CN112772855A - 一种促消化牛排及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种促消化牛排及其制备方法，包括牛肉、复合调料水溶液、乳酸菌、抗氧化剂。将牛排在复合调料水溶液中浸泡，加入乳酸菌发酵，然后将其置于蒸煮袋中，预加热灭菌，抽真空并密封。此法可使口感鲜嫩，促进挥发性芳香类醛和醇的形成以及乳酸菌发酵产生乳酸，可以抑制后续焙烧过程中环芳香族胺的形成。从裙带菜中提取岩藻黄素，将岩藻黄素先进行脱甲基反应，然后进行脱羧反应，增加溶藻黄素中‑OH的数量，提高其抗氧化的活性。在牛排中添加β‑葡萄糖苷酶，使牛排中的生产γ‑生育酚糖苷，在肠道酯酶的作用下，γ‑生育酚糖苷和牛排中的饱和脂肪酸形成乳糜微粒，能够承担运输外源性甘油三酯以及胆固醇的任务，可以降低心脑血管疾病的发生。

Description

一种促消化牛排及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种促消化牛排及其制备方法。
背景技术
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。牛排的营养价值很高，每100克含蛋白质20克，脂肪10.2克，碳水化合物2.6克。
市场上的牛排品种繁多，但真正适合儿童、老年人及消化功能弱的群体很少。市面上的牛排大多从选材上追求鲜嫩的口感，油脂问题被忽略，也没有可促进消化的牛排。
因此，设计能降低油脂负担和无防腐剂的一种促消化牛排及其制备方法是很有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种促消化牛排及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种促消化牛排，包括牛肉30-50份、复合调料水溶液3-6份、乳酸菌0.1-1份、抗氧化剂0.1-0.8份。
根据上述技术方案，所述抗氧化剂是改性岩藻黄素。
根据上述技术方案，所述复合调料水溶液含有：洋葱汁20-25份，蒜汁15-20份，植物油10-20份，黑胡椒20-30份，黄油0.5-1份、蚝油1-2份、盐0.02-0.03份和水200-300份。
一种促消化牛排的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤一：将牛里脊洗净、切片，制成10cm×12cm的牛排，复合调料水溶液中浸泡3分钟；
步骤二：加入β-葡萄糖苷酶，添加乳酸菌，反复滚揉后置于4摄氏度环境中24小时，每4h滚揉5次；
步骤三：然后将其盛放于蒸煮袋中，加入抗氧化剂，反复滚揉后放置在预热到70摄氏度的烤箱中，加热40分钟，抽真空并密封，获得促消化牛排。
根据上述技术方案，所述牛排在40摄氏度的复合调料水溶液中浸泡。
根据上述技术方案，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。
根据上述技术方案，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌添加比例为1：1，添加菌种浓度为106-1010ufu/L。
根据上述技术方案，所述抗氧化剂为改性岩藻黄素，是从潮湿储存的裙带菜中提取并进行去甲基化和脱羧反应进行改性制得。
根据上述技术方案，所述岩藻黄素去甲基化的制备方法：加入底物1.5倍当量的三氯化铝，在加入0.5倍二氯甲烷，温度0℃-4℃，二氯乙烷回流24-48h；加入0.01mol/L盐酸搅拌24h，即得到岩藻黄素脱甲基化合物。
根据上述技术方案，所述岩藻黄素脱甲基化合物脱羧反应的制备方法：将脱甲基后的产物加入0.1的氢氧化钠与1.5倍碱石灰，加热至100摄氏度，并持续反应24-36h，得到改性岩藻黄素。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：本发明，
(1)将牛排在水中浸泡，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，置于4摄氏度环境中24小时，然后将其盛放于蒸煮袋中，预加热灭菌，抽真空并密封；牛排中湿度的增加，不仅可以加快后续的加热速度，保持口感的鲜嫩，最主要的目的是可以促进挥发性芳香类醛和醇的形成以及乳酸菌发酵，乳酸发酵使牛排易吸收，在4摄氏度环境下仅能产生微弱的乳酸，乳酸的产生提升β-葡萄糖苷酶的反应速率；预加热灭菌避免了含水生牛肉运输过程中乳酸菌的进一步发酵，抗氧化剂的加入会中和掉多余的乳酸，避免乳酸影响牛排的外观以及口感，在蒸煮袋的保护下，牛排的水含量没有降低，可以抑制消费者的后续焙烧过程中环芳香族胺的形成，并保持典型的烤牛肉外观和风味；
(2)在牛排中添加β-葡萄糖苷酶，β-葡萄糖苷酶是一种对酸、碱以及热都很稳定的酶，能够利用牛排中的不同构型的葡萄糖、半乳糖、甘露糖进行反应得到相应的γ-生育酚糖苷，且在乳酸酸性刺激下会增加β-葡萄糖苷酶反应速率。在肠道酯酶的作用下，γ-生育酚糖苷和牛排中的饱和脂肪酸形成乳糜微粒，能够承担运输外源性甘油三酯以及胆固醇的任务，可以降低心脑血管疾病的发生；
(3)潮湿储存的裙带菜会生产岩藻黄素，提取出其中的岩藻黄素，先将岩藻黄素进行脱甲基反应，即通过无水三氯化铝和底物络合，甲基以氯甲烷形式脱出，反应完全后用稀酸破解即得到脱甲基化合物，然后将脱甲基后的产物与Na+络合形成Na盐后再与碱石灰在强热条件下发成脱羧反应，增加溶藻黄素中-OH的数量，提高其抗氧化的活性，也可以中和乳酸，减少酸的口感。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供技术方案：一种促消化牛排，包括牛肉30-50份、复合调料水溶液3-6份、乳酸菌0.1-1份、抗氧化剂0.1-0.8份。
根据上述技术方案，所述抗氧化剂是改性岩藻黄素。
根据上述技术方案，所述复合调料水溶液含有：洋葱汁20-25份，蒜汁15-20份，植物油10-20份，黑胡椒20-30份，黄油0.5-1份、蚝油1-2份、盐0.02-0.03份和水200-300份。
一种促消化牛排的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤一：将牛里脊洗净、切片，制成10cm×12cm的牛排，复合调料水溶液中浸泡3分钟；
步骤二：加入β-葡萄糖苷酶，添加乳酸菌，反复滚揉后置于4摄氏度环境中24小时，每4h滚揉5次；
步骤三：然后将其盛放于蒸煮袋中，加入抗氧化剂，反复滚揉后放置在预热到70摄氏度的烤箱中，加热40分钟，抽真空并密封，获得促消化牛排。
根据上述技术方案，所述牛排在40摄氏度的复合调料水溶液中浸泡。
根据上述技术方案，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。
根据上述技术方案，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌添加比例为1：1，添加菌种浓度为106-1010ufu/L。
根据上述技术方案，所述抗氧化剂为改性岩藻黄素，是从潮湿储存的裙带菜中提取并进行去甲基化和脱羧反应进行改性制得。
根据上述技术方案，所述岩藻黄素去甲基化的制备方法：加入底物1.5倍当量的三氯化铝，在加入0.5倍二氯甲烷，温度0℃-4℃，二氯乙烷回流24-48h；加入0.01mol/L盐酸搅拌24h，即得到岩藻黄素脱甲基化合物。
根据上述技术方案，所述岩藻黄素脱甲基化合物脱羧反应的制备方法：将脱甲基后的产物加入0.1的氢氧化钠与1.5倍碱石灰，加热至100摄氏度，并持续反应24-36h，得到改性岩藻黄素。
实施例1
一种促消化牛排，包括牛肉50份、复合调料水溶液5份、乳酸菌0.1份、抗氧化剂0.2份。
根据上述技术方案，所述抗氧化剂是改性岩藻黄素。
根据上述技术方案，所述复合调料水溶液含有：洋葱汁20份，蒜汁15份，植物油10份，黑胡椒20份，黄油0.5份、蚝油1份、盐0.02份和水200份。
一种促消化牛排的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤一：将牛里脊洗净、切片，制成10cm×12cm的牛排，复合调料水溶液中浸泡3分钟；
步骤二：加入β-葡萄糖苷酶，添加乳酸菌，反复滚揉后置于4摄氏度环境中24小时，每4h滚揉5次；
步骤三：然后将其盛放于蒸煮袋中，加入抗氧化剂，反复滚揉后放置在预热到70摄氏度的烤箱中，加热40分钟，抽真空并密封，获得促消化牛排。
根据上述技术方案，所述牛排在40摄氏度的复合调料水溶液中浸泡。
根据上述技术方案，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。
根据上述技术方案，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌添加比例为1：1，添加菌种浓度为1010ufu/L。
根据上述技术方案，所述抗氧化剂为改性岩藻黄素，是从潮湿储存的裙带菜中提取并进行去甲基化和脱羧反应进行改性制得。
根据上述技术方案，所述岩藻黄素去甲基化的制备方法：加入底物1.5倍当量的三氯化铝，在加入0.5倍二氯甲烷，温度4℃，二氯乙烷回流48h；加入0.01mol/L盐酸搅拌24h，即得到岩藻黄素脱甲基化合物。
根据上述技术方案，所述岩藻黄素脱甲基化合物脱羧反应的制备方法：将脱甲基后的产物加入0.1的氢氧化钠与1.5倍碱石灰，加热至100摄氏度，并持续反应36h，得到改性岩藻黄素。
实施例2
一种促消化牛排，包括牛肉40份、复合调料水溶液4份、乳酸菌0.4份、抗氧化剂0.6份。
根据上述技术方案，所述抗氧化剂是改性岩藻黄素。
根据上述技术方案，所述复合调料水溶液含有：洋葱汁25份，蒜汁20份，植物油20份，黑胡椒30份，黄油1份、蚝油2份、盐0.03份和水300份。
一种促消化牛排的制备方法，包括以下具体步骤：
一种促消化牛排的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤一：将牛里脊洗净、切片，制成10cm×12cm的牛排，复合调料水溶液中浸泡3分钟；
步骤二：加入β-葡萄糖苷酶，添加乳酸菌，反复滚揉后置于4摄氏度环境中24小时，每4h滚揉5次；
步骤三：然后将其盛放于蒸煮袋中，加入抗氧化剂，反复滚揉后放置在预热到70摄氏度的烤箱中，加热40分钟，抽真空并密封，获得促消化牛排。
根据上述技术方案，所述牛排在40摄氏度的复合调料水溶液中浸泡。
根据上述技术方案，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。
根据上述技术方案，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌添加比例为1：1，添加菌种浓度为106ufu/L。
根据上述技术方案，所述抗氧化剂为改性岩藻黄素，是从潮湿储存的裙带菜中提取并进行去甲基化和脱羧反应进行改性制得。
根据上述技术方案，所述岩藻黄素去甲基化的制备方法：加入底物1.5倍当量的三氯化铝，在加入0.5倍二氯甲烷，温度0℃，二氯乙烷回流336h；加入0.01mol/L盐酸搅拌24h，即得到岩藻黄素脱甲基化合物。
根据上述技术方案，所述岩藻黄素脱甲基化合物脱羧反应的制备方法：将脱甲基后的产物加入0.1的氢氧化钠与1.5倍碱石灰，加热至100摄氏度，并持续反应36h，得到改性岩藻黄素。
为验证本发明的实际效果，特做以下试验进行验证：
试验1修饰前后岩藻黄素抗氧化性试验
(1)配置DPPH溶液。
(2)将10mL的无水乙醇加入到10mL的0.2mmol/LDPPH溶液中，搅拌均匀后放置10min，检测吸光度AC；将10mL岩藻黄素加入到10mL的0.2mmol/L DPPH溶液中，搅拌均匀后放置10min，检测吸光度为A1，将10mL岩藻黄素和10mL无水乙醇混合搅拌均匀，检测吸光度为A2。
根据公式——清除率％＝[1-(A1-A2)/Ac]*100％，计算得到岩藻黄素的清除率。
(3)将10mL的无水乙醇加入到10mL的0.2mmol/L DPPH溶液中，搅拌均匀后放置10min，检测吸光度AC；将10mL修饰后的岩藻黄素加入到10mL的0.2mmol/L DPPH溶液中，搅拌均匀后放置10min，检测吸光度为A3，将10mL对修饰后的岩藻黄素和10mL无水乙醇混合搅拌均匀，检测吸光度为A4。
根据公式——清除率％＝[1-(A3-A4)/Ac]*100％，计算得到修饰后的岩藻黄素的清除率。
2、试验结果
岩藻黄素与修饰后的岩藻黄素的自由基清除率值参见表1。
样品 岩藻黄素 修饰后的岩藻黄素
清除率％ 52.22 63.02
表1岩藻黄素与修饰后的岩藻黄素自由基清除率
由表1可知，修饰后的岩藻黄素自由基清除率高于岩藻黄素。
试验2醋酸对β-葡萄糖苷酶是反应速率影响
β-葡萄糖苷酶作用在牛排上生产γ-生育酚糖苷，γ-生育酚糖苷同样具有清除自由基的能力，测试有无醋酸条件下β-葡萄糖苷酶在其他相同条件下产物的清除自由基能力在测试醋酸对β-葡萄糖苷酶的反应速率影响。
羟自由基的清除采用利用Fenton反应
将β-葡萄糖苷酶加入到牛肉糜内，取相同质量，一份添加0.01mol/L乳酸，28摄氏度下反应2h，水中浸提浓缩。
取5支10mL比色管，分别依次加入1.0mL7.5mmol/L硫酸亚铁铁溶液，1.0mL7.5mmol/L水杨酸溶液，1.0mL7.5mmol/L过氧化氢溶液，在2号、3号比色管中依次加入1.0mL的浓缩浸提液与乳酸作用下的浓缩浸提液，用去离子水定容至刻度，水浴加热1h后。在510nm波长下测吸光度值(注意浓缩浸提液本身有颜色，在测定时，必须先扣除背景。按相应体积的被测物扣除背景)，再计算清除率。
清除率公式：清除率(％)＝(A0-As)/A0*100％
式中：A0-未加被测物吸光度值；As-加入被测物后吸光值
Figure BDA0002909715380000081
Figure BDA0002909715380000091
表2酶产物对自由基清除率统计表
由试验结果可见，乳酸作用下浓缩浸提液比无乳酸作用下浓缩浸提液的清除自由基能力强，说明乳酸作用下β-葡萄糖苷酶的反应速率高。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种促消化牛排，包括牛肉30-50份、复合调料水溶液3-6份、乳酸菌0.1-1份、抗氧化剂0.1-0.8份。
2.根据权利要求1所述的一种促消化牛排，其特征在于：所述抗氧化剂是改性岩藻黄素。
3.根据权利要求1所述的一种促消化牛排，其特征在于：所述复合调料水溶液含有：洋葱汁20-25份，蒜汁15-20份，植物油10-20份，黑胡椒20-30份，黄油0.5-1份、蚝油1-2份、盐0.02-0.03份和水200-300份。
4.一种促消化牛排的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤一：将牛里脊洗净、切片，制成10cm×12cm的牛排，复合调料水溶液中浸泡3分钟；
步骤二：加入β-葡萄糖苷酶，添加乳酸菌，反复滚揉后置于4摄氏度环境中24小时，每4h滚揉5次；
步骤三：然后将其盛放于蒸煮袋中，加入抗氧化剂，反复滚揉后放置在预热到70摄氏度的烤箱中，加热40分钟，抽真空并密封，获得促消化牛排。
5.根据权利要求4所述的一种促消化牛排的制备方法，其特征在于：所述牛排在40摄氏度的复合调料水溶液中浸泡。
6.根据权利要求4所述的一种促消化牛排的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。
7.根据权利要求6所述的一种促消化牛排的制备方法，其特征在于：所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌添加比例为1：1，添加菌种浓度为106-1010ufu/L。
8.根据权利要求3所述的一种促消化牛排的制备方法，其特征在于：所述抗氧化剂为改性岩藻黄素，是从潮湿储存的裙带菜中提取并进行去甲基化和脱羧反应进行改性制得。
9.根据权利要求8所述的一种促消化牛排的制备方法，其特征在于：所述岩藻黄素去甲基化的制备方法：加入底物1.5倍当量的三氯化铝，在加入0.5倍二氯甲烷，温度0℃-4℃，二氯乙烷回流24-48h；加入0.01mol/L盐酸搅拌24h，即得到岩藻黄素脱甲基化合物。
10.根据权利要求9所述的一种促消化牛排的制备方法，其特征在于：所述岩藻黄素脱甲基化合物脱羧反应的制备方法：将脱甲基后的产物加入0.1的氢氧化钠与1.5倍碱石灰，加热至100摄氏度，并持续反应24-36h，得到改性岩藻黄素。
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