DE2128463A1 - Fleischprodukte und ein Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Fleischprodukte und ein Verfahren zu ihrer Herstellung

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DE2128463A1 DE19712128463 DE2128463A DE2128463A1 DE 2128463 A1 DE2128463 A1 DE 2128463A1 DE 19712128463 DE19712128463 DE 19712128463 DE 2128463 A DE2128463 A DE 2128463A DE 2128463 A1 DE2128463 A1 DE 2128463A1
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Description

PATENTANWÄLTE
DR. ING. A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER
2. HAMBURG 90 3 mOnchen eo
W.L.TORK« STK. 32 - TEL. ,0«,,, 77O86, LUCL.-OBAHN-.T«. 22 - TEL. ,0.,,. ..O
München, 8. Juni 1971 Q 427
UNILEVER N.V., Rotterdam/Niederlande
Fleischprodukte und ein Verfahren zu ihrer Herstellung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf wiederaufgebaute Fleischprodukte und auf ein Verfahren zu ihrer Herstellung. Große Teile der Muskulatur von Frischfleisch sind - obwohl für die Ernährung gut geeignet - mit so viel zähem Bindegewebe verbunden, daß sie kaum zu essen sind. Falls die natürliche Struktur, die für diese unbefriedigende Eßbeschaffenheit verantwortlich ist, durch feines Mahlen des Fleisches mit konventionellen Einrichtungen, wie einer Kugelmühle, Hammermühle oder einem Kugelschneider, zerstört wird, kann das erhaltene Gemahlene wieder zu Produkten aufgebaut werden, die nach dem Kochen viel schmackhafter und weicher sind als das ursprüngrliche Fleisch, wenn es gekocht ist. Solche Produkte sehen jedoch gekocht kaum wie natürliches.Fleisch aus. Ihre Schnitt-
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bu/he - 2 -
BIUT(CHt »AN K AC. HARkUItO 93/30*13 VO(T(CHICKl HAMIUW 1173 SO
oberfläche v/eist ein zu gleichmäßiges Aussehen auf.
Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung von wiederaufgebauten Fleischprodukten, das eine viel arcßere Annäherung an das Aussehen von natürlichen Fleisch ermöglicht, wenn die Produkte gekocht sind.
Nach den erfindungsgemäßen Verfahren wird gemahlenes Fleisch in mehreren Strängen gleichzeitig mit anderem ef'baren Material, das ein Bindemittel bildet, in dem die gemahlenen Fleisch-
% stränge verteilt werden, extrudiert. Die Extrusion erfolgt unter Scherbedingungen, um mindestens einige der faserigen gemahlenen Elemente in Fxtrusionsrichtung zu orientieren. Das Extrudat v/ird außerdem seitlich verdichtet.
Die erforderlichen Eigenschaften des extrudierbaren eßbaren Bindemittel bildenden Materiales müssen so sein, daß sie sich von dem gemahlenen faserigen Fleisch nach dem Kochen erheblich in der Farbe unterscheiden, um das Aussehen von Bindegewebe sowie gewünschtenfalls von Fettgewebe im gekochten verdichteten
P Extrudat vortäuschen zu können, und daß sie im Extrudat nach dem Kochen erhalten bleiben. Ein geeignetes Basismaterial für das Bindemittel ist Mehl, beispielsweise Weizenmehl. Ein anderes ist fein gemahlenes (nicht-faseriges) Rohfleisch, beispielsweise Rind- oder Hühnerfleisch. Das Bindemittel kann Mittel enthalten, um seine Adhesions- und Cohäsionseigenschaf- ten, die Farbe und die Wasser bindenden und die das Gemahlene bindenden Eigenschaften im gekochten Extrudat zu verändern. Wenn solche Mittel verwendet werden, müssen sie natürlich eß-
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bar sein, beispielsweise Weizenkleber, Methylcellulose oder hitzckoagulierbares Ei-Albumin.
Durch Einstellung der Menae und der Verteilung der Strsnae aus genahlenem Fleisch im Verhältnis zum Bindemittelfluß kann das extrudierte Bindemittel hergestellt werden, un das Aussehen des Bindegewebes und Fettgewebes von natürlichen Fleisch, besonders Rindfleisch, Schweinefleisen und Hammelfleisch, vorzutäuschen. Beispielsweise kann aus gemahlenen Rindfleisch niederer Qualität, wie Vorderviertel, wiederaufgebautes Fleisch erhalten werden, das nach dem Kochen eine gute Eßbeschaffenheit aufweist und - wenn es aufgeschnitten wird - fast wie die oberen Seitenstücke oder das Lendenstück aussieht. Außerdem gleicht fast eine Scheibe der anderen^ als wenn die Scheiben von einem Hauptstück natürlichen Fleisches abgeschnitten worden w£ren.
Wie bereits gesagt, wird die Extrusion so durchgeführt, daß die Fasern im gemahlenen Fleisch in allgemeinen in Extrusionsrichtung orientiert werden. Diese Orientierung der Faser ist wichtig, um eine kaubare ERbeschaffenheit zu erreichen. Die in den gemahlenen Fleisch vorliegenden Fasern brauchen nicht solche
άοτχ zerkleinerten
aus/Fleisch zu sein (obgleich solche bevorzugt sind), und sie brauchen überhaupt kein Fleisch zu sein, obwohl sie vorzugsweise aus Proteinen bestehen. Wenn daher gemahlenes Fleisch unter Verwendung eines Kugelzerkleinerers mit einem sehr qeringen Schneiden/Kugel-Abstand hergestellt wird , so daß die inhärente faserige Struktur des FLeisches praktisch vollständia
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zerstört wird, so kann dem erhaltene- aemahlenen Fleisch eine
v;orden,
geeignete Faserigkeitvorniittelt/indem in ihm die Fasern des gekochten Fleisches oder in die Länge gezogene (spun) Proteinfasern verteilt·werden beispielsweise Fasern von sauer-koaquliertem Sojaprotein oder von durch Hitze koagu-lierte Sojaoder Erdnußproteingemischen, wie sie in der holländischen Patentanmeldung 6 912 222 beschrieben sind. Zugesetzte Fasern sind vorzugsweise in einer Menge enthalten, die etwa 5-20 Gew.-% des gemahlenen Fleisches ausmacht.
fc Um die Orientierung der faserigen Elemente des gemahlenen Fleisches zustande zu bringen, wird das. gemahlene -Fleisch durch Rohre mit einem Durchmesser von etwa 2 - 20 rtm geschickt. Die Rohre brauchen keinen kreisförmigen Querschnitt zu haben; sie können beispielsweise einen hexagonalen Querschnitt und sogar einen ganz unregelmäßigen Querschnitt aufweisen. Der zur Faserorientierung erforderliche Druck hängt von vielen Faktoren ab, einschließlich der Feinheit des gemahlenen Fleisches; er beträgt jedoch im allgemeinen 0,7 - 7,0 kg/cm .
W Das gleichzeitig mit dem gemahlenen Fleisch extrudierte Bindemittel wird vorzugsweise in Form von ringförmiaen Strängen extrudiert, die die Stränge aus gemahlenem Fleisch urr.aeben. Das Ausmaß, in dem das ungleichmäßige Aussehen der Schnittoberfläche von natürlichem Fleisch vorgetäuscht werden kann, wird erhöht, indem man die Auslässe der Rohre des gemahlenen Fleischflußes mit unregelmäßigen Mustern versieht und indem nan sie mit verschiedenen Durchmessern herstellt. Das Ausmaß der Vor-
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täuschung kann auch erhöht werden,, indem das Extrudat der in Bindemittel verteilten Stränge aus gemahlenem Fleisch nenornnen wird und vor der seitlichen Verdichtung durch mehrere Rohre geleitet wird, die im allgemeinen parallel zueinander verlaufen und an ihren Auslassen radial deformiert und dicht gepackt sind.
nachgiebigem Solche Rohre bestehen zweckmäßig aus/Kunststoff.
Die seitliche Verdichtung des Extrudats wird vorzugsweise zustande gebracht, indem es durch eine sich verjüngende Düse geschickt wird, die dem Extrudat das Cohäsionsvermögen durch Kombinieren der geeigneten Länge mit der geeigneten Verjüngung verleiht. Das Ende der Düse kann einen regelmäßigen (beispielsweise rechteckigen oder kreisförmigen) Querschnitt aufweisen; wenn es aber einen unregelmäßigen Umfang aufweist oder aus biegsamem Material hergestellt ist und während der Extrusion einer periodischen Deformierung durch einen beweglichen Nocken und dergleichen unterworfen wird, so weist das verdichtete Extrudat, wenn es geschnitten wird, ein unregelmäßiges Äußeres auf, das Scheiben gleicht, die vom Hauptstück natürlichen Fleisches abgeschnitten sind. Gewünsehtenfalls kann eine Fettschicht auf das verdichtete Extrudat aufgebracht werden, ur es teilweise oder ganz zu umgeben.
Das verdichtete Extrudat kann gefroren oder gekühlt werden, beispielsweise für den Verkauf als dicke Scheiben, die durch Grillen gebraten werden.-Wahlweise"kann es }fitze~gcbunden v/erden, zweckmäßig durch Erhitzen bis auf eine innere Temperatur von mindestens 6O0C. Ein derartiges erhitztos Mate-
-G-
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BAD
rial ist besonders für den Verkauf in ?om von dünnen £chf;i;-cn mit,Soße geeignet und kann vor den Servieren wieder erhitzt werden. Um ein Endprodukt von der soeben erwähnten Art herzustellen, ist es wünschenswert, als Bindemittel ein "ateriai zu verwenden, das im erhitzten Produkt längere Zeit Flüssigkeiten ausgesetzt werden kann, ohne daß es sein Cohäsionsverinögen verliert.
Um verdichtetes Extrudat, und zwar gefrorenes,, gekühltes oder hitzefestes, herzustellen, kann die Extrusionsdüse- mit Kühl- ψ oder Heizmitteln verbunden werden.
Die Erfindung wird jetzt unter Hinweis auf die heiligenden Zeichnungen näher beschrieben, in denen Fig. 1 ein schematischer Längsschnitt einer Ausführunasforrri der zur Durchführung des erfindungsg'eitiäPen Verfahrens
bestimmten Vorrichtung ist; ~ Fig. 2 ein Schnitt durch einen Teil der Vorrichtung ist (der Schnitt verläuft rechtwinklig zur Richtung des Schnittesder Fig. 1);
w Fig. 3 eine Darstellung von zwei Produkten in Querschnitt, zeigt; Fig. 4- ein schematischer Querschnitt einer zweiten Ausführur.gsforn der zur Durchführung des erfir.dungsgema^en
Verfahrens bestimmten. Vorrichtung ist; Fig. 5.ein Schnitt durch einen Teil der Vorrichtung ist (der Schnitt verläuft rechtwinklig zur Richtung des Schnittes der Fig* 4) und
Fig. 6 eine Darstellung einer Produktart im Querschnitt ist.
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BAD ORDINAL
Die in Fig. 1 ciczeictc Vorrichtung besteht aus zwei Kammern" I und 2, in die das gcrahlene Fleisch hzw. das Bindemittel durch Zufuhrrohre 3 und 4 geliefert werden kann. In der Kammer 2 sind Rohre 5 (von denen aus Übersichtlichkeitsgründen nur einice eingezeichnet sind), durch die das zur Kammer 1 gelieferte gemahlene Fleisch in die Extrusionszone 6 eingespeist, werden kann, in die auch das Bindemittel über ringförmige Durchgänce, beispielsweise 7, die jedes Zufuhrrohr 5 für gemahlenes Fleisch umgeben, eingespeist werden kann. Eine verlängerte Verdichtunas-
düse 8 umgibt die Extrusionszone 6.
für das ger.ahicr.e Fleisch
Fig. 2 zeigt die Anordnung von Rohren 5/und ringförmigen Bindemitte !durchgängen 7 an der Extrusionszone 6. Die Rohre sind von verschiedenem Durchmesser (zweckmäßig 3,0 - 4,5 mm) und sind in unregelmäßigen Küstern ausgeführt. Die ringförmigen Durchgänge sind zweckmäßig 0,25 - 0,50 mm breit (radial gemessen) .
Bei der Verwendung der Vorrichtung wird das faserige gemahlene Fleisch in die Kammer 1 eingespeist und geht anschließend durch die Rohre 5, während das Bindemittel in die Kammer 2 eincre— speist wird und durch die ringfcrmiaen Durchgänge 7, die die Rohre 5 umgeben, geleitet wird. Mindestens teilweise mit Eindemittel überzogene Stränge aus gemahlenem Fleisch v/erden in der Extrusionszone 6 hergestellt und kommen unter Bildung einer zusammenhängenden Struktur zusammen, wenn sie durch die verlängerte Verdichtungsdüse 8 gehen.
Fig. 3 zeigt das Aussehen von zwei Produkten, die durch Kochen
— Pi —
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und Zerschneiden von verdichtetem Extrudat erhalten vmrden, das unter Verwendung der in Fiq. 1 und 2 gezeigten Vorrichtung erhalten wurde.
In den Abbildungen ist das Bindemittel, das ein Bindegewebe vortäuscht, durch schwarze unregelmäßige Linien dargestellt und das etwas gröbere Bindegewebe und. Fett vortäuschende wird durch schraffierte Flächen dargestellt. Die nicht Gekennzeichneten Flächen stellen Flächen der Scheibe dar, in denen mit Bindemittel überzogene Stränge aus gemahlenem Fleisch dicht gepackt sind.
Die linke Abbildung der Fig. 3 stellt ein Produkt dar, das unter etwas anderen Bedingungen erhalten wurde (insbesondere unter" Verwendung eines etwas höheren Bindemittel/faseriges gemahlenes Fleisch-Verhältnis)als das, welches angewendet wurde, um das in der rechten Abbildung gezeigte Material zu erhalten.
Das zur Herstellung der Produkte der Fig. 3 verwendete genahlene Fleisch wurde folgendermaßen hergestellt: Gefrorenes, knochenloses Rindfleisch vom Vorderviertel wurde durch eine Hascheeplatte mit Löchern von 3 mm Durchmesser geschickt und das erhaltene Gemahlene, dessen Temperatur nicht über 100C liegt, wurde mit 1 Gew.-% Natriumchlorid, 7,5 Gew.-% gekochten Fleischfasern und 10 Gew.-%· Wasser vermischt. Der Fleischfaserbestandteil wurde durch 1-stündiges Kochen von Würfeln (4 cm Seitenlänge) aus knochenlosem Rindfleisch der oberen Seitenstücke bei 120 C erhalten und das gekochte Material
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BAD ORtGiNAL
— Q —
15 Sekunden in einem Kugelschneider iriit einem ziemlich weit eingestellten (4 mm) Schneiden/Wand-Spalt aufgerauht. Das bei der Herstellung der Produkte der Fig. 3 verwendete Bindemittel hatte folgende Zusammensetzung (in Gew.-%): 20 % Weizenmehl, 5 % getrocknetes Ei-Albumin, 2 % Methylcellulose und 73 % Wasser.
Bei der zur Herstellung der Produkte der Fig. 3 verwendeten. Vorrichtung (siehe Fig. 1 und 2) liegen die Auslässe der Rohre 5 für das gemahlene Fleisch und die ringförmigen Durchgänge 7 für das Bindemittel in der gleichen. Ebene. Diese Coplanarität führt dazu, daß das Bindemittel teilweise zum überziehen der extrudierten Stränge aus gemahlenem'Fleisch und teilweise zur'. Bildung relativ extensiver Zonen von'Fett vortäuschendem Gewebe verbraucht wird. Falls jedoch die Rohre 5 des gemahlenen Fleisches früher enden (d.h. links der Linie XY in Fig. 1), wird verhältnismäßig mehr Bindemittel beim überziehen der Stränge aus gemahlenem Fleisch verbraucht und weniger zum Bilden der Zonen,wodurch Bindegewebe und Fettgewebe vorgetäuscht wird. Die in Fig. 4 gezeigte Vorrichtung besteht aus den· Kammern 1 und 2, in die gemahlenes Fleisch bzw. Bindemittel durch Zufuhrrohre 3 bzw. 4 geliefert werden kann.. In der Kammer .2 befinden sich Rohre 5,(von denen aus Übersichtlichkeitsgründen nur einige eingezeichnet sind), durch die in die Kammer !'geliefertes gemahlenes Fleisch in die Extrusionszone 6 eingespeist werden kann, in die auch Bindemittel über ringförmige Durchgänge, beispielsweise 7, die jedes Zufuhrrohr 5' für gemahlenes Fleisch um-
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BAD ORIGINAL
geben, eingespeist werden kann.
Gesichert gegenüber der Außenwand jedes ringförmigen Durchganges 7 für das Bindemittel befindet sich ein Rohr 9, das zweckmäßig aus dickwandigem Polyäthylen oder ähnlich elastischem Material besteht. Die Rohre 9 sind sämtlich umgeben von einer sich leicht verjüngenden Verdichtungsdüse 8 und enden etwa auf halben Weg längs der Düse,-
Die äußersten Rohre 9 werden von der inneren Wand der Düse 8 (siehe Fig. 5) erfaßt. Dieses führt dazu, daß ihre Auslässe P durch Kompression deformiert werden. Die Rohre 9 sind an ihren Auslässen vorzugsweise mit einer geringeren Wandstärke hergestellt/ um eine sehr dichte Packung der austretenden Stränge des Extrudats zu ermöglichen.
Die Verstopfung der Rohre 5 für gemahlenes Fleisch (durch Ansammlung von Fleischfasern und feinen langen Fasern des Binde-
gewebes an ihren Eingängen, die von dem ursprünglichen Mahlvorgang unzertrennt übrigbleiben) wird durch eine rotierende Messer-Schneiden-Vorrichtung 10 verhindert. ™ Geeignete Abmessungen der Rohre 5 für das gemahlene.Fleisch sind: 100 mm Länge, 12,5 mm Durchmesser. Der ringförmige Durchgang 7 ist zweckmäßig 0,25 - 0,50 mm breit (radial gemessen). (Die Breite ist um so qrößer je höher die Viskosität des Bindemittels ist), ,
Bei der Verwendung wird faseriges oemahlenes Fleisch und Bindemittel in die Vorrichtung eingespeist und Stränge aus gemahlenem Fleisch, die mindestens teilweise mit Bindemittel überzogen sind,
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werden in der Extrusionszone 6 hergestellt. Sie v/erden dann durch die Rohre 9 weitergeführt und treten dicht zusammen und mit unregelmäßigem Querschnitt durch die deformierten, einaeenaten Auslässe der Rohre aus.
Die Strängetreten in einer zusammenhängenden Struktur aus, indem sie die restliche Länge der Düse 8 passieren. Die Vorrichtung der Fig. 4 und 5 wurde verwendet, um den Einfluß auf das Aussehen (nach dem Braten) des wiederaufgebauten Fleisches in Abhängigkeit von der relativen Fließgeschwindigkeit des faserigen gemahlenen Fleisches (vom zähen Vorderviertel des Rindes) und des Bindemittels zu untersuchen.
Bei einem Verhältnis von 10:1 (Gemahlenes: Bindemittel) glichen die abgeschnittenen Scheiben von gebratenem, verdichteten Extrudat im Aussehen den abgeschnittenen Scheiben vom Hauptstück natürlichen Fleisches geringer Qualität mit viel Bindegewebe, obwohl die Scheiben eine annehmbare Eßbeschaffenheit aufwiesen. Bei einem Verhältnis von 100:1 hatten die Scheiben das gleichmäßige Aussehen von gekochter Leber. Bei Verhältnissen von 20:1 bis 50:1 sahen die Scheiben appetitlich aus und-waren besonders gut bei einen Verhältnis von 30:1, wie Fig. 6 zeigt.
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Claims (1)

Patentansprüche
1. Verfahren zum Wiederaufbau von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß
i) faseriges gemahlenes Fleisch in mehreren Strängen;gleichzeitig mit einem eßbaren Bindemittel extrudiert wird, wobei die Extrusion des gemahlenen Fleisches unter Scherbedingungen erfolgt, um mindestens einen Teil der (in Fleisch) enthaltenden Fasern in Extrusionsrichtuno zu orientieren, und
ii) das durch gleichzeitige Extrusion gebildete Extrudat, das ein Bindemittel aus eßbarem Material enthält, in dem die Stränge aus gemahlenem Fleisch verteilt sind, einer seitlichen Verdichtung unterworfen wird.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das das Bindemittel bildende Material in Form von ringförmigen Strängen, die die aus gemahlenem Fleisch bestehenden Strände umgeben, extrudiert wird.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1 und^2, dadurch gekennzeichnet, daß das durch gleichzeitige Extrusion gebildete Extrudat verdichtet v/ird, indem es durch eine verlängerte, sich verjünaende Düse
- 13 -
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BADORtGlNAL
geschickt wird.
4. Verfahren gemäß Anspruch 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß - vor der seitlichen Verdichtung - das durch gleichzeitige
Extrusion gebildete Extrudat durch mehrere Rohre geschickt wird, die im allgemeinen parallel zueinander verlaufen und an ihren
Auslassen einen unregelmäßigen Querschnitt aufweisen und dicht gepackt sind.
5. Verfahren gemäß Anspruch 1-4, dadurch gekennzeichnet,, daß mindestens ein Teil der Faserigkeit des gemahlenen Fleisches
von zugesetzten Fasern stammt. .·
6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Fasern Proteine sind. · .
7. Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Fasern aus gekochtem Fleisch bestehen.■
8. Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Fasern aus in die Länge gezogenen (spun) Proteinen bestehen.
9.,Verfahren gemäß Anspruch 5 - δ, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Fasern 5 - 20 Ggv;.-% des gemahlenen Fleisches
ausmachen. .-■..·-■
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BAD
10. Verfahren gemrß Anspruch 1-9, dadurch gekennzeichnet, ca° das Rindemittel eine Keizenrnehlbasis aufweist.
11. Verfahren gemäß Anspruch 1-10, dadurch gekennzeichnet, ca: das Bindemittel Ei-Albumin enthelt.
12. Verfahren gemäß Anspruch 1-11, dadurch gekennzeichnet, daß das verdichtete Extrudat Kitze-gebunden v.Tird.
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Leerseite
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