ES2365058B1 - Composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y procedimiento para su aplicación. - Google Patents

Composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y procedimiento para su aplicación. Download PDF

Info

Publication number
ES2365058B1
ES2365058B1 ES200931172A ES200931172A ES2365058B1 ES 2365058 B1 ES2365058 B1 ES 2365058B1 ES 200931172 A ES200931172 A ES 200931172A ES 200931172 A ES200931172 A ES 200931172A ES 2365058 B1 ES2365058 B1 ES 2365058B1
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
fish
fish meat
protein content
composition
meat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES200931172A
Other languages
English (en)
Other versions
ES2365058A1 (es
Inventor
Antonio Sartal Rodriguez
Maria Luisa Rua Rodriguez
Lorenzo Miguel Pastrana Castro
Ana Cristina Sabrosa Rodrigues
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
JEALSA RIANXEIRA SA
Original Assignee
JEALSA RIANXEIRA SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by JEALSA RIANXEIRA SA filed Critical JEALSA RIANXEIRA SA
Priority to ES200931172A priority Critical patent/ES2365058B1/es
Publication of ES2365058A1 publication Critical patent/ES2365058A1/es
Application granted granted Critical
Publication of ES2365058B1 publication Critical patent/ES2365058B1/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284—Gelatin; Collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/04—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from fish or other sea animals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A23L1/05625—
    • A23L1/325—
    • A23L1/327—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/20—Fish extracts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Se describe una composición para aumentar el contenido proteico de carne de pescado, la composición comprende un extracto gelificable de proteínas de colágeno, un extracto gelificable de proteínas miofibrilares y fosfatos. También se describe un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado incorporando dicha composición.

Description

Composición para aumentarelcontenido proteico en carnede pescadoyprocedimiento para su aplicación.
Campo de la invención
La presente invención está relacionada con las técnicas empleadas en la industria del procesamiento de alimentos, ymás particularmente, se encuentra relacionada con una composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescadoyel procedimiento para su aplicación.
Antecedentes de la invención
Los principalesfactores estructurales que condicionan la rentabilidad del sector pesqueroy en particular de las empresasdeproductosenlatadossonla concentracióndeladistribuciónenlosgrandescentrosyla escasezdepescado, que han elevado, en los últimos años, el precio de modo alarmante.
Asimismo, en esta industria existe un bajo rendimiento del proceso de elaboración de conservas, que no llega a más del 50%, toda vez que se presentan mermas que ocurren especialmente en las etapas del corte, cocción y pelado.
Se ha pensado que una posibilidad para mejorar el rendimiento global en la fabricación de conservas de pescado sería aprovechar las pérdidas que se producen antes del envasado, preferiblemente, a partir de los elementos que se pierden en las distintas etapas del proceso de elaboración, entre ellos, sin duda los más importantes son el aguade coccióndel pescadoasí comolos restosytrozosde pescadoquesevan perdiendo durantesu procesamiento.
En unindustria paralela, que es la industria cárnica terrestre, un procedimiento tecnológico que ha sido aplicado conéxito,desdemuchotiempoatrás,hasidolainyecciónenel músculode animalesdesangre calientedeunasalmuera a fin de evitar pérdidas por deshidratación, así como para incrementar la jugosidad de la carne, la cual se vuelve más tiernaysabrosa.Apesarde lasventajasde esta tecnología, enel casode las especiesde pescado no seha aplicadode forma exitosa.
La recuperación de proteínas de bajo valor comercial o de subproductos de su industrialización constituye una alternativa promisoria para el aumento de proteína de alta calidad, además de minimizar el problema de polución ambiental, tal como lo describe Rodrigues, A. M. C.;Tobinga, S.; Secagem de suspens a˜o proteica de peixe em leito de jorro: Propriedades funcionais; Revista Brasileira de produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.3, n.1, p.3136,2001en.
Las proteínas miofibrilares, que representan un 66-77% de las proteínas totales, tienen un papel fundamental en la coagulaciónyformacióndeungeldeproteínas, cuandose procesael músculode pescado. Estas formanlas miofibrilas yconfieren a las células musculares su propiedad contráctil, influyendo tecnológicamente en las cualidades culinarias ycomerciales de la carne, una vez que son responsables por la capacidad de retención de agua, propiedades emulsificantes o también por la blandura de la carne, conteniendo aún cantidades importantes de aminoácidos esenciales, contribuyendo en más de 70% del soporte proteico debido al consumo de carne. Los músculos blancos del pescado contienen menos proteínas miofibrilares que los músculos rojos.
En el músculo calentado, las proteínas sarcoplasmáticas, coaguladas por el calor se adhieren a las proteínas miofibrilares e impiden la formación del gel a partir del músculo del pescado. Khun, C. R.; Soares, G. J. D.; Proteases and inhibition in surimi processing; R. Bras. Agrocieˆncia, v.8 n.1, p.5-11, Jan-Abr, 2002)]. El gel se forma por la solubilización de las proteínas miofibrilares que al hidratarse, crea una red proteica unida por puentes de hidrógeno.
En particular, las aguas de cocción de la industria de envasados de pescado se caracterizan por ser salmueras resultantes del proceso de cocciónycontienen, por ello, tanto trozos de carne de pescado así como proteínas sarcoplasmáticasyalguna miofibrilar solubilizaday, en mayor proporción, gelatina que resultadela fusión del colágenoa la temperatura del proceso. Debido a ello, presentan una elevada carga orgánica que representa fuerte impacto contaminante.Por estasrazones,existe una gran necesidadde recuperarlas proteínasde dichas aguasde cocciónydelos restos de pescado.
Ante esta situación, se desea optimizar los procesosde elaboraciónyde forma paralela desarrollar nuevos productosypresentaciones que permitan incrementarel rendimiento global enel procesamiento del pescado.
Sumario de la invención
El objeto de la presente invención es proveer una composición que aumente el contenido proteico en la carne de pescado, dicha composición comprende como sus componentes un extracto gelificable de proteínas de colágeno; un extracto gelificablede proteínas miofibrilares;y, fosfatos.
En una realización de la invención, el extracto gelificable de proteínas de colágeno tiene un contenido de colágeno de 5,0 a 60,0 g/L. En una realización más, el extracto de proteínas miofibrilares tiene un contenido del 1,5 al 6,5% de proteínas miofibrilares.Y en otra realizacióndelainvención,la concentraciónde fosfatos es tal que se guarda una relación máximadefosfatosde hasta5,0gporKgde pescado tratado.
En una realización preferente, la composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado está caracterizada porqueelextracto gelificablede proteínasde colágenocontiene 16,25g/Lde colágeno,elextractode proteínas miofibrilares contiene 5,93%de proteínas miofibrilaresyel contenidode fosfatos esde 2,91 g/kgde pescado.
De manera particular, se prefiere, que el extracto de proteínas de colágeno haya sido obtenido de las aguas de cocción de un proceso de enlatado de pescado. Asimismo, en otra realización, el extracto de proteínas miofibrilares proviene de los restos de pescado eliminados en un proceso de enlatado.
Enunaspectodelainvención,seproveeun procedimientopara aumentarel contenidoproteicoen carnedepescado mediante la composición de la presente invención, dicho procedimiento consta de las etapas de incorporar, a la carne de pescado, una composicióntal comolaqueseha definido anteriormente,luegose esterilizael pescadoyfinalmente se deja enfriar. Antes de iniciar el procedimiento, la carne de pescado puede encontrarse cruda o cocida.
En una realización preferida,la incorporacióndela composiciónse realizainyectándola directamenteala carnede pescado.
Enunarealizaciónmás,cuandola carnedepescadose encuentracocida,la carnese someteaunaetapade cocción antes de incorporar la composición a la carne de pescado.
Por su parte, en una realización preferente, cuando la carne de pescado se encuentra cruda, la carne se somete a una etapa de cocción después de incorporar la composición a la misma.
El procedimiento es aplicable a la carne de cualquier especie de pescado, pero especialmente se aplica a la carne de una especie túnida.
Breve descripción de las figuras
Para complementarla descripciónquese está realizandoycon objetode ayudara una mejor comprensióndelas características del invento, se acompaña como parte integrante de esta descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativoy no limitativo, seha representadolo siguiente:
La figura1 representa un perfilde temperaturasdelainyección enel músculodeEAC(extracto gelificablede proteínasde colágeno obtenidode aguade cocción)yEM(extractode proteínas miofibrilares)de manera independiente.
La figura2, representa cuatro gráficasque muestranelefectodelasvariables independientes(EAC,EMyP) sobre el incrementodepeso(IPen%).EAChace referenciaaextractogelificablede proteínasde colágeno obtenidodeagua de cocción,EMaextractodeproteínas miofibrilaresyP a fosfatos, envalores codificados.
Descripción detalladadelainvención
Seha encontradoque unacomposiciónque comprendeunextracto gelificabledeproteínasde colágeno;unextracto gelificablede proteínas miofibrilares;yfosfatos, aumentanel contenido proteicodela carnede pescado procesadaen un procedimientode enlatado,lo cual se manifiesta en unagananciade peso enla carne tratada despuésde quees sometida a esterilización.
Entre los componentes de la composición, el extracto gelificable de proteínas de colágeno tiene un contenido de colágenode5,0a60,0g/Ly se obtiene preferiblementedelas aguasde coccióndeun procesode enlatadodepescado.
Por su parte, el extracto gelificable de proteínas miofibrilares tiene un contenido del 1,5 al 6,5% de proteínas miofibrilares,yprovienedelos restosde cocción del procesode enlatadode pescado.
Entrelos fosfatos utilizados,se encuentran,Tripolifosfatode sodio,Tripolifosfatode potasio, polifosfato cálcico, entreotrosbien conocidosenelarte,y se utilizanenla composiciónenunacantidadtalqueseguardaunarelación máxima de fosfatos de hasta 5,0 g/Kg de pescado.
Asimismo, como parte de la presente invención se provee un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, el procedimiento inicia con la incorporación, a la carne de pescado, de una composición tal como se ha descrito anteriormente, la carne puede estar antes del procedimiento ya sea cruda o cocida. La incorporación puede ser realizada inyectando directamente la composición a la carne de pescado, ya sea en sentido del miotomo del músculo del pescado o en sentido contrario.
Asimismo, la incorporaciónde la composición, se realiza desde temperatura ambiente hasta una temperatura de 120ºC.
En una realización del procedimiento, cuando la carne de pescado se encuentra cocida, la carne se somete a una etapa adicional de cocción antes de incorporar la composición. La cocción puede tomar hasta 10 minutos.
Por su parte, cuando la carne de pescado se encuentra cruda, la carne se somete a una etapa de cocción después de aplicar la composición la cocción se realiza hasta una temperatura de 90ºC.
Despuésde incorporarla composición, se llevaal cabola esterilización hasta una temperaturade 121ºCydespués se deja enfriar hasta temperatura ambiente.
Este procedimiento es aplicable a la carne de cualquier pescado, siendo preferible su uso en especies túnidas.
De acuerdoal procedimiento descrito,a continuaciónse ilustran ejemplosdelmismo,los cuales deben ser tomados únicamente como ilustrativos más no limitativos de la presente invención.
Ejemplo1
Método de incorporación
En una primera etapa,se decidió incorporarla composiciónalmúsculodel pescado medianteinyección, asimismo, paraevaluarlagananciaenpesodelmismosepesóel músculoal principioyalfinaldel procedimiento. Concretamente, el procedimiento fue realizado de la siguiente manera:
•
Se pesó el músculo inicial del pescado.
•
Seinyectóla composición en una cantidadde8 a12 mL.
•
Se esterilizó el pescado.
•
Se dejó enfriar.
•
Yfinalmente, se pesó el músculo del pescado tratado.
Ejemplo2
Seinyectaronde forma independienteelextracto gelificablede proteínasde colágeno obtenidodeaguade cocción denominadoEACyel Extractode proteínas Miofibrilares denominado EM.
Se realizaron ensayos preliminares con EACyEM inyectados deforma independiente, los resultaron indicaron que en el caso de la inyección de EAC no se verificó ninguna mejoría en el peso final del músculo.
Por otro lado, cuando se inyectó EM de forma independiente se verificó una reducción de mermas en el orden del 8% correspondiendoa una mejoría del 60% con respectoal control tal como se ilustra enlatabla1.Enla Figura1, se observa el perfil de temperaturas utilizado en la inyección de los componentes de forma independiente.
TABLA1
Ensayospreliminares conEACyEM incorporadode forma independiente
Ejemplo3
Inyección de la composición de la presente invención
Conelobjetivodeinvestigarlos efectosdelasvariables independientes (concentracionesde proteínasenelextracto de proteínasde colágeno, delextractodeproteínas miofibrilaresyde fosfatos) sobrelagananciade peso del músculo deatún,sellevóacabounplanfactorialdeorden3.Esta aproximaciónpermite economizarexperimentosydeterminar la existencia de interacciones entre las variables de entrada.
Puesta a punto del plan factorial Ensayospreliminaresde combinacionesdeEAC,EMyFosfatos
En una primerafase, se hicieron ensayos preliminares con distintas combinaciones de la presente invención. El volumen inyectado en los músculos de atún fue de 12 mL.
La amplituddel intervalode concentracionesde colágenoenelextractode proteínas gelificables obtenidodelagua de cocciónatún osciló entrela concentraciónde5,0a60,0g/L.
Enel casodelextractode proteínas miofibrilaresse eligió una concentraciónde proteínas miofibrilaresenel rango de 1,5 a 6,5% logrando la adecuada formación de gel de proteínas incorporadas en el interior del atún.
Por último, las concentraciones de fosfatos utilizadas oscilaron entre 0,1-5,0 g/Kg de pescado límite superior permitido porley(Real decreto 141/2002,de1de Febrero; RCL 2002/521).
Comosepuede constatarenlatabla2y,aunquelosdaños mecánicos producidosporlasagujasdeinyecciónpueden provocar mermas en el peso del atún después de la esterilización, existen combinaciones de la presente invención (EAC-EM-Fosfatos) que permiten reducir las mermas en un 8% global.
TABLA2
Combinaciones de EAC-EM-Fosfatos
PlanFactorial Combinacionesde ExtractodeProteínas pelificables,extractodeproteínas miofibrilaresyFosfatos
Enlatabla3 se muestranlos dominiosexperimentalesjuntoconlosvalores naturalesycodificadosdelasvariables estudiadas.Parala concentración delextractode proteínas miofibrilares se escogió un intervalo conveniente(5 y6,5%) para permitir la adecuada formación del gel de proteínas en el interior del atún. Adicionalmente, la concentración máximade fosfatossefijóenunvalorde5,0 g/Kg,porser esteellímite superior permitidoporley(Real decreto 141/2002,de1de Febrero;RCL 2002/521).En esteexperimento,elvolumende composicióninyectada en los músculosde atún fuede8mL.
TABLA3
Dominiosexperimentales, codificaciónyvalores naturalesde las variables independientes
Los resultados permitieron proponer, para el incremento de peso del músculo de atún, el siguiente modelo empírico:
Y = 4,39 + 0,41 · [EM] + 0,45 · [EM] · [P] − 1,30 · [EAC]2 − 0,35 · [EM]2 − 0,57 · [P]2 [1]
Como se puede observar, los componentes EAC y los fosfatos no producen efectos de primer orden sobre la respuesta, en contraste, con el componente EM que aparece en el modelo con un coeficiente positivo. De la misma forma, solo fue significativala interacción positiva entre lasvariablesEMyfosfatos.
Adicionalmente, los coeficientes negativos obtenidos para los términos cuadráticos demuestran el efecto depresor que, sobre la respuesta, tienen las altasy bajas concentraciones de las variables independientes. Por otra parte, la interacciónpositiva entrelasvariablesEMyPindicaquelarespuestaseincrementa cuandoambasse sitúanbienen su máximo nivel o bien en su nivel mínimo.
En la Figura 2 se representan las superficies de respuesta más representativas generadas por el modelo de la ecuación [1].
Nose representanlas superficiesde respuestaparalosvaloresextremosde[EAC](-1,5y1,5),yaquevariableestá solo presente en el modelo como variable de segundo orden. En este caso, la representación del efecto conjunto de las variables [EM]y[P] paravalores altosybajosde[EAC] seríala misma.De todas formas, esto no interfiere conel análisis de los resultados obtenidos.
Losvalores codificados óptimosdelasvariables independientesque maximizanla respuesta son:[EAC] =0,[EM] =0.78y[P] = 0.31,quese corresponden conlosvalores naturales, 16.25g/L, 5.93%y2,91g/kg, respectivamente. Para estos valores el incremento de peso del músculo obtenido es de 4.55% con respecto al control.
De forma notoria, se puede apuntar que la concentración óptima de fosfatos a utilizar se encuentra por debajo del límite máximo permitido por la legislación vigente referida anteriormente. En la tabla4 se observanlos resultados sobre este modelo.
ES2365 058A1
Inyección a diferentes temperaturas en el músculo cocido
Se realizaronuna seriedeexperimentosparaevaluarlagananciadepeso incorporandoala carnede pescado cocida una composición preferida de la presente invención con las siguientes características.
EAC: 16.25 g/L de proteínas
EM: 5.93%
Fosfatos 2.91 g/Kg.
Músculo cocido
Se pesó inicialmente un trozo de atún cocido, después fue sometido a una nueva cocción por 10 minutos para luegoinyectar8-12 mililitrosde esta composición,se esterilizóelatúna 120ºCyluegosedejó enfriara temperatura ambiente.
Las etapasyparámetrosevaluados en las distintas etapas se indicana continuación:
4.1 Inyección contraria al miotomo Ejemplo 4.1.1
Enlas tablas5Ay5Bse observanlos resultados obtenidos conla composición incorporadaa temperatura ambiente yen dirección contraria al miotomo.
TABLA 5A
TABLA 5B
El teste t-studentfuerealizadopara determinarsila diferenciaentrelas mediasesiguala0,0, hipótesisnula, frente ala hipótesis alternativaenlaqueladiferencianoesiguala0,0,paraunnivelde confianzadel95%.Sielp-valor calculadoes inferiora 0,05,se puede rechazarlahipótesis nulaafavordela alternativa,sielvalornoes inferior,no se puede rechazar la hipótesis nula.
En el caso de la inyección, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.Enla esterilización, noexiste diferencia estadísticamente significativa, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance Global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias no contiene el valor 0,0, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%. Puesto que elpvalor calculado es inferiora 0,05, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.
Ejemplo 4.1.2 Enlas tablas6Ay6Bse observanlos resultados obtenidos conunsegundo ensayorealizadoalas mismas condiciones que el ejemplo 4.1.1. TABLA 6A
TABLA 6B
En el caso de la inyección, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.Enla esterilización, noexiste diferencia estadísticamente significativa, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa en la que la diferencia no es igual a 0,0. Puesto que el p-valor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
4.2 Inyección contrariaal miotomoy a temperaturade 70-80ºC Ejemplo 4.2.1 En las tablas7Ay7B se observan los resultados obtenidos en un primer ensayo realizadoa estas condicionesy
contraria al miotomo. TABLA 7A
TABLA 7B
En el caso de la inyección, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.Enla esterilización, noexiste diferencia estadísticamente significativa, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa en la que la diferencia no es igual a 0,0. Puesto que el p-valor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Ejemplo 4.2.2 Enlas tablas8Ay8Bse observanlos resultados obtenidos conunsegundo ensayorealizadoalas mismas condiciones. TABLA 8A
TABLA 8B
En el caso de la inyección, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, se pueden rechazar hipótesis nula a favor de la alternativa. En la esterilización, no existe diferencia estadísticamente significativa, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa en la que la diferencia no es igual a 0,0. Puesto que el p-valor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
5.1 Inyección en dirección del miotomo Ejemplo 5.1.1 En las tablas9Ay9B se observan los resultados obtenidos en un primer ensayo realizadoa temperatura ambiente
yen dirección del miotomo. TABLA 9A
TABLA 9B
En el caso de la inyección, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.Enla esterilización, noexiste diferencia estadísticamente significativa, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%. Puesto que elpvalor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Ejemplo 5.1.2 En las tablas 10A y 10B se observan los resultados obtenidos en un segundo ensayo realizado a temperatura ambientey en dirección del miotomo. TABLA 10A
TABLA 10B
En el caso de la inyección, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.Enla esterilización, noexiste diferencia estadísticamente significativa, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa en la que la diferencia no es igual a 0,0. Puesto que el p-valor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
5.2 Inyección en dirección delmiotomoy a temperaturade entre 70-80ºC Ejemplo 5.2.1 En las tablas 11Ay11B se observan los resultados obtenidos enun primer ensayo realizadoa estas condicionesy
en dirección del miotomo. TABLA 11A
TABLA 11B
Enel casodelainyecciónyesterilización existe diferencia estadísticamentesignificativa entre las mediasde las muestras, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa en la que la diferencia no es igual a 0,0. Puesto que el p-valor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Ejemplo 5.2.2 En las tablas 12Ay12Bse observan los resultados obtenidos en un segundo ensayo realizadoa estas condiciones en dirección del miotomo. TABLA 12A
TABLA 12B
Enelcasodelainyecciónyesterilización existe diferencia estadísticamentesignificativa entrelasmediasdelas muestras, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa en la que la diferencia no es igual a 0,0. Puesto que el p-valor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Inyección en el músculo crudo
Las etapasyparámetrosevaluadosenlas distintas etapasse indicana continuaciónparalainyecciónen músculo crudo:
6.1 Inyección contraria al miotomo
Ejemplo 6.1.1
En las tablas 13Ay13B se observan los resultados obtenidos en un primer ensayo realizado con músculo crudoy a temperatura ambiente condiciones.
TABLA 13A TABLA 13B
En el caso de la inyeccióny cocción no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, no se puede rechazar la hipótesis nula. En la esterilización, existe diferencia estadísticamente significativa, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.En estecaso,excepcionalmente,la muestrainyectadacon la pasta coloidal tuvo máspérdidas queel control.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa en la que la diferencia no es igual a 0,0. Puesto que el p-valor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Ejemplo 6.1.2
En las tablas 14Ay14B se observan los resultados obtenidos en un segundo ensayo realizado con músculo crudo ya temperatura ambiente.
TABLA 14A TABLA 14B
En el caso de la inyección no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, no se puede rechazarla hipótesis nula.Enla cocciónyesterilización,existe diferencia estadísticamente significativa,se puede rechazarla hipótesisnulaafavordela alternativa.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias no contiene el valor 0,0, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa enlaquela diferencianoesiguala0,0. Puestoqueelp-valor calculadoes inferiora0,05,sepuede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.
6.2 Dirección al miotomo Ejemplo 6.2.1 En las tablas 15Ay15B se observan los resultados obtenidos en un primer ensayo realizado con músculo crudoy
en dirección del miotomo. TABLA 15A
TABLA 15B
Enel casodelainyección, coccióny esterilización noexiste diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias no contiene el valor 0,0, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa enlaqueladiferencianoesiguala0,0.Puestoqueelp-valor calculadoes inferiora0,05,sepuede rechazarlahipótesis nulaafavordela alternativa.
Ejemplo 6.2.2
En las tablas 16Ay16B se observan los resultados obtenidos en un segundo ensayo realizado, en músculo crudoy en dirección del miotomo.
TABLA 16A TABLA 16B
Enel casodelainyección, coccióny esterilizaciónnoexiste diferencia estadísticamente significativa entrelas medias de las muestras, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias no contiene el valor 0,0, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa enlaquela diferencianoesiguala0,0. Puestoqueelp-valor calculadoes inferiora0,05,sepuede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.
Inyección a diferentes temperaturas en el músculo cocido
Los parámetros medidos fueron los siguientes
Dirección contraria al miotomo
Ejemplo 7.1.1
Enlas tablas17Ay17Bse observanlos resultados obtenidosenunprimerensayo realizadoatemperatura ambiente yen dirección del miotomo.
TABLA 17A
TABLA 17B
El teste t-student se ha realizado para determinar si la diferencia entre las medias es igual a 0,0, hipótesis nula, frenteala hipótesis alternativaenlaquela diferencianoesiguala0,0,paraunniveldeconfianzadel95%.Sielpvalor calculadoes inferiora0,05,sepuede rechazarla hipótesisnulaafavordela alternativa,sielvalornoesinferior, no se puede rechazar la hipótesis nula.
En el caso de la inyección, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.Enla esterilización, noexiste diferencia estadísticamente significativa, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance Global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias no contiene el valor 0,0, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%. Puesto que elpvalor calculado es inferiora 0,05, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.
Ejemplo 7.2.1
En las tablas 18Ay18B se observan los resultados obtenidos en un primer ensayo realizado, con músculo cocido a temperatura de entre 70-80ºC.
TABLA 18A
TABLA 18B
En el caso de la inyección, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, no se puede rechazar la hipótesis nula. En la esterilización, existe diferencia estadísticamente significativa, se puede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias no contiene el valor 0,0, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa enlaquela diferencianoesiguala0,0. Puestoqueelp-valor calculadoes inferiora0,05,sepuede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.
Dirección al miotomo
En las tablas 19Ay19B se observan los resultados obtenidos en un primer ensayo realizado con músculo cocidoy a temperatura ambiente.
TABLA 19A
TABLA 19B
En el caso de la inyección, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, no sepuede rechazarla hipótesis nula.Enla esterilización,noexiste diferencia estadísticamente significativa,nosepuede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%. Puesto que elpvalor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Ejemplo 7.3.1
En las tablas 20Ay20B se observan los resultados obtenidos en un primer ensayo realizadoa temperatura entre 70-80ºC.
TABLA 20A
TABLA 20B
Enel casodelainyecciónyesterilización noexiste diferencia estadísticamente significativa entre las mediasde las muestras, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias no contiene el valor 0,0, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa enlaquela diferencianoesiguala0,0. Puestoqueelp-valor calculadoes inferiora0,05,sepuede rechazarla hipótesis nulaafavordela alternativa.
Inyección en el músculo crudo
Dirección contraria al miotomo
Ejemplo 8.1.1
En las tablas 21Ay21B se observan los resultados obtenidos en unprimer ensayo realizado con músculo crudoy temperatura ambiente.
TABLA 21A TABLA 21B
Enel casodelainyección, coccióny esterilizaciónnoexiste diferencia estadísticamente significativa entrelas medias de las muestras, no se puede rechazar la hipótesis nula. En la esterilización, excepcionalmente, la muestra inyectada con la pasta coloidaltuvo más pérdidas que el control.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa en la que la diferencia no es igual a 0,0. Puesto que el p-valor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Dirección al miotomo
Ejemplo 8.1.1
En las tablas 22Ay22B se observan los resultados obtenidos en un ensayo realizadoa estas condiciones.
TABLA 22A TABLA 22B
Enel casodelainyección, coccióny esterilización noexiste diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Balance global
Dado que el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias contiene el valor 0,0, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las muestras para un nivel de confianza del 95%.
Eltestseha realizadopara determinarsila diferencia entrelas mediasesiguala0,0 frenteala hipótesis alternativa en la que la diferencia no es igual a 0,0. Puesto que el p-valor calculado no es inferior a 0,05, no se puede rechazar la hipótesis nula.
Ala vistade esta descripciónyjuegode figuras,elexpertoenla materiapodrá entenderquelas realizacionesde lainvención que se han descrito pueden ser combinadasde múltiples maneras dentrodel objetodelainvención.

Claims (16)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Una composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado, la composición estando caracterizada porque comprende:
    a) un extracto gelificable de proteínas de colágeno cuyo contenido en colágeno es de 5,0 a 60,0 g/L;
    b) un extracto gelificable de proteínas miofibrilares cuyo contenido en proteínas miofibrilares es del 1,5 al 6,5%;y,
    c) fosfatosen una concentracióntalquese guarda unarelaciónmáximade fosfatosde hasta5,0gporkgde pescado.
  2. 2.
    Una composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado, según la reivindicación 1, caracterizada porque el extracto gelificable de proteínas de colágeno contiene 16.25 g/L de colágeno, el extracto gelificable de proteínas miofibrilares contiene 5.93%de proteínas miofibrilaresy el contenidode fosfatos esde 2,91g/kgde pescado.
  3. 3.
    Una composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado, según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porqueelextractode proteínasde colágeno se obtienede las aguasde cocciónde un procesode enlatado de pescado.
  4. 4.Una composiciónpara aumentarel contenido proteicoen carnede pescado,segúnlasreivindicaciones1ó2, caracterizada porque el extracto de proteínas miofibrilares se obtiene de los restos de desperdicio de pescado en un proceso de enlatado.
  5. 5. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, el procedimiento estando caracterizado porque comprende las etapas de:
    a) incorporar,ala carnede pescado, una composicióntal comose reclamaen cualquieradelasreivindicaciones1 a 4;
    b) esterilizarel pescado;y,
    c) dejar enfriar;
    en donde la carne de pescado se encuentra cruda o cocida antes del procedimiento.
  6. 6.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 5, el procedimiento estando caracterizado porque la etapa a) se realiza inyectando la composición a la carne de pescado.
  7. 7.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 6, el procedimiento estando caracterizado porque la inyección se realiza en el sentido del miotomo del músculo del pescado.
  8. 8.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 6, el procedimiento estando caracterizado porque la inyección se realiza inyectando la solución en sentido contrario al miotomo del músculo del pescado.
  9. 9.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones5 a8,el procedimiento estando caracterizado porque la incorporación de la composición se realiza desde temperatura ambiente hasta una temperatura de 120ºC.
  10. 10.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones5 a9,el procedimiento estando caracterizado porque, cuando la carne de pescado se encuentra cocida, la carne se somete a una etapa adicional de cocción antes de incorporar la composición en la etapa a).
  11. 11.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 10, el procedimiento estando caracterizado porque la cocción toma hasta 10 minutos.
  12. 12.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 5-9, el procedimiento estando caracterizado porque cuando la carne de pescado se encuentra cruda, la carne se somete a una etapa de cocción después de aplicar la composición en la etapa a).
  13. 13.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 12, el procedimiento estando caracterizado porque la cocción se realiza hasta una temperatura de 90ºC.
  14. 14.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones5a13,el procedimiento estando caracterizado porquela esterilizaciónsellevaacabohastauna temperatura de 121ºC.
  15. 15.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones5 a14,el procedimiento estando caracterizado porque el pescado se deja enfriar hasta temperatura ambiente.
  16. 16.
    Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones5 a 15, caracterizado porque la carne de pescado proviene de una especie de pescado túnida.
ES200931172A 2009-12-15 2009-12-15 Composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y procedimiento para su aplicación. Active ES2365058B1 (es)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES200931172A ES2365058B1 (es) 2009-12-15 2009-12-15 Composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y procedimiento para su aplicación.

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES200931172A ES2365058B1 (es) 2009-12-15 2009-12-15 Composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y procedimiento para su aplicación.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
ES2365058A1 ES2365058A1 (es) 2011-09-21
ES2365058B1 true ES2365058B1 (es) 2012-08-07

Family

ID=44533317

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES200931172A Active ES2365058B1 (es) 2009-12-15 2009-12-15 Composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y procedimiento para su aplicación.

Country Status (1)

Country Link
ES (1) ES2365058B1 (es)

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4402987A (en) * 1981-09-09 1983-09-06 Campbell Soup Company Nutritionally enriched and stabilized meat products and method of producing such products
GB2257892B (en) * 1988-06-01 1993-05-19 Natural Resources Process for producing a food, cosmetic or medical product
GB8905292D0 (en) * 1989-03-08 1989-04-19 French James W L Method of reconstituting meat products
FR2751847B1 (fr) * 1996-08-02 1998-10-09 Protial Sa Procede et installation de fabrication d'un ingredient alimentaire constitue essentiellement de fibres proteiques musculaires et ingredient alimentaire obtenu par ce procede
US20050112271A1 (en) * 2003-11-26 2005-05-26 Ron Pickarski Meat alternative

Also Published As

Publication number Publication date
ES2365058A1 (es) 2011-09-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Lv et al. Effects of electron beam irradiation on the biochemical properties and structure of myofibrillar protein from Tegillarca granosa meat
US8470975B2 (en) Collagen mixture and method of making the same
Fowler et al. Salmon blood plasma: Effective inhibitor of protease-laden Pacific whiting surimi and salmon mince
WO2024077836A1 (zh) 一种简易冷链流通西兰花的保鲜方法
CN105614863A (zh) 一种豆腐柴树叶翡翠凉粉的加工工艺
Tonneijck-Srpová et al. Impact of processing on enzymatic browning and texturization of yellow mealworms
JP5086154B2 (ja) 魚卵外皮エキスの製造方法
CN104543883A (zh) 一种麻辣小菜的制备方法
CN107960526A (zh) 胶原蛋白粉及其生产工艺
CN104789622B (zh) 一种低致敏性低腥味鱼蛋白肽全粉及其工业化制备方法和应用
ES2365058B1 (es) Composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y procedimiento para su aplicación.
KR20080089006A (ko) 레토르트 매생이탕의 제조방법
KR100935208B1 (ko) 클로렐라를 함유한 해조류 가공식품 및 그의 가공방법
US20130137854A1 (en) Collagen mixture and method of making the same
CN106262297A (zh) 一种萝卜干食品加工方法
CN107646961A (zh) 一种肉制品常温保质方法
US9149512B2 (en) Collagen mixture and method of making the same
CN107822004A (zh) 一种提高鱼糜凝胶强度的方法
KR102062371B1 (ko) 액젓 고유의 풍미를 지니는 속성 액젓의 제조방법
JP5220896B2 (ja) 火入れ醤油を用いた加工食品の製造
CN104872755A (zh) 一种补锌饮料
JPH04341160A (ja) 畜肉又は魚介肉の前処理方法
KR20140134153A (ko) 물레나물 잎 장아찌 및 그 제조방법.
JP5906368B2 (ja) 中高圧処理による魚肉の加工方法
KR20140100298A (ko) 무의 복원력을 증대시킨 황태 건조 블록 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
FG2A Definitive protection

Ref document number: 2365058

Country of ref document: ES

Kind code of ref document: B1

Effective date: 20120807