ES2350968T3 - Pasta de trigo duro con alto contenido en salvado dietético y procedimiento para la producción de la misma. - Google Patents
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Abstract
Pasta de trigo duro que contiene salvado, caracterizada porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 15 y el 19% en peso del peso total del salvado.
Description
Pasta de trigo duro con alto contenido en
salvado dietético y procedimiento para la producción de la
misma.
La presente invención se refiere al sector de la
industria alimentaria y en particular se refiere a una pasta de
trigo duro (Triticum turgidum var. durum, Desf.) que tiene un
alto contenido en salvado dietético, a un procedimiento para la
producción de la misma, y a una sémola de trigo duro que tiene un
alto contenido en fibra dietética usada en tal procedimiento.
\vskip1.000000\baselineskip
Los cereales (principalmente trigo, arroz, maíz,
cebada, avena, centeno) se consumen en todo el mundo como alimentos
básicos, debido a que son una fuente primaria de hidratos de carbono
gracias al alto contenido en almidón del endospermo, que se sitúa
en la parte central de la cariópside (véase la figura 1) y
representa su principal constitu-
yente.
yente.
Con referencia a la figura 1, se resume
brevemente la estructura de la cariópside 101 de trigo duro.
Partiendo desde el exterior hacia el interior, éstas son las
siguientes capas que componen el salvado: cuatro capas celulares
(longitudinal, transversal, cruzada y tubular) que juntas componen
la cáscara de la fruta o pericarpio 102 (del 3-6%
en peso del peso total de la cariópside), y después la testa 103,
capa 104 nucelar (o capa hialina) y aleurona 105, que forman juntas
la cubierta de la semilla (1, 2, 3). La parte interna se compone del
endospermo 105 y el germen
107.
107.
La capa aleurónica, que forma el
5-7% en peso del peso total de la cariópside, se
compone de una capa de células poligonales de gran tamaño en
contacto con el endospermo (1, 2).
La sémola es el producto principal del
procedimiento de molienda del trigo duro, cuyo objetivo principal es
el logro de un producto final con un alto grado de pureza
(cribado). Se compone de las partes amiláceas, más internas de la
cariópside (endospermo) tras la separación de las partes más
externas (el salvado, que compone aproximadamente el 15% del
contenido total de la cariópside, y el germen, que compone
aproximadamente el 3%), tradicionalmente destinadas a piensos para
animales.
Basándose en este punto de vista, el
procedimiento moderno de molienda industrial del trigo duro tiende a
maximizar la eficacia de esta separación a través de una serie de
muchas operaciones (molienda, cribado) que permiten la separación y
retirada del salvado de las partes del endospermo que formarán la
sémola final.
Durante la última década, el valor nutricional
de las harinas de cereales "integrales", es decir aquellas que
incluyen la mayor cantidad posible de los componentes de partida de
la cariópside (4, 5), y por tanto también el salvado, se ha
reconocido progresivamente (6, 7) como un elemento fundamental para
una dieta saludable que tiene como objetivo mantener un buen estado
de salud para el ser humano.
En el salvado se localizan una serie compleja de
micronutrientes, tales como fibras dietéticas (insolubles y
solubles), minerales, lípidos, vitaminas y una clase de componentes
conocidos como "fitoquímicos", que tienen actividad protectora
(antioxidante) en el metabolismo celular y en fenómenos relacionados
con el envejecimiento (8, 9, 10, 11, 12). Hasta la fecha, ha habido
muchos estudios y demostraciones del efecto beneficioso del consumo
diario de productos integrales en relación con diferentes tipos de
patologías (13-27).
A pesar de las mejores propiedades nutricionales
de las harinas integrales, su consumo en forma de pasta y productos
de panadería, y su atractivo, actualmente se ve obstaculizado por la
diferencia organoléptica percibida en comparación con los
correspondientes productos terminados obtenidos a partir de harinas
refinadas.
Los productos integrales disponibles se ven
perjudicados por varios elementos organolépticos negativos que
incluyen el aspecto (color oscuro), la textura (rugosa, pesada), un
aroma notorio a menudo asociado al desarrollo de aromas
desagradables con el tiempo (rancio, a cartón), lo que limita
fuertemente su uso.
Debido a esto, el consumo de cereales integrales
en forma de pastas o productos de panadería integrales, si bien se
reconoce como más saludable, se asocia a una sensación de
"insatisfacción o castigo" desde el punto de vista
organoléptico.
Las harinas integrales se producen
convencionalmente de la manera descrita a continuación.
En primer lugar, se produce la ruptura
(molienda) de las cariópsides enteras, seguido por la separación
mediante cribado de los fragmentos generados, que pueden estar
compuestos por el endospermo sólo o por partes del endospermo junto
con el salvado y el germen, que se envían a posteriores etapas de
molienda y separación con el fin de liberar y separar tanto como
sea posible las partes del endospermo de los demás componentes de la
cariópside. En la producción de la harina integral, se procede con
una recuperación de las partes del endospermo, junto con el salvado
y/o fracciones de salvado existentes, que se agrupan con el flujo
principal de harina cribada.
Por tanto las harinas integrales así obtenidas
contienen salvado que se origina sustancialmente a partir de todas
las capas de la cariópside externas al endospermo.
Desde hace muchos años se conocen procedimientos
de producción de harina de cereales o sémola que comprenden una
etapa de retirada preliminar de las capas externas de la cariópside
a través de fases de procedimiento que implican fricción y
abrasión, antes de la molienda de las cariópsides. Como ejemplos
véanse las solicitudes de patente EP 0 295 774, EP 0 373 274 y WO
2004/028694. De esta manera, se retira aproximadamente el 75% del
salvado, y se simplifican las posteriores etapas de molienda y
separación del salvado residual y generalmente conduce a
rendimientos de sémola mejorados en comparación con los obtenidos
con procedimientos convenciona-
les.
les.
Con los procedimientos más recientes mencionados
anteriormente, se recogen dos o más capas de salvado, que
corresponden al mismo número de etapas de fricción o abrasión
llevadas a cabo en las cariópsides. De estas partes, la primera es
la más rica en fibras celulósicas, dado que corresponde a las capas
más externas de la cariópside mientras que la última es la más rica
en proteínas, dado que contiene las capas de salvado más internas,
incluyendo la parte de la capa aleurónica.
El documento US 2005/0136174 da a conocer un
procedimiento para producir una harina de trigo integral molida de
manera ultrafina. Este procedimiento comprende las etapas de separar
los granos de trigo en una fracción fina, que comprende el
endospermo, y una fracción gruesa, que comprende el salvado y el
germen, y triturar la fracción gruesa hasta una distribución del
tamaño de partícula menor que o igual a la harina de trigo refinada
para formar una fracción gruesa molida de manera ultrafina.
Las sémolas integrales existentes, y aquellas
que tienen un cierto contenido en salvado y otras fibras dietéticas
disponibles en el mercado, incluso cuando se obtienen por medio de
uno de los procedimientos mencionados anteriormente, contienen
salvado que está compuesto de una manera no diferenciada por todas
las capas externas de la cariópside, posiblemente sometidas
previamente a tratamientos de molienda adicionales con el fin de
reducir el tamaño de las partículas, y a tratamientos de
estabilización térmica con el fin de impedir fenómenos oxidativos
provocados por degradaciones enzimáticas.
Además tal sémola integral, y todos los
productos anteriores derivados a partir de ésta (formas de pasta,
productos horneados), sufren los mismos inconvenientes desde el
punto de vista organoléptico destacado anteriormente con referencia
a los obtenidos mediante procedimientos de molienda
convencionales.
\vskip1.000000\baselineskip
El problema subyacente de la presente invención
era proporcionar una pasta de trigo duro con un alto contenido en
fibra dietética y preferiblemente tal como para definirla como
integral (basándose en la ley italiana, una pasta se define como
integral cuando tiene un contenido en cenizas comprendido entre el
1,40 y el 1,80% del peso seco y un contenido en proteínas mínimo
del 11,50% del peso seco) pero con características organolépticas
tales que resulte sustancialmente comparable a las de una pasta de
sémola.
Un problema similar se solucionó mediante una
pasta de trigo duro que contiene salvado que tiene un contenido en
fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total
del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 15 y
el 19% en peso del peso total del salvado.
Preferiblemente, la pasta según la invención
tiene un contenido en salvado comprendido entre el 5 y el 30%,
ventajosamente entre el 10 y el 20%, en peso de su peso total
(considerando un contenido en humedad promedio del 12%).
El salvado mencionado anteriormente contiene
principalmente las capas aleurónica, nucelar y testa de las
cariópsides originales.
La pasta según la presente invención se produce
por medio de un procedimiento que comprende las etapas de:
- someter las cariópsides de trigo duro, que tienen un endospermo y un germen encerrado dentro de una cáscara de salvado de múltiples capas, correspondiendo las capas más internas de las mismas a las capas aleurona, nucelar y testa, a posteriores fases de procedimiento que implican abrasión con el fin de retirar sustancialmente la cáscara de salvado, obteniendo de ese modo diversas fracciones de salvado, originándose la última de las mismas predominantemente a partir de la retirada de las capas aleurona, nucelar y testa mencionadas anterior- mente;
\newpage
- añadir dicha última capa de salvado a una sémola de trigo duro sustancialmente libre de salvado, en cantidades tales como para obtener una mezcla que contiene desde el 5 hasta el 30% en peso del peso total de la mezcla de dicha capa de salvado;
- producir la pasta por medio de técnicas convencionales, partiendo de la mezcla mencionada anteriormente.
Preferiblemente, la sémola de trigo duro
mencionada anteriormente se obtiene mediante la molienda de las
cariópsides de las que se ha retirado sustancialmente la cáscara de
salvado, y convencionalmente tal etapa de molienda se lleva a cabo
en la misma instalación en el que tienen lugar las fases de
procedimiento mencionadas anteriormente que implican abrasión,
juntando continuamente los flujos de la sémola de trigo duro y la
última fracción de salvado mencionada anteriormente.
Las fases de procedimiento mencionadas
anteriormente que implican abrasión se llevan a cabo preferiblemente
en cariópsides que se han humedecido previamente con una cantidad
de agua tal como para llevar su contenido en humedad hasta al menos
el 15% y después se someten a condicionamiento.
La etapa de humectación mencionada anteriormente
de las cariópsides se lleva a cabo preferiblemente sometiendo las
cariópsides a vibraciones intensas de una frecuencia comprendida
entre 50 y 300 Hz.
Además, la presente invención se refiere a una
composición a base de sémola de trigo duro, caracterizada porque
contiene una fracción de salvado que tiene un contenido en fibra
total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total de la
fracción de salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el
15 y el 19% en peso del peso total de la fracción de salvado.
Preferiblemente, tal composición a base de
sémola de trigo duro tiene un contenido en salvado comprendido
entre el 5 y el 30%, ventajosamente entre el 10 y el 20%, en peso de
su peso total.
El salvado mencionado anteriormente contiene
principalmente las capas aleurónica, nucelar y testa de las
cariópsides originales.
La composición de sémola de trigo duro según la
presente invención se produce con el procedimiento según las
reivindicaciones 13-15 adjuntas.
En un aspecto adicional, la invención también se
refiere a productos de panadería que contienen salvado con un
contenido en fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso
del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido
entre el 15 y el 19% en peso con respecto al peso total del
salvado.
La fracción de salvado de trigo duro mencionada
anteriormente puede utilizarse en la preparación de productos de
panadería a base tanto de sémola de trigo duro como de harina de
trigo blando (por ejemplo galletas, cruasanes, colines, etc.).
Tal fracción de salvado de trigo duro puede
utilizarse tal como se obtiene mediante la etapa de abrasión del
procedimiento según la invención, sin estabilización térmica
adicional u otros tratamientos y los productos finales obtenidos de
los mismos (pastas, productos de panadería) presentan propiedades
organolépticas óptimas, que mantienen sustancialmente inalteradas
durante toda su vida útil.
\vskip1.000000\baselineskip
En la figura 1 se ilustra esquemáticamente una
cariópside de trigo duro.
La figura 2 es un diagrama de una planta para la
producción de una composición alimenticia según la presente
invención, según una primera realización.
La figura 3 es un diagrama de una planta para la
producción de una composición alimenticia según la presente
invención, según una segunda realización.
\vskip1.000000\baselineskip
Según una realización de la presente invención,
el procedimiento para la producción de una composición a base de
sémola de trigo duro según la invención implica someter las
cariópsides 101 de trigo, antes de su ruptura (molienda), a la
retirada progresiva de las capas de salvado, sometiendo la
superficie externa de las cariópsides a la acción abrasiva de una
pluralidad de máquinas 108a, 108b, 108c de descortezado o de
abrasión (por ejemplo 2 ó 3), por las que un flujo de trigo pasa en
serie, una tras otra (véase la figura 2).
Las máquinas 108a, 108b, 108c de descortezado o
de abrasión comprenden un árbol rotatorio de eje vertical, en el
que se montan las muelas abrasivas de Carborundum. Ejemplos de
máquinas para el descortezado apropiadas para su uso en el presente
procedimiento se proporcionan en las solicitudes EP 0 373 274 y EP 0
335 174. Una máquina que está disponible comercialmente y es útil
en el presente procedimiento es la máquina modelo DECO 420R de
T.A.E. El trigo, al entrar en la parte superior de la máquina, se
empuja hacia la salida situada en la parte inferior. De este modo,
se obliga al trigo a esparcirse en el espacio restringido entre las
muelas rotatorias y un deflector de contención metálico,
experimentando así una acción abrasiva que provoca la retirada de
las capas de salvado más externas, que se recuperan en forma de
polvo mediante succión.
Esta operación se repite, por ejemplo, tres
veces consecutivas, permitiendo así la separación progresiva de las
capas de salvado cada vez más internas.
Con la primera pasada, se retiran las capas de
salvado más superficiales, con la segunda las capas intermedias y
finalmente con la tercera pasada se retiran las capas más internas,
aquellas cercanas al endospermo y que se originan esencialmente de
las capas aleurona 105, nucelar 104 y testa 103.
Finalmente, las cariópsides (101) que salen de
la tercera máquina 108c de abrasión se alimentan a un molino 109
convencional, en el que se muelen, produciendo una harina S que
consiste esencialmente en endospermo.
Según una realización alternativa, ilustrada
esquemáticamente en la figura 3, el procedimiento de descortezado
se lleva a cabo dos veces, utilizando las máquinas 108a y 108b,
retirando en su mayor parte en la primera pasada las capas fuera de
la capa testa.
Por sus características de composición (alto
nivel de proteínas, contenido en fibra satisfactorio, minerales,
lípidos, vitaminas y fitoquímicos), es particularmente deseable que
la tercera fracción D de salvado se una, durante el procedimiento
de molienda, con la harina S mencionada anteriormente que consiste
esencialmente en endosper-
mo.
mo.
A continuación se muestra en la tabla 1 una
composición típica promedio de la tercera fracción D de salvado
obtenida mediante el procedimiento de la presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
La tercera fracción D de descortezado se
transporta a un dosificador (por ejemplo del tipo tornillo) y lo
mismo se realiza para el flujo del producto S obtenido mediante la
molienda de la cariópside de la que se ha retirado la cáscara de
salvado mediante las etapas de abrasión descritas anteriormente. Los
dos dosificadores convergen en una mezcladora 110, que proporciona
un mezclado eficaz con el fin de proporcionar una composición C
alimenticia a base de sémola de trigo duro según la invención.
A través del tornillo mezclador e inmediatamente
antes del almacenamiento final, la composición C alimenticia según
la invención se transporta hacia un sistema de cribado con el fin de
garantizar un tamaño de partícula uniforme y retirar cualquier
partícula de tamaño excesivamente grande.
La composición alimenticia a base de sémola de
trigo duro así obtenida demuestra ser particularmente adecuada para
la producción de productos terminados tales como pastas y productos
horneados, en los que el mantenimiento de los beneficios
nutricionales derivados de la presencia de los componentes de
salvado (fibra, minerales, lípidos, vitaminas, fitoquímicos) se
asocia con características organolépticas de mayor calidad en
comparación con las pastas obtenidas mediante el uso del salvado
convencional, en cuanto al aroma, color y estructura, y
sorprendentemente similares a las de productos obtenidos con harinas
cribadas, es decir, completamente libres de salvado.
Las características organolépticas (aroma en
particular) se mantienen en efecto sustancialmente inalteradas
durante toda la vida útil del producto terminado. Esto es notable,
particularmente considerando el hecho de que la fracción de salvado
de la composición alimenticia según la invención, a diferencia de
las enseñanzas constantes de la técnica anterior, no experimenta
ningún tratamiento de estabilización térmica.
El salvado obtenido mediante procedimientos de
molienda convencionales está sujeto en efecto a deterioro (rancidez,
sabor a cartón) incluso tras un periodo de tiempo corto, debido a
la desencadenación de las reacciones de oxidación de los
componentes lipídicos presentes en el salvado, en el que también
pueden estar presentes partes de germen, muy ricas en lípidos (1,
3, 28).
Normalmente, en el salvado obtenido de la manera
convencional, se intenta limitar e impedir este fenómeno
destruyendo (inactivando) los agentes responsables (enzimas
lipolíticas) a través del calor (tratamiento térmico), con el fin
de evitar que las fracciones de salvado desencadenen reacciones de
oxidación en el tiempo y por tanto la producción de aromas
desagradables, en los productos terminados en los que se
utilizan.
El tratamiento térmico del salvado, además de
representar un coste adicional, si se realiza a temperaturas
excesivamente altas puede conducir a un oscurecimiento adicional del
salvado, al desarrollo de aromas extraños (tostado, quemado) y a
desencadenar la degradación química (por el calor) debido a la parte
lipídica (28). Por otro lado, mediante el uso de temperaturas
excesivamente bajas, el tratamiento no permite el bloqueo de las
enzimas lipolíticas.
Sin querer restringirse a la teoría, la
estabilidad particular a la oxidación de la fracción de salvado de
la composición alimenticia según la presente invención en
comparación con el salvado tradicional puede deberse al hecho de
que se obtiene con un procedimiento que implica tensiones térmicas y
mecánicas menores en comparación con las de los procedimientos
convencionales.
Además de tener las ventajas mencionadas
anteriormente, la fracción de salvado de la composición alimenticia
y la pasta según la presente invención tiene la ventaja adicional,
en comparación con el salvado tradicional, de suministrar una mayor
cantidad de nutrientes importantes contenidos en la capa aleurónica
(1, 2, 11, 29). También se mejora el aspecto, dado que es menos
oscuro y más amarillo, como puede detectarse de manera instrumental
(basándose en la escala cromática CIELAB L*a*b*), en comparación con
las pastas obtenidas mediante el uso de salvado convencional. Esto
se debe a la menor cantidad de componentes pigmentados ubicados en
particular en las capas más externas de la cáscara de salvado, que
pueden provocar un oscurecimiento de los productos finales, tal
como la
pasta.
pasta.
Además, la textura de la composición alimenticia
y la pasta según la presente invención es más similar a la de una
pasta de sémola dado que se observa una discontinuidad reducida en
la textura (granulosidad), inferior a la presentada por las pastas
obtenidas mediante el uso de salvado convencional.
Finalmente, la aplicación progresiva de la
acción abrasiva, garantizada por las máquinas de descortezado o de
abrasión descritas, permite el aislamiento y el uso de una fracción
de salvado más interna y por tanto, desde un punto de vista
higiénico-sanitario, las primeras dos pasadas de
descortezado pueden considerarse como una extensión adicional y
significativa de las etapas de selección y lavado que constituyen la
parte inicial, aguas arriba de cualquier procedimiento de
molienda.
La presente invención se describirá
adicionalmente con referencia a dos ejemplos, proporcionados en el
presente documento a continuación con fines ilustrativos y no
limitativos.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Se humedecieron 115 kg de trigo duro, sometido
previamente a etapas de lavado convencionales, con una cantidad de
agua tal como para llevar el contenido en humedad de las cariópsides
hasta el 16,5% y se sometieron simultáneamente a las tensiones
vibracionales provocadas por una máquina Vibronet®, fabricada por
Gräf GmbH & Co. KG, Lahnau, Alemania (impulsos vibracionales
con una duración de aproximadamente 10 segundos a una frecuencia de
75 Hz). Tras un único condicionamiento de 5 horas, se alimentaron
las cariópsides (véase la figura 2) a una primera máquina 108a de
descortezado o de abrasión, que comprende un árbol rotatorio de eje
vertical en el que se montan las muestras abrasivas de Carborundum,
obteniendo así la retirada de las capas de salvado más externas, en
forma de polvo que se recupera mediante succión. Dos pasadas
posteriores de las cariópsides que salen del primer descortezador
108a a otras dos máquinas 108b y 108c de descortezado respectivas
provocaron la retirada de las capas de salvado intermedias e
internas, de nuevo en forma de polvo.
Se sometieron las cariópsides que salen de la
tercera máquina 108c descortezadora a un enfriamiento por corriente
de aire dinámico, antes de alimentarse a un molino 109 convencional
para la molienda. En este caso se muelen las cariópsides
descortezadas según los modos de trabajo convencionales para la
molienda de cariópsides enteras, obteniendo al final 85 kg de una
harina S compuesta esencialmente de endospermo con un contenido en
cenizas del 0,77% en peso del peso total y un contenido en
proteínas del 11,0% en peso del peso total.
El tercer polvo que sale del último
descortezador 108c fue una fracción D de salvado caracterizada por
la composición que se muestra en la siguiente tabla 2.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
A partir de la agrupación de la tercera fracción
de salvado mencionada anteriormente con la harina en una razón en
peso de 1:9, se obtuvo una sémola de trigo integral duro que tenía
un contenido en cenizas del 1,30% y un contenido en proteínas del
11,6%.
Se preparó una pasta integral según la presente
invención con la sémola de trigo integral duro así obtenida,
usándola en el procedimiento de producción convencional de la pasta
de sémola de trigo duro tradicional en lugar de la sémola de trigo
duro refinada, mediante las etapas tradicionales de amasar con agua,
formar mediante extrusión y secar hasta un contenido en humedad del
12,0%.
Se sometió la pasta así preparada a una
comparación con la pasta de sémola a través de la evaluación por 100
consumidores regulares de pasta (prueba del diferencial semántico y
evaluación del gusto). La pasta según la presente invención obtuvo
una apreciación (aroma, textura) igual a la de la pasta sólo de
sémola. En particular, se reveló la apreciación para el aroma
total, para la textura y para
\hbox{la fragancia mientras se
confirmó la ausencia de notas ácidas o amargas.}
Se llevó a cabo una comparación entre la pasta
así preparada y pastas comerciales obtenidas con el uso de salvado
convencional sometiendo tales pastas a la opinión de 88 consumidores
regulares de pasta (prueba monádica secuencial). La apreciación
global de la pasta así preparada fue significativamente superior, en
particular en términos de aroma, consistencia, aspecto y color
global (tanto cruda como cocinada).
Se realizó una prueba de vida útil en
condiciones extremas de almacenamiento (temperatura de 35ºC y
humedad relativa del 70%), con el fin de acelerar los
procedimientos de formación de aromas desagradables. Se evaluaron
periódicamente las muestras de pasta así almacenadas por un comité
de degustación cualificado, durante un periodo de cuatro meses,
tiempo durante el cual no se detectó ninguna variación significativa
de las propiedades organolépticas ni el desarrollo de aromas
desagradables.
Ejemplo
2
Se humedecieron 115 kg de trigo duro, sometido
previamente a etapas de lavado convencionales, con una cantidad de
agua tal como para llevar el contenido en humedad de las cariópsides
hasta el 16,5% y se sometieron simultáneamente a las tensiones
vibracionales inducidas por una máquina Vibronet® (impulsos
vibracionales con una duración de aproximadamente 10 segundos y a
una frecuencia de 75 Hz). Tras un único condicionamiento de 5 horas,
se alimentaron las cariópsides 101 (véase la figura 3) a una
primera máquina 108a de descortezado o de abrasión, que comprende
un árbol rotatorio de eje vertical en el que se montas las muelas
abrasivas de Carborundum, dispuestas de una manera tal como para
determinar la retirada de las capas de salvado más externas e
intermedias (sustancialmente hasta la capa más interna del
pericarpio), en forma de polvo recuperado por succión. Una pasada
posterior de las cariópsides que salen del primer descortezador a
una segunda máquina 108b de descortezado provocó la retirada de las
capas de salvado más internas, de nuevo en forma de polvo.
Se sometieron las cariópsides que salen de la
segunda máquina 108b de descortezado a un enfriamiento por corriente
de aire dinámico, antes de alimentarse a un molino 109 convencional
para la molienda. En este caso se molieron las cariópsides
descortezadas según los modos de trabajo convencionales para la
molienda de cariópsides enteras, obteniendo al final 84 kg de una
harina que consistía esencialmente en endospermo con un contenido en
cenizas del 0,75% en peso del peso total y un contenido en
proteínas del 11,8% en peso del peso total.
El polvo que sale del segundo descortezador fue
una fracción D de salvado caracterizada por la composición que se
muestra en la tabla 3 a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
A partir de la agrupación de la segunda fracción
D de salvado mencionada anteriormente con la harina S en una razón
en peso de 1:9, se obtuvo una sémola de trigo integral duro que
tiene un contenido en cenizas del 1,26% y un contenido en proteínas
del 12,4%.
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Claims (17)
-
\global\parskip0.960000\baselineskip
1. Pasta de trigo duro que contiene salvado, caracterizada porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 15 y el 19% en peso del peso total del salvado. - 2. Pasta según la reivindicación 1, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 5 y el 30% en peso del peso total de la pasta.
- 3. Pasta según la reivindicación 2, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 10 y el 20% en peso del peso total de la misma.
- 4. Pasta según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho salvado comprende principalmente las siguientes capas de las cariópsides originales: capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103).
- 5. Procedimiento para la producción de pasta según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de:
- -
- someter las cariópsides (101) de trigo duro, que tienen un endospermo (106) y un germen (107) encerrado en un cáscara de salvado de múltiples capas, correspondiendo las más internas de las mismas a las capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103), a etapas de procedimiento de abrasión secuenciales con el fin de retirar sustancialmente dicha cáscara de salvado, obteniendo de ese modo diferentes fracciones de salvado, originándose la última de las fracciones (D) a partir de la retirada de las capas aleurona, capa nucelar y testa mencionadas anteriormente;
- -
- añadir dicha última fracción (D) de salvado a una sémola (S) de trigo duro sustancialmente libre de salvado, en una cantidad tal como para obtener una mezcla (C) que contiene desde el 5 hasta el 30% en peso del peso total de dicha mezcla de dicha fracción (D) de salvado;
- -
- producir dicha pasta mediante técnicas convencionales partiendo de dicha mezcla (C).
- 6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha sémola (S) de trigo duro se obtiene mediante la molienda de dichas cariópsides (101) de las que se ha retirado sustancialmente dicha cáscara de salvado.
- 7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que la molienda de dichas cariópsides (101) se lleva a cabo en la misma planta en la que se llevan a cabo las fases de procedimiento de abrasión y en el que se agrupan continuamente los flujos de sémola (S) de trigo duro obtenida a partir de la molienda y de dicha última fracción (D) de salvado.
- 8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 5 a 7, en el que dichas fases de procedimiento de abrasión se llevan a cabo en cariópsides (101) que se han humedecido previamente con una cantidad de agua tal como para llevar el contenido en humedad de las mismas hasta al menos el 15% y después se someten a condicionamiento.
- 9. Composición alimenticia a base de sémola de trigo duro que contiene salvado, caracterizada porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 15 y el 19% en peso del peso total del salvado.
- 10. Composición alimenticia según la reivindicación 9, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 5 y el 30% en peso del peso total de la composición.
- 11. Composición alimenticia según la reivindicación 10, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 10 y el 20% en peso del peso total de la composición.
- 12. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, en la que dicho salvado comprende principalmente las siguientes capas de las cariópsides (101) originales: capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103).
- 13. Procedimiento para la producción de una composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, que comprende las etapas de:
- -
- someter cariópsides (101) de trigo duro, que tienen un endospermo (106) y un germen (107) encerrado en una cáscara de salvado de múltiples capas, cuyo interior corresponde a las capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103), a etapas de procedimiento de abrasión secuenciales con el fin de retirar sustancialmente dicha cáscara de salvado, obteniendo de ese modo diferentes fracciones de salvado, originándose la última de las fracciones (D) a partir de la retirada de las capas aleurona, capa nucelar y testa mencionadas anteriormente;
- -
- añadir dicha última fracción (D) de salvado a una sémola (S) de trigo duro sustancialmente libre de salvado, en una cantidad tal como para obtener una mezcla (C) que contiene desde el 5 hasta el 30% en peso del peso total de dicha mezcla de dicha fracción (D) de salvado.
\newpage
\global\parskip1.000000\baselineskip
- 14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que dicha sémola (S) de trigo duro se obtiene mediante la molienda de dichas cariópsides (101) de las que se ha retirado sustancialmente la cáscara de salvado.
- 15. Procedimiento según la reivindicación la 14, en el que la molienda de dichas cariópsides (101) se lleva a cabo en la misma planta en la que se llevan a cabo las fases de procedimiento de abrasión y en el que se agrupan continuamente los flujos de sémola (S) de trigo duro obtenida a partir de la molienda y de dicha última fracción (D) de salvado.
- 16. Producto de panadería que contiene salvado, caracterizado porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 15 y el 19% en peso del peso total del salvado.
- 17. Producto de panadería según la reivindicación 16, en el que dicho salvado comprende principalmente las siguientes capas de las cariópsides (101) originales: capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103).
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