CN114868830B - 一种复配增稠剂及其在植物基食品中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种复配增稠剂及其在植物基食品中的应用，通过对复配增稠剂进行改进，使得到的复配增稠剂在经高温油炸后依然可以使植物蛋白保持较好的油水特性，同时，此复配增稠剂经过高温油炸后还能保持不过度膨胀，从而保持了植物基肉制品在经高温油炸后仍能保持较高的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种复配增稠剂及其在植物基食品中的应用。
背景技术
随着社会的发展和人们消费水平的提高，消费者在追求食物味道的同时越来越注重食物的健康属性和食品安全性。因而，相较于传统肉制品，植物肉以其高蛋白、零胆固醇、低脂、高膳食纤维、零抗生素等特点越来越受到人们的关注。
植物肉制品是“人造肉”的一种，是以大豆、豌豆等作物中提取植物蛋白为原料，再通过加热、挤压、冷却、定型、杀菌、检测等一系列工序，制成具备动物肉制品的质地和口感的拉丝蛋白或组织蛋白类产品。然而，动物肉具有丰富且致密的纤维结构，口感上鲜嫩多汁且富有弹性和咀嚼性，而植物蛋白做成的植物肉呈三维网状结构，结构较疏松，因而口感较粗糙且保水性保油性也不好，同时由于植物蛋白本身不含脂肪，因而对口感也存在较大影响。
基于此，现有技术人员一般通过向其中添加适量的植物蛋白、淀粉、膳食纤维及植物胶体等增加植物基肉制品的持水能力和粘弹性，并向其中添加脂肪或植物油或者脂肪替代物如魔芋凝胶，以提高植物基肉制品的嫩度和质地。但以上处理方式只适用于一般烹饪手段，例如蒸制、炒制等，当采用高温油炸的方式对其进行处理时，植物蛋白的保水性和保油性降低，外源添加的油脂、以及辅料中的水分溢出，植物蛋白失水变硬，从而导致植物基肉制品失水、失油、口感变差，从而严重影响产品品质。
发明内容
基于上述问题，本发明的目的之一在于，提供了一种复配增稠剂，通过豌豆纤维、甲基纤维素、圆苞车前子壳粉作为乳化剂，以及麦芽糊精和醋酸酯淀粉作为填充剂，可使植物基食品在高温油炸后仍具有较高的保水保油性，本发明的目的之二在于，提供了上述复配增稠剂用于植物基小酥肉的制备方法，使其结合真空搅拌的作用，使小酥肉内胚成型，并在高温油炸条件下，保持复配增稠剂不过度膨胀，且得到保水保油的效果。
为了达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案提供了一种复配增稠剂，包括乳化剂和填充剂；
进一步的，所述乳化剂包括豌豆纤维、甲基纤维素、圆苞车前子壳粉，所述填充剂包括麦芽糊精和醋酸酯淀粉。
本申请还提供了一种复配增稠剂在植物基食品中的应用。
本发明的第二个技术方案提供了一种植物基小酥肉，包括复配增稠剂。
以及上述植物基小酥肉的制备方法，包括：
基料斩拌：将复配增稠剂、冰水、着色剂、植物蛋白、油脂、内胚调味料置于斩拌锅进行斩拌，得物料一；
物料混合：向物料一中添加大豆拉丝蛋白丝，真空搅拌得物料二；
成型：将物料二置于成型机中成型为小酥肉内胚；
裹浆油炸：将裹料和裹浆调味料与小酥肉内胚混合搅拌裹浆，之后将裹浆小酥肉油炸，得到物料三；
速冻：将物料三速冻得到成品；
进一步的，所述增稠剂包括豌豆纤维、甲基纤维素、圆苞车前子壳粉、麦芽糊精、醋酸酯淀粉，其重量比为（30-35）：（30-35）：（0.5-1）：（5-10）：（20-30）；
进一步的，所述真空搅拌时间为5min，真空度为-0.08MPa；
进一步的，所述油炸温度为160℃，炸制时间为1min；
进一步的，所述速冻时间为40min，速冻完成后产品中心温度≤-18℃。
以及，根据以上制备方法制备得到的植物基小酥肉。
本发明具有如下有益效果：
本申请采用豌豆纤维、甲基纤维素、圆苞车前子壳粉作为乳化剂，同时采用麦芽糊精和醋酸酯淀粉作为填充剂填充于植物基肉制品，使填充剂能够充分填充乳化剂形成的乳化结构，是乳化结构变得稳定、致密，从而与现有技术相比，可以使植物基肉制品在高温油炸情况下，能够保证外源添加的油脂和水分不易析出，从而起到保水、保油、提高植物基肉制品口感的效果。
本申请在乳化剂中添加了圆苞车前子壳粉，其不仅可以起到乳化效果，同时，还可以提高乳化体系形成的时间，并且可以提高形成的乳化体系的稳定性，使其在经高温油炸后，不会产生过度膨胀，使小酥肉内部形成孔洞的问题。
本申请采用的复配增稠剂由乳化剂和填充剂复配而成，且添加了圆苞车前子壳粉提高了乳化体系的稳定性，使乳化体系在与植物基肉制品形成内胚的时候，与现有技术相比，不会产生在成型时出现断裂坍塌的情况，或存在大豆拉丝蛋白形成的毛刺而影响产品外观。
本申请所制备的植物基小酥肉在健康属性上优于传统小酥肉，相较于传统通过猪肉制作的小酥肉，本申请制备的小酥肉能量下降约20%，脂肪含量下降约25%，碳水化合物含量下降约10%，膳食纤维含量提高约20倍。
本申请制备的植物基小酥肉可成型率高，综合产成率达93%。
具体实施方式
为使本公开实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
本申请的一个实施例提供了一种复配增稠剂，包括乳化剂和填充剂，其中，乳化剂包括豌豆纤维、甲基纤维素、圆苞车前子壳粉，填充剂包括麦芽糊精和醋酸酯淀粉。
传统植物蛋白产品也会利用一些胶体物质、纤维素等作为乳化剂，但是，单纯使用纤维素或胶体物质，其形成乳化剂后，内部结构难免会出现填充不完全的问题，从而在经过高温油炸后，一方面，会导致植物基肉制品失水、失油，从而使口感变干、变硬，影响品质；另一方面，乳化剂本身在经历油炸后，由于内部结构不紧密，在高温条件下回过度膨胀，从而产生与植物基肉制品分离的现象。本申请采用豌豆纤维、甲基纤维素、圆苞车前子壳粉作为乳化剂，同时利用麦芽糊精和醋酸酯淀粉对乳化剂形成的乳化体系进行填充，使其结构紧密，一方面，可以保证植物基肉制品在高温油炸时的保水性和保油性；另一方面，也可以是乳化剂本身在经高温油炸时不因过度膨胀而与植物基肉制品分离。
本申请的一个实施例提供了一种植物基小酥肉的制备方法，包括：
以及上述植物基小酥肉的制备方法，包括：
基料斩拌：将复配增稠剂、冰水、着色剂、植物蛋白、油脂、内胚调味料置于斩拌锅进行斩拌，得物料一；
物料混合：向物料一中添加大豆拉丝蛋白丝，真空搅拌得物料二；
成型：将物料二置于成型机中成型为小酥肉内胚；
裹浆油炸：将裹料和裹浆调味料与小酥肉内胚混合搅拌裹浆，之后将裹浆小酥肉油炸，得到物料三；
速冻：将物料三速冻得到成品。
本实施例中，所述冰水包括50%的碎冰和50%的常温饮用水，其可以保证将斩拌过程控制在低温下进行；所述着色剂为可以为植物基肉制品上色的物质，例如老抽酱油等，所述植物蛋白包括大豆分离蛋白粉、豌豆蛋白粉、大米蛋白粉，将其添加于基料中，可以弥补单一植物蛋白所产生的氨基酸不均衡问题；所述油脂最好为大豆油，其更能与乳化剂形成稳定的体系；所述内胚调味料包括：猪肉膏30-35%，白砂糖20-25%，鸡肉膏10-15%，酵母粉5-10%，食盐5-10%，素食专用底味粉5-10%，花椒5-10%，猪肉香精2-3%，花椒精油1-2%，肉精粉1-2%，白胡椒粉0.5-1%；其添加目的是调味。
本实施例中，所述大豆拉丝蛋白丝的制备方法为：将大豆拉丝蛋白原料用常温水浸泡1-2小时，捞出用离心机匀速甩干10s，将沥干后的蛋白用水冲洗并沥干，反复冲洗两次后备用。将沥水后的拉丝蛋白用拆丝机进行拆丝得到大豆拉丝蛋白丝。
本实施例中，裹料为全蛋液40-50%，红苕淀粉20-30%，面粉10-20%，饮用水3-5%；裹浆调味料为：食用盐50-60%，花椒15-20%，鸡肉粉10-15%，白胡椒粉10-15%，其添加目的是调味。
本实施例中，还可添加老抽酱油、天然胡萝卜素等用于根据需要进行调味和上色。
在一些具体实施例中，所述增稠剂包括豌豆纤维、甲基纤维素、圆苞车前子壳粉、麦芽糊精、醋酸酯淀粉，其重量比为（30-35）：（30-35）：（0.5-1）：（5-10）：（20-30）；
在一些具体实施例中，所述真空搅拌时间为5min，真空度为-0.08MPa；
在一些具体实施例中，所述油炸温度为160℃，炸制时间为1min；
在一些具体实施例中，所述速冻时间为40min，速冻完成后产品中心温度≤-18℃。
下面将通过具体实施例公布本申请速冻笋的制备方法，显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
实施例1 制备植物基小酥肉
（1）将32kg大豆拉丝蛋白原料用常温水浸泡1.5小时，捞出用离心机匀速甩干10s，重复两次，将甩干后的拉丝蛋白用拆丝机进行拆丝得到大豆拉丝蛋白丝；
（2）基料斩拌：将28kg冰水（包括14kg碎冰和14kg常温饮用水）、8kg复合乳化剂（包括2.7kg豌豆纤维、2.7kg 甲基纤维素、1.8kg醋酸酯淀粉、0.8kg麦芽糊精和0.1kg圆苞车前子壳粉）、外源组合蛋白加入斩拌锅，高速斩拌2min后，再加入8kg大豆油、3kg内胚调味料，继续斩拌1min得到物料一；
（3）物料搅拌：将大豆拉丝蛋白、物料一置于真空搅拌机中，在真空度为-0.08Mpa条件下搅拌5min，得到物料二；
（4）成型：将物料二转移至成型机中，得到物料三；
（5）高温油炸：将物料三、22kg裹料和0.08kg裹浆调味料，于油炸机中油炸定型，得到物料四；
（6）速冻：将物料四至于速冻机中速冻得到成品。
实施例2 制备植物基小酥肉
（1）将30kg大豆拉丝蛋白原料用常温水浸泡1.5小时，捞出用离心机匀速甩干10s，重复两次，将甩干后的拉丝蛋白用拆丝机进行拆丝得到大豆拉丝蛋白丝；
（2）基料斩拌：将25kg冰水（包括12.5kg碎冰和12.5kg常温饮用水）、5kg复合乳化剂（包括1.7kg豌豆纤维、1.7kg 甲基纤维素、1.2kg醋酸酯淀粉、0.38kg麦芽糊精和、0.02kg圆苞车前子壳粉）、外源组合蛋白加入斩拌锅，高速斩拌2min后，再加入5kg大豆油、2kg内胚调味料，继续斩拌1min得到物料一；
（3）物料搅拌：将大豆拉丝蛋白、物料一置于真空搅拌机中，在真空度为-0.08Mpa条件下搅拌5min，得到物料二；
（4）成型：将物料二转移至成型机中，得到物料三；
（5）高温油炸：将物料三、20kg裹料和0.05kg裹浆调味料，于油炸机中油炸定型，得到物料四；
（6）速冻：将物料四至于速冻机中速冻得到成品。
实施例3 制备植物基小酥肉
（1）将35kg大豆拉丝蛋白原料用常温水浸泡1.5小时，捞出用离心机匀速甩干10s，重复两次，将甩干后的拉丝蛋白用拆丝机进行拆丝得到大豆拉丝蛋白丝；
（2）基料斩拌：将30kg冰水（包括15kg碎冰和15kg常温饮用水）、10kg复合乳化剂（包括3.3kg豌豆纤维、3.3kg 甲基纤维素、2.5kg醋酸酯淀粉、0.82kg麦芽糊精和、0.08kg圆苞车前子壳粉）、外源组合蛋白加入斩拌锅，高速斩拌2min后，再加入10kg大豆油、4kg内胚调味料，继续斩拌1min得到物料一；
（3）物料搅拌：将大豆拉丝蛋白、物料一置于真空搅拌机中，在真空度为-0.08Mpa条件下搅拌5min，得到物料二；
（4）成型：将物料二转移至成型机中，得到物料三；
（5）高温油炸：将物料三、25kg裹料和0.1kg裹浆调味料，于油炸机中油炸定型，得到物料四；
（6）速冻：将物料四至于速冻机中速冻得到成品。
对比例1
制备植物基小酥肉，制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1中添加的复合乳化剂将实施例1中豌豆纤维替换为卡拉胶。
对比例2
制备植物基小酥肉，制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2不添加圆苞车前子壳粉。
对比例3
制备植物基小酥肉，制备方法同时实施例1，不同之处在于，对比例3不进行低温搅拌（添加冰水控制），而是添加常温饮用水搅拌。
试验例1 感官实验
对于保水、保油效果的体现，可通过两部分的测试来体现。第一部分为感官品评，针对三个实验例和三个对比例分别进行品评，对产品汁水性进行打分。第二部分对实验例和对比例的6个成品进行水分和脂肪的检测，对比具体含量。
试验方法：组织20人进行感官品评，对三个实验例和三个对比例生产的小酥肉成品进行品尝，并对每个产品的汁水性分别打分，满分10分。
实验结果：见表1。
结果分析：本发明所使用的复配增稠剂对于植物基产品保水、保油性能有明显的提升作用，其中主要的乳化剂部分为豌豆纤维，而所添加的圆苞车前子壳粉对复合乳化剂整体乳化功能有一定的优化作用。
表1 感官品评结果
。
试验例2 植物基小酥肉保水保油性试验
试验方法：对三个实验例产品、三个对比例产品进行水分、脂肪检测，每种成品分别抽样5份进行测试
试验结果：六个产品的水分、脂肪含量见表2
结果分析：本发明所食用的复配增稠剂对于植物基产品保水、保油性能有明显的提升作用，其中主要的乳化剂部分为豌豆纤维，而所添加的圆苞车前子壳粉对复合乳化剂整体乳化功能有一定的优化作用。
表2实验例、对比例样品汁水性测试结果
。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (4)
1.一种植物基小酥肉的制备方法，其特征在于，包括：
基料斩拌：将复配增稠剂、冰水、着色剂、植物蛋白、油脂、内胚调味料置于斩拌锅进行斩拌，得物料一；
物料混合：向物料一中添加大豆拉丝蛋白丝，真空搅拌得物料二；
成型：将物料二置于成型机中成型为小酥肉内胚；
裹浆油炸：将裹料和裹浆调味料与小酥肉内胚混合搅拌裹浆，之后将裹浆小酥肉油炸，得到物料三；
速冻：将物料三速冻得到成品；
所述增稠剂包括豌豆纤维、甲基纤维素、圆苞车前子壳粉、麦芽糊精、醋酸酯淀粉，其重量比为（30-35）：（30-35）：（0 .5-1）：（5-10）：（20-30）；所述油炸温度为160℃，炸制时间为1min。
2.如权利要求1所述的植物基小酥肉的制备方法，其特征在于，所述真空搅拌时间为5min，真空度为-0 .08MPa。
3.如权利要求1所述的植物基小酥肉的制备方法，其特征在于，所述速冻时间为40min，速冻完成后产品中心温度≤-18℃。
4.一种如权利要求1-3任一制备方法制备得到的植物基小酥肉。
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