CN107751978B - 大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大麦β‑葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物及其制备方法。所述的制备方法包括：将谷朊粉加入双螺杆挤压系统进行挤压处理，获得挤压处理后的谷朊粉，之后将所述挤压处理后的谷朊粉与大麦β‑葡聚糖水溶液混合均匀，并进行均质处理，获得大麦β‑葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。本发明加工程序简单，生产过程稳定，成本低，生产所获的脂肪模拟物同时含有功能性大麦β‑葡聚糖和小麦面筋蛋白，具有降低食品中脂肪含量，增加蛋白质和膳食纤维含量的多重功用，且大麦β‑葡聚糖具有一定的生理功能，优于以往的单纯的蛋白质为基质的脂肪模拟物和以碳水化合物为基质的脂肪模拟物，是一种高膳食纤维高蛋白低脂的功能性脂肪模拟物。
Description
技术领域
本发明涉及一种脂肪模拟物及其制备方法，具体涉及一种大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物及其制备方法，属于食品添加剂及其制备方法技术领域。
背景技术
大麦在世界谷物作物产量中位居第4位，仅次于玉米、小麦和水稻，并且富含大麦β-葡聚糖，具有降低血浆胆固醇、血糖控制、免疫调节以及抗氧化等生理功能，已经被美国FDA和欧盟批准了关于其降低血浆胆固醇浓度、降低餐后血糖浓度以及肠道健康功能等功效的健康声明。如今，在全球范围内慢性代谢疾病如冠心病、2-型糖尿病发病率的不断提高，通过饮食控制改善身体的代谢机能越来越受到重视。我国亦推出了“健康中国2030”规划纲要，作为推进健康中国建设的行动纲领。根据大麦品种的不同，大麦β-葡聚糖的含量在0.5％-20％之间。去壳大麦中β-葡聚糖占据70-75％的非淀粉多糖组分，大麦的胚乳细胞壁中包含约70％的β-glucan、25％的阿拉伯木聚糖、2-4％左右的纤维素和葡甘露聚糖。大麦籽粒中β-葡聚糖含量从外层到内层呈现增加的趋势，因此通过不同的制粉工艺对大麦粉路进行分级级分，可得到麦β-葡聚糖含量最高达19％的大麦β-葡聚糖富集组分。通过水溶醇沉法，超声波辅助提取以及酶解纯化等过程可得到高纯度的大麦β-葡聚糖产品。大麦种植广泛，同时大麦β-葡聚糖具有丰富的生理功能，使得大麦β-葡聚糖具有广阔的开发前景。
小麦面筋蛋白(谷朊粉)是一种营养物质含量丰富、安全、可食用的植物蛋白。谷朊粉作为小麦淀粉加工过程中的主要副产品，蛋白质含量可占到整个干基的75～85％，脂肪、糖等含量较低，此外还含有较多钙、磷、铁等矿物质，具有良好的吸水性、吸脂乳化性、黏弹性以及气味清淡醇香等性质，是一种营养物质含量丰富、食用安全的优质植物蛋白。但小麦蛋白中含有较多的疏水性氨基酸，分子内疏水区域较大，导致其水溶性较差，这极大地限制了小麦蛋白的应用领域。目前谷朊粉的处理方式主要有用作饲料以及加工成面筋、小麦面粉改良剂等几种应用途径，产品附加值不高，也造成了小麦蛋白资源的浪费。
目前市场上脂肪模拟物主要分为两大类：以蛋白质为基质的脂肪模拟物和以碳水化合物为基质的脂肪模拟物。蛋白质基质脂肪模拟物主要通过物理化学方法对底物蛋白质进行处理，通过改变其粒径、乳化特性及持水性等来制备、模拟脂肪；碳水化合物基质脂肪模拟物主要有碳水化合物与水分子结合形成三维网状结构的凝胶，形成的网络结构可截留水分，被截留的水具有一定的流动性而模拟脂肪口感。大麦β-葡聚糖具有高黏稠性、持水性、乳化性和起泡性，在特定条件下其水溶液能形成凝胶。蛋白质在受控热变性与挤压剪切变性时暴露了多肽链上的疏水结构，产生亲油特性，提高了蛋白质的乳化特性。谷朊粉和大麦β-葡聚糖的原料来源小麦和大麦的产量分别占全球谷物产量的第二和第四位，因此，拓展二者的产品种类和使用范围是非常必要的，需要提供一种工艺简单，成本低廉的加工方法。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物及其制备方法，从而克服了现有技术中的不足。
为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案：
本发明实施例提供了一种大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物的制备方法，其包括：将谷朊粉加入双螺杆挤压系统进行挤压处理，获得挤压处理后的谷朊粉，之后将所述挤压处理后的谷朊粉与大麦β-葡聚糖水溶液混合均匀，并进行均质处理，获得大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
在一些较为具体的实施方案中，所述方法具体包括：
(1)将谷朊粉加入双螺杆挤压系统的喂料器中进行挤压处理，获得挤压处理后的谷朊粉；其中，所述喂料器的喂料速度为20～25kg/h，加水量与谷朊粉的质量比为30～40：100，所述挤压处理的挤压温度为50～185℃，螺杆转速为260～330r/min，挤压模头温度为125～150℃，挤压压力为3.0～5.0Mpa；
(2)将大麦β-葡聚糖与80～95℃的水均匀混合，形成大麦β-葡聚糖的含量为3～10wt％的大麦β-葡聚糖水溶液；
(3)将步骤(1)所获挤压处理后的谷朊粉与步骤(2)所获大麦β-葡聚糖水溶液混合均匀，形成混合体系，静置30～60min后放入胶体磨进行均质处理15～30min，获得大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
本发明实施例还提供了由前述的方法制备的大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
1)本发明将大麦β-葡聚糖与谷朊粉复配制备脂肪模拟物，利用了大麦β-葡聚糖易形成凝胶及其滑腻润滑的特性，提供了谷朊粉水溶性较差难以开发利用的难题的一个解决方案，加工工艺简单，生产过程稳定，节约成本。
2)小麦和大麦产量分别占全球谷物产量的第二和第四位，为脂肪替代物提供了丰富的原料来源，通过本发明制备得到的脂肪模拟物颜色呈细腻的乳黄色，并具有麦类特有的清香。
3)本发明所获脂肪模拟物同时含有功能性大麦β-葡聚糖和小麦面筋蛋白，具有降低食品中脂肪含量，增加蛋白质和膳食纤维含量的多重功用，且大麦β-葡聚糖具有一定的生理功能，优于以往的单纯的蛋白质为基质的脂肪模拟物和以碳水化合物为基质的脂肪模拟物，是一种高膳食纤维高蛋白低脂的功能性脂肪模拟物。
附图说明
图1为本发明一典型实施例所获的大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物的示意图。
图2为本发明一典型实施例所获的大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物的另一示意图。
具体实施方式
鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案，主要是由大麦β-葡聚糖和谷朊粉，利用双螺杆挤压系统和胶体磨经挤压、均质处理制备而成。如下将对本发明的技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。但是，应当理解，在本发明范围内，本发明的上述各技术特征和在下文(实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以相互结合，从而构成新的或者优选的技术方案。限于篇幅，在此不再一一累述。
本发明说明书中述及的技术名词的含义若非特别说明，则均是本领域技术人员已经知悉的。
本发明实施例的一个方面提供了一种大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物的制备方法，其包括：将谷朊粉加入双螺杆挤压系统进行挤压处理，获得挤压处理后的谷朊粉，之后将所述挤压处理后的谷朊粉与大麦β-葡聚糖水溶液混合均匀，并进行均质处理，获得大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
在一些较为具体的实施方案中，所述方法具体包括：
(1)将谷朊粉加入双螺杆挤压系统的喂料器中进行挤压处理，获得挤压处理后的谷朊粉；其中，所述喂料器的喂料速度为20～25kg/h，加水量与谷朊粉的质量比为30～40：100，所述挤压处理的挤压温度为50～185℃，螺杆转速为260～330r/min，挤压模头温度为125～150℃，挤压压力为3.0～5.0Mpa；
(2)将大麦β-葡聚糖与80～95℃的水均匀混合，形成大麦β-葡聚糖含量为3～10％的大麦β-葡聚糖水溶液；
(3)将步骤(1)所获挤压处理后的谷朊粉与步骤(2)所获大麦β-葡聚糖水溶液混合均匀，形成混合体系，静置30～60min后放入胶体磨进行均质处理15～30min，获得大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
在一些较为具体的实施方案中，步骤(1)还包括：将所述挤压处理后的谷朊粉置于35℃流化床干燥1h，之后进行超微粉碎。
进一步的，所述双螺杆挤压系统的螺杆长径比(L:D)为24：1，所述双螺杆挤压系统具有一出口，所述出口为矩形出口，大小为33mm×3mm。
进一步的，所述双螺杆挤压系统的腔体包括沿物料进行方向依次分布的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ区，其中Ⅰ区为喂料区，Ⅱ区至Ⅵ区为独立控制温度的电加热区，所述Ⅰ区的喂料速度为20～25kg/h，加水量为谷朊粉质量的30％～40％，挤压温度为：Ⅱ区的温度为50～60℃，Ⅲ区的温度为85～95℃，Ⅳ区的温度为110～120℃，Ⅴ区的温度为135～155℃，Ⅵ区的温度为160～185℃。
进一步的，在步骤(3)所述混合体系中所述挤压处理后的谷朊粉和大麦β-葡聚糖的干物质含量为20～50wt％。
进一步的，步骤(3)中所述胶体磨的磨盘间隙为2.0～3.0mm，之后以0.3mm的速度逐批逐次减小磨盘间隙至0.1～0.5mm。
其中，在一更为具体的实施案例之中，所述方法具体包括以下步骤：
(1)将谷朊粉加入双螺杆挤压系统的喂料器中，喂料速度20～25kg/h，加水量为谷朊粉质量的30％～40％，挤压温度为50～185℃，螺杆转速260～330r/min，挤压模头温度为125～150℃，压力为3.0～5.0Mpa。挤出物经35℃流化床干燥1h，超微粉碎；
(2)将大麦β-葡聚糖用80～95℃的热水溶解，依据大麦β-葡聚糖相对分子质量不同，配制成质量浓度范围3～10wt％的水溶液；
(3)将挤压处理后的谷朊粉加入预配好的大麦β-葡聚糖热溶液中，搅拌混匀，形成干物质含量20～50％的混合物；静置30min～60min后放入胶体磨；调节磨盘间隙2.0～3.0mm将混合物分散；逐批逐次减小磨盘间隙至0.1～0.5mm，得到粒径范围小于10μm、色泽呈乳黄色的脂肪模拟物。
本发明实施例的另一个方面还提供了由前述的方法制备的大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
优选的，所述大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物包括包括1～6wt％的大麦β-葡聚糖和10～47wt％的谷朊粉。
进一步的，所述大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物的粒径小于10μm、色泽呈乳黄色。
藉由上述技术方案，本发明加工程序简单，生产过程稳定，成本低，生产所获的脂肪模拟物同时含有功能性大麦β-葡聚糖和小麦面筋蛋白，具有降低食品中脂肪含量，增加蛋白质和膳食纤维含量的多重功用，且大麦β-葡聚糖具有一定的生理功能，优于以往的单纯的蛋白质为基质的脂肪模拟物和以碳水化合物为基质的脂肪模拟物，是一种高膳食纤维高蛋白低脂的功能性脂肪模拟物。
以下通过实施例并结合附图进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
实施例1
(1)准确称取100kg谷朊粉，倒入双螺杆挤压系统的喂料器中，将双螺杆挤压机进行预热，挤压及各区预设温度为：Ⅱ区60℃，Ⅲ区90℃，Ⅳ区115℃，Ⅴ区140℃，Ⅵ区165℃，喂料速度为25kg/h，加水量为谷朊粉质量的35％，螺杆转速为280r/min，挤压模头温度为135℃，压力为4.5Mpa，挤出物经35℃流化床干燥1h，超微粉碎；
(2)将大麦β-葡聚糖溶于85℃的热水中，配制成浓度范围10wt％的大麦β-葡聚糖水溶液；
(3)将挤压处理后的谷朊粉加入预配好的大麦β-葡聚糖热溶液中，搅拌混匀，形成干物质含量40％的混合物；静置30min后放入胶体磨；调节磨盘间隙2.5mm将混合物分散，逐批逐次减小磨盘间隙至0.20mm，得到粒径范围小于10μm、色泽呈乳黄色的大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
实施例2
(1)准确称取50kg谷朊粉，倒入双螺杆挤压系统的喂料器中，将双螺杆挤压机进行预热，挤压及各区预设温度为：Ⅱ区55℃，Ⅲ区85℃，Ⅳ区115℃，Ⅴ区150℃，Ⅵ区175℃，喂料速度为20kg/h，加水量为谷朊粉质量的40％，螺杆转速为260r/min，挤压模头温度为135℃，压力为4.5Mpa，挤出物经35℃流化床干燥1h，超微粉碎；
(2)将大麦β-葡聚糖溶于85℃的热水中，配制成浓度范围5wt％的大麦β-葡聚糖水溶液；
(3)将挤压处理后的谷朊粉加入预配好的大麦β-葡聚糖热溶液中，搅拌混匀，形成干物质含量25％的混合物；静置30min后放入胶体磨；调节磨盘间隙2.0mm将混合物分散，逐批逐次减小磨盘间隙至0.20mm，得到粒径范围小于10μm、色泽呈乳黄色的大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
实施例3
(1)准确称取100kg谷朊粉，倒入双螺杆挤压系统的喂料器中，将双螺杆挤压机进行预热，挤压及各区预设温度为：Ⅱ区60℃，Ⅲ区95℃，Ⅳ区120℃，Ⅴ区150℃，Ⅵ区170℃，喂料速度为25kg/h，加水量为谷朊粉质量的40％，螺杆转速为280r/min，挤压模头温度为135℃，压力为4.0Mpa，挤出物经35℃流化床干燥1h，超微粉碎；
(2)将大麦β-葡聚糖溶于85℃的热水中，配制成浓度范围3wt％的大麦β-葡聚糖水溶液；
(3)将挤压处理后的谷朊粉加入预配好的大麦β-葡聚糖热溶液中，搅拌混匀，形成干物质含量20％的混合物；静置30min后放入胶体磨；调节磨盘间隙3.0mm将混合物分散，逐批逐次减小磨盘间隙至0.15mm，得到粒径范围小于10μm、色泽呈乳黄色的大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
实施例4
(1)准确称取50kg谷朊粉，倒入双螺杆挤压系统的喂料器中，将双螺杆挤压机进行预热，挤压及各区预设温度为：Ⅱ区50℃，Ⅲ区85℃，Ⅳ区110℃，Ⅴ区135℃，Ⅵ区160℃，喂料速度为20kg/h，加水量为谷朊粉质量的30％，螺杆转速为260r/min，挤压模头温度为125℃，压力为3.0Mpa，挤出物经35℃流化床干燥1h，超微粉碎；
(2)将大麦β-葡聚糖溶于85℃的热水中，配制成浓度范围3wt％的大麦β-葡聚糖水溶液；
(3)将挤压处理后的谷朊粉加入预配好的大麦β-葡聚糖热溶液中，搅拌混匀，形成干物质含量20％的混合物；静置30min后放入胶体磨；调节磨盘间隙2.0～3.0mm将混合物分散；以每批次次0.3mm的速度逐批逐次减小磨盘间隙至0.1mm，得到粒径范围小于10μm、色泽呈乳黄色的脂肪模拟物。
实施例5
(1)准确称取50kg谷朊粉，倒入双螺杆挤压系统的喂料器中，将双螺杆挤压机进行预热，挤压及各区预设温度为：Ⅱ区60℃，Ⅲ区95℃，Ⅳ区120℃，Ⅴ区155℃，Ⅵ区185℃，喂料速度为22kg/h，加水量为谷朊粉质量的40％，螺杆转速为330r/min，挤压模头温度为150℃，压力为5.0Mpa，挤出物经35℃流化床干燥1h，超微粉碎；
(2)将大麦β-葡聚糖溶于85℃的热水中，配制成浓度范围10wt％的大麦β-葡聚糖水溶液；
(3)将挤压处理后的谷朊粉加入预配好的大麦β-葡聚糖热溶液中，搅拌混匀，形成干物质含量50％的混合物；静置30min后放入胶体磨；调节磨盘间隙2.0～3.0mm将混合物分散；以每批次次0.3mm的速度逐批逐次减小磨盘间隙至0.5mm，得到粒径范围小于10μm、色泽呈乳黄色的脂肪模拟物。
综上所述，藉由实施例1-5的技术方案，本发明所获的脂肪模拟物同时含有功能性大麦β-葡聚糖和小麦面筋蛋白，具有降低食品中脂肪含量，增加蛋白质和膳食纤维含量的多重功用，且大麦β-葡聚糖具有一定的生理功能，优于以往的单纯的蛋白质为基质的脂肪模拟物和以碳水化合物为基质的脂肪模拟物，是一种高膳食纤维高蛋白低脂的功能性脂肪模拟物。
此外，本案发明人还参照实施例1-实施例5的方式，以本说明书中列出的其它原料和条件等进行了试验，并同样成功制得了粒径范围小于10μm、色泽呈乳黄色的大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。
应当理解，以上较佳实施例仅用于说明本发明的内容，除此之外，本发明还有其他实施方式，但凡本领域技术人员因本发明所涉及之技术启示，而采用等同替换或等效变形方式形成的技术方案均落在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物的制备方法，其特征在于包括：
（1）将谷朊粉加入双螺杆挤压系统的喂料器中进行挤压处理，获得挤压处理后的谷朊粉；其中，所述喂料器的喂料速度为20~25 kg/h，加水量与谷朊粉的质量比为30~40：100，所述挤压处理的挤压温度为50~185℃，螺杆转速为260~330 r/min，挤压模头温度为125~150℃，挤压压力为3.0~5.0Mpa，所述双螺杆挤压系统包括沿物料进行方向依次分布的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ区，其中Ⅰ区为喂料区，Ⅱ区至Ⅵ区为独立控制温度的电加热区，所述Ⅱ区的温度为50~60℃，Ⅲ区的温度为85~95℃，Ⅳ区的温度为110~120℃，Ⅴ区的温度为135~155℃，Ⅵ区的温度为160~185℃；
（2）将大麦β-葡聚糖与80~95℃的水均匀混合，形成大麦β-葡聚糖的含量为3~10wt%的大麦β-葡聚糖水溶液；
（3）将步骤（1）所获挤压处理后的谷朊粉与步骤（2）所获大麦β-葡聚糖水溶液混合均匀，形成混合体系，静置30~60min后放入胶体磨进行均质处理15~30min，获得大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物，其中，所述胶体磨的磨盘间隙为2.0~3.0mm，之后以每次0.3mm的速度逐次减小至0.1~0.5 mm；
所述大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物包括1~6wt%的大麦β-葡聚糖和10~47wt%的谷朊粉，所述大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物的粒径小于10μm。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）还包括：将所述挤压处理后的谷朊粉置于35℃流化床干燥1h，之后进行超微粉碎。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述双螺杆挤压系统的螺杆长径比为24：1，所述双螺杆挤压系统具有一出口，所述出口为矩形出口，大小为33mm×3mm。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：在步骤（3）所述混合体系中所述挤压处理后的谷朊粉和大麦β-葡聚糖的干物质含量为20~50wt%。
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