CN103689370A - 一种酸浆鱼肉米线及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼肉米粉，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的鱼肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，其中所述大米用乳酸菌发酵。该米粉通过包括如下步骤的方法制得，（1）室温下将以原料的总重计30％-60％重量的大米用以原料的总重计10％-30％的水浸泡10-48小时；（2）将浸透的大米用磨浆机磨浆；（3）将米浆加热至30-50℃、pH5-6.5的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的pH值为2-6；（4）在0-4℃下将以原料的总重计10％-30％的鱼肉绞碎；（5）将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，随后用斩拌机处理30-300分钟；（6）在温度80-90℃将斩拌后的鱼肉米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成条状，随后按照常规方法老化、干燥即可。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种米粉丝及其制作方法，特别是涉及一种直接含有鱼肉的米粉丝的酸浆鱼肉米线及其制作方法。
背景技术
大米是我国主要的口粮，从东北到海南，以大米为主食的人口很多，尤以长江中下游两岸及以南区均是以大米为主食。以大米为原料加工的主要副食——米粉，是历史最悠久、使用最普遍的品种。在江西地区，50％以上的居民以米粉为主食，因而，米粉是江西地区最为主要的大米加工品。
米粉一般是指非糯性大米经磨粉、蒸煮、成型、冷却等工艺制成的产品,通常为长条状，有圆形和扁形之分。在北方地区因其形似面条，又被为大米面条（米面）。作为一种重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、营养合理、口味丰富等特点成为我国南方地区及港澳台地区餐饮业的重要组成部分，在世界许多地区也可品尝到不同风味的米粉。
然而这么多年来，尽管对米粉的研究越来越多，但是米粉的变化不大，特别是其产品的营养成分基本没有变化。特别是，相对于小麦来说，大米中的蛋白含量较低，作为早餐食用时，这一缺点尤其明显，因此如果我们能将米粉的营养成份特别是人体需要的优质蛋白质营养加以提高，那将是造福江南鱼米之乡的大好事情。
鱼肉是传统的优质蛋白，在目前食品种类极大丰富，食物并不匮乏的年代，鱼肉富含蛋白质，易于被吸收，且脂肪含量较低的优势越来越明显。但是鱼肉的缺点同样鲜明，腥味的存在极大的限制了鱼肉在食品中的应用，特别是限制了其在加工和长期贮藏的食品中的应用。目前关于鱼肉，尤其是资源丰富的淡水鱼肉脱腥方法的研究很多，但是，通常鱼肉在进行加工时都要添加腥味掩盖物质，需要特别的脱腥步骤，因此加大了其脱腥方法应用的难度，或提高了其成本。
酸浆米线是云南特产，滑爽、柔软、口感细腻，且有淡淡的酸味，深受欢迎。然而其加工工艺复杂，生产周期长，米线的强度差，断条率高，偏酸因而不适合胃酸较多的人食用，也不适合早上食用。传统的堆码发酵会产生大量的米浆渗滤水和清洁废水，会污染环境，不利于环境保护。
发明内容
基于上述内容，本发明的目的是提供一种工艺简单、腥味小，甚至无腥味，富含鱼肉蛋白、耐贮藏、口感良好的酸浆鱼肉米线及其制作方法。该粉丝通过将大米分别磨浆、轻微发酵、与绞碎的鱼肉混合、斩拌，再经过挤压蒸煮技术加工而成。得到的产品具有营养丰富、口感良好、具有特殊的香味，且耐煮，且能够长期贮藏好，风味独特的特点。
为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：
一种酸浆鱼肉米线，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的鱼肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，其中所述大米用乳酸菌发酵。
优选：其中所述乳酸菌为植物型乳酸菌。
其中所述乳酸菌为同型发酵乳酸菌。
其中所述同型发酵乳酸菌选自乳酸片球菌、乳杆菌、粪链球菌、戊糖片球菌中的一种或多种的组合。
一种如上所述的酸浆鱼肉米线的制作方法，包括以下步骤：
（1）室温下将以原料的总重计30％-60％重量的大米用以原料的总重计10％-30％的水浸泡10-48小时；
（2）将浸透的大米用磨浆机磨浆；
（3）将米浆加热至30-50℃、pH5-6.5的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的pH值为2-6；
（4）在0-4℃下将以原料的总重计10％-30％的鱼肉绞碎；
（5）将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，随后用斩拌机处理30-300分钟；
（6）在温度80-90℃将斩拌后的鱼肉米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成条状，随后按照常规方法老化、干燥即可。
优选：其中通过发酵使得米浆的pH值降低至2.8-5.2。
其中通过发酵使得米浆的pH值降低至3.4。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
实施例1
称取10kg的鱼肉蛋白， 60kg的大米和30kg的水。随后室温下将大米水浸泡24小时（一昼夜）；将浸透的大米用磨浆机磨浆；30-50℃、pH5-6.5的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的pH值为2-6；在0-4℃下将鱼肉绞碎；将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，随后用斩拌机处理30-300分钟；在温度80-90℃将斩拌后的鱼肉米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝，随后按照常规方法老化、干燥即可。
实施例2
称取20kg的鱼肉蛋白， 50kg的大米和30kg的水。随后室温下将大米水浸泡12小时；将浸透的大米用磨浆机磨浆；在37℃、pH6.0的条件下接种保加利亚乳杆菌发酵至米浆的pH值为4.5；将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，随后用斩拌机处理300分钟；在温度85℃将斩拌后的鱼肉米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝，随后按照常规方法老化、干燥即可。
实施例3
称取20kg的鱼肉蛋白， 50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。发酵条件为：37℃、pH5.5的条件下接种嗜酸乳杆菌发酵至米浆的pH值为4。其它工艺采用实施例2的方法进行。
实施例4
称取20kg的鱼肉蛋白， 50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。发酵条件为：35℃、pH6.0的条件下接种戊糖片球菌发酵至米浆的pH值为5。其它工艺采用实施例2的方法进行。
对照实施例5
称取20kg的鱼肉蛋白， 50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。除米浆不进行发酵外，其它均采用实施例2的方法进行。
本发明的有益效果
1.测试粉丝的断条率
将实施例2-4制得的粉丝和实施例5制成的粉丝剪切成每根长约20cm，取剪切好的粉丝50根，置于烧杯中，加入1500ml水，煮沸后加入粉丝，再次沸腾后维持20min。自然冷却后将粉丝逐条取出，计算断条率，断条率=煮后总条数-50。
其结果如下所示：
表1 断条率测试结果表
| 样本编号 | 煮后总条数 | 断条率 |
| 实施例2 | 83 | 33 |
| 实施例3 | 78 | 28 |
| 实施例4 | 79 | 29 |
| 对照实施例5 | 80 | 30 |
可以看出，虽然米浆经过了发酵，但是制得的米粉强度与未发酵的米粉相比，并没有显著差异，究其原因，是因为加入了鱼肉后进行了斩拌处理，蛋白质之间形成了新的网状结构。
2.感官评价
从酸度、弹滑程度、腥味三个方面进行打分，以酸度适中、有明显且合适的酸味为满分5分，以过酸、无法入口为1分，分5个等级；腥味以基本无腥味，有鱼肉的香味为满分5分，以有明显的腥臭味为1分，分5个等级；弹滑程度以弹滑顺口为满分5分，以无弹性为1分，分为5个等级。以市售的酸浆米线作为和未经发酵的鱼肉米粉进行对照。结果如下：
表2 感官评价结果
| 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对照实施例5 | 市售酸浆米线 | |
| 酸度 | 5 | 4 | 5 | -- | 4 |
| 腥味 | 4 | 5 | 4 | 1 | 5 |
| 弹滑程度 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 |
| 合计 | 13 | 13 | 13 | 4 | 11 |
感官评价也显示，经过发酵，加入的鱼肉并没有给米粉没有明显的鱼腥味，而没有经过发酵的米粉则具有明显的鱼腥味，而鱼肉的加入又使米粉的弹滑程度明显增加。
Claims (7)
1.一种酸浆鱼肉米线，其特征在于,其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的鱼肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，其中所述大米用乳酸菌发酵。
2.一种如权利要求1所述的一种酸浆鱼肉米线，其特征在于,其中所述乳酸菌为植物型乳酸菌。
3.一种如权利要求2所述的一种酸浆鱼肉米线，其特征在于,其中所述乳酸菌为同型发酵乳酸菌。
4.一种如权利要求3所述的一种酸浆鱼肉米线，其特征在于,其中所述同型发酵乳酸菌选自乳酸片球菌、乳杆菌、粪链球菌、戊糖片球菌中的一种或多种的组合。
5.一种如上所述的酸浆鱼肉米线的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）室温下将以原料的总重计30％-60％重量的大米用以原料的总重计10％-30％的水浸泡10-48小时；
（2）将浸透的大米用磨浆机磨浆；
（3）将米浆加热至30-50℃、pH5-6.5的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的pH值为2-6；
（4）在0-4℃下将以原料的总重计10％-30％的鱼肉绞碎；
（5）将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，随后用斩拌机处理30-300分钟；
（6）在温度80-90℃将斩拌后的鱼肉米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成条状，随后按照常规方法老化、干燥即可。
6.一种如权利要求5所述的酸浆鱼肉米线的制作方法，其特征在于,其中通过发酵使得米浆的pH值降低至2.8-5.2。
7.一种如权利要求5所述的酸浆鱼肉米线的制作方法，其特征在于,其中通过发酵使得米浆的pH值降低至3.4。
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