CN114192212B - 一种营养小麦粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种营养小麦粉及其生产方法，包括以下步骤：将毛麦依次通过初清筛、振动筛、去石机、打麦机、刷麦机、柔性脱皮机进行初步清理；将得到的净麦调质后通过制粉系统得到小麦通粉和4Bc麸皮；将得到4Bc麸皮进行粉碎，通过旋风分离器对物料进行收集，过细物料被气流送往脉冲除尘器中，从灰斗中排出；将粉碎后的物料进行粒径分级，标准筛目数为80目～200目，分别得到不同粒径范围的麸粉；将得到的各粒径麸粉与得到小麦通粉按1:4的重量比例进行混合；将混合得到的营养小麦粉成品，本发明简单易行，克服了当前营养小麦粉生产中麸皮处理能耗大，设备成本高，工艺改动大等的缺点，同时也避免了营养小麦粉在贮藏过程中脂肪酸值上升快的问题。

Description

一种营养小麦粉及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术研究领域，涉及一种营养小麦粉及其生产方法，尤其涉及一种通过对麸皮进行粉碎分级后生产营养小麦粉的方法。

背景技术

小麦是人们日常生活中广泛使用的食品原料，长期以来对小麦粉“精、细、白”的追求使其加工精度大幅提高，而富含营养成分的麸皮则在加工过程中被舍弃。随着现代各种慢性病的发病率逐年攀升，营养均衡的膳食结构逐渐引起人们的重视，营养小麦粉的加工也受到各国研究者们的注意。因此，对营养小麦粉的研究不仅实现了资源的合理利用，而且具有很高的经济效益与社会效益。

在小麦粉的生产中，麦麸表面往往会携带大量的微生物等污染物，若未经处理直接粉碎回添制作营养小麦粉，极易对产品的食品安全性造成影响。目前，相关研究采用脱皮的方式对小麦籽粒进行处理来去除部分外表皮和表面携带的污染物，但脱皮较多时容易造成麸皮力学特性发生改变，耐剪切能力变差，得到麸皮破碎严重，内部混杂的淀粉和小杂质较多。麦麸作为小麦粉加工过程中产生的大宗副产物，主要由皮层与糊粉层组成，从外到内依次是果皮、种皮、透明层、糊粉层和极少量的胚乳。虽然糊粉层营养丰富，包含膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素、必需脂肪酸等，但在小麦粉生产过程中其多被作饲料处理。一方面是由于糊粉层与透明层及种皮之间的结合作用强，加工时难以分离；另一方面也是由于糊粉层中的脂肪酶活性高，容易造成产品的氧化酸败，这极大地限制了麦麸的食品化应用及营养小麦粉的开发。

针对麦麸中脂质极易酶促酸败变质的顽疾，国内外谷物科技工作者采取多种热处理手段对小麦麸皮中的脂肪酶进行钝化，主要包括微波法(公开号：CN201528640U)、挤压法(公开号：CN101253954A；CN1021150840A)、汽蒸法(公开号：CN102805292A)和空气闪爆法(CN108402392A)等。现有研究表明干热处理对小麦麸皮中脂肪酶的钝化效果弱于湿热处理，且处理后麦麸在贮藏过程中吸湿后容易产生复性问题。而作为湿热处理的一种，挤压膨化的钝酶效果较好，但对设备要求高，对麸皮中热敏性活性物质破坏作用大，实际生产中麸皮受热不均匀，容易堵料。空气闪爆法和蒸汽钝酶效果与挤压膨化相近，但需要进行加水调质，钝酶后还要及时进行干燥处理，整体能耗较大。

在此基础上，部分研究者将目光转向麸皮的物理加工方法，研究表明麦麸中脂肪酶主要位于糊粉层中，在麸皮粉碎时糊粉层细胞内容物暴露，脂肪酶得以释放并与脂质体接触，导致回添后营养小麦粉中的脂质被氧化，这也是早期人们直接将籽粒整体进行粉碎或者将麸皮简单粉碎后回添制得的营养小麦粉贮藏品质差的主要原因。麦麸各结构层的组织特性不同，抗破碎能力也有差异，在相同粉碎条件下表现出的机械特性也不尽相同。外果皮中的纤维含量高，韧性大难粉碎；中间层与糊粉层相对而言较脆故容易破碎；内部粘连的少部分胚乳易破碎产生损伤淀粉。因此，粉碎后的麦麸会表现出不同的粒径使粉碎形式十分复杂。

综上，目前营养小麦粉生产中面临的问题主要集中在麦麸方面，混杂在麸皮中的杂质与淀粉在麸皮粉碎回添后一方面会造成产品安全问题，另一方面过度粉碎产生的损伤淀粉对回添后小麦粉的加工品质影响也较大。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种营养小麦粉及其生产方法，其简单易行，针对性强，可灵活应用于当前的小麦粉生产工艺，克服了当前营养小麦粉生产中麸皮处理能耗大，设备成本高，工艺改动大等的缺点，同时也避免了营养小麦粉在贮藏过程中脂肪酸值上升快的问题。

首先在清理阶段设置了脱皮率较低的柔性脱皮机，对小麦籽粒表面的污染物进行清理，并适当脱去部分外表皮，减少麸皮中粗纤维的含量。此外为了得到脂肪酶活低、卫生品质好的麸皮作为原料，本发明摒弃以往营养小麦粉生产中使用的常规混合麸皮，优选4Bc(4皮粗)产出的麸皮作为原料，相对于前路皮磨产出的麸皮，此时麸皮上残余的胚乳颗粒较少，避免后续加工中产生过多的破损淀粉影响加工品质；同时相对于后路皮磨，麸皮经过的剥刮次数少，糊粉层的保留完整性较好。在此基础上对4Bc麸皮进行筛分，除去其中夹杂的胚乳颗粒和细碎麸皮，保证麸皮粒径范围在4-8mm，有利于进一步处理时的工艺稳定性。此外，本发明利用粉碎分级技术保留糊粉层细胞的完整结构，以避免加工过程中细胞内脂肪酶被释放出来，使得小麦粉中的脂质产生氧化酸败，并优选采用三维混合机对回添后的营养小麦粉进行混合，确保充分混匀。

本发明的技术方案是：一种营养小麦粉生产方法，包括以下步骤：

步骤S1、清理：将毛麦依次通过初清筛、振动筛、去石机、打麦机、刷麦机、柔性脱皮机等进行初步清理，其中柔性脱皮机的脱皮率为0.10％-5.00％；

步骤S2、制粉：将所述步骤S1中得到的净麦调质后通过制粉系统得到小麦通粉和4Bc麸皮；其中，4Bc麸皮平均粒径4-8mm；

步骤S3、粉碎：将所述步骤S2中得到4Bc麸皮进行粉碎，通过旋风分离器对物料进行收集，过细物料被气流送往脉冲除尘器中，从灰斗中排出；

步骤S4、分级：将所述步骤S3中粉碎后的物料进行粒径分级，标准筛目数为80目～200目，分别得到不同粒径范围的麸粉，其中，80目筛上的粗麸被重新送往步骤S3中进一步粉碎或进入步骤S5混合回添到小麦通粉；

步骤S5、混合：将所述步骤S4中得到的各粒径麸粉与步骤S2得到小麦通粉按1:4的重量比例进行混合；

步骤S6、将步骤S5混合得到的营养小麦粉成品，经检验、包装，入库。

上述方案中，所述步骤S1中脱皮率范围为0.30％-0.80％。

上述方案中，所述步骤S2的4Bc麸皮平均粒径范围为5-7mm。

上述方案中，所述步骤S3中喂料器频率为30-50Hz，粉碎盘频率为30-50Hz，分级轮频率为30-50Hz，

进一步的，所述步骤S3中的粉碎条件为喂料器频率30Hz、粉碎盘频率50Hz和分级轮频率30Hz。

上述方案中，所述步骤S3中气流的风量为1200m³/h。

上述方案中，所述步骤S4中标准筛目数为80目、120目、150目、200目，孔径大小分别为180μm、125μm、100μm和75μm。

上述方案中，所述步骤S4中的麸粉粒径范围为80目-200目。

上述方案中，所述步骤S5中混合时间为5-15min，优选为10min。

一种营养小麦粉，所述营养小麦粉是根据所述营养小麦粉生产方法制备得到的。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明在小麦粉制粉的清理阶段使用了低脱皮率的柔性脱皮机，以微脱皮的方式均匀脱去部分外果皮，得到了低脱皮率的籽粒，避免后期对小麦籽粒的制粉特性以及面粉品质造成影响，同时去除了籽粒表面附着的微生物和杂质，减少麸皮的污染物含量和粗纤维含量，进一步保障食品安全和提升产品口感；

(2)本发明在原料选择上摒弃全麦粉生产中常用的混合粗麸，选用品质更优的4Bc麸皮作为原材料，并通过筛分控制麸皮平均粒径为4-8mm，减少麸皮中残余胚乳的同时尽可能地保证糊粉层细胞的完整性，有利于提高产品的加工品质和贮藏品质。

(3)本发明主要将产出的麸粉分级为80目筛上、80目-200目筛间以及200目筛下，可根据麸粉中粗纤维的含量和熟制面制品与生制面制品对脂肪酶活的不同需求，选择性地进行回添。如80目筛上麸粉的糊粉层细胞完整性保留好且纤维含量高，可用于回添后制作高纤维饼干等熟制面制品；80目-200目筛间麸粉的糊粉层细胞完整性保留好且纤维含量适中，可用于回添后制作挂面等生制面制品；200目筛下麸粉由于糊粉层结构基本被破坏且纤维粒径小，可用于回添后制作面包等熟制焙烤类食品。

附图说明

图1是本发明各粒径麸粉的粒径分布图。

图2是本发明各粒径麸粉中糊粉层的扫描电子显微图。

图3是本发明各粒径麸粉的脂肪酶活力。

图4是本发明各粒径麸粉的脂肪酸值增长曲线。

图5是本发明各粒径麸粉回添制得营养小麦粉的脂肪酸值增长曲线。

图6是本发明各粒径麸粉回添制得面带的色泽变化曲线。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

一种营养小麦粉生产方法，包括以下步骤：

步骤S1、清理：将毛麦依次通过初清筛、振动筛、去石机、打麦机、刷麦机、柔性脱皮机等进行初步清理，其中柔性脱皮机的脱皮率为0.10％-5.00％；

步骤S2、制粉：将所述步骤S1中得到的净麦调质后通过制粉系统得到小麦通粉和4Bc麸皮；其中，4Bc麸皮平均粒径4-8mm；

步骤S3、粉碎：将所述步骤S2中得到4Bc麸皮进行粉碎，通过旋风分离器对物料进行收集，过细物料被气流送往脉冲除尘器中，从灰斗中排出；

步骤S4、分级：将所述步骤S3中粉碎后的物料进行粒径分级，标准筛目数为80目～200目，分别得到不同粒径范围的麸粉，其中，80目筛上的粗麸被重新送往步骤S3中进一步粉碎或进入步骤S5混合回添到小麦通粉；

步骤S5、混合：将所述步骤S4中得到的各粒径麸粉与步骤S2得到小麦通粉按1:4的重量比例进行混合；

步骤S6、将步骤S5混合得到的营养小麦粉成品，经检验、包装，入库。

优选的，所述步骤S1中脱皮率范围为0.30％-0.80％。

优选的，所述步骤S2的4Bc麸皮平均粒径范围为5-7mm。

优选的，所述步骤S3中喂料器频率为30-50Hz，粉碎盘频率为30-50Hz，分级轮频率为30-50Hz，

优选的，所述步骤S3中的粉碎条件为喂料器频率30Hz、粉碎盘频率50Hz和分级轮频率30Hz。

优选的，所述步骤S3中气流的风量为1200m³/h。

优选的，所述步骤S4中标准筛目数为80目、120目、150目、200目，孔径大小分别为180μm、125μm、100μm和75μm。

优选的，所述步骤S4中的麸粉粒径范围为80目-200目。

优选的，所述步骤S5中混合时间为5-15min，优选为10min。

一种营养小麦粉，所述营养小麦粉是根据所述营养小麦粉生产方法制备得到的。

表1为喂料器频率对各粒径麸粉得率的影响：随着喂料器频率的增加，进料速度加快，旋风集料器收集到的物料产量不断增大，80目-200目筛间麸粉的占比逐渐减小，80目筛上麸粉的比例逐渐增大，粉体粒径整体变的偏大，粗麸片较为明显。

表1不同喂料器频率下的目标粒径得率

表2为粉碎盘频率对各粒径麸粉得率的影响：随着粉碎盘频率的增加，收集到的物料产量逐渐增大，80目-200目筛间麸粉的占比有所降低，80目筛上麸粉的比例显著降低，而200目筛下麸粉的比例显著提高。

表2不同粉碎盘频率下的目标粒径得率

表3为分级轮频率对各粒径麸粉得率的影响：随着分级轮频率的提高，麸粉的产量随之减小，且80目-200目筛间麸粉的占比逐渐降低，80目筛上麸粉的比例显著降低，而200目筛下麸粉的比例显著提高。

表3不同分级轮频率下的目标粒径得率

综上可根据具体根据不同产品原料对于麸粉的需求量对粉碎参数进行调整，以获得更大的目标粒径麸粉产量。

图1为各粒径麸粉的粒径分布：未筛分麸粉F0的粒径分布呈双峰分布，存在大粒径峰和小粒径峰，分别对应80目筛上和200目筛下麸粉。经过筛分后，麸粉F1-F3(80目-200目筛间)以及F4(200目筛下)主体部分均显示出较窄的单峰粒径分布，表明筛分后的麸粉粒径相对均一，有利于保障回添后营养小麦粉加工品质的稳定性。

图2为各粒径麸粉的显微结构：其中，a1-a 3为麸粉F1的扫描电镜图，放大倍数依次为150倍、700倍、1000倍，可知麸粉F1(80目-120目筛间)中的糊粉组织为40-50个细胞簇；b1-b 3为麸粉F2的扫描电镜图，放大倍数依次为150倍、1000倍、1000倍，可知麸粉F2(120目-150目)中的糊粉组织为20-30个细胞簇；c1-c 3为麸粉F3的扫描电镜图，放大倍数依次为200倍、1000倍、1500倍，可知麸粉F3(150目-200目)中的糊粉组织为2-10个细胞簇；d1-d3为麸粉F4的扫描电镜图，放大倍数依次为800倍、5000倍、10000倍，可知麸粉F4(200目筛下)中已无完整糊粉层细胞存在，多为细胞壁碎片、糊粉细胞内容物以及淀粉颗粒等细小碎片。表明麸粉粒径在80目-200目时，其糊粉层细胞的完整性保持良好，细胞内容物处于被包裹状态；而当麸粉粒径小于200目(75μm)时，糊粉细胞结构在冲击破碎过程中基本被破坏，细胞内容物充分溢出，脂肪酶被释放。

图3为各粒径麸粉的脂肪酶活力：麸粉F0的脂肪酶活为4.601U/g，在进一步筛分为4个组分后，麸粉F1、F2、F3和F4酶活分别为未筛分麸粉的1.2、1.5、1.6、0.9倍，其中麸粉F3的脂肪酶活最高为7.356U/g。总体上，随着麸粉粒径的减小，脂肪酶活力显著升高(p<0.05)，而由于麸粉F4的淀粉含量高，在大量淀粉的稀释作用下，其脂肪酶活测定值反而表现最低。

图4为各粒径麸粉在贮藏期间的脂肪酶增长曲线：麸粉的脂肪酸值随粒径的减小而显著增加，30天的加速贮藏后，麸粉F1、F2、F3和F4的脂肪酸值依次增长了58.4％、112.2％、175.8％、198.2％。在贮藏期间，粒径最细的麸粉F4中大量淀粉对脂肪酶的稀释作用依然很大，使得在单一考察麸粉贮藏期间的脂肪酸值变化时，理论上脂肪酸值增长率最高的麸粉F4并未表现出相应的趋势。

图5为各粒径麸粉回添后营养小麦粉在贮藏期间的脂肪酶增长曲线：麸粉回添后制得的营养小麦粉WF1(80目-120目筛间麸粉回添)、WF2(120目-150目筛间麸粉回添)、WF3(150目-200目筛间麸粉回添)的脂肪酸增长率相差无几，增幅最高为74.0％，而WF4(200目筛下麸粉回添)的脂肪酸值增长率为102.9％，明显高于其他三种营养小麦粉。这是由于此时，回添后大量小麦通粉的混入使得各粒径麸粉中脂肪酶受到的稀释作用相差无几，不同粒径麸粉脂肪酶活的差异性被充分显现出来，麸粉F4中真实存在的脂肪酶是明显高于其他麸粉的，回添后营养小麦粉的脂肪酸值增长较大。

总的来说，粉碎分级后随着麸粉粒径的减小，糊粉层细胞的完整性逐渐降低，其中200目下的麸粉中的糊粉层细胞结构基本被完全破坏，细胞内容物释放使得麸粉F4和回添后制得全麦粉WF4在贮藏期间的脂肪酸值增长速度加快，造成货架期缩短；而80目-200目筛间麸粉中的糊粉层细胞完整性保留良好，相对来说更耐贮藏。

实施例1

一种营养小麦粉生产方法，包括以下步骤：

步骤S1、清理：将毛麦依次通过初清筛、振动筛、去石机、打麦机、刷麦机、柔性脱皮机等进行初步清理，脱皮率为0.30％-0.80％；

步骤S2、制粉：将步骤S1中得到的净麦进一步润麦后通过制粉系统得到小麦通粉和4Bc麸皮；其中4Bc麸皮平均粒径为5-7mm；

步骤S3、粉碎：将步骤S2中得到4Bc麸皮进行粉碎，喂料器频率为30Hz，粉碎盘频率为50Hz，分级轮频率为30Hz；通过旋风分离器对物料进行收集，过细物料被气流送往脉冲除尘器中，从灰斗中排出；风量为1200m³/h；

步骤S4、分级：将步骤S3中粉碎后的物料进行分级，标准筛目数为80目和200目，分别得到不同粒径范围的麸粉；其中80目筛上麸粉被送入步骤S5混合回添到小麦通粉；

步骤S5、混合：将步骤S4中得到的80目筛上麸粉与步骤S2中得到的小麦通粉按比例1:4于三维混合机中进行混合，混合时间为10min；

步骤S6、混合得到营养小麦粉成品，经检验、包装，入库。

实施例2

一种营养小麦粉生产方法，包括以下步骤：、

步骤S1、清理：将毛麦依次通过初清筛、振动筛、去石机、打麦机、刷麦机、柔性脱皮机等进行初步清理，脱皮率为0.30％-0.80％；

步骤S2、制粉：将步骤S1中得到的净麦进一步润麦后通过制粉系统得到小麦通粉和4Bc麸皮；其中4Bc麸皮平均粒径为5-7mm；

步骤S3、粉碎：将步骤S2中得到4Bc麸皮进行粉碎，喂料器频率为30Hz，粉碎盘频率为50Hz，分级轮频率为30Hz；通过旋风分离器对物料进行收集，过细物料被气流送往脉冲除尘器中，从灰斗中排出；风量为1200m³/h；

步骤S4、分级：将步骤S3中粉碎后的物料进行分级，标准筛目数为80目和200目，分别得到不同粒径范围的麸粉；其中80目筛上麸粉被送入步骤步骤S5混合回添到小麦通粉；

步骤S5、混合：将步骤S4中得到的80目-200目筛间麸粉与步骤步骤S2中得到的小麦通粉按比例1:4于三维混合机中进行混合，混合时间为10min；

步骤S6、混合得到营养小麦粉成品，经检验、包装，入库。

实施例3

一种营养小麦粉生产方法，包括以下步骤：

步骤S1、清理：将毛麦依次通过初清筛、振动筛、去石机、打麦机、刷麦机、柔性脱皮机等进行初步清理，脱皮率为0.30％-0.80％；

步骤S2、制粉：将步骤S1中得到的净麦进一步润麦后通过制粉系统得到小麦通粉和4Bc麸皮；其中4Bc麸皮平均粒径为5-7mm；

步骤S3、粉碎：将步骤S2中得到4Bc麸皮进行粉碎，喂料器频率为30Hz，粉碎盘频率为50Hz，分级轮频率为30Hz；通过旋风分离器对物料进行收集，过细物料被气流送往脉冲除尘器中，从灰斗中排出；风量为1200m³/h；

步骤S4、分级：将步骤S3中粉碎后的物料进行分级，标准筛目数为80目和200目，分别得到不同粒径范围的麸粉；其中80目筛上麸粉被送入步骤步骤S5混合回添到小麦通粉；

步骤S5、混合：将步骤S4中得到的200目筛下麸粉与步骤步骤S2中得到的小麦通粉按比例1:4于三维混合机中进行混合，混合时间为10min；

步骤S6、混合得到营养小麦粉成品，经检验、包装，入库。

实施例4

一种营养小麦粉生产方法，包括以下步骤：

步骤S1、清理：将毛麦依次通过初清筛、振动筛、去石机、打麦机、刷麦机、柔性脱皮机等进行初步清理，脱皮率为0.30％-0.80％；

步骤S2、制粉：将步骤S1中得到的净麦进一步润麦后通过制粉系统得到小麦通粉和4Bc麸皮；其中4Bc麸皮平均粒径为5-7mm；

步骤S3、粉碎：将步骤S2中得到4Bc麸皮进行粉碎，喂料器频率为30Hz，粉碎盘频率为50Hz，分级轮频率为30Hz；通过旋风分离器对物料进行收集，过细物料被气流送往脉冲除尘器中，从灰斗中排出；风量为1200m³/h；

步骤S4、混合：将步骤S3中粉碎后的物料直接与步骤S2)＝中得到的小麦通粉按比例1:4于三维混合机中进行混合，混合时间为10min；

步骤S5、混合得到营养小麦粉成品，经检验、包装，入库。

实施例5

一种营养小麦粉生产方法，包括以下步骤：

步骤S1、清理：将毛麦依次通过初清筛、振动筛、去石机、打麦机、刷麦机、柔性脱皮机等进行初步清理，脱皮率为0.30％-0.80％；

步骤S1、制粉：将步骤S1中得到的净麦进一步润麦后通过制粉系统得到小麦通粉和4Bc麸皮；其中4Bc麸皮平均粒径为5-7mm；

步骤S1、粉碎：将步骤S2中得到4Bc麸皮进行粉碎，喂料器频率为30Hz，粉碎盘频率为50Hz，分级轮频率为50Hz；通过旋风分离器对物料进行收集，过细物料被气流送往脉冲除尘器中，从灰斗中排出；风量为1200m³/h；

步骤S1、混合：将步骤S3中粉碎后的物料直接与步骤S2中得到的小麦通粉按比例1:4于三维混合机中进行混合，混合时间为10min；

步骤S1、混合得到营养小麦粉成品，经检验、包装，入库。

将实例1-5中回添麸粉后制得的营养小麦粉依次命名为WQ1-WQ5，并分别按照实验室标准化制面方法制作面带。

表4不同粒径麸粉回添后制得面带的质地特性

表4为各粒径麸粉回添制得面带的质地特性：随着回添麸皮粒径的减小，面带的抗拉伸力和延伸位移均显著增加(p<0.05)。实例2中营养小麦粉WQ2对应的面带具有良好的抗拉伸力和延伸位移，且其黏附能力明显低于WQ3-WQ5制得的三种面带，适宜制作爽滑筋道的面制品，如挂面、半干面等生制面制品；实例1中营养小麦粉WQ1对应的面带在抗拉伸力、延伸位移和黏附能力方面均较小，适用于制作对弹性要求不高的饼干等烘焙产品；实例3中营养小麦粉WQ3对应的面带则恰恰相反，在这三个方面的数值均较大，同时其中含有的麸粉粒径较小，比较适合制作面包等熟制焙烤类食品；而实例4和实例5中的营养小麦粉WQ4和WQ5对应面带的抗拉伸力无显著性差异(p>0.05)，均介于WQ2和WQ3之间。

图6为各粒径麸粉回添制得面带的色泽变化曲线：在面片制作完成后的24h内，面片L*值随放置时间的延长而逐渐降低。在0-4h时间段内，L*值迅速降低，褐变速率极快，贡献了50％以上的褐变量；而4h后褐变速率开始减缓，褐变幅度小于第一阶段。随着回添麦麸粒径的减小，面带的褐变量ΔL*值显著增加(p<0.05)，实例3中营养小麦粉WQ3对应面带的褐变量明显高于实例1和实例2，表明其酶活较高，若用于生制面制品容易发生颜色上的改变。实例4和实例5中的营养小麦粉WQ4和WQ5对应面带的褐变量则介于WQ2和WQ3之间。这是由于麸皮粉碎后使得糊粉层细胞壁破裂，更多的多酚氧化酶暴露出来，使得在制作成面带后，游离态酚类物质获得更多接触机会而增加了酶促褐变程度，从而会加深面条色泽。实施例1与实施例2中营养小麦粉WQ1和WQ2制得的褐变量变化最小，表明糊粉层的完整结构提高了营养小麦粉的保质特性，改善了面制品的色泽。

综上述，不同粒径麸粉回添后对面带的质构特性影响较大，在实际应用中应根据产品质量选择具有合适粒径的麸粉进行回添，以适应市场对不同营养小麦粉的需求；不同粒径麸粉回添后制得面带的色泽稳定性不同，维持糊粉层细胞的完整性有利于提升面带的色泽稳定性，改善营养小麦粉制品的白度；

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种营养小麦粉生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S1、清理：将毛麦依次通过初清筛、振动筛、去石机、打麦机、刷麦机、柔性脱皮机进行初步清理，其中柔性脱皮机的脱皮率为0.10％-5.00％；

步骤S2、制粉：将所述步骤S1中得到的净麦调质后通过制粉系统得到小麦通粉和4Bc麸皮；其中，4Bc麸皮平均粒径4-8mm；

步骤S3、粉碎：将所述步骤S2中得到4Bc麸皮进行粉碎，通过旋风分离器对物料进行收集，过细物料被气流送往脉冲除尘器中，从灰斗中排出；

步骤S4、分级：将所述步骤S3中粉碎后的物料进行粒径分级，标准筛目数为80目～200目，分别得到不同粒径范围的麸粉，麸粉粒径范围为80目-200目，其中，80目筛上的粗麸被重新送往步骤S3中进一步粉碎或进入步骤S5混合回添到小麦通粉；麸粉分级为80目筛上、80目-200目筛间以及200目筛下；

步骤S5、混合：将所述步骤S4中得到的各粒径麸粉与步骤S2得到小麦通粉按1:4的重量比例进行混合；

步骤S6、将步骤S5混合得到的营养小麦粉成品，经检验、包装，入库。

2.根据权利要求1所述的营养小麦粉生产方法，其特征在于，所述步骤S1中脱皮率范围为0.30％-0.80％。

3.根据权利要求1所述的营养小麦粉生产方法，其特征在于，所述步骤S2的4Bc麸皮平均粒径范围为5-7mm。

4.根据权利要求1所述的营养小麦粉生产方法，其特征在于，所述步骤S3中喂料器频率为30-50Hz，粉碎盘频率为30-50Hz，分级轮频率为30-50Hz。

5.根据权利要求4所述的营养小麦粉生产方法，其特征在于，所述步骤S3中的粉碎条件为喂料器频率30Hz、粉碎盘频率50Hz和分级轮频率30Hz。

6.根据权利要求1所述的营养小麦粉生产方法，其特征在于，所述步骤S3中气流的风量为1200m³/h。

7.根据权利要求1所述的营养小麦粉生产方法，其特征在于，所述步骤S4中标准筛目数为80目、120目、150目、200目。

8.根据权利要求1所述的营养小麦粉生产方法，其特征在于，所述步骤S5中混合时间为5-15min。

9.一种营养小麦粉，其特征在于，所述营养小麦粉是根据权利要求1-8任意一项所述营养小麦粉生产方法制备得到的。