ES2947989T3 - Hamburguesa vegetariana - Google Patents

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Abstract

La invención se refiere a una hamburguesa vegetariana que comprende los siguientes componentes: (a) 30-80% en peso de la hamburguesa vegetariana de piezas de proteína vegetal texturizada hidratada (TVP); (b) 15-50% en peso de la hamburguesa vegetal de una suspensión aglutinante que contiene los siguientes ingredientes (b1) 2-12% en peso de la suspensión aglutinante de metilcelulosa; (b2) 0,3-8% en peso de la suspensión aglutinante de patatina no desnaturalizada; (b3) 25-70% en peso de la suspensión de grasa aglutinante; (b4) 25-70% en peso de la suspensión de agua del aglutinante; en el que la combinación de los componentes (a) a (b) constituye al menos el 80% en peso de la hamburguesa vegetariana. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Hamburguesa vegetariana
Campo de la invención
La presente invención se refiere a una hamburguesa vegetariana, a un método de preparación de una hamburguesa de este tipo para consumo y a un procedimiento para producir una hamburguesa vegetariana de este tipo.
Antecedentes de la invención
Una hamburguesa (o búrguer) es un filete cocinado de carne picada, habitualmente de carne de vacuno, que se coloca normalmente dentro de un panecillo o bollo rebanado. El filete puede freírse o asarse. Las hamburguesas con frecuencia se sirven con queso, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos en vinagre, tocino o chile; condimentos tales como kétchup, mayonesa, mostaza, salsa de verduras encurtidas o “salsa especial”; y con frecuencia se colocan en bollos con semillas de sésamo.
Debido a que el término “hamburguesa” habitualmente implica carne de vacuno, para claridad “hamburguesa” puede ir precedida del tipo de carne o sustituto de carne usado, como en hamburguesa de carne de vacuno, hamburguesa de pavo, hamburguesa de pollo, hamburguesa de pescado o hamburguesa vegetariana.
Una hamburguesa de verduras (o hamburguesa vegetariana) es un filete de hamburguesa que no contiene carne. Estas hamburguesas pueden elaborarse a partir de ingredientes como judías, en especial soja y tofu, nueces, cereales, semillas, algas u hongos, tales como champiñones o micoproteína.
El documento US 2015/056346 A1 da a conocer un método de producción de un producto alimenticio a base de vegetales, comprendiendo el método: (a) hidratar partículas de proteína texturizada con agua y una o más proteínas solubles desnaturalizables por calor para obtener partículas de proteína vegetal hidratadas; (b) añadir una disolución acuosa aglutinante y espesante a las partículas de proteína vegetal hidratadas para crear una masa conformable; (c) añadir material graso a la masa conformable; (d) después de la adición de grasa, conformar la masa conformable o una o más porciones de la misma para dar un filete; y asar.
El documento US 2005/008758 A1 da a conocer un método de preparación de un análogo de carne que comprende: a) añadir una primera porción de agua a una proteína vegetal texturizada para formar una proteína vegetal texturizada hidratada; b) preparar una base proteica que comprende una base proteica en polvo y una segundo porción de agua, en la que la base proteica en polvo comprende gluten de trigo vital y proteína derivada de la leche; c) formar un aglutinante que comprende una grasa vegetal, una tercera porción de agua y un componente seleccionado del grupo que consiste en metilcelulosa, almidón de maíz modificado, y una combinación de los mismos; y d) combinar la proteína vegetal texturizada hidratada, la base proteica y el aglutinante.
Breve descripción de la invención
Los inventores han desarrollado una hamburguesa vegetariana en forma de filete que puede cocinarse de la misma manera que las hamburguesas de carne habituales para producir una hamburguesa cocinada que en cuanto a calidad y aspecto para comer es muy similar a productos de referencia a base de carne. La hamburguesa vegetariana de la presente invención es fácil de fabricar y puede almacenarse en forma congelada hasta que se prepara para su consumo.
Un primer aspecto de la invención se refiere a una hamburguesa vegetariana que tiene un diámetro promedio de 80-150 mm y una altura promedio de 5-15 mm, comprendiendo dicha hamburguesa los siguientes componentes: (a) el 30-80% en peso de la hamburguesa vegetariana de piezas de proteína vegetal texturizada (PVT) hidratadas;
(b) el 15-50% en peso de la hamburguesa vegetal de una suspensión de aglutinante que contiene los siguientes componentes
(b1) el 2-12% en peso de la suspensión de aglutinante de metilcelulosa;
(b2) el 0,3-8% en peso de la suspensión de aglutinante de patatina no desnaturalizada;
(b3) el 25-70% en peso de la suspensión de aglutinante de grasa;
(b4) el 25-70% en peso de la suspensión de aglutinante de agua;
en la que la combinación de componentes (a) a (b) constituye al menos el 80% en peso, preferiblemente al menos el 90% en peso de la hamburguesa vegetariana.
La hamburguesa vegetariana de la presente invención comprende piezas de PVT hidratadas que se mantienen juntas mediante una suspensión de aglutinante que contiene agua, grasa, metilcelulosa y patatina no desnaturalizada. La suspensión de aglutinante actúa como lubricante y pegamento que permite la preparación de una pasta ligada que puede bombearse y/o moldearse para dar una hamburguesa, y que asegura que la hamburguesa no se deshará durante el almacenamiento, la manipulación y preparación de la hamburguesa vegetariana. Durante la preparación de la hamburguesa vegetariana, la suspensión de aglutinante experimenta una transición que se cree que está asociada con la desnaturalización de la patatina no desnaturalizada y la gelificación inducida por calor de la metilcelulosa. Esta transición tiene un impacto favorable sobre la textura y sabor (por ejemplo, libera sabor) de la hamburguesa vegetariana lista para el consumo. La textura favorable incluye una mordida deseable, una granularidad de masticación comparable con las hamburguesas de carne. El sabor favorable incluye aroma desagradable disminuido, color natural y aspecto frito comparable con las hamburguesas de carne.
Un segundo aspecto de la invención se refiere a un método de preparación de la hamburguesa vegetariana mencionada anteriormente, comprendiendo dicho método freír o asar la hamburguesa vegetariana para producir una hamburguesa vegetariana cocinada y colocar la hamburguesa vegetariana cocinada dentro de un bollo cortado.
Un tercer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de preparación de la hamburguesa vegetariana de la presente invención, comprendiendo dicho procedimiento:
• mezclar partículas de proteína vegetal texturizada (PVT) con agua para producir piezas de PVT hidratadas;
• mezclar las piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína de patata, grasa y agua para producir una pasta vegetariana, en la que el concentrado de proteína de patata contiene, calculado en peso de la materia seca del concentrado de proteína de patata, al menos el 50% en peso de patatina no desnaturalizada;
• moldear la pasta vegetariana para dar un filete.
Descripción detallada de la invención
Las expresiones “que comprende” y “que contiene” tal como se usan en el presente documento no deberían interpretarse de manera restrictiva en el sentido de “que consiste en”. Dicho de otro modo, además de las características enumeradas después de estas palabras, pueden estar presentes características no enumeradas. A menos que se indique lo contrario, se entiende que los intervalos numéricos que se expresan en el formato “desde x hasta y” o “x-y” incluyen x e y. Cuando para una característica específica se describen múltiples intervalos preferidos en el formato “desde x hasta y” o “x-y”, se entiende que también se contemplan todos los intervalos combinando los diferentes puntos finales. Para el propósito de la invención, la temperatura ambiental se define como una temperatura de aproximadamente 20°C.
A menos que se indique de otra manera, los porcentajes en peso (% en peso) se basan en el peso total de la composición. Además, a menos que se indique de otra manera, los porcentajes en peso se basan en peso húmedo.
El término “contenido de agua” tal como se usa en el presente documento, a menos que se indique de otra manera, se refiere al contenido de agua total.
El término “proteína vegetal texturizada (PVT) o con textura” tal como se usa en el presente documento, se refiere a un ingrediente alimenticio hecho a partir de fuentes de proteína comestible y caracterizados por tener integridad estructural y textura identificable de modo que cada unidad soportará la hidratación en cocinado y otros procedimientos usados en la preparación del alimento para su consumo. La PVT se produce normalmente mediante extrusión.
El término “patatina no desnaturalizada” tal como se menciona en el presente documento, se refiere a patatina que todavía tiene la estructura secundaria que está presente en la patatina que está en su estado nativo.
Los términos “aceite” y “grasa” tal como se usan en el presente documento, se refieren a un componente de glicérido que contiene al menos el 80% en peso de glicéridos seleccionados de triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos.
El término “materia seca” tal como se usa en el presente documento, se refiere a la materia que permanece después de que se han eliminado el agua y otros componentes volátiles mediante evaporación usando un horno de aire forzado (2 horas a 103°C, o más si no se ha eliminado toda la humedad).
Además de las piezas de PVT hidratadas y la suspensión de aglutinante, la hamburguesa vegetariana puede contener otros componentes en forma de material particulado que tiene un peso de partícula de al menos 1 mg. Las piezas de vegetales o especias son un ejemplo de tal material particulado.
La hamburguesa vegetariana de la presente invención preferiblemente está cruda, permitiendo la preparación local de la hamburguesa cocinada usando técnicas de cocinado convencionales, tales como asado y fritura. En este caso “crudo” significa que la hamburguesa vegetariana completa, es decir, la hamburguesa vegetariana como un todo, no se ha calentado hasta temperaturas por encima de 60°C. Sin embargo, los componentes de la hamburguesa, tales como las piezas de PVT, pueden haberse calentado hasta temperaturas por encima de 60°C durante la producción de las mismas.
En otra realización ventajosa, la hamburguesa vegetariana se congela. Más preferiblemente, la hamburguesa es una hamburguesa cruda congelada. La distribución y almacenamiento congelada ofrece la ventaja de que, en especial cuando la hamburguesa vegetariana está cruda, el producto puede almacenarse durante un largo tiempo hasta que se prepara para su consumo. El carácter “carnoso” de la hamburguesa vegetariana de la presente invención se retiene bien durante el almacenamiento congelado.
La hamburguesa vegetariana de la presente invención puede contener productos animales diferentes a carne, tales como huevo y productos lácteos. Sin embargo, preferiblemente, la hamburguesa vegetariana es una hamburguesa vegana que no contiene ningún producto animal.
La hamburguesa vegetariana normalmente tiene un peso de 35-200 gramos, más preferiblemente de 40­ 140 gramos.
La altura promedio de la hamburguesa vegetariana está preferiblemente en el intervalo de 8-13 mm, muy preferiblemente en el intervalo de 9-12 mm.
El contenido de agua de la hamburguesa vegetariana está normalmente en el intervalo del 50-70%, más preferiblemente en el intervalo del 55-65% en peso de la hamburguesa vegetariana.
El contenido de proteína de la hamburguesa vegetariana está preferiblemente en el intervalo del 10-20%, más preferiblemente en el intervalo del 12-18% en peso de la hamburguesa vegetariana.
Preferiblemente, al menos el 70% en peso, más preferiblemente al menos el 80% en peso de la cantidad total de proteína de la hamburguesa vegetariana es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz, y combinaciones de las mismas.
Según una realización particularmente preferida, al menos el 50% en peso, más preferiblemente al menos el 60% y lo más preferiblemente al menos el 75% en peso de la cantidad total de proteína de la hamburguesa vegetariana es proteína de soja.
El contenido de grasa total de la hamburguesa vegetariana está preferiblemente en el intervalo del 8-22%, más preferiblemente en el intervalo del 10-20% en peso de la hamburguesa vegetariana.
La cantidad total de grasa en la hamburguesa vegetariana tiene normalmente la siguiente composición de ácidos grasos:
el 20-40% en peso de ácido palmítico;
el 0-20% en peso de ácido esteárico;
el 12-60% en peso de ácido oleico;
el 10-50% en peso de ácido graso poliinsaturado;
en la que la cantidad total de ácidos grasos saturados no excede el 50% en peso. La composición de ácido graso puede determinarse usando el método de la norma ISO 12966-4: 2015.
La hamburguesa vegetariana contiene preferiblemente el 1-5%, más preferiblemente el 1,5-3,5% en peso de la hamburguesa vegetariana de fibra alimenticia vegetal.
Calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa vegetariana, la hamburguesa contiene preferiblemente el 3-15% en peso, lo más preferiblemente el 4-9% en peso de fibra alimenticia vegetal.
Los hidratos de carbono están contenidos preferiblemente en la hamburguesa vegetariana en una concentración del 1-8%, más preferiblemente el 2-6% en peso de la hamburguesa vegetariana de hidratos de carbono.
Calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa vegetariana, la hamburguesa contiene preferiblemente el 2-20% en peso, lo más preferiblemente el 4-15% en peso de hidratos de carbono.
El contenido de almidón de la hamburguesa vegetariana, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, está preferiblemente en el intervalo del 2-18% en peso, más preferiblemente en el intervalo del 3-14% en peso.
Preferiblemente, la hamburguesa contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 0-4% de azúcares, lo más preferiblemente el 0-2% de azúcares.
La hamburguesa vegetariana de la presente invención contiene preferiblemente el 0,2-3%, más preferiblemente el 0,3-2% de sal en peso de la hamburguesa vegetariana. En este caso, el término sal se refiere a cloruro de sodio, cloruro de potasio y combinaciones de los mismos.
La hamburguesa vegetariana tiene preferiblemente una estructura abierta, es decir, el interior de la hamburguesa comprende pequeños espacios que se llenan con aire. Normalmente, la hamburguesa tiene una densidad de 0,8 a 1,2 g/l, más preferiblemente una densidad de 0,95 a 1,15 g/l.
El pH de la hamburguesa vegetariana está preferiblemente en el intervalo de pH 5 a pH 7,5, más preferiblemente en el intervalo de pH 5,8 a pH 6,8.
En una realización preferida, la hamburguesa vegetariana contiene el 40-75%, más preferiblemente el 50-72% en peso de la hamburguesa vegetariana de las piezas de PVT hidratadas.
Las piezas de PVT hidratadas pueden prepararse empapando partículas de PVT secas con agua. Las partículas de PVT secas están disponibles comercialmente. Estas partículas de PVT secas se producen normalmente mediante extrusión, cocinado y secado.
Las piezas de PVT hidratadas en la hamburguesa vegetariana tienen normalmente un contenido de agua de al menos el 50%, más preferiblemente del 60-78% en peso de las piezas de PVT hidratadas.
La proteína está contenida preferiblemente en las piezas de PVT hidratadas en una concentración, calculada en peso de la materia seca de las piezas de PVT hidratadas, de al menos el 50% en peso, más preferiblemente de al menos el 60% en peso, lo más preferiblemente de al menos el 62% en peso.
Las piezas de PVT hidratadas presentes en la hamburguesa vegetariana pueden tener formas diferentes, tales como similar a esfera, similar a fibra y similar a lámina.
Las piezas de PVT hidratadas en la hamburguesa vegetariana contienen normalmente, calculado en peso de la materia seca de las piezas de PVT hidratadas, el 50-80% en peso de proteína, el 0-5% en peso de grasa y el 3-30% en peso de fibra alimenticia vegetal. Más preferiblemente, las piezas de PVT hidratadas en la hamburguesa vegetariana contienen, calculado en peso de la materia seca de las piezas de PVT hidratadas, el 65-75% en peso de proteína, el 0,5-4% en peso de grasa y el 6-24% en peso de fibra alimenticia vegetal.
Preferiblemente, al menos el 80% en peso, más preferiblemente al menos el 90% en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de PVT hidratadas es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas.
Según una realización más preferida, al menos el 80% en peso, más preferiblemente al menos el 90% y lo más preferiblemente al menos el 95% en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de PVT hidratadas es proteína seleccionada de proteína de soja, proteína de guisante, gluten y combinaciones de los mismos.
Según una realización particularmente preferida, al menos el 70% en peso, más preferiblemente al menos el 80% en peso, lo más preferiblemente al menos el 85% en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de PVT hidratadas es proteína de soja.
La hamburguesa vegetariana comprende preferiblemente el 18-48%, más preferiblemente el 20-45% y lo más preferiblemente el 25-42% en peso de la hamburguesa vegetariana, de la suspensión de aglutinante que contiene agua, grasa, metilcelulosa y patatina no desnaturalizada.
El contenido de agua de la suspensión de aglutinante está preferiblemente en el intervalo del 28-60%, más preferiblemente en el intervalo del 30-50% en peso de la suspensión de aglutinante.
La metilcelulosa está presente preferiblemente en la suspensión de aglutinante en una concentración del 2,5-10%, más preferiblemente del 3-8% en peso de la suspensión de aglutinante.
La hamburguesa vegetariana contiene preferiblemente, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 2,5-10% en peso, más preferiblemente el 3,0-9,0% en peso, lo más preferiblemente el 5,0-8,0% en peso de metilcelulosa.
La metilcelulosa empleada según la presente invención tiene preferiblemente un contenido de metoxilo del 20% al 40%, más preferiblemente del 24% al 36%.
En otra realización preferida, la metilcelulosa empleada tiene una viscosidad a una temperatura de 20°C y una concentración del 2% en peso en agua de 20.000-1.000.000 cP, más preferiblemente de 30.000-500.000 cP y lo más preferiblemente de 35.000-200.000 cP.
El peso molecular de la metilcelulosa está preferiblemente en el intervalo de 100 a 250 kDa, más preferiblemente en el intervalo de 150 a 220 kDa.
Según una realización preferida, la metilcelulosa tiene una temperatura de gelificación de al menos 30°C, más preferiblemente una temperatura de gelificación en el intervalo de 35°C a 60°C, lo más preferiblemente una temperatura de gelificación en el intervalo de 40°C a 50°C.
La patatina no desnaturalizada está presente preferiblemente en la suspensión de aglutinante en una concentración de 0,5-6, más preferiblemente del 0,6-4% en peso de la suspensión de aglutinante.
La patatina es una glicoproteína encontrada en las patatas (Solanum tuberosum). La principal función de la patatina es como proteína de almacenamiento pero también tiene actividad de lipasa y puede escindir ácidos grasos de lípidos de membrana. La patatina constituye aproximadamente el 40% de la proteína soluble en tubérculos de patata.
La hamburguesa vegetariana contiene preferiblemente, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 0,3-6,0% en peso, más preferiblemente el 0,6-5,0% en peso de patatina no desnaturalizada. Según una realización particularmente preferida, se ha introducido patatina no desnaturalizada en la hamburguesa vegetariana en forma de fracción de proteína de patata que contiene, calculado en peso de materia seca, al menos el 50% en peso, más preferiblemente al menos el 60% en peso y lo más preferiblemente al menos el 70% en peso de patatina no desnaturalizada.
Normalmente, la patatina no desnaturalizada constituye al menos el 60% en peso, más preferiblemente al menos el 70% en peso y lo más preferiblemente al menos el 75% en peso de la proteína de patata que está presente en la hamburguesa vegetariana.
La metilcelulosa y la patatina no desnaturalizada están presentes normalmente en la hamburguesa vegetariana en una razón en peso de 1:1 a 8:1. Más preferiblemente, la metilcelulosa y patatina no desnaturalizada están presentes en la hamburguesa vegetariana en una razón en peso de 3:2 a 6:1.
El contenido de grasa de la suspensión de aglutinante está preferiblemente en el intervalo del 30-68%, más preferiblemente del 35-65%.
El contenido de agua de la suspensión de aglutinante está preferiblemente en el intervalo del 28-65%, más preferiblemente del 32-60% en peso de la suspensión de aglutinante.
Juntas, el agua y la grasa presentes en la suspensión de aglutinante constituyen preferiblemente al menos el 50% en peso, más preferiblemente al menos el 60% en peso y lo más preferiblemente el 70% en peso de dicha suspensión de aglutinante.
Tomadas juntas, la metilcelulosa, la patatina no desnaturalizada, la grasa y el agua presentes en la suspensión de aglutinante constituyen preferiblemente al menos el 60% en peso, más preferiblemente al menos el 70% en peso y lo más preferiblemente al menos el 80% en peso de dicha suspensión de aglutinante.
Además de las piezas de PVT hidratadas, la metilcelulosa, la patatina no desnaturalizada, la grasa y el agua, la hamburguesa vegetariana de la presente invención puede contener componentes adicionales, tales como hierbas, especias, azúcares, aromatizantes, colorantes, emulsionantes, hidrocoloides, vitaminas, minerales y combinaciones de los mismos.
Preferiblemente, la hamburguesa vegetariana comprende material caramelizado añadido seleccionado de caramelo, azúcar quemado, extracto de malta y combinaciones de los mismos. Más preferiblemente, la hamburguesa vegetariana comprende el 0,01-1%, en peso de la hamburguesa vegetariana del material caramelizado.
El término “caramelo” tal como se usa en el presente documento, a menos que se indique de otra manera, se refiere a un colorante alimenticio soluble en agua que se elabora calentando hidratos de carbono ya sea solos o en presencia de ácidos, álcalis, y/o sales. Los hidratos de carbono usados en la producción comercial de colorante de caramelo incluyen fructosa, glucosa, azúcar invertido, sacarosa, jarabe de malta, melaza, hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Los ácidos que pueden usarse son ácidos sulfúrico, sulfuroso, fosfórico, acético y cítrico; los álcalis son hidróxidos de amonio, sodio, potasio y calcio; y las sales son sales de carbonato, bicarbonato, fosfato (incluyendo mono- y dibásico), sulfato y bisulfito de amonio, sodio y potasio. Internacionalmente, la United Nations Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA) reconoce cuatro clases de color caramelo, que difieren por los reactantes usados en su fabricación, cada uno con su propio número SIN y E:
Figure imgf000007_0001
El término “azúcar quemado” tal como se usa en el presente documento, se refiere a azúcar caramelizado, también conocido como “azúcar de caramelo”, que se ha producido calentando azúcar sin el uso de reactivos químicos que se usan en la producción de los colorantes de caramelo mencionados anteriormente.
El material caramelizado aplicado en la hamburguesa vegetariana preferiblemente es caramelo, azúcar quemado o una combinación de los mismos. Según una realización particularmente preferida, el material de caramelo empleado en la suspensión de aglutinante es azúcar quemado. Normalmente, el azúcar quemado tiene un contenido de azúcar de al menos el 80% en peso, más preferiblemente de al menos el 90% en peso, calculado en peso del azúcar quemado.
Según una realización particularmente preferida, la hamburguesa contiene carbón vegetal. En este caso, el término “carbón vegetal” se refiere a partículas de material vegetal carbonizado. Según una realización preferida, el carbón vegetal es una forma de carbón finamente dividido producido mediante activación de vapor de materia prima carbonizada de origen vegetal a la que se le ha asignado el número E, E 153. Preferiblemente, la hamburguesa vegetariana contiene el 0,01-0,3%, más preferiblemente el 0,02-0,2% en peso de la hamburguesa vegetariana de carbón vegetal.
Según una realización particularmente preferida, el carbón vegetal está contenido en la suspensión de aglutinante.
Preferiblemente, no más del 20% en peso, más preferiblemente no más del 10% en peso del carbón vegetal de la hamburguesa está contenido dentro de las piezas de PVT hidratadas.
El carbón vegetal tiene preferiblemente una distribución de tamaño de partícula, determinada mediante difracción láser, que cumple la siguiente condición: al menos el 80% en peso de las partículas de carbón tiene un tamaño dentro del intervalo de 0,5 y 50 μm. El carbón vegetal puede introducirse adecuadamente en forma de suspensión.
Otro aspecto de la invención se refiere a un método de preparación de una hamburguesa vegetariana según la presente invención para consumo, comprendiendo dicho método freír o asar la hamburguesa vegetariana para producir una hamburguesa vegetariana cocinada y colocar la hamburguesa vegetariana cocinada dentro de un bollo cortado.
Junto con la hamburguesa vegetariana cocinada pueden colocarse otros ingredientes dentro del bollo cortado. Los ejemplos de tales ingredientes incluyen queso, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos en vinagre, tocino o chile; condimentos tales como kétchup, mayonesa, mostaza, salsa de verduras encurtidas o “salsa especial”.
Aún otro aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de preparación de una hamburguesa vegetariana tal como se describió anteriormente en el presente documento, comprendiendo dicho procedimiento:
i. mezclar partículas de proteína vegetal texturizada (PVT) con agua para producir material de PVT hidratado;
ii. mezclar las piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína de patata, grasa y agua para producir una pasta vegetariana, en la que el concentrado de proteína de patata contiene al menos el 50% en peso de patatina no desnaturalizada en peso de materia seca;
iii. moldear la pasta vegetariana para dar un filete.
Las partículas de PVT empleadas en el presente método tienen preferiblemente un contenido de agua, calculado en peso de las partículas de PVT, de no más del 15% en peso, más preferiblemente de no más del 12% en peso, lo más preferiblemente de no más del 10% en peso.
Las partículas de PVT contienen preferiblemente, calculado en peso de la materia seca contenida en las mismas, el 50-80% en peso de proteína, el 0-5% en peso de grasa y el 3-30% en peso de fibra alimenticia vegetal. Más preferiblemente, las partículas de PVT contienen, calculado en peso de la materia seca que está contenida en las mismas, el 65-75% en peso de proteína, el 0,5-4% en peso de grasa y el 6-24% en peso de fibra alimenticia vegetal.
Preferiblemente, al menos el 80% en peso, más preferiblemente al menos el 90% en peso de la cantidad total de proteína de las partículas de PVT es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas
Según una realización más preferida, al menos el 80% en peso, más preferiblemente al menos el 90% y lo más preferiblemente al menos el 95% en peso de la cantidad total de proteína de las partículas de PVT es proteína seleccionada de proteína de soja, proteína de guisante, gluten y combinaciones de los mismos.
Según una realización particularmente preferida, al menos el 70% en peso, más preferiblemente al menos el 80% en peso, lo más preferiblemente al menos el 85% en peso de la cantidad total de proteína de las partículas de PVT es proteína de soja.
Las partículas de PVT hidratadas se preparan preferiblemente mezclando 1 parte en peso de las partículas de PVT con de 1,5 a 3 partes en peso de agua.
Las piezas de PVT hidratadas, la metilcelulosa, la patatina no desnaturalizada y la grasa empleadas en el presente procedimiento son preferiblemente tal como se especificó antes en el presente documento.
El concentrado de proteína de patata empleado en el presente procedimiento contiene preferiblemente al menos el 60% en peso, más preferiblemente al menos el 70% en peso de patatina no desnaturalizada en peso de materia seca.
Según una realización particularmente preferida, durante la etapa ii del presente procedimiento, los componentes del filete se mantienen a una temperatura en el intervalo de -5°C a 30°C, más preferiblemente en el intervalo de -3°C a 20°C, lo más preferiblemente en el intervalo de -2°C a 16°C.
Preferiblemente, en la etapa iii de moldear la pasta tiene una temperatura en el intervalo de -5°C a 20°C, más preferiblemente en el intervalo de -3°C a 15°C, lo más preferiblemente en el intervalo de -2°C a 12°C.
En el presente procedimiento, la hamburguesa vegetariana preferiblemente se congela y se envasa.
La invención se ilustra adicionalmente mediante los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Ejemplo 1
Se prepararon hamburguesas veganas según la presente invención partiendo de la receta mostrada en la tabla 1.
Tabla 1
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1 Proteína vegetal texturizada; Solbar Ningbo Protein Technology, Ningbo, China (el 68% en peso de proteína, el 8% en peso de humedad)
2 Metilcelulosa; The Dow Chemical Company
3 Aislado de proteína de patata; Avebe, Países Bajos
4 Carbón vegetal (E 153); Huijbregts Groep, Países Bajos
5 Huijbregts Groep, Países Bajos
6 Polvo de estearina de palma (punto de fusión 51-55°C), Juchem Food, Alemania
(Los ingredientes restantes se obtuvieron en Europa)
Las hamburguesas se prepararon en escala de laboratorio usando el siguiente procedimiento:
• se mezclaron 1,914 kg de proteína vegetal texturizada con 2,35 kg de agua corriente (10°C) en una bolsa de vacío. Esta cantidad de agua predeterminada es suficiente para hidratar completamente la proteína vegetal texturizada. Se selló la bolsa y se almacenó a 7°C;
• después de 1 hora de hidratación a 7°C, se introdujo la proteína vegetal texturizada hidratada en una mezcladora Kenwood. A continuación, se añadieron la proteína de patata y la metilcelulosa, seguido por mezclado durante 2 minutos a baja velocidad (velocidad 2);
• se añadió el resto del agua, seguido por mezclado durante 20 segundos;
• se añadieron el carbón vegetal y el azúcar de caramelo, seguido por mezclado durante 20 segundos;
• se añadieron los aromatizantes, especias y sal, seguido por mezclado durante 20 segundos;
• se añadió polvo de estearina de palma, seguido por mezclado durante 20 segundos;
• se transfirió la pasta así preparada a un tazón y se puso en un congelador para enfriar hasta 1°C (en 45 minutos); •
• se sacó la masa de pasta del congelador, se mezcló nuevamente durante 20 segundos y se moldeó a mano para dar filetes de hamburguesa que tenían un diámetro de 12 cm y un grosor de 1 cm, usando un conformador de filetes;
• se congelaron los filetes así obtenidos y se almacenaron a -21°C.
Ejemplo 2
Se prepararon las hamburguesas veganas del ejemplo 1 para su consumo friendo en sartén. Se añadió una cucharada de aceite de girasol a una sartén recubierta con Teflón® de 20 cm de diámetro de Tefal®, que se colocó en un hornillo de gas a calor medio a la que se le añadió la hamburguesa. Se frio la hamburguesa en la sartén durante 4 minutos en total, 2 minutos en cada lado.
Un grupo de expertos (n=3) evaluó el aspecto, el sabor y la textura de las hamburguesas vegetarianas recién preparadas. Se comparó la hamburguesa vegana del ejemplo 1 con hamburguesas vegetarianas disponibles comercialmente:
A (“Beyond Meat Burger”, El Segundo, CA, EE.UU.),
B (“Incredible Burger”, Garden Gourmet, Nestlé, Suiza),
Se halló que la hamburguesa vegana del ejemplo 1 era superior en cuanto a mordida, granularidad de masticación, aroma desagradable, color natural y aspecto frito. Adicionalmente, el grupo prefirió claramente la hamburguesa vegana del ejemplo 1 sobre las hamburguesas vegetarianas disponibles comercialmente.
Ejemplo 3 y ejemplo comparativo A
Se prepararon hamburguesas como en el ejemplo 1 partiendo de las recetas mostradas en la tabla 2.
Tabla 2
Figure imgf000010_0002
* Polvo de proteína de suero, Kaserei Champignon Hofmeister GmbH, Langenfeld, Alemania. Véanse otros ingredientes en el ejemplo 1
Cocinado de las hamburguesas: Se cocinaron las hamburguesas del ejemplo 3 y el ejemplo comparativo A (113 g de filetes, 1 cm de grosor) en un horno de cocina a 300°C durante 4,5 minutos y luego se dejaron enfriar hasta temperatura ambiente.
Análisis de textura de las hamburguesas: Se sometieron las hamburguesas a una prueba de compresión de deformación al 80% (una prueba de “regreso al inicio”) que usa un analizador de textura (TA.XT Plus, Texture Technologies, Scarsdale, NY) equipado con una celda de carga de 50 kg y sonda de compresión de diámetro de 13 mm. Se midieron las muestras a 20°C. La sonda se acercó a la muestra a una velocidad de 1 mm/s, la velocidad de prueba se fijó a 1 mm/s y la velocidad después de la prueba fue 10 mm/s. Se perforó la hamburguesa en 5 ubicaciones (en forma transversal: las cuatro mediciones externas no más cerca del borde de la hamburguesa que 1,5 cm y una en el centro). Se registró la fuerza de compresión después de percibir más de 5 gramos fuerza (a una tasa de 25 mediciones por segundo) y la fuerza máxima (en gramos) se leyó a partir de la curva al 50% de deformación como una medida de firmeza y mordida. Se repitió la medición para obtener un total de 10 mediciones. Se calcularon los valores promedio y la desviación estándar.
Tabla 3
Figure imgf000010_0001
Los datos en la tabla 3 muestran que el ejemplo 3 según la invención fue sorprendentemente más firme que el ejemplo comparativo A. Esto también se confirmó sensorialmente por una mordida más fuerte cuando se comió el ejemplo 3 en comparación con el ejemplo A.

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Hamburguesa vegetariana que tiene un diámetro promedio de 80-150 mm y una altura promedio de 5-15 mm, comprendiendo dicha hamburguesa los siguientes componentes:
(a) el 30-80% en peso de la hamburguesa vegetariana de piezas de proteína vegetal texturizada (PVT) hidratadas;
(b) el 15-50% en peso de la hamburguesa vegetal de una suspensión de aglutinante que contiene los siguientes componentes
(b1) el 2-12% en peso de la suspensión de aglutinante de metilcelulosa;
(b2) 0,3-8% en peso de la suspensión de aglutinante de patatina no desnaturalizada;
(b3) el 25-70% en peso de la suspensión de aglutinante de grasa;
(b4) el 25-70% en peso de la suspensión de aglutinante de agua;
en la que la combinación de componentes (a) a (b) constituye al menos el 80% en peso de la hamburguesa vegetariana.
2. Hamburguesa vegetariana según la reivindicación 1, en la que la hamburguesa vegetariana está cruda.
3. Hamburguesa vegetariana según la reivindicación 1 ó 2, en la que la hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la hamburguesa vegetariana, el 10-20% en peso de proteína, el 8-22% en peso de grasa y el 50-70% en peso de agua.
4. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que las piezas de PVT contienen, calculado en peso de la materia seca de las piezas de PVT, el 50-80% en peso de proteína, el 0-5% en peso de grasa y el 3-30% en peso de fibra alimenticia vegetal.
5. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que al menos el 80% en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de PVT es proteína seleccionada de proteína de soja, proteína de guisante, gluten y combinaciones de las mismas.
6. Hamburguesa vegetariana según la reivindicación 5, en la que al menos el 80% en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de PVT es proteína de soja.
7. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 2,5-10% en peso de metilcelulosa.
8. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la metilcelulosa tiene una temperatura de gelificación de al menos 30°C.
9. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 0,3-6,0% en peso de patatina no desnaturalizada.
10. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que están presentes metilcelulosa y patatina no desnaturalizada en la suspensión de aglutinante en una razón en peso de 1:1 a 6:1.
11. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la hamburguesa comprende los siguientes componentes:
(a) el 50-72% en peso de la hamburguesa vegetariana de piezas de PVT hidratadas;
(b) el 25-42% en peso de la hamburguesa vegetal de una suspensión de aglutinante que contiene los siguientes componentes
(b1) el 3,0-8,0% en peso de la suspensión de aglutinante de metilcelulosa;
(b2) el 0,5-6% en peso de la suspensión de aglutinante de patatina no desnaturalizada;
(b3) el 35-65% en peso de la suspensión de aglutinante de grasa;
(b4) el 32-60% en peso de la suspensión de aglutinante de agua;
en la que la combinación de componentes (a) a (b) constituye al menos el 90% en peso de la hamburguesa vegetariana.
12. Método de preparación de una hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores para consumo, comprendiendo dicho método freír o asar la hamburguesa vegetariana para producir una hamburguesa vegetariana cocinada y colocar la hamburguesa vegetariana cocinada dentro de un bollo cortado.
13. Procedimiento de preparación de una hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, comprendiendo dicho procedimiento:
i. mezclar partículas de proteína vegetal texturizada (PVT) con agua para producir piezas de PVT hidratadas;
ii. mezclar las piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína de patata, grasa y agua para producir una pasta vegetariana, en la que el concentrado de proteína de patata contiene, calculado en peso de la materia seca del concentrado de proteína de patata, al menos el 50% en peso de patatina no desnaturalizada;
iii. moldear la pasta vegetariana para dar un filete.
14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la pasta vegetariana tiene una temperatura de no más de 10°C cuando se moldea para dar un filete.
15. Procedimiento según la reivindicación 13 ó 14, en el que durante la etapa ii los componentes del filete se mantienen a una temperatura en el intervalo de -5°C a 30°C.
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