KR20220007997A - 양념갈비 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청결하면서도 육질이 연한 갈비육에 양념혼합액을 숙성시킨 양념갈비 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1)생갈비육을 삶는 단계와, 2)양념혼합액을 제조하는 단계와, 3)삶아진 갈비육을 손질하는 단계 및 4)손질된 갈비육을 상기 양념혼합액과 함께 숙성시키는 단계;를 포함하되, 상기 1)단계에서는 솥에 수용된 끓는 물에 갈비육을 5 내지 15분 동안 침수시켜 삶아내되 삶아지는 과정에서 끓는 물 표면에 거품의 형태로 부상(浮上)하는 이물질을 부유물 제거수단으로 흡입하여 외부로 배출하며, 상기 부유물 제거수단은 솥 상부의 둘레면을 따라 회전가능하게 설치되는 거치대 및 상기 거치대와 탈착 가능하게 결합하되 흡입펌프의 흡입력에 의해 해당 거품 형태의 이물질을 강제 흡입하는 제1흡입공이 형성된 막대형상의 흡입대를 포함하고, 상기 거치대는 솥 내면과 서로 마주보는 이물질 고착판 및 해당 솥 외면에 지지되는 지지판을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

양념갈비 제조방법{Seasoned rib manufacturing method}

본 발명은 청결하면서도 육질이 연한 갈비육에 양념혼합액을 숙성시킨 양념갈비 제조방법에 관한 것이다.

일반적인 양념갈비는 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맛으로 인하여 우리나라 전통음식인 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 대표 음식 중의 하나이다.

이러한 양념갈비는 통상 물, 간장, 설탕을 일정비율로 혼합한 후, 배, 양파, 마늘, 생강 등의 재료를 첨가하여 양념액을 제조하고, 이 양념액에 갈비육을 침지시키거나 갈비육과 양념액을 함께 버무려 갈비육에 양념액이 고루 도포되도록 한 후, 양념액이 갈비육에 충분히 흡수될 수 있도록 20시간 이상 숙성시킨 뒤에 이를 후라이팬이나 그릴 등에 구워 조리한다.

그러나 상기와 같은 방법을 통해 조리되는 양념갈비는 양념액이 묻은 갈비육을 20시간 이상 숙성시켜야 하기 때문에 양념액의 도포 후 즉시 조리하는 것이 어렵다.

이에 미리 양념액이 묻은 갈비육을 20시간 이상 숙성시킨 뒤 냉장보관하여 양념갈비를 섭취하고자 할 때 꺼내어 조리하고자 하였으나, 상기 양념액에 포함된 물 등으로 인하여 방부제 등이 첨가되지 않으면 양념액이 산화되는 것은 물론, 양념액의 처리 후 일정시간이 지나면 간장 등에 포함된 소금의 강력한 염분작용에 의해 고기가 원형을 유지하지 못하고, 시간이 지날수록 염분의 농도가 높아지므로 가급적 빠른 시간 내에 소비하여야 하는 등 장기보관이 어렵다는 또 다른 문제점이 있었다.

1. 국내등록특허 제10-1051945호(공고일:2011.07.27.) 2. 국내등록특허 제10-1804510호(공고일:2017.12.04.)

상술한 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 갈비 본연의 느끼함을 저하시킴과 동시에 이물질이 없는 청결한 갈비육을 제공함과 동시에 해당 갈비육을 양념에 장시간동안 숙성하지 않고도 양념갈비의 맛을 자아낼 수 있는 양념갈비를 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.

상술한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명에 따른 양념갈비 제조방법은 1)생갈비육을 삶는 단계와, 2)양념혼합액을 제조하는 단계와, 3)삶아진 갈비육을 손질하는 단계 및 4)손질된 갈비육을 상기 양념혼합액과 함께 숙성시키는 단계;를 포함하되, 상기 1)단계에서는 솥에 수용된 끓는 물에 갈비육을 5 내지 15분 동안 침수시켜 삶아내되 삶아지는 과정에서 끓는 물 표면에 거품의 형태로 부상(浮上)하는 이물질을 부유물 제거수단으로 흡입하여 외부로 배출하며, 상기 부유물 제거수단은 솥 상부의 둘레면을 따라 회전가능하게 설치되는 거치대 및 상기 거치대와 탈착 가능하게 결합하되 흡입펌프의 흡입력에 의해 해당 거품 형태의 이물질을 강제 흡입하는 제1흡입공이 형성된 막대형상의 흡입대를 포함하고, 상기 거치대는 솥 내면과 서로 마주보는 이물질 고착판 및 해당 솥 외면에 지지되는 지지판을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 1)단계에서는 끓는 물 표면으로 부상하는 이물질의 거품이 더욱 증대되어 상기 흡입대를 통해 흡입이 용이하도록 버블형성제가 더 투입되되 상기 버블형성제는 탄산수와 베이킹소다를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 종래와는 차별적으로 생성된 양념혼합액으로 갈비육을 숙성하기 이전에 해당 갈비육을 일정시간동안 삶아낸 후에 그 외면에 칼집으로 손질하여 숙성시간의 단축을 구현하는 효과를 갖게 된다.

또한, 종래와는 차별적으로 갈비육을 삶는 과정에서 이물질 제거수단을 통해 해당 갈비육에서 발생하는 이물질을 끓는 물에서 신속하게 걷어 냄과 동시에 솥에 이물질이 고착되지 않도록 방지하여 갈비육을 교체하면서 장시간동안 삶는 것이 가능하며, 솥의 세척이 미루어져 자연적으로 양념혼합액에 사용될 수 있는 육수의 생산이 가능하다는 효과를 갖게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 양념갈비 제조방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 양념갈비 제조방법에 대한 부유물 제거수단을 나타낸 도면.
도 3은 도 2에 대한 흡입대의 다른 실시예.
도 4는 도 2에 대한 부유물 제거수단의 사용상태도.
도 5는 도 4에 대한 솥에 설치된 부유물 제거수단의 확대도.
도 6 및 도 7은 도 2에 대한 작용관계도.

이하, 상기 목적 외에 본 발명의 다른 목적 및 특징들은 첨부 도면을 참조한 실시 예에 대한 설명을 통하여 명백히 드러나게 될 것이며, 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 양념갈비 제조방법(이하, 간략하게 '제조방법'이라 한다)에 대하여 상세히 설명한다. 설명에 앞서 본 발명에서의 '갈비육'은 갈비뼈대가 부착된 돼지고기 또는 소고기를 의미한다.

먼저, 도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법(1)은 크게 1)갈비육을 삶는 단계(S10), 2)양념혼합액을 제조하는 단계(S20), 3)갈비육을 손질하는 단계(S30) 및 4)숙성단계(S40)를 포함한다.

더욱 상세하게 설명하면, 상기 1단계(S10)는 후술하는 양념혼합액으로 숙성하기 이전에 해당 생갈비육의 이물질(예를 들어, 핏물 등)을 제거함과 동시에 갈비육의 육질을 더욱 쫄깃하고 부드럽게 하여 해당 양념혼합액이 더욱 용이하게 갈비육 내부로 스며들 수 있도록 하기 위한 단계이다.

이를 위해, 갈비육을 적정 크기로 잘라낸 후, 끓는 물(100℃ 이상)에 약 5 내지 15분 동안 침수시켜 삶아 주며, 해당 적정시간은 갈비육의 두께에 따라 차이가 있으나 바람직하게는 갈비육 두께가 1센티미터 일 때, 7 내지 8분 정도로 끓는 물에 삶아준다.

여기서, 갈비육을 약 5 내지 15분 동안만 삶는 이유는 그 시간대 이하로 삶아주면 이물질이나 고지의 육질에 큰 변화가 없으며, 그 적정시간 이상으로 삶게 되면 갈비육의 육질이 너무 푸석(육즙이 빠져버림)해져 해당 갈비육을 숯불 등에 구울 시에 육즙의 소실로 인하여 갈비의 맛이 저하되기 때문이다.

이때, 갈비육을 솥 등과 같은 조리기구로 삶는 과정에서 발생하는 이물질은 부유물 제거수단(100)을 통해 제거하면서 삶는 것이 바람직하다.

즉, 열원을 이용하여 솥(200)에서 반복적으로 갈비육(M)을 삶는 과정이 이루어지면 그 끓는 물에 의해 이물질이 갈비육에서 빠져나오게 되며, 그 빠져나온 이물질(B)은 수증기와 함께 거품 등의 형태로 끓는 물 표면으로 부상(浮上)하게 되는데, 해당 부상이 이루어진 이물질을 신속하게 제거하지 않으면 솥(200)의 내면(210)에 굳어져 또 다른 이물질(B')이 생성되어 삶는 과정이 종료된 갈비육을 인출시에 해당 굳어진 이물질과 함께 본 발명에 따른 다른 단계로 묻어나가는 문제점이 발생하게 된다.

하여, 상술한 문제점을 해결하기 위해 본 발명에서는 1)단계(S10)에서 부유물 제거수단(100)을 통해 갈비육(M)을 삶는 과정 중에 지속적으로 솥(200)의 상부 둘레면을 따라 회전하면서 신속하게 거품 형태로 부상된 이물질을 제거함과 동시에 해당 솥(200)의 내면(210)이 아닌, 상기 부유물 제거수단(100)에 이물질이 고착되도록 하여 해당 솥(200)은 장시간의 사용으로도 이물질의 염려 없이 육수 등의 생성이 가능하게 된다.

여기서, 부유물 제거수단(100)은 도 2에 도시한 바와 같이, 거치대(110) 및 흡입대(120)를 포함한다.

거치대(110)는 도시한 바와 같이, 그 측면이 전체적으로 뒤집어진 'U'자 형상을 갖도록 형성되어 솥(200)의 상부 둘레면에 삽입되되 그 상부에는 흡입펌프(130)와 관 연결되는 노즐(111)이 형성되며, 상기 노즐(111)은 흡입대(120)로 유입된 거품 형태의 부유물이 상기 거치대(110) 내부를 통해 상기 흡입펌프(130)의 흡입력에 의해 외부로 배출될 수 있는 구조를 갖는다.

도 4를 더 참조하면, 솥(200)의 둘레면에 삽입된 거치대(110) 일측은 해당 솥(200) 내부로 인입되어 그 내면(210) 일부가 가려지도록 서로 마주보게 판의 형상을 갖는 이물질 고착판(112)이 형성되며, 타측은 솥(200)의 외부에 지지되어 상기 거치대(110)가 솥(200)의 둘레면을 따라 회전시에 안정적으로 회전할 수 있게 지지판(113)이 형성된 구조를 갖는다.(도 5 또는 도 7 참조)

이때. 이물질 고착판(112)과 지지판(113)은 소정의 지름을 갖는 솥(200)의 형상과 대응되게 각각 호(弧) 형상으로 형성되며, 지지판(113) 하부에는 솥(200)의 외면을 따라 거치대(110)가 더욱 안정적으로 회전할 수 있게 롤러(116)가 더 구비되는 것이 바람직하다.(도 6 참조)

아울러, 지지판(113)은 그 외면에서 연장형성된 연장플레이트(114)가 판의 형상으로 돌출 형성되며, 상기 연장플레이트(114) 상부에는 회전 가능한 손잡이(115)가 형성되어 상기 손잡이(115)의 파지에 의해 작업자가 외력을 행사하여 거치대(110)가 솥(200)의 둘레면을 따라 회전할 수 있도록 한다.

물론, 본 발명에서는 손잡이(115)를 통해 작업자가 직접 파지하여 임의의 중심점(P)을 기준으로 거치대(110)가 회전하여 이물질을 강제 흡입 후, 배출하는 것으로 설명 및 도시되어 있으나, 이는 하나의 실시예에 불과하며, 솥(200)의 둘레면 지름에 따라 회전모터(미도시) 등을 통해 상기 거치대(110)가 해당 솥(200)의 둘레면을 따라 자동으로 회전할 수 있도록 설치하는 것도 본 발명에 속하는 통상의 기술자라면 예측 가능하다 할 것이다.

흡입대(120)는 그 내부가 거치대(110) 내부의 중공부와 연통되게 일단이 탈착 가능하게 관 연결되며, 외면에는 길이방향으로 서로 이웃하게 다수의 제1흡입공(121)이 형성되어 흡입펌프(130)의 흡입력을 통해 거품 형태의 이물질(B)이 상기 제1흡입공(121)을 통해 흡입되도록 한다.

하여, 다수의 제1흡입공(121)을 통해 유입된 이물질은 흡입대(120)와 거치대(110) 내부를 통해 이동하여 노즐(111)을 통해 외부로 배출되게 된다.

또한, 흡입대(120')는 도 3에 도시한 바와 같이, 다른 실시예로 소정 각도로 경사지게 판의 형상으로 이루어지되 그 하부는 후크(HOCK) 형상의 곡면부(122)로 형성될 수 있으며, 상기 곡면부(122)에는 길이방향으로 상술한 제1흡입공(121)이 다수 형성되거나 장공의 형상으로 이루어진 제2흡입공(123)이 형성될 수 있다.

이러한 다른 실시예로 형성된 흡입대(120')는 봉 형상의 흡입대(120)와 달리, 판의 형상으로 이루어져 있어 거품 형태의 이물질을 걷어 냄과 동시에 걷어진 해당 이물질이 그 경사면을 따라 곡면부(122)가 형성된 하방으로 이동하여 제1 또는 제2흡입공(121,123)을 통해 상기 흡입대(120) 내부로 인입되어 노즐(111)을 통해 외부로 배출되는 구조로 이루어져 있다.

한편, 본 발명에서의 흡입대(120) 최하부 위치(H1)는 솥(200)에 수용되어 끓고 있는 물(육수)이 흡입되지 않을 정도의 높이를 갖도록 거치대(110)와 결합하며, 상기 거치대(110)에 형성된 이물질 고착판(112) 하단의 위치(H2) 역시, 해당 솥(200)에 수용된 물에 닿지 않게 하는데, 그 이유는 상기 이물질 고착판(112) 하단이 물에 수용되면 상기 이물질 고착판(112)과 솥(200) 내면 사이에 물이 유입되어 또 다른 이물질이 생성될 수 있기 때문이다.

나아가 본 발명에서의 1)단계(S10)에서는 부유물 제거수단(100)을 통해 거품 형태의 이물질이 더욱 용이하게 흡입될 수 있도록 버블형성제를 더 투입할 수 있으며, 해당 버블형성제는 모두 식용 가능한 탄산수와 베이킹소다를 더 포함한다.

즉, 갈비육이 삶아지는 과정에서 산성의 성분을 갖는 탄산수(콜라나 사이다 등)를 투입하고 염기성의 성분을 갖는 베이킹소다를 소량 투입하면 산/염기반응인 거품의 형태의 화학반응이 발생하면서 거품 형태의 이물질이 상부 방향으로 더욱 부상하면서 흡입대(120)를 통해 용이하게 흡입될 수 있도록 하는 것이다.

이와 같은 부유물 제거수단(100)을 통해 갈비육을 삶는 과정에서 작업자는 상기 부유물 제거수단(100)을 회전시켜 솥(200) 내면에 이물질이 고착되는 것을 방지하여 장시간에 걸쳐 갈비육을 삶는 동안 솥(200)을 세척하지 않고, 상기 부유물 제거수단(100)만 일시적으로 분리 후, 세척하여 재사용하는 것을 반복적으로 함으로써, 청결함이 유지된 갈비육을 후술하는 다름 단계에 제공할 수 있게 되는 것이다.

그리고, 2)단계(S20)는 삶아진 갈비육에 첨가되고자 하는 양념혼합액을 제조하는 단계이며, 이러한 양념혼합액을 통해 해당 갈비육이 양념갈비의 맛을 자아내게 된다.

본 발명에서의 양념혼합액은 육수 600 중량부를 기준으로 간장 150 중량부, 물엿 50 중량부, 백설탕이나 흙설탕 100 중량부, 대파, 양파, 마늘 각각 50 중량부, 무, 배 사과, 생강 각각 20 중량부를 혼합하여 약불에 약 20 내지 30분간 끓인다.

여기서, 육수는 상술한 1)단계(S10)에서 갈비육을 삶는 과정에서 사용되는 끓는 물을 의미하며, 이는 이물질 제거수단(100)으로 해당 갈비육을 삶아내는 과정에서 이물질을 신속하게 제거함과 동시에 솥(200)의 세척 시간이 장시간 미루어지기에 가능하다.

하여, 별도의 육수를 제조하는 번거로움이 사라져 갈비육의 풍미를 더욱 극대화할 수 있는 장점을 갖게 된다.

아울러, 해당 시간 이후에 메쉬 형태로 이루어진 채를 이용하여 건데기를 걸러내고, 약 1시간 내지 2시간 동안 식혀 30 내지 40℃가 유지되도록 하며, 그 식혀진 혼합액에 깨소금 5 중량부, 참기름 0.5 내지 1 중량부, 후추 1 중량부 및 소주 10 중량부를 더 혼합하여 본 발명에서의 양념혼합액을 생성한다.

그리고, 3)단계(S30)는 삶아진 갈비육에 생성된 양념혼합액이 용이하게 스며들게 하기 위한 손질단계이다.

갈비육의 손질은 뼈대에 붙어 있는 고기의 상면과 하면에 소정 깊이의 칼집을 내어서 손질하며, 이를 통해 후술하는 4)단계(S40)에서 양념혼합액이 칼집을 통해 갈비육 내부로 용이하게 스며들어 양념이 배이도록 한다.

이때, 칼집은 갈비육의 길이에 따라 소정거리 이웃하게 해당 갈비육의 상면과 하면에 각각 형성하되 해당 칼집이 수직방향으로 서로 동일하지 않도록 형성하여 갈비육이 뼈대에서 분리되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

마지막으로, 4)단계(S40)는 손질된 갈비육과 함께 생성한 양념혼합액을 용기 등에 함께 수용하여 일정시간동안 해당 갈비육 내에 양념혼합액이 충분히 스며들 수 있도록 하기 윈한 단계이다.

종래의 갈비육 숙성은 아무리 손질되어 있다 하더라도 생고기로 이루어진 갈비육을 양념혼합액에 침수시켜 최소 15시간 이상 재워두어야 하여야 하나, 본 발명은 삶아진 갈비육을 사용하기에 그 고기의 육질이 연하여 약 1시간 내지 2시간 정도의 숙성만으로도 양념혼합액이 갈비육에 잘 스며드는 장점이 있다.

아울러 숙성이 이루어진 갈비육은 숯불 등에 구워 바로 음식으로 섭취하거나 남겨진 숙성 갈비육은 냉장 보관 등을 통해 장시간 동안 보관한다.

전술한 바와 같은 본 발명에 따른 제조방법(1)은 종래와는 차별적으로 생성된 양념혼합액으로 갈비육을 숙성하기 이전에 해당 갈비육을 일정시간동안 삶아낸 후에 그 외면에 칼집으로 손질하여 숙성시간의 단축을 구현하는 효과를 갖게 된다.

또한, 종래와는 차별적으로 갈비육을 삶는 과정에서 이물질 제거수단(100)을 통해 해당 갈비육에서 발생하는 이물질을 끓는 물에서 신속하게 걷어 냄과 동시에 솥(200)에 이물질이 고착되지 않도록 방지하여 갈비육을 교체하면서 장시간동안 삶는 것이 가능하며, 솥(200)의 세척이 미루어져 자연적으로 양념혼합액에 사용될 수 있는 육수의 생산이 가능하다는 효과를 갖게 된다.

이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적인 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

1: 본 발명에 따른 양념갈비 제조방법
100: 부유물 제거수단
110: 거치대 111: 노즐
112: 이물질 고착판 113: 지지판
114: 연장플레이트 115: 손잡이
116: 롤러 120: 흡입대
121: 제1흡입공 122: 곡면부
123: 제2흡입공 130: 흡입펌프
200: 솥

Claims (2)

1)생갈비육을 삶는 단계;
2)양념혼합액을 제조하는 단계;
3)삶아진 갈비육을 손질하는 단계; 및
4)손질된 갈비육을 상기 양념혼합액과 함께 숙성시키는 단계;를 포함하되,
상기 1)단계에서는 솥(200)에 수용된 끓는 물에 갈비육을 5 내지 15분 동안 침수시켜 삶아내되 삶아지는 과정에서 끓는 물 표면에 거품의 형태로 부상(浮上)하는 이물질을 부유물 제거수단(100)으로 흡입하여 외부로 배출하며,
상기 부유물 제거수단(100)은 솥(200) 상부의 둘레면을 따라 회전가능하게 설치되는 거치대(110) 및 상기 거치대(110)와 탈착 가능하게 결합하되 흡입펌프(130)의 흡입력에 의해 해당 거품 형태의 이물질을 강제 흡입하는 제1흡입공(121)이 형성된 막대형상의 흡입대(120)를 포함하고,
상기 거치대(110)는 솥(200) 내면과 서로 마주보는 이물질 고착판(112) 및 해당 솥(200) 외면에 지지되는 지지판(113)을 포함하는 것을 특징으로 하는 양념갈비 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 1)단계에서는
끓는 물 표면으로 부상하는 이물질의 거품이 더욱 증대되어 상기 흡입대(120)를 통해 흡입이 용이하도록 버블형성제가 더 투입되되 상기 버블형성제는 탄산수와 베이킹소다를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념갈비 제조방법.

Images