CN105876731A - 雪梨香精 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种雪梨香精，其由丙二醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2‑甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸叶醇酯、反式‑2‑己烯醛、己酸乙酯、己醛、壬醛、正己醇、3‑甲硫基丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、反式‑2‑顺式‑4‑癸二烯酸乙酯、丁香酚、2‑辛烯酸乙酯、乙醛、苯乙醇、庚醇、6‑甲基‑5‑庚烯‑2‑酮、丁酸甲酯按照一定的配比制备而得。
Description
技术领域
本发明涉及作为食品添加剂的食用香精技术领域，特别是雪梨香精。
背景技术
雪梨，肉嫩白如雪，故称雪梨。代医学研究证明，梨确有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用。因此对急性气管炎和上呼吸道感染的患者出现的咽喉干、痒、痛、音哑、痰稠、便秘、尿赤均有良效。梨又有降低血压和养阴清热的效果，所以高血压、肝炎、肝硬化病人常吃梨有好处。梨可以生吃，也可以蒸，还可以做成汤和羹，在我国各地均有种植。为了提高雪梨制品的商品品质和销售量，增加果农的经济收入，可适当添加雪梨香精进行修饰。
雪梨的品种不同，其主要香气呈味物质的种类和各组分含量亦有所差异。目前从雪梨中鉴定出的挥发性组分有三十多余种，在这些成分中脂类化合物及不饱和烯烃的含量很大，如丁酸乙酯、己酸乙酯等，对样品的香气贡献起到了主体作用。然而相对少量的醛类物质如(己醛、反-2-己烯醛等)，阈值较小，气息强烈。这些化合物对雪梨整体香气的感知有重要的贡献。
目前传统的雪梨香精在应用过程中往往会出现风味不逼真，天然感较弱，进而影响雪梨制品的风味，使其品质下降，不被消费者喜爱。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种品质稳定、风味自然的雪梨香精。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种雪梨香精(云和雪梨香精)；其由如下表1所示的重量含量的成分组成：
表1
以上原料均为市售，所述各组分之和为100％。
本发明的制备方法为：将上述配比的成分在夹层罐中于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可。
在发明过程中，发明人发现根据云和雪梨果实香气分析的结果需要34余种原料进行仿香调配才能获得所需香精，这会导致成本高、原料采购繁琐等缺陷；发明人经过大量的实验，在反复的选择成分、并对成分进行有效配比的前提下，获得了如本发明所述的仅需要21种原料就能制备而得的雪梨香精。
本发明具有如下优点和特点：
1、根据天然雪梨中原有的主要的香气挥发性物质，按照本发明的特点比例拟定配方并添加了重要的辅助成分，从而配制出具有天然雪梨香气的雪梨香精---云和雪梨香精，并且可明显降低生产成本，具有良好的销售市场。
2、目前现有的雪梨香精中含有α-金合欢烯等，这些原料价格较高，本发明中取消了这些原料的用量，节约成本，从而显著提高经济效益。
3、调配的雪梨香精香气柔和、饱满醇厚、品质稳定、风味自然，接近云和雪梨的天然香气。
4、该雪梨香精作为食品添加剂添加到食品、饮料等产品中，使产品具有天然云和雪梨香气和口感，从而受到消费者喜爱，提高产品的销售量，扩大市场。
本发明雪梨香精的使用方法和用量可参照常规雪梨香精的使用方法和用量。
具体实施方式
以下以生产100Kg雪梨香精(云和雪梨香精)为例，对本发明作进一步的描述。
实施例1、生产100Kg雪梨香精(云和雪梨香精)的配方如表2所示：
表2
其生产过程是：将丙二醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸叶醇酯、反式-2-己烯醛、己酸乙酯、己醛、壬醛、正己醇、3-甲硫基丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、反式-2-顺式-4-癸二烯酸乙酯、丁香酚、2-辛烯酸乙酯、乙醛、苯乙醇、庚醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、丁酸甲酯，在常温(10～30℃)条件下，加入到夹层罐中于密封状态下常规搅拌至均匀混合；取样化验合格后分装入库。
对比例1-1、将实施例1中丁酸乙酯的用量由2.7Kg改成2.1Kg、将丁酸甲酯的用量由0.56Kg改成0.36Kg，相应的更改丙二醇的用量，从而使总量之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。
对比例1-2、将实施例1中2-甲基丁酸乙酯的用量由1.8Kg改成1.5Kg，己酸乙酯的用量由1.5Kg改成1.2Kg，3-甲硫基丙酸乙酯的用量由0.008Kg改成0.01Kg，将丁香酚的用量由0.005Kg改成0.003Kg；相应的更改丙二醇的用量，从而使总量之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。
对比例2、在实施例1中增加使用0.03Kg的正戊酸乙酯、0.02Kg的α-蒎烯，相应的更改丙二醇的用量，从而使总量之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。
对比例3、将实施例1中正己醇的用量由0.05Kg改成0.08Kg，将乙酸苯乙酯的用量由0.001Kg改成0.003Kg，将丁香酚的用量由0.005Kg改成0.008Kg，相应的更改丙二醇的用量，从而使总量之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。
对比例4～对比例7、成分配比如表3所示(单位为Kg)。
表3
对比例8-1、将实施例1中乙酸叶醇酯的用量由0.05Kg改成0Kg，将乙酸苯乙酯的用量由0.001Kg改成0Kg，将庚醇的用量由0.03Kg改成0Kg，相应的更改丙二醇的用量，从而使总量之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。
对比例8-2、将实施例1中反式-2-己烯醛的用量由0.01Kg改成0Kg，将正己醇的用量由0.05Kg改成0Kg，将6-甲基-5-庚烯-2-酮的用量由0.08Kg改成0Kg，相应的更改丙二醇的用量，从而使总量之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。
对比例8-3、将实施例1中乙醛的用量由1Kg改成0Kg，相应的更改丙二醇的用量，从而使总量之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。
对比例9、将实施例1中添加α-金合欢烯1Kg，相应的将丙二醇的用量由86Kg改成85Kg；其余等同于实施例1。
实验1、将上述实施例1和所有的对比例进行香气检测，利用评香师进行香气评价，依据GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》，请6位专家进行感官评价，给出评分。
具体为：感官评价的方法为：选择6名对雪梨香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评价，显示这些感官评价员均能区别不同程度雪梨香气样品间的差别。同时，对所有感官评价人员提供一种顶级的云和雪梨香精(通过市购方式获得)作为对照样品，让感官评价人员根据实例样品的香气与对照样品的雪梨香气接近程度进行在1～9分范围打分，与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对6名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值。从而获得如下结果(见表4)。根据表4，我们得知：实施例1具有明显的天然雪梨的香气风味特征，感官评价值最高，对实施例1中的成分稍做改变，其风味就会丧失严重，感官评价值降低。因此，本发明实施例1所得的香精具有风味自然、香味非常接近天然雪梨汁的优点。
表4
| 编号 | 感官评价值 |
| 实施例1 | 9.0 |
| 对比例1-1 | 7.9 |
| 对比例1-2 | 7.2 |
| 对比例2 | 5.6 |
| 对比例3 | 4.6 |
| 对比例4 | 5.0 |
| 对比例5 | 7.0 |
| 对比例6 | 6.2 |
| 对比例7 | 4.1 |
| 对比例8-1 | 3.4 |
| 对比例8-2 | 4.5 |
| 对比例8-3 | 4.6 |
| 对比例9 | 8.4 |
实验2、将上述实施例1和所有的对比例所得香精进行品质稳定的实验：
方法：在室温(25-35℃)、不避光条件下，贮藏180天后，对其香气进行感官评价，确定雪梨香精品质稳定性试验。感官评价方法同实验1。获得如下结果(见表5)，由表5可得出，本发明实施例1配方获得的雪梨香精具有良好的品质稳定性；优于所有对比例。
表5
| 编号 | 感官评价值 |
| 实施例1 | 8.9 |
| 对比例1-1 | 5.1 |
| 对比例1-2 | 4.0 |
| 对比例2 | 4.3 |
| 对比例3 | 2.3 |
| 对比例4 | 3.6 |
| 对比例5 | 4.7 |
| 对比例6 | 2.8 |
| 对比例7 | 3.0 |
| 对比例8-1 | 2.4 |
| 对比例8-2 | 1.9 |
| 对比例8-3 | 2.1 |
| 对比例9 | 8.2 |
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (2)
1.雪梨香精，其特征是由以下重量含量的成分组成：
丙二醇 30-90％
乙酸乙酯 0.01-6％
丁酸乙酯 0.01-5％
2-甲基丁酸乙酯 0.01-5％
丙酸乙酯 0.01-2％
乙酸叶醇酯 0.01-1％
反式-2-己烯醛 0.01-0.8％
己酸乙酯 0.01-2％
己醛 0.01-1.7％
壬醛 0.001-1％
正己醇 0.01-1.8％
3-甲硫基丙酸乙酯 0.001-1％
乙酸苯乙酯 0.001-1％
反式-2-顺式-4-癸二烯酸乙酯 0.01-2％
丁香酚 0.001-1％
2-辛烯酸乙酯 0.001-1％
乙醛 0.01-2％
苯乙醇 0.01-1.5％
庚醇 0.01-1％
6-甲基-5-庚烯-2-酮 0.01-2％
丁酸甲酯 0.01-2％。
2.根据权利要求1所述的雪梨香精，其特征是由以下重量含量的成分组成：
丙二醇 86％
乙酸乙酯 5％
丁酸乙酯 2.7％
2-甲基丁酸乙酯 1.8％
丙酸乙酯 0.8％
乙酸叶醇酯 0.05％
反式-2-己烯醛 0.01％
己酸乙酯 1.5％
己醛 0.022％
壬醛 0.003％
正己醇 0.05％
3-甲硫基丙酸乙酯 0.008％
乙酸苯乙酯 0.001％
反式-2-顺式-4-癸二烯酸乙酯 0.15％
丁香酚 0.005％
2-辛烯酸乙酯 0.001％
乙醛 1％
苯乙醇 0.23％
庚醇 0.03％
6-甲基-5-庚烯-2-酮 0.08％
丁酸甲酯 0.56％。
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