JP2001000134A - 調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食用液状油を用いて食品材料を加熱調理を
する時に生じやすい油はねを抑制する新規な調味料を提
供することを目的とする。 【解決手段】未脱水処理の生姜及び大蒜から選ばれる１
種以上を含有する調味料において、乾燥した生姜及び大
蒜から選ばれる１種以上を配合してなることを特徴とす
る調味料を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、液状食用油を用い
て調理をする時に油はねを抑制する新規な調味料に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来から、肉や野菜などの食品材料を鉄
板などのホットプレート上で焼いたり炒めたりする時
に、一般的に植物性油などの液状油が用いられることが
多い。しかし、液状油を使用して肉や野菜などの食品材
料をホットプレート上で焼いたり炒めたりする場合、油
はねの現象が起こり、時として調理人が火傷をしたり、
周囲を汚したりする問題があった。

【０００３】この油はねの現象は、食品材料中に含まれ
る水分が液状油中に移行して水滴層となり、その水滴が
加熱により急激に蒸発膨張、破裂することによって起こ
る現象である。従って、従来は乳化剤を用いて油中の水
滴を微細にし、激しい油はねの現象を抑える方法が採ら
れてきた。すなわち、液状油に乳化剤を配合する方法が
一般的であり、例えば、特開昭５４−１３３５０３号公
報には鉄板焼き用油にリン脂質などの配合が、特開平５
−２２７８９７号公報にはレシチンを含む食用油脂組成
物が、特開平５−３１６９５０号公報にはショ糖脂肪酸
エステル含む加熱調理用油脂組成物が開示されている。
さらに、他の方法として、特開昭５８−１９３６６６号
公報には、いったん糊化した後膨化成形処理をした小麦
粉を使用した揚げ物衣用バッターミックスが、また、特
開昭６２−２４８４６６号公報には、脂肪酸または乳化
剤を加えて混練しα化したでんぷんを含む打ち粉が開示
され、油ちょう時に油はねを抑制することが開示されて
いる。

【０００４】しかしながら、液状油に乳化剤を配合する
場合は、商品として市販されているが、価格が普通の液
状油に比べて高く、また油の種類も大豆油や菜種油程度
に限定されていて数が少ない。昨今の料理の多様化によ
り、ゴマ油やオリーブ油など各種の油が使われており、
それらの油については油はねの問題は解消していない。
また、揚げ物衣用バッターミックスや打ち粉はその使用
場面が限定される。従って、各種の液状油に使用でき、
油はねの問題を解消できるものが望まれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、液状油を用
いて食品材料を加熱調理をする時に生じやすい油はねを
抑制する新規な調味料を提供せんとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、液状油を
用いて食品材料を加熱調理をする時に生じやすい油はね
を抑制するため、現在用いられている多様な食用液状油
に対応できるように、調理時に必ずといっていいほど使
用される調味料について鋭意研究を行った結果、油はね
が激しく見られる未脱水処理の生姜及び大蒜から選ばれ
る１種以上を含有調味料において乾燥した生姜及び大蒜
から選ばれる１種以上を配合することにより、油はねが
著しく抑制されることを見出して本発明を完成した。

【０００７】本発明に用いられる未脱水処理の生姜及び
大蒜は、生または冷凍品もしくは冷凍後解凍されたも
の、またはブランチング処理されたもの、もしくは殺菌
を目的とした加熱処理についても、特に水分調整を目的
としないものであれば、あらゆる条件のものも使用可能
であり、これらの生姜及び大蒜などの脱水処理していな
いものである。通常はコミットロールなどで適当な大き
さに細断またはおろした状態で調味料に配合される。こ
の未脱水処理の生姜、大蒜は、調味料中に１％以上配合
される。

【０００８】さらに、本発明に用いられる乾燥生姜、大
蒜は、天日乾燥、過熱乾燥などのいづれの方法で乾燥さ
れたものでもよく、水分を２０％以下にされたものであ
る。水分量は好ましくは１５％以下で、より好ましくは
１２％以下である。また、この乾燥生姜及び大蒜は、パ
ウダー状、チップ状、フレーク状のいずれの形状でもよ
い。この乾燥生姜、大蒜は、調味料中に０．５％以上配
合されるのが好ましい。

【０００９】本発明の調味料は、通常の調味料成分を任
意の組み合わせ配合できる。すなわち、醤油、酒、みり
ん、みりん風調味料、ワイン、醸造酢、ワインビネガ
ー、グルタミン酸ナトリウム、核酸、蛋白加水分解物、
酵母エキス、肉エキス、砂糖、水飴、液糖、糖蜜、香辛
料、香辛料抽出物、着色料、香料、多糖類、澱粉、食
塩、高分子増粘剤、酸化防止剤などが用いられる。これ
らの成分は、予め未脱水処理の生姜及び大蒜に添加され
てもよく、調味料中にいづれの段階で添加されるかは適
宜選ばれる。

【００１０】本発明の調味料としては、生姜焼き用タ
レ、野菜炒め用調味料、ステーキ用下味付け調味料、焼
肉のたれ、バーベキューソース、スペアリブ用ソース、
チリソース、チリソース以外の中華料理用ソース、例え
ばチンジャオロース用ソースやホイコーロー用、マーボ
ー豆腐用ソース等、また加熱調理を前提とした生姜ペー
スト、大蒜ペースト等などが上げられるが、これらに限
定されるものではない。

【００１１】

【発明の効果】本発明の調味料は、未脱水処理の生姜及
び大蒜から選ばれる１種以上を含有する調味料において
乾燥した生姜及び大蒜から選ばれる１種以上を配合する
ものであり、このことによって液状油を用いた加熱調理
において油はねを著しく抑制することが可能となる。

【００１２】

【実施例】以下に本発明を実施例により説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。

【００１３】［実施例１〜３、比較例１］濃い口醤油３
５部、本みりん１０部、醸造酢（酸度８％）５部、上白
糖１５部に加えて、表１に示す量のおろし生姜と乾燥生
姜を加え、水でバランスをとり、最終的にそれぞれ１０
０部づつの生姜焼きのタレを調製した（実施例１〜
３）。このタレにおいて乾燥生姜を配合しないものを比
較例１とした。下記の方法で評価した結果を表１に示し
た。

【００１４】＜評価方法＞約２００ｇの生姜焼き用豚肉
を上記の生姜焼きのタレに１時間漬け込んだ後、菜種油
を適量しいた鉄板上で焼き、その時の油はねの状態を専
門パネル５名にて評価し、下記の５段階で評点し、その
平均値を記載した。 ５：ハネは全くなし ４：ややハネはあるが、良好 ３：ハネはあるが、許容範囲内 ２：かなりハネがあり、許容範囲外 １：危険を伴うハネがあり、許容範囲外

【００１５】［実施例４］５ｍｍ角のフレーク状にした
乾燥生姜５部、５ｍｍダイス状にカットした冷凍おろし
生姜５０部、醸造酢１０部（酸度５％）、食塩５部、菜
種白締油２０部、及び水１０部を混合して加熱調理用生
姜の油漬けを作製した。これをフライパン上に取り、加
熱を行ったところ、油はねは殆ど認められなかった。

【００１６】［実施例５］乾燥生姜パウダー２部、乾燥
大蒜パウダー４部、おろし生姜５部、おろし大蒜１０
部、ローストオニオン５０部、砂糖１０部、食塩１０
部、さらに残りを水で補い、計１００部のカレー用香辛
野菜ミックスを調製した。このミックス１００ｇを、ラ
ード５０ｇ、さらにみじん切りにしたたまねぎ３００ｇ
とともに、フライパンにて加熱調理を行ったところ、油
ハネは殆ど認められなかった。

【００１７】［実施例６］トマトケチャップ２０部、中
国酒１０部、ワインビネガー１０部、みじん切りネギ１
０部、刻み生姜（生）５部、刻み大蒜（生）５部、生姜
パウダー（乾燥）３部、刻み唐辛子２部、食塩５部、水
３２部で、エビチリ炒め用のソースを調製した。これを
用いてエビを材料に、エビのチリソース炒めを作ったと
ころ、油ハネは殆ど認められなかった。

【００１８】［実施例７］オロシ大蒜２０部、おろし大
根２０部、乾燥大蒜５部、乾燥生姜１部、ブラックペパ
ーパウダー３部、食塩３部、食用植物油脂４８部からな
るステーキ用下味つけ調味料を調製した。これを牛肉に
ぬりつけ、強火で５分間焼き上げたところ、調理時の油
ハネは、殆ど認められなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】未脱水処理の生姜及び大蒜から選ばれる１
   種以上を含有する調味料において、乾燥した生姜及び大
   蒜から選ばれる１種以上を配合してなることを特徴とす
   る調味料。