CN105166909A

CN105166909A - 一种即食桃胶膨化脆片及其制备方法

Info

Publication number: CN105166909A
Application number: CN201510661816.3A
Authority: CN
Inventors: 刘晶; 冯纪南; 杨德俊; 邓斌
Original assignee: Xiangnan University
Current assignee: Xiangnan University
Priority date: 2015-10-10
Filing date: 2015-10-10
Publication date: 2015-12-23
Anticipated expiration: 2035-10-10
Also published as: CN105166909B

Abstract

本发明公开了一种即食桃胶膨化脆片及其制备方法，包括以下工艺步骤：桃胶预处理，调配，注模定型，油炸膨化，冷却、包装；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化。本发明以桃胶为主要原料，采用高压高温-负压低温连续油炸膨化制备低含油率、营养健康的桃胶膨化脆片，尤其是制得的桃胶膨化脆片风味、口感独特，并且因桃胶中含有能帮助减肥、降低血糖的功能因子阿拉伯糖，大幅提升了油炸膨化产品的健康水平。

Description

一种即食桃胶膨化脆片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食桃胶膨化脆片及其制备方法。

背景技术

桃胶又名桃油、桃脂、桃花泪、桃树胶、桃凝，其是蔷薇科植物桃或山桃等致病或在外力作用下产生伤口，分泌出利于伤口自愈的粘稠液体通过太阳晒干而成的固体树脂。桃胶为桃红色或淡黄色至黄褐色半透明固体块状，外表平滑，一般只能浸胀，不容易完全溶解，水溶液呈粘性，属多糖类物质，主要组成为阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、α-葡萄糖醛酸等，也含有少量的蛋白质，其性味甘苦、平，无毒，主治石淋、血淋、痢疾，现代研究表明，桃胶具有清血降脂、缓解压力、抗皱嫩肤的功效。另外，桃胶因其组分与阿拉伯胶类似，可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂等应用于食品、医药、化工行业中，是阿拉伯胶潜在的优良替代品。

值得注意的是，桃胶富含40％以上的阿拉伯糖，而阿拉伯糖在减肥、抑制血糖升高等方面具有独特的功效。因此，可围绕桃胶开发具有相应保健功能或食疗功效的产品，以拓宽副产物桃胶的加工利用渠道，充分发挥其附加值。如中国专利(公开号103609713A)公开了一种桃胶玉米豆浆，由玉米、桂圆肉、木瓜果肉、桃胶、牛奶、珍珠粉、阿胶、胡椒、西洋参、当归、柴胡、枳壳、龙胆草、珍珠草、食品添加剂、冰糖粉等组成。该发明的制作工艺简单，营养丰富，添加桃胶，具有清血脂、缓解压力、抗皱嫩肤功效，且口感好。另外，现有技术中还公开了诸如含桃胶的罐头(中国专利，公开号103783419A)、养生茶(中国专利，公开号104522233A)等。以上技术方案中，由于玉米豆浆产品为液态，而桃胶在常温下仅能在水中溶胀，因此添加量十分少，而罐头和养生茶也仅仅少量添加桃胶，并不能突出桃胶的功效作用，因此无论从桃胶的消耗量还是功效作用的来考虑，上述技术方案并没有提出桃胶合理的加工利用方式，也没充分发挥桃胶的功效作用。

此外，中国专利(公开103766903A)公开了一种桃胶片及其制备方法，包括预处理洗去杂质、水解、搅拌、注模、脱模、后处理等工序。该发明所制备的桃胶片呈浅黄色，晶莹剔透，具有桃胶特有的风味；口感润滑、滋味纯正，具有咀嚼性。同时，中国专利(公开号104256228A)公开了一种桃胶果冻，组成原料为水、卡拉胶、魔芋胶、桃胶水解液、桃花水提物、蔗糖、甜菊糖、三氯蔗糖、酸味剂、维生素、山梨酸钾、氯化钾、水果粉、香精。该发明可在常温下长期保存，还具有外观透明，弹性良好，口感滑润，甜酸可口，口味多样等特点，可满足不同人群的需求。上述两个技术方案的产品均为果冻类休闲食品，虽然具有较好的口感或风味，但水分含量较高，为保证适当的货架期，需要添加大量的食品添加剂，从而降低了产品整体的健康水平和食疗保健作用。

发明内容

综上所述，现有技术中虽然披露了相关的桃胶食品，但是大部分桃胶的添加量很少或仅仅作为辅料，使桃胶的营养、保健功效被掩盖或不突出。针对上述问题，本发明的目的在于提供一种即食桃胶膨化脆片及其制备方法。本发明以桃胶为主要原料，采用高压高温-负压低温连续油炸膨化制备低含油率、营养健康的桃胶膨化脆片，尤其是制得的桃胶膨化脆片风味、口感独特，并且因桃胶中含有能帮助减肥、降低血糖的功能因子阿拉伯糖，大幅提升了油炸膨化产品的健康水平。

本发明的技术方案如下。

一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，包括以下工艺步骤：桃胶预处理，调配，注模定型，油炸膨化，冷却、包装；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即控制油炸锅内高压为0.20-0.30Mpa，于温度120-150℃油炸2-4min，采用高压高温油炸膨化可加速桃胶中的糖类物质与大豆粉中的蛋白质发生美拉德反应，使原料充分熟透，并形成特殊风味，同时高压下水的沸点提高，原料油炸过程中不会产生水和油的共沸，原料形状得以保持；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即将油炸锅泄压破除锅内高压，然后抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度70-85℃油炸2-4min，负压低温油炸膨化时，真空环境可抑制原料的氧化反应，同时降低水的沸点，让较低温度的水沸腾并迅速蒸发，使原料脱水膨化，形成疏松多孔结构，并且在前阶段原料已充分熟化的情况下，第二阶段的负压低温油炸膨化时间大幅缩短；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下进行真空脱油；

具体的，所述工艺步骤为：

(1)桃胶预处理：将桃胶用清水冲洗，除去表面泥沙、树皮、灰尘等杂质，之后干燥至水分含量低于10％，然后粉碎过40目筛，收集筛下物桃胶初粉；将桃胶初粉进一步采用超微粉碎机粉碎至粒度小于150μm，得桃胶细粉；之后将桃胶细粉与其质量10-20倍的清水混匀后，一并转移置高压蒸煮锅中，于0.121-0.150Mpa的条件下蒸煮5-10min；之后取出趁热搅拌均匀并进行打浆操作，得桃胶浆液，桃胶浆液于80-95℃保温搅拌备用；之后将桃胶浆液过120目筛，取筛下浆液进行超高压均质，即得桃胶原液，于80-95℃保温，备用；现有技术中，一般采用高温、加酸、加碱或酶解等方式来处理桃胶，以获得低粘度、分散均匀，加工性能更好的桃胶原料；然而高温、加酸、加碱或酶解等处理方式会使桃胶中的多糖分解成单糖，其功效作用将会发生变化。因此，本发明先将桃胶粉碎，可使得到的桃胶细粉通过高温高压在很短时间(现有技术通常将桃胶于高温至少处理数小时)内均匀溶胀，而不水解或仅少量水解，以最大限度保证桃胶的功效成分不被破坏；然而为了获得满足后续与大豆粉、马铃薯淀粉调配、注模定型工艺要求的细腻、浆状桃胶原料，故将先粉碎、再高温高压短时间蒸煮而没水解的桃胶溶胀液进行打浆操作，可形成初步的浆状液体；之后过120目筛再进行超高压均质便能得到均匀、细腻、稳定、加工性能较好的桃胶原液，制备的桃胶原液中的多糖成分不被破坏；

(2)调配：将保温的桃胶原液与大豆粉、马铃薯淀粉按质量比4-6∶1∶1混合，和匀后即得调配浆液，于80-95℃保温备用；调配前，所述大豆粉、马铃薯淀粉先预热至温度为80-95℃；

(3)注模定型：将调配浆液注入片状定型模具中，并转移至微波干燥箱内，进行微波干燥，干燥至调配浆液的水分含量为20％-30％；之后将装有调配浆液的片状定型模具转移至低温环境中，让调配浆液冷却至-5-0℃，此时桃胶浆液定型成桃胶预膨化片，将桃胶预膨化片从片状定型模具中取出进行速冻，备用；

(4)油炸膨化：将桃胶预膨化片进行油炸膨化；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即控制油炸锅内高压为0.20-0.30Mpa，于温度120-150℃油炸2-4min；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即将油炸锅泄压破除锅内高压，然后抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度70-85℃油炸2-4min；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下，于转速60-120r/min，真空脱油10-30min。

(5)冷却、包装：将油炸膨化后的桃胶预膨化片冷却至室温，装入铝箔袋，充入氮气密封保存，即得桃胶膨化脆片。

具体的，所述调配还包括加入玉米淀粉、香辛料。

优选的，所述注模定型中控制定型成桃胶预膨化片的厚度为1-5mm。

具体的，所述高压高温-负压低温连续油炸膨化中控制油炸锅内高压为0.20-0.30Mpa采用下述方法完成：先将油炸锅抽真空，使真空度达0.085-0.095Mpa，然后通入食品级氮气破真空度；之后利用高压泵入食品级氮气，使油炸锅内高压达0.20-0.30Mpa；通过往油炸锅内泵入食品级氮气，达到高压状态，可较好避免高温条件下煎炸油和原料的氧化劣变，以提高最终产品的品质。

一种按上述任一方法制备的即食桃胶膨化脆片。

本发明有益效果：

(1)本发明以桃胶为主要原料，制备膨化食品，为副产物桃胶的利用问题提供了解决新途径；

(2)本发明采用粉碎、超微细化粉碎、高压短时间蒸煮、打浆和高压均质的处理方式，获得了加工性能良好的桃胶原料，并且桃胶的多糖成分不被破坏；之后采用高压高温-负压低温连续油炸膨化制备桃胶膨化脆片，可整体缩短油炸时间，制备出低含油率、营养健康的桃胶膨化脆片，尤其是制得的桃胶膨化脆片风味、口感独特，并且因桃胶中含有能帮助减肥、降低血糖的功能因子阿拉伯糖，大幅提升了油炸膨化产品的健康水平。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。

实施例1

一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，包括以下工艺步骤：桃胶预处理，调配，注模定型，油炸膨化，冷却、包装；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即控制油炸锅内高压为0.20-0.30Mpa，于温度120-150℃油炸2-4min；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即打开油炸锅泄压阀泄压破除锅内高压，然后关闭泄压阀，抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度70-85℃油炸2-4min；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下进行真空脱油。

实施例2

一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，包括以下工艺步骤：桃胶预处理，调配，注模定型，油炸膨化，冷却、包装；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即控制油炸锅内高压为0.20Mpa，于温度120℃油炸4min；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即打开油炸锅泄压阀泄压破除锅内高压，然后关闭泄压阀，抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度85℃油炸2min；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下进行真空脱油。

实施例3

一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，包括以下工艺步骤：桃胶预处理，调配，注模定型，油炸膨化，冷却、包装；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即控制油炸锅内高压为0.30Mpa，于温度150℃油炸2min；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即将油炸锅泄压破除锅内高压，然后抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度70℃油炸4min；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下进行真空脱油。

实施例4

一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，包括以下工艺步骤：桃胶预处理，调配，注模定型，油炸膨化，冷却、包装；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即控制油炸锅内高压为0.25Mpa，于温度130℃油炸3min；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即打开油炸锅泄压阀，破除锅内高压，然后关闭泄压阀，抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度80℃油炸3min；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下进行真空脱油。

实施例5

一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，工艺步骤具体为：

(1)桃胶预处理：将桃胶用清水冲洗，除去表面泥沙、树皮、灰尘等杂质，之后干燥至水分含量低于10％，然后粉碎过40目筛，收集筛下物桃胶初粉；将桃胶初粉进一步采用超微粉碎机粉碎至粒度小于150μm，得桃胶细粉；之后将桃胶细粉与其质量10-20倍的清水混匀后，一并转移置高压蒸煮锅中，于0.121-0.150Mpa的条件下蒸煮5-10min；之后取出趁热搅拌均匀并进行打浆操作，得桃胶浆液，桃胶浆液于80-95℃保温搅拌备用：之后将桃胶浆液过120目筛，取筛下浆液进行超高压均质，即得桃胶原液，于80-95℃保温，备用；

实施例6

一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，包括以下工艺步骤：桃胶预处理，调配，注模定型，油炸膨化，冷却、包装；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即先将油炸锅抽真空，使真空度达0.085-0.095Mpa，然后通入食品级氮气破真空度；之后泵入食品级氮气，控制油炸锅内高压为0.20-0.30Mpa，于温度120-150℃油炸2-4min；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即将油炸锅泄压破除锅内高压，然后抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度70-85℃油炸2-4min；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下进行真空脱油。

实施例7

一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，工艺步骤具体为：

(1)桃胶预处理：将桃胶用清水冲洗，除去表面泥沙、树皮、灰尘等杂质，之后干燥至水分含量低于10％，然后粉碎过40目筛，收集筛下物桃胶初粉；将桃胶初粉进一步采用超微粉碎机粉碎至粒度小于150μm，得桃胶细粉；之后将桃胶细粉与其质量10-20倍的清水混匀后，一并转移置高压蒸煮锅中，于0.121-0.150Mpa的条件下蒸煮5-10min；之后取出趁热搅拌均匀并进行打浆操作，得桃胶浆液，桃胶浆液于80-95℃保温搅拌备用；之后将桃胶浆液过120目筛，取筛下浆液进行超高压均质，即得桃胶原液，于80-95℃保温，备用；

(2)调配：将保温的桃胶原液与大豆粉、马铃薯淀粉按质量比4-6∶1∶1混合，和匀后即得调配浆液，于80-95℃保温备用；调配前，所述大豆粉、马铃薯淀粉先预热至温度为80-95℃；所述调配还包括加入玉米淀粉、香辛料；

(3)注模定型：将调配浆液注入片状定型模具中，并转移至微波干燥箱内，进行微波干燥，干燥至调配浆液的水分含量为20％-30％；之后将装有调配浆液的片状定型模具转移至低温环境中，让调配浆液冷却至-5-0℃，此时桃胶浆液定型成桃胶预膨化片，将桃胶预膨化片从片状定型模具中取出进行速冻，备用；所述注模定型中控制定型成桃胶预膨化片的厚度为1-5mm

(4)油炸膨化：将桃胶预膨化片进行油炸膨化；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即控制油炸锅内高压为0.20-0.30Mpa，于温度120-150℃油炸2-4min；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即打开油炸锅泄压阀泄压破除锅内高压，然后关闭泄压阀，抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度70-85℃油炸2-4min；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下，于转速60-120r/min，真空脱油10-30min。

实施例8

按实施例1所述方法制备的即食桃胶膨化脆片。

实施例9

按实施例2所述方法制备的即食桃胶膨化脆片。

实施例10

按实施例3所述方法制备的即食桃胶膨化脆片。

实施例11

按实施例4所述方法制备的即食桃胶膨化脆片。

实施例12

按实施例5所述方法制备的即食桃胶膨化脆片。

实施例13

按实施例6所述方法制备的即食桃胶膨化脆片。

实施例14

按实施例7所述方法制备的即食桃胶膨化脆片。

Claims

1.一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：桃胶预处理，调配，注模定型，油炸膨化，冷却、包装；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即控制油炸锅内高压为0.20-0.30Mpa，于温度120-150℃油炸2-4min；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即先将油炸锅泄压破除高压，然后抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度70-85℃油炸2-4min；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下进行真空脱油。

2.如权利要求1所述的一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，其特征在于所述工艺步骤具体为：

(1)桃胶预处理：将桃胶用清水冲洗，除去表面泥沙、树皮、灰尘等杂质，之后干燥至水分含量低于10％，然后粉碎过40目筛，收集筛下物桃胶初粉；将桃胶初粉进一步采用超微粉碎机粉碎至粒度小于150μm，得桃胶细粉；之后将桃胶细粉与其质量10-20倍的清水混匀后，一并转移置高压蒸煮锅中，于0.121-0.150Mpa的条件下蒸煮5-10min；之后取出趁热搅拌均匀并进行打浆操作，得桃胶浆液，桃胶浆液于80-95℃保温搅拌备用；之后将桃胶浆液过120目筛，取筛下浆液进行超高压均质，即得桃胶原液，于80-95℃保温备用；

(4)油炸膨化：将桃胶预膨化片进行油炸膨化；所述油炸膨化采用高压高温-负压低温连续油炸膨化，具体方法如下：将桃胶预膨化片投入至油炸锅内，第一阶段采用高压高温油炸膨化，即控制油炸锅内高压为0.20-0.30Mpa，于温度120-150℃油炸2-4min；第二阶段采用负压低温油炸膨化，即先将油炸锅泄压破高压，然后抽真空控制油炸锅内真空度为0.085-0.095Mpa，于温度70-85℃油炸2-4min；负压低温油炸膨化结束之后在保持真空度不变的情况下，于转速60-120r/min，真空脱油10-30min。

3.如权利要求2所述的一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，其特征在于所述调配还包括加入玉米淀粉、香辛料。

4.如权利要求2所述的一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，其特征在于所述注模定型中控制定型成桃胶预膨化片的厚度为1-5mm。

5.如权利要求1-2中任一所述的一种即食桃胶膨化脆片的制备方法，其特征在于所述高压高温-负压低温连续油炸膨化中控制油炸锅内高压为0.20-0.30Mpa采用下述方法完成：先将油炸锅抽真空，使真空度达0.085-0.095Mpa，然后通入食品级氮气破真空度；之后泵入食品级氮气，使油炸锅内高压达0.20-0.30Mpa。

6.一种如权利要求1-4任一所述方法制备的即食桃胶膨化脆片。