20mL混合与1.1MKI溶液在0.1M磷酸盐缓冲液中1min，并在4℃以10,000rpm离心20min。通过0.45μm过滤器过滤后获得肌动蛋白。
傅里叶红外光谱法测定蛋白二级结构：将上述提取的肌动球蛋白的浓度调整到0.5mg/mL，采用傅里叶变换红外光谱仪来测定蛋白质的结构。把样品装置处换成蛋白质结构测定模块，先对光谱进行背景和水汽校正后，再用缓冲液进行背景扫描，在与样品测定完全相同的环境下进行背景校正，再将样品用进样器注入到蛋白模块内进行扫描，扫描范围3100～1000cm-1，扫描次数32次，分辨率4cm-1。
3.2样本处理
为验证本发明的创造性，排骨样品经过以下依次进行的步骤预处理：
(1)排骨经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3～4cm，选取排骨280g真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)置于超高压冷冻系统的容器中；将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
(2)将压力升高至180MPa，同时将温度降低至-20℃，保持6min；
(3)在2s释放压力至0.1MPa，同时温度升至4℃，保持10min，得到排骨处理样品。
本实验以上述得到的排骨处理样品在高压冷冻系统中分别设置不同的超高压力、-8℃环境下保存不同的时间之后，2s释放压力至0MPa，并使温度为1℃，得到不同的本实验的样本。
3.3本实验结果如表2所示
表2肌动球蛋白经超高压处理后蛋白质α螺旋含量的变化
-8℃下经300Mpa高压5min处理后使肌动蛋白破坏α-螺旋结构或促使它向其他结构转化的结果最好，并发生降解，高压可能影响脂肪族氨基酸的疏水相互作用，导致脂肪族氨基酸的疏水相互作用显著增加。
4.接菌发酵中，pH和酶活性的测定实验
酶活性的测量：样品底物(1.2g/L)由6mg底物N-α-组成苄氧羰基-L-赖氨酸对硝基苯酯盐酸盐(CBZ，Z-L-Lys-ONp盐酸盐)溶于5mL去离子水中。100μL酶活化剂与100μL15.3g/L的DL-二硫苏糖醇DTT充分混合后备用。100μL的CBZ直接添加到2.85mL磷酸盐缓冲液(0.05M)的比色杯中反应3min。20秒后加入50μL混合物(DTT和样品)。在348nm处测量吸光度。使用初始值计算酶活性(U/mL)吸光度变化率(最大水解率)，一个单位定义为产品每分钟产生1μmol的酶产物。
将实施例2步骤S4方法的排骨，作为试验样品测试其在步骤S4中接菌后蛋白酶的活力和pH，不接菌的样品作为对照。
表3菌种接种后排骨的pH和蛋白酶比活力效果对比
由表3可得，在不接菌的情况下，肉类中的pH值和蛋白酶活力没有发生显著变化。接菌后的24h有利于肉类pH值降低，蛋白酶活随着pH的改变而显著改变，在发酵时间达到20h时达到最大值，表明菌体对蛋白酶活力的改善具有显著效果。
5.不同处理对排骨的品质变化的影响
排骨质构测试方法：排骨块煮熟后，将肉块沿垂直于肌纤维方向切割成长、宽、高2.5cm厚的肉块，肉块冷却至常温后取样。然后在质构仪上测其全质构，重复测定三次，取平均值。剪切力测定的参数设置：P25探头；测试计数点：200.00；测试模式与选择：TPA；测试前速度：2.00mm/s；测试速度：2.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；压缩距离：20mm；形变量30％，测试时间：10.00s。
蒸煮前后的肉重分别是W1、W2。蒸煮损失(％)＝(W1-W2)/W1×100本实验以按照实施例2处理的排骨，作为本实验样本。同时，分别在以不加超高压冷冻处理处理、不加配料和猕猴桃提取液处理、不接菌处理、不击打拉伸处理，作为对照进行排骨质构测试实验。实验结果如表4所示。
表4不同处理对排骨的品质变化的影响
采用本发明工艺处理排骨的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组分别提高，而蒸煮失水率、剪切力和硬度分别较对照组有所降低，造成这些结果差异与本发明各段工艺处理有关，其中接菌处理的和添加猕猴桃提取物对工艺影响最大。肉样的剪切力能够反映其嫩度，剪切力越小对应的肉样嫩度越好。由表可知，采用本发明工艺的排骨的嫩度和食用品质显著提高。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (9)

1.一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，
S1：将排骨经超高压冷冻处理；
S2：将嫩化剂注射至S1处理好的排骨肉内；
S3：将S2处理好的排骨与配料混合后真空滚揉处理；
S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的排骨进行一次发酵和二次发酵；
S5：将S4处理好的排骨拉伸压缩处理；
S6：将S5处理好的排骨于95～100℃下蒸煮8～10min。
2.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其特征在于：所述S1超高压冷冻处理为：将排骨置于超高压冷冻系统中，在压力160～180MPa，温度小于等于-20℃的条件下，保持5～6min；1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，温度升至2～6℃，保持8～13min，得到排骨处理样品；将排骨处理样品在280～300MPa、-8～-5℃环境条件下保持3～7min，1～2s释放压力至0MPa，温度为0～1℃。
3.如权利要求1或2所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其特征在于：所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积分数为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积分数为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。
4.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其特征在于：所述步骤S2中的嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，嫩化剂中猕猴桃汁浓度为3～3.5wt％；所述嫩化剂通过穿刺注射至排骨中，其注射量为排骨重量的6～8％。
5.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其特征在于：所述步骤S3中将配料与步骤S2处理后的排骨混合，在真空度4～5kpa条件下，滚揉处理10～15min。
6.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其特征在于：所述S4中Streptococcus thermophilus按排骨重量的0.5～1％接种至S3处理后的排骨中，非真空滚揉6～10min后在温度20～22℃，相对湿度83～85％的环境下第一次发酵，发酵时间为19～20h；再置于温度为30～32℃、湿度为50～65％的环境下第二次发酵，发酵时间为4～5h。
7.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其特征在于：所述S5中拉伸压缩处理的次数为90～100次。
8.如权利要求1或7所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其特征在于：所述S5拉伸压缩处理为：将排骨真空包装后置于气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气处理，充气压力为140～150psi，抽气压力为-10～-14psi，间隔时间为0.9～1.0s。
9.一种中式菜肴中提高排骨嫩度的方法，其特征在于，所述方法包括权利要求1～8任意一项所述方法的所有步骤。
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