CN102088868A - 用于脱水食物基质的糊剂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及包含蛋白与含β-葡聚糖纤维组合的干糊剂组合物，当干糊剂组合物再水合并被摄入时具有特别的饱腹作用。一部分蛋白是乳蛋白。它适用于速食食品诸如脱水汤并且不含有大豆衍生物。本发明另外涉及所述糊剂组合物用于诱发食物组合物的饱腹感的用途和制备诱发饱腹感食物组合物的方法。

Description

用于脱水食物基质的糊剂组合物

发明领域

本发明涉及适用于速食食品诸如脱水汤中的包含蛋白与含β-葡聚糖纤维组合的干糊剂组合物。当干糊剂组合物再水合并被摄入时具有特别的饱腹作用。本发明另外涉及所述糊剂组合物用于诱发食物组合物的饱腹感的用途和制备诱发饱腹感食物组合物的方法。

发明背景

在健康和体重管理的背景下，已提出许多通过食物摄入增加饱腹感的方法。

在一般的食物组合物中，诱发饱腹感的两个最重要因素一般认为是蛋白和纤维。但是，一般地它们被以高剂量使用，而这样会损害食品的感觉属性和感官特征。

特别地，增加糊剂产品中的蛋白和/或纤维用量一直是困难的，因为这样一般会使质感和感官特征受损。

另外，这些蛋白和纤维的高用量由于工艺上和/或感官问题，难以加至干的食物组合物中。

增加糊剂的蛋白和/或纤维含量的最新进展在例如US2004/0224068、WO02/35945、WO2004/084636、US2004/224068、WO00/25590、WO91/00695、WO 02/30217、WO2005/107499、IT1264492、US2004/0241303、EP 0412639、US2006/0134295、US 3,992,554、WO2005/120252中被描述。

通常，糊剂中增加的蛋白水平是通过基于大豆的产品或小麦蛋白提供的。从感官的观点看，这些溶液不太理想，特别是当它们用于短时间蒸煮应用时。另外，增加的纤维水平一般已被加至组合物中，目的是降低所述组合物的热值。

脱水食物基质的另外的问题是需要在热的液体中快速复配，同时传统的糊剂组合物需要在沸水中蒸煮大约10分钟的时间。

发明目的

仍然有提供适于包括在短时间蒸煮脱水食物基质的糊剂组合物的需要，其包含在摄食时诱发饱腹感的纤维和蛋白组合，并且其具有良好的感官特征。

发明概述

本目的通过当前独立的权利要求实现。从属权利要求进一步发展了本发明的中心思想。

因此，本发明的第一方面涉及干糊剂组合物，其包含至少19％的蛋白，至少9％的纤维，其中选择纤维以使糊剂组合物包含至少2％的β-葡聚糖。

第二方面，提供了根据权利要求1至7的任意项的糊剂组合物在脱水食物组合物中的用途。

本发明的另外一方面涉及根据权利要求1至7的任意项在食物组合物中用于在摄食所述的食物组合物时诱发饱腹感的用途。

最后，包括以下步骤的用于制备诱发饱腹感的食物组合物的方法同样构成本发明的一部分：

a.提供根据权利要求1至7的任意项的预煮过的干糊剂组合物和

b.进一步加工所述的糊剂组合物。

发明描述

除非另外指明，本发明中的全部百分数均为重量百分数。

本发明涉及干糊剂组合物。糊剂将被理解为主要由小麦组成的未经发酵的捏合的和挤出的面团组合物。糊剂可与面条区分开来，因为面条是基于低蛋白含量的面粉并且不是通过挤出、而是通过压片和切割或拉伸制作的。

优选地，本发明的糊剂组合物是用粗粒硬质小麦粉制备的。一般地，粗粒硬质小麦粉的用量至少55％，优选至少60％。糊剂组合物可另外包含蛋和其他淀粉源。这样的干糊剂的水分含量一般少于15％。优选地，糊剂组合物的脂肪含量少于5％，一般约为2％。

取决于应实现的蒸煮条件和时间，短时间蒸煮糊剂可通过用具体的薄壁模具(＜0.7mm)或通过预蒸程序或通过这两种方法的组合获得。可将本发明糊剂预蒸煮。在这种情况下，糊剂组合物中的淀粉至少被部分糊化。预蒸煮可通过本领域已知的任何方法实现。例如，可通过任何方法(沸水，微波等)蒸煮糊剂5分钟进行，然后干燥糊剂以提供本发明预先蒸煮的干糊剂组合物。

预蒸煮的糊剂优点是其无需如传统糊剂产品一般要求的在水中煮10分钟即可迅速地制备完成。因此，预蒸煮的糊剂可使其更完美地成为速食食品组合物，其可在最多5分钟内制备完成。本发明的糊剂因此可被加至脱水的速食汤组合物、基于糊剂的速食餐食等中。

本发明的糊剂包含至少19％的蛋白。在优选的实施方案中，糊剂组合物包含19-30％，优选20-30％，更优选20-21％的蛋白。蛋白可选自任何膳食蛋白、肉蛋白，非大豆衍生的豆类蛋白、谷物蛋白、肉或鱼蛋白和肉或鱼蛋白水解物或其任意混合物。在乳蛋白类下，我们理解为乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐、酪蛋白糖巨肽。豆科蛋白包含大豆蛋白。根据本发明，蛋白不是大豆蛋白。事实上，大豆蛋白一般使产品有较差的感官特征。另外，含有大豆蛋白的产品因为大量的大豆作物是转基因的，可能会带来消费者的接受度问题。

糊剂可包含用量少于5％、一般约为3％的小麦面筋蛋白。

优选地，本发明包含至少5％的乳蛋白。乳蛋白可通过液体乳、乳粉、脱脂乳粉或任何其他形式的乳例如分离物或浓缩物提供。事实上，已发现乳蛋白的存在不仅对产品的口感、以及其质感均是有利的。产品的质感事实上可能因高纤维含量(至少9％)受损。至少5％的乳蛋白的存在使得尽管有高的纤维含量仍保留良好的感官特征。

如上文所指出的，本糊剂组合物包含至少9％的纤维。在优选的实施方案中，糊剂组合物包含9-20％的纤维。纤维可选自任何蔬菜，全谷例如大麦、燕麦等，豆类例如豌豆，胶类例如瓜尔胶、阿拉伯树胶和菊粉及其任意混合物。它们可优选为谷物、麸皮和全谷物产品。

优选地，纤维含至少20％的可溶性粘稠的纤维。

可溶性粘稠纤维可通过，例如燕麦、大麦、豆类、大豆、豌豆、甲基纤维素、葡甘露聚糖、瓜尔豆、槐豆胶、甜菜、阿拉伯胶、果胶、某些蔬菜例如黄秋葵、茄子和柑橘类提供。

选择本糊剂组合物中的纤维，以使糊剂组合物包含至少2％的β-葡聚糖。优选地，糊剂组合物包含至少3％的β-葡聚糖。

组合物中总的纤维含量可通过本领域已知的方法进行评价，例如方法AOAC 985.29，借此具体的纤维含量(例如，β-葡聚糖含量)可通过其他方法例如AOAC 995.16得到评价。

β-葡聚糖，也称作β1，3-D葡聚糖，是仅包含葡萄糖作为结构组分的多糖。β1，3-D葡聚糖是在1和3位连接的六面D-葡萄糖环的D-葡萄糖分子链(Journal of Cereal Science，46(2007)，101-118)。

β-葡聚糖可通过燕麦和/或大麦和/或β-葡聚糖浓缩物被提供。β-葡聚糖浓缩物意味着有高含量的β-葡聚糖的来源。这种β-葡聚糖浓缩物可商购获得，例如，以商品名

获得。

天然来源的β-葡聚糖例如燕麦一般包含约4％的β-葡聚糖，同时大麦可包含多达10％的β-葡聚糖。β-葡聚糖浓缩物包含至少10％，优选至少20％β-葡聚糖。

优选地，存在于本发明的糊剂组合物中的蛋白和纤维未被改变，即在加至本发明的糊剂组合物以前未经加工。

在优选的实施方案中，本发明的糊剂组合物包含19-30％的蛋白、9-20％的纤维，其中选择纤维使β-葡聚糖含量至少为2％。

根据本发明的糊剂组合物用于脱水食物组合物中，例如汤、基于糊剂的餐食等。优选地，这些食物组合物是速食的，即它们可在最多5分钟内制备完成。

糊剂组合物可以10-90％的用量、优选至少20％的用量用于脱水食物组合物中。

糊剂组合物因此可在食物组合物中用作蛋白和纤维载体。

已进一步发现本发明的糊剂组合物对饱腹感的诱发有增加作用。

因此，本发明在另一方面，涉及根据本文描述的任意实施方案的糊剂组合物在食物组合物中在摄食所述的食物组合物时诱发饱腹感的用途。

饱腹感是一种生理学响应，其可按照本领域技术人员已知的方法进行评价，并在例如Am.J.Clin.Nutr.76：1023-1030(2002)中被描述。

除了诱发饱腹感的作用以外，在糊剂组合物中β-葡聚糖的存在可帮助改善胆固醇的水平，并使所述食物组合物有较低的血糖指数。血糖指数(GI)是指在摄食后葡萄糖被释放于血中的速率。一般地，本产品的血糖指数被评价为中等以下。

因此，本糊剂组合物在食物组合物中的用途具有给食物组合物带来健康特性组合的益处。事实上，诱发饱腹感、胆固醇与血糖控制的组合使所述的食物组合物对消费者有吸引力。

高含量的蛋白和纤维例如β-葡聚糖的存在具有相加的益处，食物组合物甚至在摄食时对饱腹感有更显著的影响(Journal of Cereal Science，46(2007)，101-118)。

优选地，在加入本发明的糊剂组合物以后，干食物组合物包含至少17％的蛋白。另外，所述的食物组合物可包含至少3％的纤维。

本发明的糊剂组合物因此可用作食物基质中的蛋白和纤维载体。

本发明的另一方面，提供了用于制备诱发饱腹感的食物组合物的方法。所述方法包含提供如上所述预蒸煮的干糊剂组合物的步骤。本文所述的预蒸煮的干糊剂组合物的任意实施方案可用于本方法中。

糊剂组合物然后按照本发明的所述方法进一步被加工。进一步的加工包括在温度至少80℃的液体中蒸煮或浸泡。蒸煮可在炉上或微波中进行。

所述液体可以是水、乳、肉汤等。蒸煮或浸泡优选进行最多5分钟。因此，糊剂组合物非常迅速地得到制备，其可理想地用于脱水速食食品例如速食汤、基于糊剂的速食餐食等。

本发明因此提供了改善食物组合物饱腹感作用的方法的优点。特别地，它提供了糊剂组合物，其适用于脱水食物基质中，其与传统糊剂组合物相比可被迅速地制备，并同时提供了饱腹感、高纤维和蛋白含量的健康益处，及例如控制胆固醇和具有低血糖指数的另外的健康益处。本发明的产品同样具有口感与质地方面的良好的感官特征，这些在使用高水平的纤维与蛋白时并非直接具备的。

本发明的糊剂组合物因此可用作脱水食物组合物例如脱水汤中的蛋白和纤维载体，其中增加纤维和蛋白的量在技术上是困难的。

本发明进一步通过下文的非限制性实施例的手段进行阐释。

实施例

实施例1

本发明的糊剂的一般组成示于下表。

以上组合物具有下表所示的营养值：

营养素	％
		脂肪	2.8
蛋白	21
		碳水化合物	57
膳食纤维	11

表2

实施例2

制备包含根据本发明的糊剂包合物的澄明的汤的成分典型清单如下。

成分	％
		盐、香料、矫味剂、草药	6
脂肪	7
		淀粉、面粉	2
麦芽糊精	31
		本发明的糊剂	40
乳汁和动物蛋白	10
		植物粉末和碎片	4

实施例3

制备包含根据本发明的糊剂包合物含奶油的汤的成分典型清单如下。

成分	％
		盐、香料、矫味剂、草药	9
脂肪、奶油	7
		淀粉、面粉	1
麦芽糊精	8
		本发明的糊剂	30
乳汁和动物蛋白	16
		植物粉末和碎片	29

Claims (16)

1.干糊剂组合物，其包含至少19％的蛋白和至少9％的纤维的组合，其中选择纤维以使糊剂组合物包含至少2％的β-葡聚糖且蛋白包含至少5％的乳蛋白。

2.根据权利要求1的干糊剂组合物，其中所述的蛋白选自任何肉蛋白、非大豆衍生的豆类蛋白、谷物蛋白、肉或鱼蛋白和肉或鱼蛋白水解物或其任意混合物。

3.根据权利要求1或2的干糊剂组合物，其中所述的乳蛋白选自乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐、酪蛋白糖巨肽。

4.根据前述权利要求的任意项的干糊剂组合物，其中所述的纤维选自任何蔬菜，全谷例如大麦、燕麦，豆类例如豌豆，胶类例如瓜尔胶、阿拉伯树胶和菊粉及其任意混合物。

5.根据前述权利要求的任意项的干糊剂组合物，其中所述的纤维包含至少22％的可溶性粘稠纤维。

6.根据前述权利要求的任意项的干糊剂组合物，其中β-葡聚糖通过燕麦和/或大麦和/或β-葡聚糖浓缩物提供。

7.根据前述权利要求的任意项的干糊剂组合物，其包含19-30％的蛋白、9-20％纤维的组合，其中选择纤维以使β-葡聚糖含量至少2％。

8.根据权利要求1至7的任意项的干糊剂组合物在脱水食物组合物中的用途。

9.根据权利要求8的用途，其中所述的脱水食物组合物为汤或基于糊剂的餐食。

10.根据权利要求8或9的用途，其中所述的糊剂以10-90％的用量存在于所述脱水食物组合物中。

11.根据权利要求1至7的任意项的干糊剂组合物用于在摄食所述的食物组合物时诱发饱腹感的用途。

12.根据权利要求8至11的任意项的用途，其中所述的糊剂组合物是食物组合物中的蛋白和纤维的载体。

13.根据权利要求8至12的任意项的用途，其中所述的食物组合物包含至少17％的蛋白质。

14.根据权利要求8至13的任意项的用途，其中所述的食物组合物包含至少3％的纤维。

15.包括以下步骤的用于制备诱发饱腹感的食物组合物的方法：

a.提供根据权利要求1至7的任意项的预蒸煮过的干糊剂组合物和

b.进一步加工所述的糊剂组合物。

16.根据权利要求15的方法，其中所述的进一步的加工包括在温度至少80℃的液体中蒸煮或浸泡，优选至多5分钟。