CN106912886A - 一种朝天椒泡椒风味香精及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种朝天椒泡椒风味香精,其组成成分如下:丙二醇,α‑蒎烯,己酸丁酯,泡椒提取物,β‑蒎烯,丁酸己酯,乙酸,1‑辛烯‑3‑醇,乙酸乙酯,戊醛,3‑甲硫基丙醇,α‑松油醇,异戊醇,己酸乙酯,柳酸甲酯,2‑甲基丁醇,乙酸己酯,2‑甲基丁酸己酯,2‑甲基丁酸乙酯,芳樟醇,大茴香醛,异硫氰酸烯丙酯,异戊酸异戊酯,硫醇,2‑甲基丁酸,2‑甲氧基‑3‑异丁基吡嗪,3‑甲硫基丙醛。本朝天椒泡椒风味香精发酵感强,香气饱满持久,品质稳定,香气纯正自然,接近经天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香气风味,其在肉制品和调味品中应用效果明显好于其它泡椒香精,在实践应用和市场推广中,得到了客户的一致好评。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种朝天椒泡椒风味香精及其制作方法。
背景技术
泡椒,就是泡辣椒,四川人俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料,也是川菜鱼香味菜肴必不可少的佐料,具有辣而不燥、辣中微酸的特点。泡椒鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。其独特的风味特点也备受人们的喜爱,被应用到各种食品中。
目前,市场上具有一些具有泡椒风味的泡椒香精,但是,市场上普通的泡椒香精的香气并不够自然,天然发酵感不足,无法满足消费者的食用需求。
因此,目前亟需开发一种新的具有泡椒风味的泡椒香精。
通过检索,尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处,提供一种朝天椒泡椒风味香精及其制作方法,该朝天椒泡椒风味香精发酵感强,香气饱满持久,品质稳定,香气纯正自然,接近经天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香气风味,其在肉制品和调味品中应用效果明显好于其它泡椒香精,在实践应用和市场推广中,得到了客户的一致好评。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的:
一种朝天椒泡椒风味香精,其组成成分及重量份数如下:
丙二醇50-90份,α-蒎烯0.2-2份,己酸丁酯0.7-7份,泡椒提取物5-20份,β-蒎烯0.2-2份,丁酸己酯0.2-2份,乙酸0.2-5份,1-辛烯-3-醇0.02-0.2份,乙酸乙酯0.02-0.2份,戊醛0.1-0.5份,3-甲硫基丙醇0.03-0.3份,α-松油醇0.02-0.2份,异戊醇0.04-0.2份,己酸乙酯0.1-1份,柳酸甲酯0.1-1份,2-甲基丁醇0.02-0.2份,乙酸己酯0.1-1份,2-甲基丁酸己酯0.5-5份,2-甲基丁酸乙酯0.01-0.1份,芳樟醇0.07-0.7份,大茴香醛0.02-0.2份,异硫氰酸烯丙酯0.05-0.5份,异戊酸异戊酯0.1-1份,硫醇0.1-1份,2-甲基丁酸0.06-0.6份,2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.01-0.1份,3-甲硫基丙醛0.03-0.3份。
而且,所述泡椒提取物的制备步骤如下:
⑴取朝天椒,经15天自然发酵制成泡椒,将泡椒清洗去杂,60-80℃烘干至水分含量≤10%,使用粉碎机打碎至50-80目,得到泡椒粉,备用;
⑵将体积百分数为95%的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀,得混合液,备用;
⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:2-4的比例混合均匀,在60-80℃的条件下浸提4-8h,然后减压蒸馏,条件为真空度为0.08~-0.1Mpa,温度为40~60℃,去除酒精,即可得到泡椒提取物。
一种如上所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法,步骤如下:
将各原料放置于夹层罐中,然后于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可,即得朝天椒泡椒风味香精。
本发明取得的优点和积极效果是:
1、本发明朝天椒泡椒风味香精发酵感强,香气饱满持久,品质稳定,香气纯正自然,接近经天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香气风味,其在肉制品和调味品中应用效果明显好于其它泡椒香精,在实践应用和市场推广中,得到了客户的一致好评。
2、本发明通过对小米椒进行处理,提取影响其香气和口感的有效物质,得到泡椒提取物,作为泡椒提取物添加到泡椒香精的配方中,大大增强了泡椒香精的天然香气感及口感,使之与市场上的泡椒香精有明显的区别。
3、本发明在深刻研究泡椒这个传统风味食品的基础上,结合现代食品工业的需求,通过对用小米椒(朝天椒)为主要原料,经15天自然发酵制成的泡椒进行香气分析,结合香精调配技术,并添加了重要的辅助成分,从而配制出具有极强天然发酵感的小米椒(朝天椒)泡椒风味香精,并且使用添加量小,添加量可以为添加总质量的1‰~8‰,可有效降低生产成本,有很好的销售市场。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明进一步说明;下述实施例是说明性的,不是限定性的,不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料,如无特殊说明,均为常规的市售产品;本发明中所使用的方法,如无特殊说明,均为本领域的常规方法。
实施例1
一种朝天椒泡椒风味香精,其组成成分及重量份数如下:
丙二醇50份,α-蒎烯0.2份,己酸丁酯0.7份,泡椒提取物5份,β-蒎烯0.2份,丁酸己酯0.2份,乙酸0.2份,1-辛烯-3-醇0.02份,乙酸乙酯0.02份,戊醛0.1份,3-甲硫基丙醇0.03份,α-松油醇0.02份,异戊醇0.04份,己酸乙酯0.1份,柳酸甲酯0.1份,2-甲基丁醇0.02份,乙酸己酯0.1份,2-甲基丁酸己酯0.5份,2-甲基丁酸乙酯0.01份,芳樟醇0.07份,大茴香醛0.02份,异硫氰酸烯丙酯0.05份,异戊酸异戊酯0.1份,硫醇0.1份,2-甲基丁酸0.06份,2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.01份,3-甲硫基丙醛0.03份。
所述泡椒提取物的制备步骤如下:
⑴取朝天椒,经15天自然发酵制成泡椒,将泡椒清洗去杂,60℃烘干至水分含量≤10%,使用粉碎机打碎至50目,得到泡椒粉,备用;
⑵将体积百分数为95%的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀,得混合液,备用;
⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:2的比例混合均匀,在60℃的条件下浸提4h,然后减压蒸馏,条件为真空度为0.08~-0.1Mpa,温度为40~60℃,去除酒精,即可得到泡椒提取物。
一种如上所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法,步骤如下:
将各原料放置于夹层罐中,然后于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可,即得朝天椒泡椒风味香精。
实施例2
一种朝天椒泡椒风味香精,其组成成分及重量份数如下:
丙二醇70份,α-蒎烯1份,己酸丁酯3份,泡椒提取物10份,β-蒎烯1份,丁酸己酯1份,乙酸2份,1-辛烯-3-醇0.1份,乙酸乙酯0.1份,戊醛0.3份,3-甲硫基丙醇0.15份,α-松油醇0.1份,异戊醇0.1份,己酸乙酯0.5份,柳酸甲酯0.5份,2-甲基丁醇0.1份,乙酸己酯0.5份,2-甲基丁酸己酯2份,2-甲基丁酸乙酯0.05份,芳樟醇0.3份,大茴香醛0.1份,异硫氰酸烯丙酯0.3份,异戊酸异戊酯0.5份,硫醇0.5份,2-甲基丁酸0.3份,2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.05份,3-甲硫基丙醛0.2份。
所述泡椒提取物的制备步骤如下:
⑴取朝天椒,经15天自然发酵制成泡椒,将泡椒清洗去杂,70℃烘干至水分含量≤10%,使用粉碎机打碎至65目,得到泡椒粉,备用;
⑵将体积百分数为95%的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀,得混合液,备用;
⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:3的比例混合均匀,在70℃的条件下浸提6h,然后减压蒸馏,条件为真空度为0.08~-0.1Mpa,温度为40~60℃,去除酒精,即可得到泡椒提取物。
一种如上所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法,步骤如下:
将各原料放置于夹层罐中,然后于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可,即得朝天椒泡椒风味香精。
实施例3
一种朝天椒泡椒风味香精,其组成成分及重量份数如下:
丙二醇90份,α-蒎烯2份,己酸丁酯7份,泡椒提取物20份,β-蒎烯2份,丁酸己酯2份,乙酸5份,1-辛烯-3-醇0.2份,乙酸乙酯0.2份,戊醛0.5份,3-甲硫基丙醇0.3份,α-松油醇0.2份,异戊醇0.2份,己酸乙酯1份,柳酸甲酯1份,2-甲基丁醇0.2份,乙酸己酯1份,2-甲基丁酸己酯5份,2-甲基丁酸乙酯0.1份,芳樟醇0.7份,大茴香醛0.2份,异硫氰酸烯丙酯0.5份,异戊酸异戊酯1份,硫醇1份,2-甲基丁酸0.6份,2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.1份,3-甲硫基丙醛0.3份。
所述泡椒提取物的制备步骤如下:
⑴取朝天椒,经15天自然发酵制成泡椒,将泡椒清洗去杂,80℃烘干至水分含量≤10%,使用粉碎机打碎至80目,得到泡椒粉,备用;
⑵将体积百分数为95%的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀,得混合液,备用;
⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:4的比例混合均匀,在80℃的条件下浸提8h,然后减压蒸馏,条件为真空度为0.08~-0.1Mpa,温度为40~60℃,去除酒精,即可得到泡椒提取物。
一种如上所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法,步骤如下:
将各原料放置于夹层罐中,然后于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可,即得朝天椒泡椒风味香精。
本发明朝天椒泡椒风味香精的相关检测:
对比例1、对比例2和对比例3的成分配比如表1所示,制备方法同本发明方法。
表1本发明中对比例1-3的成分重量份数表
检测步骤:
将本发明朝天椒泡椒风味香精和所有的对比例进行香气检测,通过评香师进行香气评价,依据GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》,请8位专家进行感官评价,给出评分。
具体为:感官评价的方法为:选择8名对泡椒香气比较敏感的评价人员,前期进行模拟评价,显示这些感官评价员均能区别不同程度泡椒香气样品间的差别。让感官评价人员根据实例样品的香气与泡椒香气接近程度进行在1~9分范围打分,与泡椒香气越接近分数越高,有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对8名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计,对异常值采用Q检验法进行分析剔除,然后对评价分数进行取平均值。从而获得如下结果(见表2)。根据表2,可知本发明朝天椒泡椒风味香精更接近天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香气风味,感官评分最高。而对本发明朝天椒泡椒风味香精中的成分进行改变,则其风味会有损失,感官评分降低。因此本发明朝天椒泡椒风味香精所得的香精具有发酵感强,香气饱满持久,香气纯正自然,接近经天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的优点。
表2本发明感官评价结果表
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种朝天椒泡椒风味香精,其特征在于:其组成成分及重量份数如下:
丙二醇50-90份,α-蒎烯0.2-2份,己酸丁酯0.7-7份,泡椒提取物5-20份,β-蒎烯0.2-2份,丁酸己酯0.2-2份,乙酸0.2-5份,1-辛烯-3-醇0.02-0.2份,乙酸乙酯0.02-0.2份,戊醛0.1-0.5份,3-甲硫基丙醇0.03-0.3份,α-松油醇0.02-0.2份,异戊醇0.04-0.2份,己酸乙酯0.1-1份,柳酸甲酯0.1-1份,2-甲基丁醇0.02-0.2份,乙酸己酯0.1-1份,2-甲基丁酸己酯0.5-5份,2-甲基丁酸乙酯0.01-0.1份,芳樟醇0.07-0.7份,大茴香醛0.02-0.2份,异硫氰酸烯丙酯0.05-0.5份,异戊酸异戊酯0.1-1份,硫醇0.1-1份,2-甲基丁酸0.06-0.6份,2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.01-0.1份,3-甲硫基丙醛0.03-0.3份。
2.根据权利要求1所述的朝天椒泡椒风味香精,其特征在于:所述泡椒提取物的制备步骤如下:
⑴取朝天椒,经15天自然发酵制成泡椒,将泡椒清洗去杂,60-80℃烘干至水分含量≤10%,使用粉碎机打碎至50-80目,得到泡椒粉,备用;
⑵将体积百分数为95%的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀,得混合液,备用;
⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:2-4的比例混合均匀,在60-80℃的条件下浸提4-8h,然后减压蒸馏,条件为真空度为0.08~-0.1Mpa,温度为40~60℃,去除酒精,即可得到泡椒提取物。
3.一种如权利要求1或2所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法,其特征在于:步骤如下:
将各原料放置于夹层罐中,然后于密封状态下均匀搅拌混合即可,即得朝天椒泡椒风味香精。
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