PT2306849E

PT2306849E - Composição de massa para matrizes alimentares desidratadas

Info

Publication number: PT2306849E
Application number: PT09802483T
Authority: PT
Inventors: Giuseppe Battaini; Ramona Fezer; Niklaus Roth; Sophie Lagarrigue
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2008-07-28
Filing date: 2009-07-17
Publication date: 2012-02-20
Also published as: ATE535155T1; WO2010012614A1; BRPI0916681A2; CN102088868A; EP2306849B1; IL210403A0; ES2377605T3; EP2153735A1; AU2009276085A1; EP2306849A1; RU2011107207A; CA2730556A1; US20110142984A1; PL2306849T3

Description

DESCRIÇÃO "COMPOSIÇÃO DE MASSA PARA MATRIZES ALIMENTARES DESIDRATADAS"

Campo da invenção A presente invenção refere-se a uma composição de massa seca, compreendendo uma combinação de proteína e fibras, incluindo beta-glucanos, adequada para utilização em produtos alimentares instantâneos, tal como sopa desidratada. Quando reidratada e consumida, a composição de massa seca tem um efeito particularmente saciante. A invenção refere-se, ainda, à utilização das referidas composições de massa para indução de saciedade em composições alimentares e a um método de preparação de composições alimentares indutoras de saciedade.

Antecedentes da invenção

No contexto da gestão da saúde e do peso, foi sugerido um número de abordagens para aumentar a sensação de enfartamento após o consumo de alimento.

Nas composições alimentares, em geral, os dois factores mais importantes para a indução da saciedade são geralmente considerados como sendo a proteína e fibras. Contudo, são geralmente utilizados a elevada dosagem, a gual é prejudicial para os atributos sensoriais e propriedades organolépticas do produto. 1

Em particular, tem sido difícil aumentar a quantidade de proteína e/ou fibra em produtos de massa, visto que isto, em geral, compromete a textura e as propriedades organolépticas.

Além disso, estas elevadas quantidades de proteína e fibra são difíceis de incorporar nas composições alimentares secas, devido a questões tecnológicas e/ou sensoriais.

Os recentes desenvolvimentos para aumentar o teor de proteína e/ou fibra da massa são descritos, por exemplo, nos documentos US2004/0224068, WO02/35945, W02004/084636, US2004/224068, WO00/25590, WO91/00695, WO02/30217, WO2005/107499, IT1264492, US2004/0241303, EP 0412639, US2006/0134295, US 3992554, W02005/120252.

Em geral, o nível de proteína aumentado da massa é proporcionado por produtos à base de soja ou proteínas de trigo. De um ponto de vista organoléptico, estas soluções não são ideais, especialmente quando são aplicadas a aplicações de cozedura rápida. Além disso, o nível aumentado de fibra tem sido, em geral, adicionado às composições com o objectivo de reduzir o valor calórico das referidas composições.

Um problema adicional com as matrizes alimentares desidratadas é o requisito para rápida reconstituição em líquidos quentes, ao passo que as composições de massa tradicionais requerem um tempo de cozedura de cerca de 10 minutos em água a ferver. 2

Objectivo da invenção

Existe, por conseguinte, ainda uma necessidade de proporcionar composições de massa adequadas para inclusão em matrizes alimentares desidratadas de cozedura rápida, que compreendam uma combinação de fibra e proteína, induzam saciedade após consumo e que tenham boas propriedades organolépticas.

Sumário da invenção

Este objectivo é resolvido pelas presentes reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem, adicionalmente, a ideia central da invenção.

Deste modo, num primeiro aspecto, a invenção pertence a composição de massa seca, compreendendo, pelo menos, 19% de proteína, pelo menos, 9% de fibras, em que as fibras são seleccionadas de modo a que a composição de massa compreenda, pelo menos, 2% de beta-glucano e a proteína compreenda, pelo menos, 5% de proteína láctea.

Num segundo aspecto, é proporcionada a utilização de uma composição de massa de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, em composições alimentares desidratadas.

Um aspecto adicional da invenção refere-se à utilização de uma composição de massa, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, numa composição alimentar para indução da saciedade após consumo da referida composição alimentar. 3

Finalmente, um método para a preparação de uma composição alimentar indutora de saciedade, compreendendo a etapa de a. proporcionar uma composição de massa seca pré-cozinhada de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7 e b. o processamento adicional da composição de massa também forma parte da invenção.

Descrição da invenção

Salvo indicaçao em contrário, todas as percentagens na presente descrição são percentagens em peso. A presente invenção refere-se a uma composição de massa seca. Por massa deve compreender-se uma composição de massa não levedada, amassada e extrudida, composta, principalmente, por trigo. A massa deve ser diferenciada dos macarronetes, visto que os macarronetes são à base de farinhas com teor de proteína inferior e não são formados por extrusão, mas por laminação e corte ou estiramento.

De um modo preferido, a composição de massa da invenção é preparada com semolina dura. Tipicamente, a quantidade de semolina dura é, pelo menos, 55%, de um modo preferido, pelo menos, 60%. A composição de massa pode compreender, adicionalmente, ovo e outras fontes de amido. 0 teor de humidade dessa massa seca é, tipicamente, inferior a 15%. De um modo preferido, o teor de gordura da composição de massa é inferior a 5%, tipicamente, cerca de 2%. 4

Dependendo das condições de cozedura e tempo que devem ser alcançados, a massa de cozedura rápida pode ser obtida por meio de extrusão, com moldes específicos de paredes finas (<0,7 mm) ou por meio de processos de pré-cozedura ou por meio de combinações dos dois meios anteriores. A massa da invenção pode ser pré-cozinhada. Neste caso, o amido na composição de massa está, pelo menos, parcialmente gelatinado. A pré-cozedura pode ser efectuada por qualquer método conhecido na técnica. Por exemplo, pode ser feita através de cozedura da massa por qualquer meio (água a ferver, microondas, etc.) durante 5 minutos e, depois, secagem da massa, para proporcionar a composição de massa seca pré-cozida da invenção. A vantagem da massa pré-cozinhada é que pode ser rapidamente preparada, sem necessidade de fervura em água durante 10 minutos, como normalmente requerido para os produtos de massa tradicionais. Deste modo, a massa pré-cozinhada presta-se perfeitamente a composições alimentares instantâneas, que podem ser preparadas em até 5 minutos. A massa da invenção pode, deste modo, ser incorporada na composição de sopa instantânea desidratada, refeições à base de massa instantâneas, etc. A massa da invenção compreende, pelo menos, 19% de proteína. Numa forma de realização preferida, a composição de massa compreende 19-30%, de um modo preferido 20-30%, de um modo mais preferido 20-21% de proteína. A proteína pode ser seleccionada de qualquer de proteína láctea, proteína de carne, proteína leguminosa não derivada de soja, proteína de cereal, proteína de carne ou peixe e hidrolisado de proteína de carne ou peixe ou quaisquer suas misturas. Por proteína láctea, compreende-se proteína de soro lácteo, caseína, caseinatos, 5 glicomacropéptidos de caseína. A proteína de leguminosas compreende proteína de soja. De acordo com a presente invenção, a proteína não é proteína de soja. De facto, as proteínas de soja, em geral, conduzem a produtos tendo fracas propriedades organolépticas. Além disso, os produtos com proteína de soja podem levantar questões de aceitação por parte do consumidor, devido a uma grande quantidade de colheitas de soja ser geneticamente modificada. A massa pode compreender glúten de trigo, numa quantidade inferior a 5%, tipicamente, cerca de 3%. A presente composição compreende, pelo menos, 5% de proteína láctea. A proteína láctea pode ser proporcionada por leite liquido, leite em pó, leite em pó desnatado ou qualquer outra forma de leite, tais como isolados ou concentrados. De facto, verificou-se que a presença de proteína láctea é vantajosa, não apenas em relação ao paladar do produto, mas também à sua textura. A textura do produto seria, de facto, comprometida pelo elevado teor de fibra presente (pelo menos, 9%) . A presença de, pelo menos, 5% de proteína láctea permite conservar boas propriedades organolépticas, não obstante o elevado teor de fibra.

Como referido acima, a presente composição de massa compreende, pelo menos, 9% de fibras. Numa forma de realização preferida, a composição de massa compreende 9-20% de fibras. As fibras podem ser seleccionadas de qualquer de legumes, cereais integrais, tais como cevada, aveia, etc., leguminosas, tal como ervilhas, gomas, tais como goma de guar, goma de acácia e inulinas e quaisquer suas misturas. Podem, de um modo preferido, ser de cereais, farelo e produtos integrais. 6

De um modo preferido, as fibras consistem, pelo menos, em 20% de fibras viscosas solúveis.

As fibras viscosas solúveis podem ser proporcionadas, por exemplo, por aveia, cevada, feijões, rebentos de soja, ervilhas, metilcelulose, glucomanano, guar, goma de alfarroba, beterraba sacarina, goma arábica, pectina, determinados legumes, tais como quiabo e beringela e frutos citrinos.

Na presente composição de massa, as fibras são seleccionadas de modo a que a composição de massa compreenda, pelo menos, 2% de beta-glucano. De um modo preferido, a composição de massa compreende, pelo menos, 3% de beta-glucano. 0 teor de fibra total na composição pode ser avaliado por métodos conhecidos na técnica, tal como o método AOAC 985.29, pelo que o teor de fibra especifico (e. g., teor de beta-glucano) pode ser avaliado por outros métodos, tal como AOAC 995.16.

Os beta-glucanos, também denominados beta 1,3-D glucanos, são polissacáridos que apenas contêm glucose como componentes estruturais. Os beta 1,3-D glucanos são cadeias de moléculas de D-glucose, com os anéis de seis lados de D-glucose ligados nas posições 1 e 3 (Journal of Cereal Science, 46 (2007), 101-118). O beta-glucano pode ser proporcionado por concentrados de aveia e/ou cevada e/ou beta-glucano. Por concentrados de beta-glucano significam-se fontes tendo um elevado teor de beta-glucano. Esses concentrados de beta-glucano estão comercialmente disponíveis, por exemplo, sob o nome comercial de Oatwell®. 7

As fontes naturais de beta-glucanos, tal como aveia, tipicamente contêm cerca de 4% de beta-glucano, enquanto a cevada pode compreender até 10% de beta-glucano. Os concentrados de beta-glucano compreendem, pelo menos, 10%, de um modo preferido, pelo menos, 20% de beta-glucano.

De um modo preferido, a proteína e fibra presentes na composição de massa da invenção não foram modificadas, i. e., não foram submetidas a processamento antes da inclusão na composição de massa da presente invenção.

Numa forma de realização preferida, a composição de massa da invenção compreende 19-30% de proteína, 9-20% de fibras, em que as fibras são seleccionadas de modo a que o teor de beta-glucano seja, pelo menos, 2%.

As composições de massa da invenção são utilizadas de acordo com a invenção em composições alimentares desidratadas, tais como sopa, refeição à base de massa, etc. De um modo preferido, estas composições alimentares são instantâneas, i. e., podem ser preparadas no espaço de até 5 minutos.

As composições de massa podem ser utilizadas em composições alimentares desidratadas, numa quantidade de 10-90%, de um modo preferido, numa quantidade de, pelo menos, 20%.

As composições de massa podem, por conseguinte, actuar como transportador de proteína e fibra nas composições alimentares.

Verificou-se, adicionalmente, que a composição de massa da invenção tem um efeito aumentado na indução de saciedade. 8

Deste modo, a invenção, num aspecto adicional, refere-se à utilização de uma composição de massa, de acordo com qualquer das reivindicações aqui descritas, numa composição alimentar para indução da saciedade após consumo da referida composição alimentar. A saciedade é uma resposta fisiológica que pode ser avaliada de acordo com métodos conhecidos do especialista e descritos, por exemplo, em Am. J. Clín. Nutr. 76:1023-1030 (2002) .

Além do seu efeito de indução de saciedade, a presença de beta-glucano nas composições de massa ajuda a melhorar os niveis de colesterol, assim como confere um baixo índice glicémico às referidas composições alimentares. 0 índice glicémico (IG) indica a taxa a que a glucose é libertada no sangue após consumo. Tipicamente, o índice glicémico dos presentes produtos é avaliado como inferior a médio.

Deste modo, a utilização da presente composição de massa em composição alimentar tem benefícios combinados que conferem atributos saudáveis às composições alimentares. De facto, a combinação do controlo de indução de saciedade, colesterol e açúcar no sangue tornam a composição alimentar atractiva para o consumidor. A presença de uma elevada quantidade de proteína e fibras, tal como beta-glucanos, tem o benefício acrescentado de a composição alimentar ter um efeito na saciedade após consumo ainda mais pronunciado (Journal of Cereal Science, 46 (2007), 101-118). 9

De um modo preferido, a composição alimentar seca após adição da composição de massa da invenção compreende, pelo menos, 17% de proteína. Além disso, a composição alimentar pode compreender, pelo menos, 3% de fibras. A composição de massa da invenção pode, por conseguinte, ser utilizada como um transportador de proteína e fibra em matrizes alimentares.

Ainda num aspecto adicional da invenção, é proporcionado um método para a preparação de uma composição alimentar indutora de saciedade. 0 método compreende a etapa de proporcionar uma composição de massa seca pré-cozinhada, como descrito acima. No presente método, pode ser utilizada qualquer forma de realização da composição de massa seca pré-cozinhada aqui descrita. A composição de massa é, depois, adicionalmente processada de acordo com o método da invenção. 0 processamento adicional inclui cozedura ou imersão num líquido tendo uma temperatura de, pelo menos, 80 °C. A cozedura pode ser efectuada num fogão ou num microondas. 0 líquido pode ser água, leite, caldo, etc. A cozedura ou imersão é, de um modo preferido, efectuada durante até 5 minutos. Por conseguinte, a composição de massa é preparada muito rapidamente, o que é ideal para utilização em produtos alimentares instantâneos desidratados, tais como sopa instantânea, refeição à base de massa instantânea, etc. A presente invenção oferece, deste modo, as vantagens de proporcionar um modo de melhorar o efeito de saciedade da composição alimentar. Em particular, proporciona composições de 10 massa que estão adaptadas para utilização em matrizes alimentares desidratadas, que podem ser preparadas rapidamente em comparação com a composição de massa convencional e, ao mesmo tempo, oferecem os benefícios para a saúde de saciedade, elevado teor de fibra e proteína e benefícios adicionais para a saúde, tais como controlo do colesterol e baixo índice glicémico. 0 produto da invenção também tem boas propriedades organolépticas, em termos de paladar e textura, o que não é simples quando são utilizados níveis elevados de fibras e proteína. A composição de massa da invenção pode, por conseguinte, ser utilizada como um transportador de proteína e fibra em composições alimentares desidratadas, tal como sopas desidratadas, em que é tecnologicamente dificil o aumento da quantidade de fibra e proteína. A presente invenção é ainda ilustrada a seguir por meio dos exemplos não limitativos.

Exemplos

Exemplo 1

Uma composição típica para a massa da invenção é mostrada na tabela abaixo. 11

Ingrediente %, em peso Semolina dura 57, 4 Líquido de ovo inteiro 1,3 Refeição de farelo de aveia Oatwell® 18,3 (22% de beta-glucano) Glúten de trigo 2,6 Amido de batata 9 Glicomacropéptido de caseína 6, 4 A composição acima tem os valores nutricionais mostrados na tabela abaixo:

Tabela 2

Nutrientes O, "0 Gordura 2,8 Proteína 21 Hidrato de carbono 57 Fibra dietética 11

Exemplo 2

Uma lista típica de ingredientes na preparação de uma sopa pouco espessa, contendo inclusões de massa de acordo com a invenção, é dada abaixo. 12

Ingredientes Q. ~o Sal, especiarias, temperos, plantas aromáticas 6 Gordura 7 Amidos, farinhas 2 Maltodextrina 31 Massa da invenção 40 Leite e proteína animal 10 Legume em pó e em pedaços 4

Exemplo 3

Uma lista típica de ingredientes na preparação de uma sopa cremosa, contendo inclusões de massa de acordo com a invenção, é dada abaixo.

Ingredientes O, ~o Sal, especiarias, temperos, plantas aromáticas 9 Gordura, nata 7 Amidos, farinhas 1 Maltodextrina 8 Massa da invenção 30 Leite e proteína animal 16 Legume em pó e em pedaços 29

Lisboa, 10 de Fevereiro de 2012 13

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Composição de massa seca, compreendendo uma combinação de, pelo menos, 19% de proteína e, pelo menos, 9% de fibras, em que as fibras são seleccionadas de modo a que a composição de massa compreenda, pelo menos, 2% de beta-glucano e a proteína compreenda, pelo menos, 5% de proteína láctea.
2. Composição de massa seca de acordo com a reivindicação 1, em que a proteína é seleccionada de qualquer de proteína de carne, proteína leguminosa não derivada de soja, proteína de cereal, proteína de carne ou peixe e hidrolisado de proteína de carne ou peixe ou quaisquer suas misturas.
3. Composição de massa seca de acordo com as reivindicações 1 ou 2, em que a proteína láctea é tomada do grupo consistindo em proteína de soro lácteo, caseína, caseinatos e glicomacropéptidos de caseína.
4. Composição de massa seca de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que as fibras são seleccionadas de qualquer de legumes, cereais integrais, tais como cevada, aveia, leguminosas, tal como ervilhas, gomas, tais como goma de guar, goma de acácia e inulinas e quaisquer suas misturas ou quaisquer suas misturas.
5. Composição de massa seca de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que as fibras consistem, pelo menos, em 22% de fibras viscosas solúveis. 1 Composição de massa seca de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que o beta-glucano é proporcionado por concentrados de aveia e/ou cevada e/ou beta-glucano. Composição de massa seca de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, compreendendo uma combinação de, 19-30% de proteína, 9-20% de fibras, em que as fibras são seleccionadas de modo a que o teor de beta -glucano seja, pelo menos, 2% • Utilização de uma composição de : massa seca de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7 em composições alimentares desidratadas.
9. Utilização de acordo com a reivindicação 8, em que a composição alimentar desidratada é uma sopa ou uma refeição à base de massa.
10. Utilização de acordo com a reivindicação 8 ou 9, em que a massa está presente na composição alimentar desidratada numa quantidade de 10-90%.
11. Utilização de uma composição de massa seca de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, numa composição alimentar para indução da saciedade após consumo da referida composição alimentar.
12. Utilização de acordo com qualquer das reivindicações 8 a 11, em que a composição de massa é um transportador de proteína e de fibra na composição alimentar. 2 13. Utilização de acordo com qualquer das reivindicações 8 a 12, em que a composição alimentar compreende, pelo menos, 17% de proteína.
14. Utilização de acordo com qualquer das reivindicações 8 a 13, em que a composição alimentar compreende, pelo menos, 3% de fibras.
15. Método para a preparaçao de uma composição alimentar indutora de saciedade compreendendo a etapa de a. proporcionar uma composição de massa seca pré-cozinhada de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7 e b. processamento adicional da composição de massa.
16. Método de acordo com a reivindicação 15, em que o processamento adicional inclui cozedura ou imersão num líquido tendo uma temperatura de, pelo menos, 80 0 C, de um modo preferido durante até 5 minutos. Lisboa, 10 de Fevereiro de 2012 3