KR20220062760A

KR20220062760A - 한 입 소갈비의 가공방법 및 상기 방법에 의해 가공된 한 입 소갈비

Info

Publication number: KR20220062760A
Application number: KR1020200148346A
Authority: KR
Inventors: 최상구
Original assignee: 최상구
Priority date: 2020-11-09
Filing date: 2020-11-09
Publication date: 2022-05-17

Abstract

섭취 용이성, 식감 및 맛이 향상된 한 입 소갈비의 가공방법 및 상기 방법에 의해 가공된 한 입 소갈비에 관한 것이다.

Description

한 입 소갈비의 가공방법 및 상기 방법에 의해 가공된 한 입 소갈비{Processing method of bite beef ribs and bite inside processed by the above method}

본 발명은 한 입 소갈비의 가공방법 및 상기 방법에 의해 가공된 한 입 소갈비에 관한 것으로, 보다 상세하게는 섭취 용이성, 식감 및 맛이 향상된 한 입 소갈비의 가공방법 및 상기 방법에 의해 가공된 한 입 소갈비에 관한 것이다.

일반적으로 갈비라 함은 척추를 제외한 지방이 적고, 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분을 말하는 것으로, 그 특유의 뛰어난 맛과 영양으로 김치, 불고기와 더불어 한국인은 물론 외국인에게도 선호도가 가장 높은 음식 중 하나이다.

한편, 갈비는 돼지고기를 이용한 돼지갈비와 소고기를 이용한 소갈비가 있으며, 이러한 갈비를 이용한 음식에는 갈비를 육수와 함께 끓이 소 갈비탕, 갈비를 양념과 함께 졸인 소 갈비찜, 및 갈비를 구운 소 갈비 구이 등이 있다.

또한, 갈비의 경우 살코기만 손질하여 섭취하는 경우보다는 뼈에 살코기를 부착하는 경우가 식감, 맛, 재미 등을 이유로 더 선호되고 있다.

하지만, 기존 갈비의 경우 대부분 살코기에 비해 뼈의 비중이 상당히 적으며 더불어 뼈부분에 부착된 살코기의 양도 적게 제공되는 문제가 있었다.

한국공개특허 10-2006-0032330 한국공개특허 10-2015-0017644

본 발명은 수분 유지력, 육질 및 식감을 향상시킬 수 있는 한 입 소갈비의 가공방법 및 상기 방법에 의해 가공된 한 입 소갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.

한편, 본 발명은 섭취 용이성을 향상시킬 수 있는 한 입 소갈비의 가공방법 및 상기 방법에 의해 가공된 한 입 소갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 일 측면에 뼈가 위치하고, 뼈와 살코기의 비율이 1:3 내지 1:5가 되도록 소갈비를 1차 절단하는 단계; 및 1차 절단된 소갈비를 두께 1 내지 2cm 및 너비 3 내지 5cm가 되도록 2차 절단하는 단계;를 포함하는 한 입 소갈비의 가공방법이 제공된다.

이때, 상기 2차 절단된 소갈비 표면에 칼집을 넣는 단계를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 칼집을 넣은 소갈비에 시즈닝을 뿌려 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 칼집은 상기 칼집은 0.5 내지 3cm의 간격 및 0.2 내지 1cm의 깊이로 형성되는 것일 수 있다.

이때, 상기 시즈닝은 소금, 후추, 녹차 및 허브가 혼합된 것일 수 있다.

본 발명의 한 입 소갈비의 가공방법 및 상기 방법에 의해 가공된 한 입 소갈비에 의하면, 소갈비의 수분 유지력, 육질 및 식감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 한 입 소갈비에 의하면, 섭취 용이성이 향상되는 이점이 있다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 한 입 소갈비의 가공방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 한 입 소갈비의 가공방법의 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 한 입 소갈비의 가공방법의 순서도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 한 입 소갈비의 가공방법을 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 한 입 소갈비의 모식도이다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 한 입 소갈비의 가공방법의 순서도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 한 입 소갈비의 가공방법은 일 측면에 뼈가 위치하고, 뼈와 살코기의 비율이 1:3 내지 1:5가 되도록 소갈비를 1차 절단하는 단계(S10), 1차 절단된 소갈비를 두께 1 내지 2cm 및 너비 3 내지 5cm가 되도록 2차 절단하는 단계(S20)을 포함한다.

보다 구체적으로 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 한 입 소갈비의 가공방법을 촬영한 사진이고, 도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 모식도로, 도 4(A)는 일 측면에 뼈(20)가 위치하고, 뼈(20)와 살코기(10)의 비율이 1:3 내지 1:5가 되도록 소갈비를 1차 절단하는 단계(S10)이고, 도 4(B)는 1차 절단된 소갈비를 두께(b) 1 내지 2cm로 절단하는 단계이고, 도 4(C)는 너비(a) 3 내지 5cm가 되도록 절단하는 단계이며, 도 4(D)는 이러한 가공 단계를 거쳐 만들어진 한 입 소갈비이다.

이때, 소갈비를 1차 절단하는 단계(S10)는 섭취 용이성을 향상시키기 위해 뼈가 일 측면에 위치하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명자들은 무수한 실험을 통하여 뼈와 살코기의 비율이 1:3 내지 1:5를 만족하는 경우 섭취 용이성, 조리 용이성, 형태 유지력, 식감 및 풍미가 모두 우수하다는 것을 도출하였다.

또한, 1차 절단된 소갈비를 두께 1 내지 2cm 및 너비 3 내지 5cm가 되도록 2차 절단할 수 있으며, 상기 두께, 너비를 동시에 만족하는 경우 역시, 전술한 바와 같이 섭취 용이성, 조리 용이성, 형태 유지력, 식감 및 풍미가 모두 우수하다는 것을 도출하였다.

한편, 도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 한 입 소갈비의 가공방법의 순서도로, 도 2를 참조하면, 상기 2차 절단된 소갈비 표면에 칼집을 넣는 단계(S30)를 더 포함할 수 있다. 이때, 상기 칼집은 일자형, 격자형 혹은 마름모형 등 당해 기술분야에서 적용되는 형태는 제한없이 모두 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따라, 2차 절단된 소갈비 표면에 0.5 내지 3cm 간격 및 0.2 내지 1cm의 깊이이거나, 바람직하게는 1cm의 간격 및 0.5cm의 깊이로 칼집이 형성될 수 있으며, 상기 범위를 만족하는 경우 보관 기간, 수분 유지력, 육질 및 식감을 향상시키고자 하는 본 발명의 목적이 최대가 됨을 확인하였다.

또한, 도 3은 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 한 입 소갈비의 가공방법의 순서도로, 도 3을 참조하면, 상기 상기 칼집을 넣은 소갈비에 시즈닝을 뿌려 숙성시키는 단계(S40)를 더 포함할 수 있다. 이때 상기 시즈닝은 소금, 후추, 녹차 및 허브가 혼합된 것일 수 있으며, 소금, 후추, 녹차, 허브를 모두 포함하는 경우, 한 입 소갈비에 최적화된 풍미를 제공하고자 하는 본 발명의 목적이 달성됨을 확인하였다.

한편, 상기 시즈닝은 설탕, 대파, 참깨, 들깨, 카라멜, 생강분, 대나무가루, 함초가루 등이 기호에 따라 추가로 함유될 수 있으며, 그 양도 개인 기호에 따라 적절히 조절되어 추가되거나 혼합될 수 있다.

또한 바람직한 일 실시예에 따라, 전체 한 입 갈비 100 중량부에 대하여 시즈닝은 1 내지 10이거나, 바람직하게는 5 중량부일 수 있으며, 상기 범위를 만족하는 경우 고기의 탄력성이 저하되고 육질이 나빠져 식감이 저하되는 문제를 방지할 수 있다.

아울러, 상기 한 입 갈비에 형성된 시즈닝이 점착되도록 칼집 사이에 올리브유, 옥수수유, 참기름 등의 오일이 더 포함될 수 있으며, 시즈닝이 오일 등에 분산되어 갈비살에 균일하게 코팅될 수 있으며 궁극적으로는 갈비에 균일한 풍미를 제공할 수 있는 효과를 달성할 수 있다. 또한,고기를 구울 때 오일이 발라진 살코기 부분에 시어링(searing) 효과를 제공할 수 있어 스테이크 풍미를 더 높일 수 있는 이점이 있다.

또한, 시즈닝을 갈비살 표면에 균일하게 뿌린 후, 실온 또는 냉장고에서 숙성시키는 숙성단계를 추가로 거칠 수 있다. 이때, 냉장 유통이 필요한 경우에는 스테인리스 통에 식품 용기로 허가받은 비닐을 넣고 냉장(-2~4℃)보관할 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상술하나 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.

실시예 1

소 갈비의 갈비뼈 하나가 아래에 위치하도록 하고, 갈비뼈와 살코기의 비율이 1:4가 되도록 1차 절단하였다. 1차 절단된 소갈비를 두께가 1.5cm, 가로 및 세로의 너비가 4cm가 되도록 2차 절단하여 한 입 소갈비를 제조하였다.

실시예 2

실시예 1에서 갈비뼈와 살코기의 비율이 1:3이 되도록 1차 절단한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 한 입 소갈비를 제조하였다.

실시예 3

실시예 1에서 갈비뼈와 살코기의 비율이 1:5가 되도록 1차 절단한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 한 입 소갈비를 제조하였다.

실시예 4

실시예 1에서 두께가 1cm가 되도록 2차 절단한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 한 입 소갈비를 제조하였다.

실시예 5

실시예 1에서 두께가 2cm가 되도록 2차 절단한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 한 입 소갈비를 제조하였다.

실시예 6

실시예 1에서 가로 및 세로 너비가 3cm가 되도록 2차 절단한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 한 입 소갈비를 제조하였다.

실시예 7

실시예 1에서 가로 및 세로 너비가 5cm가 되도록 2차 절단한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 한 입 소갈비를 제조하였다.

비교예 1

소 갈비의 갈비뼈 하나가 아래에 위치하도록 하고, 갈비뼈와 살코기의 비율이 1:2가 되도록 1차 절단하였다. 1차 절단된 소갈비를 두께가 1.5cm, 가로 및 세로의 너비가 4cm가 되도록 2차 절단하여 한 입 소갈비를 제조하였다.

비교예 2

비교예 1에서 갈비뼈와 살코기의 비율이 1:6이 되도록 1차 절단한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일하게 한 입 소갈비를 제조하였다.

비교예 3

소 갈비의 갈비뼈 하나가 아래에 위치하도록 하고, 갈비뼈와 살코기의 비율이 1:4가 되도록 1차 절단하였다. 1차 절단된 소갈비를 두께가 0.5cm, 가로 및 세로의 너비가 4cm가 되도록 2차 절단하여 한 입 소갈비를 제조하였다.

비교예 4

비교예 3에서 두께를 3cm로 2차 절단한 것을 제외하고는 비교예 3과 동일하게 한 입 소갈비를 제조하였다.

비교예 5

소 갈비의 갈비뼈 하나가 아래에 위치하도록 하고, 갈비뼈와 살코기의 비율이 1:4가 되도록 1차 절단하였다. 1차 절단된 소갈비를 두께가 1.5cm, 가로 및 세로의 너비가 2cm가 되도록 2차 절단하여 한 입 소갈비를 제조하였다.

비교예 6

비교예 4에서 너비가 6cm가 되도록 2차 절단한 것을 제외하고 비교예 5와 동일하게 한 입 소갈비를 제조하였다.

평가예

상기 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 6에 따라 제조된 한 입 소갈비에 대하여, 대한민국 성인 20명, 8세~12세 사이의 초등학생 10명, 외국인 10명을 대상으로 고기의 질감, 맛, 기호도에 대한 패널 테스트를 실시하였다.

이때, 모든 시험은 블라이드 테스트로 진행하였다. 결과를 하기 표 1 내지 3에 나타낸 평가 기준에 따라 평가하여 시험 결과를 나타내었다. 피험자가 스코어링을 한 결과의 평균을 하기 표 4에 나타내었다.

하기 표 4를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 한 입 갈비에 대해서 섭취도 용이하고, 육질도 적당하거나 우수하여 일주일에 3~5회 이상 챙겨 먹을 것이라고 답변하여 우수한 맛 및 기호도를 나타내었다.

다만, 비교예 1, 2의 경우 한 입에 섭취하기가 크거나 작다고 답변하였으며, 비교예 3, 4의 경우 육질이 퍽퍽하거나 질기다고 답변하였다. 종합적으로 비교예의 경우 부득이한 상황이라면 조금 먹거나, 먹더라도 일주일에 1회 정도 섭취한다고 답변하여 기호도 측면에서도 좋지 않은 결과를 나타내었다.

따라서, 본 발명의 실시예에 따라 조리된 한 입 갈비는 대한민국 성인뿐만 아니라, 8세~12세 사이의 초등학생들과 외국인들도 부담없이 맛볼 수 있고, 선호하는 것을 확인하였다.

섭취용이성 평가 정도
0점	크기가 너무 크거나 작아서 한 입에 먹기 알맞지 않다.
1점	크기가 다소 크거나 작다.
2점	한 입에 먹기 알맞으나 살코기 적다.
3점	한기에 먹기에 적당하다.
4점	한 입에 먹기 우수하고, 뼈과 살코기의 비율도 우수하다.

육질 평가 정도
0점	퍽퍽하고 질기다.
1점	퍽퍽하다.
2점	질기다.
3점	적당하다.
4점	육즙이 많고 식감이 우수하다.

기호도 평가 정도
0점	앞으로도 전혀 먹지 않을 것 같다.
1점	부득이한 상황이라면 조금 먹을 것 같다.
2점	일주일에 1회 정도 먹을 수 있다.
3점	일주일에 3회 정도 먹을 수 있다.
4점	일주일에 5회 정도 먹을 수 있다.

구분	섭취 용이성	육질	기호도
실시예 1	4	4	4
실시예 2	3	4	3
실시예 3	3	4	3
실시예 4	3	3	3
실시예 5	3	3	3
실시예 6	3	4	3
실시예 7	3	4	3
비교예 1	1	3	1
비교예 2	0	3	2
비교예 3	2	2	1
비교예 4	1	1	2
비교예 5	2	3	2
비교예 6	1	3	2

10: 살코기
20: 뼈
a: 너비
b: 두께

Claims

일 측면에 뼈가 위치하고, 뼈와 살코기의 비율이 1:3 내지 1:5가 되도록 소갈비를 1차 절단하는 단계; 및
1차 절단된 소갈비를 두께 1 내지 2cm 및 너비 3 내지 5cm가 되도록 2차 절단하는 단계;를 포함하는 한 입 소갈비의 가공방법.
제1항에 있어서,
상기 2차 절단된 소갈비 표면에 칼집을 넣는 단계;를 더 포함하는 한 입 소갈비의 가공방법.
제2항에 있어서,
상기 칼집을 넣은 소갈비에 시즈닝을 뿌려 숙성시키는 단계;를 더 포함하는 한 입 소갈비의 가공방법.
제 2항에 있어서,
상기 칼집은 0.5 내지 3cm의 간격 및 0.2 내지 1cm의 깊이로 형성되는 것인, 한 입 소갈비의 가공방법.
제3항에 있어서,
상기 시즈닝은 소금, 후추, 녹차 및 허브가 혼합된 것인, 한 입 소갈비의 가공방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 방법으로 가공된 한 입 소갈비.