CN109757700A - 一种榴莲味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种榴莲味香精，其组成成分如下：丙硫醇；3‑羟基‑2‑丁酮；十六酸；十八酸；2‑甲基‑丁酸乙酯；2‑甲基‑丁酸甲酯；丙酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯；己酸丙酯；庚酸乙酯；辛酸乙酯；2，5‑二硫杂己烷；3,5‑二甲基‑1,2,4‑三硫杂环戊烷；3‑甲硫基丙酸甲酯；二乙基二硫醚；丙基三硫化物；二烯丙基硫醚；乙硫醇；丙二醇；榴莲提取物。榴莲味香精具有自然、浓郁、不刺激的榴莲风味，满足了人们对风味的追求，扩大榴莲的使用范围；同时该产品耐高温，能够有效补充热加工过程中榴莲风味的损失，从而增强食品的榴莲特征风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种榴莲味香精及其制备方法。
背景技术
榴莲是市场上非常流行的水果之一。营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果。
但是目前技术中对于榴莲的应用主要为直接加工食用或制备提取物。但由于榴莲生长环境苛刻，且成熟后难保存，在贮运和销售过程中腐烂损失率高达40％～50％，因此直接加工食用不可避免面临原料贮存期短、易变质的弊端。而提取物因为成分的缺失导致其风味严重失真，有应用效果差的缺点。
榴莲果肉挥发油以含硫化合物为主，这些含硫化合物有特殊的臭味，构成榴莲特有的刺激臭味，让人望而却步，敬而远之。所以有必要开发一种风味醇香柔和，但是不带有刺激臭味的榴莲风味香精。
目前现有的榴莲香精制备方法有限，多为榴莲果肉经酶解、美拉德反应、喷雾干燥而成。缺点在于：第一，受到榴莲产地和成熟时间的限制，容易造成批间差差异明显；第二，生产过程经过反应和酶解工艺，因时间和温度的影响，易造成品质和风味的不稳定。
通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：一种美拉德反应制备榴莲香精的方法(104431945A)，公开了一种榴莲香精的制备方法，该方法将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，搅拌成浆，加入水和复合蛋白酶，酶解4-7h，灭酶后取得上清液加入还原糖，反应30-60min，再加入氨基酸反应2-3h，得到美拉德反应产物。将美拉德反应产物进行喷雾干燥，杀菌10-15min，包装后得到榴莲香精成品。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的区别。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种榴莲味香精及其制备方法，该榴莲味香精具有自然、浓郁、不刺激的榴莲风味，满足了人们对风味的追求，扩大榴莲的使用范围；同时该产品耐高温，能够有效补充热加工过程中榴莲风味的损失，从而增强食品的榴莲特征风味。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种榴莲味香精，其组成成分及重量份数如下：
丙硫醇0.005-0.008份；3-羟基-2-丁酮0.02-0.05份；十六酸0.04-0.08份；十八酸
0.04-0.08份；2-甲基-丁酸乙酯0.2-0.4份；2-甲基-丁酸甲酯0.2-0.5份；丙酸乙酯
0.2-0.3份；乙酸乙酯0.015-0.02份；丁酸乙酯0.2-0.3份；己酸丙酯0.2-0.3份；庚酸乙酯0.1-0.2份；辛酸乙酯0.2-0.5份；2，5-二硫杂己烷0.005-0.008份；3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂环戊烷0.005-0.008份；3-甲硫基丙酸甲酯0.02-0.04份；二乙基二硫醚
0.005-0.008份；丙基三硫化物0.005-0.008份；二烯丙基硫醚0.005-0.008份；乙硫醇
0.02-0.04份；丙二醇47.7-68.0份；榴莲提取物30.0-40.0份；
所有组成成分的重量份数之和为100份。
而且，所述榴莲提取物的制备步骤如下：
⑴选用无污染、新鲜榴莲，去除外壳，将榴莲果肉进行切块，大小为2-4CM；
⑵用搅拌机将榴莲果肉搅拌1-3min；
⑶加入6倍体积的体积浓度为80％的乙醇，回流提取2-3次，每次1.5-2h；将提取液合并后，通过离心机离心过滤；
⑷将过滤后的提取液进行减压浓缩，温度控制在60℃以下，真空度控制在0.06MPa，浓缩至原来体积的1/4-1/5，得到榴莲提取物。
而且，所述步骤⑴中榴莲果肉为表象好、光泽明显且果肉软硬适中的果肉。
一种如上所述的榴莲味香精的制备方法，步骤如下：
将各原料称量混匀，充分搅拌均匀，即得榴莲味香精。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明榴莲味香精用十几种香料协同配制，具有香气仿真性强，留香持久等特点，且香精香味自然浓郁，醇厚饱满，接近成熟榴莲的自然风味。且应用方便、健康安全，有广阔的市场前景。
2、本发明中使用乙醇回流提取榴莲中的香气成分，自制具有浓郁自然榴莲香气的榴莲提取物，将其用于调香工艺中，可以增强产品的天然感，与单纯调配型香精相比，香气更加协调、自然，具有强烈的餐饮调理感，减少了化学感。
3、本发明榴莲味香精比酶解、美拉德反应制成的榴莲香精的优势在于不会受限于榴莲产地、成熟时间、酶解工艺的影响，风味稳定，批间差异不明显，便于大规模生产。
4、本发明榴莲香精添加2-甲基-丁酸乙酯、2-甲基-丁酸甲酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯等各种酯类呈现榴莲的浓烈的果味和甜香；添加2，5-二硫杂己烷、3-羟基-2-丁酮协调榴莲中的奶香。
5、本发明榴莲香精复配添加3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷、3-甲硫基丙酸甲酯呈现榴莲的洋葱味道；再加少量丙硫醇、二乙基二硫醚、乙硫醇提供类似榴莲的硫臭味，少量添加可以提供给产品强烈的榴莲味特征，让榴莲特征香气醇香又不刺激，与榴莲实体相比，略带臭味，凸显特征风味的同时，不会给品尝者带来不愉悦的感觉。从而使那些不接受榴莲臭味的消费者认可，扩大消费。
附图说明
图1为本发明的感官评价结果图。
具体实施方式
下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
以下以生产100kg榴莲味香精为例。
一种榴莲味香精，其组成成分及重量如下：
其中，所述的榴莲提取物的制备方法如下：
(1)选用无污染、新鲜榴莲，去除外壳。选择榴莲果肉表象较好，光泽明显且果肉软硬适中的果肉，将榴莲果肉进行切块，大小约为2-4CM。
(2)用搅拌机将榴莲果肉搅拌2min。
(3)加入6倍体积的体积浓度为80％的乙醇，回流提取2次，每次1.5h。将提取液合并后。通过离心机离心过滤。
(4)将过滤后的提取液进行减压浓缩，温度控制在60℃以下，真空度控制在0.06MPA，浓缩至原来体积的1/4，得到榴莲提取液。
一种如上所述的榴莲味香精的制备方法，步骤如下：
将各原料称量混匀，充分搅拌均匀，即得榴莲味香精。
实施例2
一种榴莲味香精，其组成成分及重量份数如下：
丙硫醇0.005-0.008份；3-羟基-2-丁酮0.02-0.05份；十六酸0.04-0.08份；十八酸
0.04-0.08份；2-甲基-丁酸乙酯0.2-0.4份；2-甲基-丁酸甲酯0.2-0.5份；丙酸乙酯
0.2-0.3份；乙酸乙酯0.015-0.02份；丁酸乙酯0.2-0.3份；己酸丙酯0.2-0.3份；庚酸乙酯0.1-0.2份；辛酸乙酯0.2-0.5份；2，5-二硫杂己烷0.005-0.008份；3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂环戊烷0.005-0.008份；3-甲硫基丙酸甲酯0.02-0.04份；二乙基二硫醚
0.005-0.008份；丙基三硫化物0.005-0.008份；二烯丙基硫醚0.005-0.008份；乙硫醇
0.02-0.04份；丙二醇47.7-68.0份；榴莲提取物30.0-40.0份；
所有组成成分的重量份数之和为100份。
较优地，所述榴莲提取物的制备步骤如下：
⑴选用无污染、新鲜榴莲，去除外壳，将榴莲果肉进行切块，大小为2-4CM；
⑵用搅拌机将榴莲果肉搅拌1-3min；
⑶加入6倍体积的体积浓度为80％的乙醇，回流提取2-3次，每次1.5-2h；将提取液合并后，通过离心机离心过滤；
⑷将过滤后的提取液进行减压浓缩，温度控制在60℃以下，真空度控制在0.06MPa，浓缩至原来体积的1/4-1/5，得到榴莲提取物。
较优地，所述步骤⑴中榴莲果肉为表象好、光泽明显且果肉软硬适中的果肉。
一种如上所述的榴莲味香精的制备方法，步骤如下：
将各原料称量混匀，充分搅拌均匀，即得榴莲味香精。
对比例：
对比例1-对比例5，成分配比如下表1所示(单位为Kg)。制备方法与本发明香精的制备方法相同。
表1对比例成分配比
将本发明香精和所有的对照例进行香气检测，利用评香师进行香气评价，依据GB/T14454.2-2008《香料香气评定方法》，请6位专业评香员进行感官评价，给出评分。
感官评价方法：对所有感官评价员提供一种顶级的榴莲味香精(通过市购方式获得)作为对照样品，让感官评价员根据实例样品的香气与对照样品的榴莲香气接近程度，在1～9分范围内进行打分，与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对6名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，对评价分数进行取平均值。获得如下结果(见表2)。根据表2得知：本发明香精具有明显的榴莲的香气风味特征，感官评价值最高，对本发明香精中的成分稍做改变，榴莲的果味和特有臭味会有明显的减弱，协调性减弱。因此，本发明香精具有风味自然、非常接近榴莲的天然香气。
表2感官评价结果
| 编号 | 感官评价值 |
| 本发明香精 | 9.0 |
| 对比例1 | 4.5 |
| 对比例2 | 5.5 |
| 对比例3 | 7.0 |
| 对比例4 | 5.0 |
| 对比例5 | 6.5 |
感官评价：
本发明的相关应用验证：标准样按照质量百分比0.3％比例添加至薯片中。对照组添加市场买到的榴莲味香精，制作工艺相同。将二者进行感官评价，评价维度主要是榴莲风味特征、甜香、愉悦度、风味协调性、后味持久性等方面进行评价打分，满分为10分。结果见图1：
从图1可以看出：添加本发明香精的薯片在榴莲风味特征、风味协调性、甜香上特征明显，香气自然逼真，而在愉悦度方面几乎没有差异。这说明本发明香精可以耐高温，香气醇厚自然，应用效果显著，整体协调性更好。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。
Claims (4)
1.一种榴莲味香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
丙硫醇0.005-0.008份；3-羟基-2-丁酮0.02-0.05份；十六酸0.04-0.08份；十八酸0.04-0.08份；2-甲基丁酸乙酯0.2-0.4份；2-甲基丁酸甲酯0.2-0.5份；丙酸乙酯0.2-0.3份；乙酸乙酯0.015-0.02份；丁酸乙酯0.2-0.3份；己酸丙酯0.2-0.3份；庚酸乙酯0.1-0.2份；辛酸乙酯0.2-0.5份；2，5-二硫杂己烷0.005-0.008份；3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂环戊烷0.005-0.008份；3-甲硫基丙酸甲酯0.02-0.04份；二乙基二硫醚0.005-0.008份；丙基三硫化物0.005-0.008份；二烯丙基硫醚0.005-0.008份；乙硫醇0.02-0.04份；丙二醇47.7-68.0份；榴莲提取物30.0-40.0份；
所有组成成分的重量份数之和为100份。
2.根据权利要求1所述的榴莲味香精，其特征在于：所述榴莲提取物的制备步骤如下：
⑴选用无污染、新鲜榴莲，去除外壳，将榴莲果肉进行切块，大小为2-4CM；
⑵用搅拌机将榴莲果肉搅拌1-3min；
⑶加入6倍体积的体积浓度为80％的乙醇，回流提取2-3次，每次1.5-2h；将提取液合并后，通过离心机离心过滤；
⑷将过滤后的提取液进行减压浓缩，温度控制在60℃以下，真空度控制在0.06MPa，浓缩至原来体积的1/4-1/5，得到榴莲提取物。
3.根据权利要求2所述的榴莲味香精，其特征在于：所述步骤⑴中榴莲果肉为表象好、光泽明显且果肉软硬适中的果肉。
4.一种如权利要求1至3任一项所述的榴莲味香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：
将各原料称量混匀，充分搅拌均匀，即得榴莲味香精。
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