CN114585263A - 肉末类似物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包含水合TVP块和水合TVP微纤维的肉末类似物。

Description

肉末类似物
技术领域
本发明涉及一种肉末(minced meat)类似物、一种制备这种肉末类似物以供食用的方法以及一种生产这种肉末类似物的方法。本发明的肉末类似物的实例包括素食绞肉(ground meat)以及形成肉饼(patty)(例如素食汉堡包)或肉丸(例如素食肉丸)的素食绞肉。
背景技术
汉堡包(或汉堡(hamburger))是一种肉末(或绞肉)(通常为牛肉)做成的熟肉饼(patty)，其通常放置在切片面包卷或小圆面包(bun)内。肉饼可以煎制(fry)或烤制(grill)。汉堡常配以奶酪、生菜、番茄、洋葱、泡菜、培根或辣椒；诸如番茄酱、蛋黄酱、芥末、风味佐料(relish)或“特制酱汁(special sauce)”的调料；并且经常放置在有芝麻的小圆面包上。
由于术语“汉堡包”通常是指牛肉，为了清楚起见，“汉堡包”可以用所使用的肉类或肉类替代品的类型作为前缀，如牛肉汉堡包、火鸡汉堡包、鸡肉汉堡包、鱼肉汉堡包或素食汉堡包(veggie burger)。
素食汉堡包(veggie burger或vegetarian burger)是不含肉的汉堡包肉饼。这些汉堡包可以由例如豆类(特别是大豆和豆腐)、坚果、谷物、种子、藻类或真菌(诸如蘑菇或真菌蛋白(mycoprotein))的成分制成。
发明概述
本发明人开发了一种肉末类似物，其可以以与普通肉末相同的方式烹制，以生产在食用质量和外观方面与基于肉的参照产品非常相似的熟肉末类似物。本发明的肉末类似物易于制造，并且可以以冷冻形式储存直到准备食用。
本发明的第一方面涉及肉末类似物，其包含以下组分：
(a)占肉末类似物重量的30-70％的水合组织化植物蛋白(TVP)块(chunk)，其重量为20-800mg，以所述水合TVP块的重量计，所述水合TVP块含有58-78wt.％的水、15-25wt.％的植物蛋白、1-10wt.％的膳食纤维和0-3wt.％的脂肪；
(b)占肉末类似物重量的25-65％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：
(b1)占粘合剂悬浮液重量的25-60％的水(不包括水合TVP微纤维中所含的水)；
(b2)占粘合剂悬浮液重量的20-60％的脂肪；
(b3)占粘合剂悬浮液重量的0.7-12％的热胶凝粘合剂，所述热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白(patatin)、非变性大豆球蛋白(glycinin)、非变性豆球蛋白(legumin)、非变性卵蛋白(egg protein)、甲基纤维素及其组合；以及
(b4)占粘合剂悬浮液重量的3-40％的水合TVP微纤维，其中优选地，所述水合TVP微纤维可通过将干的组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料用水浸泡并通过将所述材料去原纤化(defibrillate)以释放水合TVP微纤维而获得，
以水合TVP微纤维的重量计，所述水合TVP微纤维含有40-75wt.％的水和15-40wt.％的植物蛋白；
其中成分(b1)、(b2)、(b3)和(b4)一起占粘合剂悬浮液的至少65wt.％，优选至少75wt.％，更优选至少85wt.％；
其中组分(a)和(b)一起占肉末类似物的至少75wt.％，优选至少85wt.％，更优选至少90wt.％。
本发明的肉末类似物包含水合TVP块，其通过含有水、脂肪、热胶凝粘合剂和水合TVP微纤维的粘合剂悬浮液保持在一起。粘合剂悬浮液起到润滑剂和胶水的作用，其允许制备可被泵送和/或成型且在储存、处理和制备期间不会散开的粘聚面团。此外，粘合剂悬浮液对熟制肉末类似物的食用品质具有主要影响，因为它会影响重要的品质属性，诸如肉质化(succulence)、口感(bite)、弹性、油性口感(oily mouthfeel)和口内风味释放(in-mouth flavor release)。
在肉末类似物已成型为肉饼或肉丸的情况下，粘合剂悬浮液中的热胶凝粘合剂、水合TVP微纤维、脂肪和水的组合在熟肉类似物产品中形成粘性基质，据信其对即食产品的食用质量具有与即食的基于肉的汉堡或肉丸中存在的汁液类似的影响。
本发明的第二方面涉及一种制备上述肉末类似物以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制所述肉末类似物。
本发明的第三方面涉及一种制备肉末类似物的方法，所述方法包括：
(a)将组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料与水组合以制备水合TFVP材料，随后在绞肉机中加工所述水合TFVP材料以制备去原纤化的水合TFVP材料；
(b)将颗粒状组织化植物蛋白(TVP)材料与水组合以制备水合TVP块；
(c)将去原纤化的水合TVP材料、水合TVP块、水、脂肪和热胶凝粘合剂混合，所述热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白、非变性卵蛋白、甲基纤维素及其组合。
发明详述
如本文所用，词语“包含”和“含有”不应被限制性地解释为意指“由…组成”。换句话说，除了在这些词语之后列出的特征之外，还可能存在未列出的特征。
除非另有说明，否则以“x至y”或“x-y”的形式表示的数值范围应理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”或“x-y”的形式描述多个优选范围时，应理解组合不同端点的所有范围也包括在内。出于本发明的目的，环境温度被定义为约20℃的温度。
除非另有说明，重量百分比(wt.％)以组合物的总重量计。此外，除非另有说明，重量百分比以湿重计。
除非另有说明，如本文所用，术语“含水量”涉及总含水量。
本文所用术语“肉末类似物”是指外观和结构与肉末相似的素食产品。更具体地，与肉末一样，本发明的肉末类似物主要(≥-50wt.％)由在外部被水性液体润湿的小片弹性材料构成。术语“肉末类似物”还包括由这种肉末类似物成型的产品，诸如肉饼和肉丸。
如本文所用，术语“组织化(textured或texturized)植物蛋白(TVP)”是指由可食用的蛋白质源制成的食品成分，且其特征在于具有结构完整性和可识别的质地(identifiable texture)，使得每个单元在制备供食用的食品中采用的烹饪和其它操作时会经受水合作用。TVP通常通过挤出生产。用于本发明目的的术语“TVP材料”通常是指干TVP。术语“TVP块”和“水合TVP块”可互换地使用以指水合TVP。
除了水合TVP块和粘合剂悬浮液之外，肉末类似物还可含有颗粒重量为至少1mg的颗粒材料形式的其它成分。蔬菜片或香料片是这种颗粒材料的一个实例。
肉末类似物中水合TVP微纤维的量通过以下操作测定：
·在20℃下将肉末类似物和水平衡后，将50克肉末类似物和1升脱盐水(demi-water)一起引入烧杯(1升PP烧杯，BRAND,德国；高度181mm，内径底部89mm，内径顶部112mm)；
·使用搅拌板(IKA，RTC基础型，Staufen,德国)用搅拌磁铁(长度78mm，三角形，具有15mm侧边)以200rpm搅拌烧杯的内容物；
·30分钟后，停止搅拌1分钟，用金属汤匙除去漂浮的脂肪，然后继续搅拌。
·60分钟后，停止搅拌，并在停止搅拌后10秒，使用镊子将玻璃小瓶(VWR，Amsterdam，高度76.2mm，外径72.2mm)完全浸入塑料烧杯中，并将所得溢出物收集在小瓶中直至小瓶完全充满(225ml)；
·在测定不锈钢网筛的重量之后，将收集的液体倾倒入不锈钢网筛(筛目尺寸：1mm)上。接着，将筛网置于30度的角度下以使过量的水滴落。5分钟后，用纸巾从筛网的金属边缘除去液滴，并再次称重筛网，以测定纤维渗余物的重量；
·将该操作重复4次并计算平均重量。
如本文所用，与蛋白质相关的术语“非变性的”是指仍具有以其天然状态存在的二级结构的蛋白质。
如本文所用，术语“干物质”是指在已经通过使用强制空气烘箱(forced-airoven)蒸发除去水和其他挥发性组分(在103℃下2小时，或如果没有除去所有水分的话，则更长时间)之后剩余的物质。
本发明的肉末类似物优选是生的(uncooked)。这里“生的”是指完整的肉末类似物(即作为整体的肉末类似物)未被加热到超过60℃的温度。然而，肉末类似物的成分(诸如TVP块)在其生产过程中可能已经被加热至超过60℃的温度。
在另一个有利的实施方案中，肉末类似物是冷冻的。更优选地，肉末类似物是冷冻的生的肉末类似物。最优选地，肉末类似物是以肉饼或肉丸的形式成型的冷冻的生的肉末类似物。冷冻配送和储存提供的优点是，特别是当肉末类似物是生的时，产品可以长时间储存直到准备食用。本发明的肉末类似物的“肉质(meaty)”特征在冷冻存储过程中可得到很好的保留。
本发明的肉末类似物可含有除肉以外的动物产品，诸如蛋和乳制品。然而，优选地，肉末类似物是不含任何动物产品的素食产品。
根据一个优选的实施方案，肉末类似物被成型为例如肉饼或肉丸的形式。
成型的肉末类似物优选具有开口结构，即成型产品的内部包括充满空气的小空间。通常，成型的肉末类似物的密度为0.9至1.2g/L，更优选为0.95至1.15g/L。
根据一个特别优选的实施方案，肉末类似物成型为肉饼形式，其重量为60-200克，更优选为90-140克。优选地，肉饼的平均直径为80-150mm，平均高度为5-15mm。
肉末类似物的含水量通常为肉末类似物重量的50-70％，更优选为55-65％。
肉末类似物的蛋白质含量优选为肉末类似物重量的10-20％，更优选为12-18％。
优选地，肉末类似物的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。
根据一个特别优选的实施方案，肉末类似物的蛋白质总量的至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少75wt.％是大豆蛋白。
肉末类似物的总脂肪含量优选为肉末类似物重量的8-22％，更优选为10-20％。
肉末类似物中所含的脂肪总量通常具有以下脂肪酸组成：
20-40wt.％的棕榈酸；
0-20wt.％的硬脂酸；
12-60wt.％的油酸；
10-50wt.％的多不饱和脂肪酸；
其中饱和脂肪酸的总量不超过50wt.％。脂肪的脂肪酸组成可以使用ISO方法12966-4:2015测定。
肉末类似物优选含有占肉末类似物重量的1-5wt.％，更优选1.5-3.5wt.％的膳食纤维。
以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物优选含有3-15wt.％，最优选4-9wt.％的膳食纤维。
碳水化合物优选以肉末类似物重量的1-8wt.％，更优选2-6wt.％的浓度包含在肉末类似物中。
以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物优选含有2-20wt.％，最优选4-15wt.％的碳水化合物。
以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物的淀粉含量优选为2-18wt.％，更优选为3-14wt.％。
优选地，以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物含有0-4％的糖，最优选0-2％的糖。
本发明的肉末类似物优选含有占肉末类似物重量的0.2-3％，更优选0.3-2％的盐。此处，术语盐是指氯化钠、氯化钾及其组合。
肉末类似物的pH优选为pH 5至pH 7.5，更优选为pH 5.8至pH 6.8。
在一个优选的实施方案中，肉末类似物含有占肉末类似物重量的35-60％，更优选36-55％的水合TVP块。
水合TVP块可以通过用水浸泡干TVP颗粒来制备。干TVP颗粒是可商购的。这些干TVP颗粒通常通过挤出蒸煮(extrusion cooking)和干燥来生产。
以水合TVP块的重量计，肉末类似物中的水合TVP块通常具有至少50％，更优选60-78％的含水量。
以水合TVP块的干物质的重量计，蛋白质优选以至少至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在水合TVP块中。
肉末类似物中存在的水合TVP块可以具有不同的形状，诸如球状和片状。
以水合TVP块的干物质的重量计，肉末类似物中的水合TVP块通常含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以水合TVP块的干物质的重量计，肉末类似物中的水合TVP块含有65-75wt.％的蛋白质、0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维。
优选地，水合TVP块中所含的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。
在一个更优选的实施方案中，水合TVP块的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白(gluten)及其组合的蛋白质。
根据一个特别优选的实施方案，水合TVP块的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％为大豆蛋白。
肉末类似物优选包含占肉末类似物重量的28-62％，更优选30-60％，最优选35-58％的含有水、脂肪、热胶凝粘合剂和水合TVP纤维的粘合剂悬浮液。
粘合剂悬浮液的含水量优选为粘合剂悬浮液重量的22-55％，更优选为24-50％。含水量不包括水合微纤维中所含的水。
根据一个优选的实施方案，粘合剂悬浮液含有占粘合剂悬浮液重量的1-15％，更优选2-12％，最优选3-10％的热胶凝粘合剂，该热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白、非变性卵蛋白、甲基纤维素及其组合。热胶凝粘合剂在粘合剂悬浮液中的应用提供了以下优点：可以制备坚固的产品，其会经受住处理，可以容易地成型/模制，并且在食用时提供令人愉快的口感。
粘合剂悬浮液中所含的热胶凝粘合剂有利地包括甲基纤维素。优选地，粘合剂悬浮液含有占粘合剂悬浮液重量的1-12％，更优选2-10％，最优选3.0-8.0％的甲基纤维素。
以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物优选含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素。
根据本发明使用的甲基纤维素优选具有20％至40％，更优选24％至36％的甲氧基含量。
在另一个优选的实施方案中，所使用的甲基纤维素在20℃的温度和2wt.％的浓度下在水中具有20000-1000000cP，更优选30000-500000cP且最优选35000-200000cP的粘度。
甲基纤维素的分子量优选为100-250kDa，更优选为150-220kDa。
根据一个优选的实施方案，甲基纤维素的胶凝温度为至少30℃，更优选胶凝温度为35℃至60℃，最优选胶凝温度为40℃至50℃。
根据另一个优选的实施方案，粘合剂悬浮液含有占粘合剂悬浮液重量的0.3-8％，更优选0.5-6％，最优选0.6-4％的非变性植物蛋白，该非变性植物蛋白选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白及其组合。
甲基纤维素和非变性植物蛋白(选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白及其组合)通常以1:1至8:1的重量比存在于肉末类似物中。更优选地，甲基纤维素和非变性植物蛋白以3:2至6:1的重量比存在于肉末类似物中。
粘合剂悬浮液的脂肪含量优选为粘合剂悬浮液重量的22-50％，更优选24-50％。
粘合剂悬浮液中存在的水和脂肪一起优选构成所述粘合剂悬浮液的至少50wt.％，更优选至少55wt.％，最优选至少58wt.％。
粘合剂悬浮液优选含有占粘合剂悬浮液重量的5-30wt.％，更优选6-25wt.％，最优选7-20wt.％的水合TVP微纤维。
水合TVP微纤维优选占素食汉堡包(湿重)的2-28wt.％，优选4-25wt.％，更优选5-20wt.％，最优选6-18wt.％。
水合TVP微纤维可通过将干的组织化的纤维植物蛋白(TFVP)材料用水浸泡并通过将该材料去原纤化以释放水合TVP微纤维来制备。如本文所用，术语“组织化纤维植物蛋白材料”是指包含排列的(alligned)蛋白质纤维的组织化植物蛋白片。干TFVP材料是可商购的。
以水合TVP微纤维的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在水合TVP微纤维中。
以水合TVP微纤维的干物质的重量计，水合TVP微纤维通常含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以水合TVP微纤维的干物质的重量计，水合TVP微纤维含有65-75wt.％的蛋白质、0-3wt.％的脂肪和6-15wt.％的膳食纤维。
优选地，水合TVP微纤维的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。
根据一个优选的实施方案，以其中所含干物质的重量计，水合TVP微纤维含有70-100wt.％的大豆蛋白和0-30wt.％的谷蛋白，更优选80-99wt.％的大豆蛋白和1-20wt.％的谷蛋白，更优选90-98wt.％的大豆蛋白和2-10wt.％的谷蛋白。
根据另一个优选的实施方案，以其中所含干物质的重量计，水合TVP微纤维含有0.5-10wt.％的淀粉，更优选1-5wt.％的淀粉。
除了水合TVP块、脂肪、水、热胶凝粘合剂和水合TVP微纤维之外，本发明的肉末类似物还可以含有其它成分，诸如草药、香料、糖、调味剂、着色剂、乳化剂、水胶体(hydrocolloid)、维生素、矿物质及其组合。
优选地，肉末类似物包含添加的焦糖化材料，其选自焦糖(caramel)、焦化糖(burnt sugar)、麦芽提取物及其组合。更优选地，肉末类似物包含占肉末类似物重量的0.01-1％的焦糖化材料。
除非另有说明，本文所用的术语“焦糖”是指通过单独或者在酸、碱和/或盐存在下加热碳水化合物制备的水溶性食品着色剂。用于商业生产焦糖着色剂的碳水化合物包括果糖、葡萄糖、转化糖(invert sugar)、蔗糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解产物及其级分。可以使用的酸为硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸；碱为氢氧化铵、氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙；并且盐为铵、钠和钾的碳酸盐、碳酸氢盐、磷酸盐(包括磷酸一盐和磷酸二盐)、硫酸盐和亚硫酸氢盐。在国际上，联合国粮食和农业联合组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会(United Nations Joint Food and Agriculture Organization/World HealthOrganization Expert Committee on Food Additives，JECFA)认可四类焦糖色素，其制造中使用的反应物不同，各自具有其自己的INS和E编号：
类 INS/E编号 说明
I 150a/E 150a 普通焦糖(Plain caramel)
II 150b/E 150b 苛性亚硫酸盐焦糖(Caustic sulfite caramel)
III 150c/E 150c 氨法焦糖(Ammonia caramel)
IV 150d/E 150d 亚硫酸氨焦糖(Sulfite ammonia caramel)
如本文所用，术语“焦化糖”是指焦糖化的糖，也称为“焦糖糖(caramel sugar)”，其通过加热糖而不使用上述焦糖着色剂生产中所用的化学反应物来生产。
应用于肉末类似物中的焦糖化材料优选是焦糖、焦化糖或其组合。根据特别优选的实施方案，粘合剂悬浮液中使用的焦糖材料为焦化糖。通常，以焦化糖的重量计，焦化糖的糖含量为至少80wt.％，更优选至少90wt.％。
根据特别优选的实施方案，肉末类似物含有植物碳(vegetable carbon)。这里，术语“植物碳”是指碳化植物材料的颗粒。根据优选的实施方案，植物碳是一种通过蒸汽活化植物来源的碳化原料产生的细碎碳的形式，其被指定为E编号E153。优选地，肉末类似物含有占肉末类似物重量的0.01-0.3％，更优选0.02-0.2％的植物碳。
根据一个特别优选的实施方案，植物碳包含在粘合剂悬浮液中。
优选地，肉末类似物的不超过20wt.％，更优选不超过10wt.％的植物碳包含在水合TVP块或水合TVP微纤维中。
植物碳优选具有满足以下条件的通过激光衍射测定的粒度分布：至少80wt.％的碳颗粒具有0.5至50μm的尺寸。植物碳可以适当地以悬浮液的形式引入。
本发明的另一个方面涉及一种制备如本文之前所述的肉末类似物以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制所述肉末类似物。
根据一个特别优选的实施方案，肉末类似物成型为肉饼的形式，并通过以下方式制备以供食用：煎制或烤制该肉饼以生产熟的肉饼，并将该熟肉饼置于切好的小圆面包中。
本发明的另一方面涉及一种制备肉末类似物的方法，所述方法包括：
(a)将组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料与水组合以制备水合TFVP材料，随后在绞肉机中加工该水合TFVP材料以产生去原纤化的水合TFVP材料；
(b)将颗粒状组织化植物蛋白(TVP)材料与水组合以制备水合TVP块；
(c)将去原纤化的水合TFVP材料、水合TVP块、水、脂肪和热胶凝粘合剂混合，所述热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白、甲基纤维素及其组合。
如本文所用，术语“组织化纤维植物蛋白材料”是指包含排列的蛋白质纤维的组织化植物蛋白片。优选地，TFVP材料是包含微纤维的纤维复合材料，其可以被水合以产生如本文前面所述的水合TVP微纤维。
本发明制备肉末类似物的方法优选产生如本文之前所述的肉末类似物。
在本发明方法中，去原纤化的水合TFVP材料和水合TVP块通常以1:3至3:1，更优选1:2至2:1的重量比混合。
以TFVP材料的重量计，本发明方法中使用的TFVP材料优选具有不超过15wt.％，更优选不超过12wt.％，最优选不超过10wt.％的含水量。
以TFVP材料的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在TFVP材料中。
以TFVP材料的干物质的重量计，TFVP材料通常含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以TFVP材料的干物质的重量计，水合TFVP材料含有65-75wt.％的蛋白质、0-3wt.％的脂肪和6-15wt.％的膳食纤维。
优选地，TFVP材料的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。
优选地，以TFVP材料的干物质的重量计，TFVP材料含有至少50wt.％的大豆蛋白，更优选至少60wt.％的大豆蛋白。
根据一个优选的实施方案，以TFVP材料的干物质的重量计，TFVP材料含有70-100wt.％的大豆蛋白和0-30wt.％的谷蛋白，更优选80-99wt.％的大豆蛋白和1-20wt.％的谷蛋白，更优选90-98wt.％的大豆蛋白和2-10wt.％的谷蛋白。
根据另一个优选的实施方案，以TFVP材料的干物质的重量计，TFVP材料含有0.5-10wt.％的淀粉，更优选1-5wt.％的淀粉。
水合TFVP材料优选通过将1重量份的TFVP材料与1.5至3重量份的水混合来制备。
以TVP材料的重量计，本发明方法中使用的颗粒状TVP材料优选具有不超过15wt.％，更优选不超过12wt.％，最优选不超过10wt.％的含水量。
以其中所含的干物质的重量计，本发明方法中使用的颗粒状TVP材料优选含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以其中所含的干物质的重量计，颗粒状TVP材料包含65-75wt.％的蛋白质、0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维。
优选地，颗粒状TVP材料的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。
在一个更优选的实施方案中，颗粒状TVP材料的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白及其组合的蛋白质。
根据一个特别优选的实施方案，颗粒状TVP材料的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％是大豆蛋白。
优选地，以TVP材料的干物质的重量计，颗粒状TVP材料含有至少50wt.％的大豆蛋白，更优选至少60wt.％的大豆蛋白。
水合TVP块优选通过将1重量份的颗粒状TVP材料与1.5至3重量份的水混合来制备。
本发明方法中使用的热胶凝粘合剂和脂肪优选如前所述。
根据一个特别优选的实施方案，在本发明方法的步骤(c)期间，将肉饼的成分保持在-5℃至30℃，更优选-3℃至20℃，最优选-2℃至16℃的温度下。
在一个优选的实施方案中，任选地在成型(例如以肉饼或肉丸的形式)后，将步骤(c)中获得的混合物冷冻并包装。
根据一个特别优选的实施方案，将步骤(c)中获得的混合物成型为60-200克的肉饼或肉丸。优选地，当成型时，步骤(c)中获得的混合物的温度为-5℃至20℃，更优选-3℃至15℃，最优选-2℃至12℃。
通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例
实施例1
基于表1中所示的配方制备根据本发明的素食汉堡。
表1
Wt.％
Solbar Supertex 1050<sup>1</sup> 9.89
TVP Contex 300<sup>2</sup> 9.25
Methocel Bind 250<sup>3</sup> 2.20
卵蛋白粉 1.00
Z-K5000 Rudinblack<sup>4</sup> 0.05
胡椒 0.20
盐 0.40
焦糖糖NCS23P<sup>5</sup> 0.15
调味剂 1.20
JFI Palmstearin 54LT(MB)<sup>6</sup> 16.00
水 59.66
1组织化纤维植物蛋白；Solbar Ningbo Protein Technology，中国宁波(67.5wt.％蛋白质，10.9wt.％纤维，6.6wt.％碳水化合物，0wt.％脂肪)
2组织化植物蛋白；Solbar Ningbo Protein Technology，中国宁波(68wt.％蛋白质，8wt.％水分)
3甲基纤维素；The Dow Chemical Company
4植物碳(E153)；Huijbregts Groep,荷兰
5 Huijbregts Groep,荷兰
6棕榈硬脂酸甘油酯(Palm stearin)粉(熔点51-55℃)，Juchem Food,德国
(其余成分得自欧洲)
使用以下操作在实验室规模上制备汉堡：
·在真空袋中，将0.989kg的Solbar Supertex 1050与2.471kg自来水(10℃)混合。该预定量的水足以使Solbar Supertex 1050完全水合。将袋密封并在7℃下储存；
·在真空袋中，将0.925kg的TVP Contex 300与2.35kg自来水(10℃)和20％的植物碳混合。该预定量的水足以使TVP Contex 300完全水合。将袋密封并在7℃下储存；
·在7℃下水合1小时后，使用8mm端板将水合的Solbar Supertex引入绞肉机中以制备长度为1-2cm的圆柱形线料；
·在7℃下将TVP Contex水合30分钟后，将研磨的材料与水合的TVP Contex在Kenwood混合器中合并。加入卵蛋白粉和甲基纤维素，然后低速混合2分钟(速度2)；
·加入剩余的水，然后混合20秒；
·加入剩余的植物碳和焦糖糖，然后混合20秒；
·加入调味剂、香料和盐，然后混合20秒；
·加入棕榈硬脂酸甘油酯粉，然后混合20秒；
·将如此制备的面团块转移到碗中并放入冰箱中冷却至1℃(在45分钟内)；
·将生面团块从冰箱中取出，再次混合20秒，并使用肉饼成型机’手工成型为直径为12cm、厚度为1cm的汉堡肉饼；
·将如此获得的肉饼在-21℃下冷冻并储存。
使用上文所述的操作测定汉堡包的微纤维含量。发现50克的汉堡中含有5.3克的水合微纤维。
还测定了以下两种市售素食汉堡包的微纤维含量：
·“Beyond Meat Burger”，El Segundo,CA,USA
·“Incredible Burger”，Garden Gourmet,Nestlé,Switzerland
这两种市售素食汉堡包均含有明显少于1克的水合微纤维/50克汉堡包。
实施例2
制备实施例1的素食汉堡包用于通过平底锅煎制食用。将一汤匙葵花籽油加入到直径为20cm的
Figure BDA0003607757120000151
涂层平底锅中，将平底锅置于中火燃气炉上，向其中加入汉堡包。将汉堡包用平底锅共煎4分钟，每面2分钟。
专家小组(n＝3)使用表2中提到的属性对新鲜制备的素食汉堡包的外观、味道和质地进行评价。将实施例1的素食汉堡包与两种市售素食汉堡包进行比较：
A(“Beyond Meat Burger”，El Segundo,CA,USA)，
B(“Incredible Burger”，Garden Gourmet,Nestlé,Switzerland)，
感官属性以1至5的等级评分(1代表“不可接受”，而5代表“优秀”)。平均得分和总平均得分列于表2中。
表2
属性 实施例1 A B
口感 5.0 2.3 2.3
弹性 4.0 3.7 2.7
多汁度(juciness) 3.7 4.0 3.0
咀嚼时的粒度 4.3 3.3 2.7
回味/异味 3.7 3.3 1.3
自然颜色 3.7 2.3 2.0
煎制外观 3.7 2.0 3.3
平均得分 4.0 3.0 2.5

Claims (15)

1.肉末类似物，其包含以下组分：
(a)占所述肉末类似物重量的30-70％的水合组织化植物蛋白(TVP)块，其重量为20-800mg，以所述水合TVP块的重量计，所述水合TVP块含有58-78wt.％的水、15-25wt.％的植物蛋白、1-10wt.％的膳食纤维和0-3wt.％的脂肪；
(b)占所述肉末类似物重量的25-65％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：
(b1)占所述粘合剂悬浮液重量的20-60％的水；
(b2)占所述粘合剂悬浮液重量的20-60％的脂肪；
(b3)占所述粘合剂悬浮液重量的0.7-12％的热胶凝粘合剂，所述热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白、非变性卵蛋白、甲基纤维素及其组合；以及
(b4)占所述粘合剂悬浮液重量的3-40％的水合TVP微纤维，其中所述水合TVP微纤维可通过将干的组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料用水浸泡并通过将所述材料去原纤化以释放所述水合TVP微纤维而获得，
以所述水合TVP微纤维的重量计，所述水合TVP微纤维含有40-75wt.％的水和15-40wt.％的植物蛋白；
其中成分(b1)、(b2)、(b3)和(b4)一起占所述粘合剂悬浮液的至少65wt.％；
其中组分(a)和(b)一起占所述肉末类似物的至少75wt.％。
2.根据权利要求1的肉末类似物，其中以所述肉末类似物的重量计，所述肉末类似物含有12-20wt.％的蛋白质、8-22wt.％的脂肪和50-70wt.％的水。
3.根据权利要求1或2的肉末类似物，其中所述水合TVP微纤维的植物蛋白含有70-100wt.％的大豆蛋白和0-30wt.％的谷蛋白。
4.根据权利要求3的肉末类似物，其中所述水合TVP微纤维的植物蛋白含有1-20wt.％的谷蛋白。
5.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中以所述水合TVP微纤维的干物质的重量计，所述水合TVP微纤维含有0.5-10wt.％的淀粉。
6.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中以所述水合TVP微纤维的干物质的重量计，所述水合TVP微纤维含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维，更优选地，以所述水合TVP微纤维的干物质的重量计，所述水合TVP微纤维含有65-75wt.％的蛋白质、0-3wt.％的脂肪和6-15wt.％的膳食纤维。
7.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中所述粘合剂悬浮液包含占所述粘合剂悬浮液重量的1-10％的甲基纤维素。
8.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中所述肉末类似物包含以下组分：
(a)占所述肉末类似物重量的35-65％的水合TVP块；
(b)占所述肉末类似物重量的30-60％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：
(b1)占所述粘合剂悬浮液重量的24-50％的水；
(b2)占所述粘合剂悬浮液重量的24-60％的脂肪；
(b3)占所述粘合剂悬浮液重量的1.5-9％的甲基纤维素；以及
(b4)占所述粘合剂悬浮液重量的10-45％的水合TVP微纤维；
其中成分(b1)、(b2)、(b3)和(b4)一起占所述粘合剂悬浮液的至少85wt.％；
其中组分(a)和(b)一起占所述肉末类似物的至少90wt.％。
9.制备根据前述权利要求中任一项的肉末类似物以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制所述肉末类似物。
10.制备肉末类似物的方法，所述方法包括：
(a)将组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料与水组合以制备水合TFVP材料，随后在绞肉机中加工所述水合TFVP材料以制备去原纤化的水合TFVP材料；
(b)将颗粒状组织化植物蛋白(TVP)材料与水组合以制备水合TVP块；
(c)将所述去原纤化的水合TFVP材料、所述水合TVP块、水、脂肪和热胶凝粘合剂混合，所述热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白、非变性卵蛋白、甲基纤维素及其组合。
11.根据权利要求10的方法，其中所述方法产生根据权利要求1-8中任一项的肉末类似物。
12.根据权利要求10或11的方法，其中以所述TFVP材料的干物质的重量计，所述TFVP材料含有80-99wt.％的大豆蛋白和1-20wt.％的谷蛋白。
13.根据权利要求10-12中任一项的方法，其中以所述TFVP材料的干物质的重量计，所述TFVP材料含有0.5-10wt％的淀粉。
14.根据权利要求10-13中任一项的方法，其中以所述TVP材料的干物质的重量计，所述颗粒状TVP材料含有至少50wt.％的大豆蛋白。
15.根据权利要求10-14中任一项的方法，其中在步骤(c)期间，将所述肉末类似物的成分保持在-5℃至30℃的温度下。
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