KR102332193B1 - 스테이크용으로 최적화된 목살갈비의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갈비뼈에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살과 풍부한 목살이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살이 결합되어 있어 고급감을 가지며, 상품성도 매우 우수한 스테이크용으로 최적화된 목살갈비의 가공방법에 관한 것이다.

Description

스테이크용으로 최적화된 목살갈비의 가공방법{PROCESSING PORK NECK-RIBS OPTIMIZED FOR STEAK}

본 발명은 스테이크용으로 최적화된 목살갈비의 가공방법에 관한 것이다.

일반적으로 돼지갈비는, 도 3에 도시된 바와 같이, 앞다리 쪽 제1 갈비뼈에서 제4 또는 제5 갈비뼈까지의 부위이며, 발골시 삼겹살 부위, 앞다리살 부위, 목살 부위로부터 분리하여 준비된다.

돼지갈비는 다소 질긴 근막으로 둘러싸여 있으며, 갈비에 붙어 있는 살코기는 지방과 층을 이루고 있으며, 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있기 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다.

특히, 돼지갈비는 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어나며, 주로 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바비큐 등을 만드는데 쓰인다.

우리나라의 육류 소비자들은 뼈에 붙어 있는 살코기에 대한 선호도가 매우 높은 편이다. 따라서 이러한 선호도에 따라 돼지고기의 발골시 돼지갈비 부위는 뼈와 고기가 결합된 상태로 분리되어 유통되고 있다. 그리고 돼지갈비의 갈비살은 갈부뼈의 바깥쪽에 대부분 붙어있기 때문에, 이러한 갈비살을 먹기 좋게 가공하려는 다양한 노력들이 이루어지고 있다.

예를 들어, 대한민국 공개특허 제10-2015-0117918호는 “갈비뼈와 살코기가 인접된 경계부위에 갈비뼈의 길이 방향을 따라 칼집을 내고, 상기 칼집된 부분을 시작으로 살코기의 두께가 1/2 되도록 갈비뼈가 붙어있지 않은 살코기의 끝단 방향까지만 살코기를 포 떠서 살코기의 끝단이 절단되지않고 살코기의 일측에 갈비뼈가 붙어있는 상태로 펼쳐지도록 포를 뜨는 단계;와 상기 포를 뜬 살코기의 한쪽면 전체에 일정하게 칼집을 내어 돼지갈비의 손질을 완성하는 것을 특징으로 하는 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법”을 개시하고 있다.

그러나, 갈비뼈의 바깥쪽에 붙어있는 갈비살은 양이 많지 않아서 상기와 같이 그 살의 가공방법을 개선하는 것만으로는 소비자들의 육류에 대한 선호도에 따르는 수요를 충족시키기 어렵다. 따라서, 일부에서는 돼지의 갈비뼈에 다른 부위의 살코기를 식용 접착제로 접착하여 사용하는 경우도 빈번한 실정이다.

또한, 상기와 같은 종래의 가공방법에 의하면, 형태상 스테이크용 등 다양한 조리방법에 사용하기 어려운 단점도이 있다.

대한민국 공개특허 제10-2015-0117918호

본 발명은 종래에 발골시 분리시켜서 유통시키던 돼지갈비 부위와 목살부위를 결합된 상태로 가공하는 신규한 목살갈비의 가공방법으로써, 갈비뼈에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살과 풍부한 목살이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살이 결합되어 있어 고급감을 가지도록 절단함으로써, 우수한 상품성을 가지도록 목살갈비를 가공하는 스테이크용으로 최적화된 목살갈비 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 갈비뼈에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살과 풍부한 목살이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살이 결합되어 있어 고급감을 가지며, 상품성도 매우 우수한 스테이크용으로 최적화된 목살갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 돼지고기의 발골에 있어서,

(a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단하는 단계; 및

(b) 상기 목살갈비를 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;를 포함하는 목살갈비 가공방법을 제공한다.

상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1일 수 있다.

또한, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:1.5 내지 1:10일 수 있다.

또한, 본 발명은

돼지의 앞다리쪽 갈비뼈 4 또는 5대 중 어느 1대와 그의 상부에 연결된 목살부를 포함하며,

상기 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살부의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1이며, 폭이 1:1.5 내지 1:10인 것을 특징으로 하는 목살갈비를 제공한다.

상기 목살갈비에 포함된 갈비뼈와 목살은 돼지의 발골과정에서 한덩어리로 분리된 것일 수 있다.

본 발명의 목살갈비의 가공방법에 의하면, 발골시 돼지갈비 부위와 목살을 분리하지 않고 붙은 상태로 가공함으로써, 갈비뼈에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살과 풍부한 목살이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살이 결합되어 있어 고급감을 가지므로 상품성이 매우 우수한 목살갈비를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 목살갈비는 갈비뼈에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살과 풍부한 목살이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살이 결합되어 있어 고급감을 가지므로 상품성이 매우 우수하다.

도 1 및 도 2는 발골시 분리절단하여 유통시키고 있는 돼지고기의 형태 및 부위별 명칭을 나타낸다.
도 3은 발골시 종래의 방법으로 분리절단된 갈비부의 형태 및 해당 갈비부의 가공과정을 촬영한 사진이다.
도 4은 본 발명의 목살갈비의 형태를 촬영하여 나타낸 사진을 나타낸다.
도 5는 본 발명의 목살갈비 가공방법에 따라 돼지로부터 목살부와 갈비부를 포함하는 목살갈비부(A)를 분리해서 촬영한 사진을 나타낸다.
도 6는 본 발명의 목살갈비 가공방법에 따라, 목살갈비부(도 5, A)로부터 목살갈비(100)를 분리절단하는 과정을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 목살갈비 가공방법 중 목살부의 지방부를 제거하는 과정을 촬영한 사진이다.
도 8은 본 발명의 목살갈비 가공방법 중 갈비뼈에 붙어있는 근막에 칼집을 넣는 과정을 촬영한 사진이다.

이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 본 발명을 설명하기에 앞서 관련된 공지기능 및 구성에 대한 구체적 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그에 대한 설명은 생략하기로 한다.

아래 설명과 도면은 통상의 기술자가 설명되는 장치와 방법을 용이하게 실시할 수 있도록 특정 실시예를 예시한다. 다른 실시예는 구조적, 논리적으로 다른 변형을 포함할 수 있다. 개별 구성 요소와 기능은 명확히 요구되지 않는 한, 일반적으로 선택될 수 있으며, 과정의 순서는 변할 수 있다. 몇몇 실시예의 부분과 특징은 다른 실시예에 포함되거나 다른 실시예로 대체될 수 있다.

돼지고기는, 도 1 내지 도 2에 도시된 바와 같이, 발골시 각 부위별로 분할하여 유통되고 있다. 돼지의 목심 및 갈비는 주변에 등심, 등갈비, 삼겹살, 앞다리살, 항정살 및 돼지머리와 경계를 이루고 있다. 종래에는 발골시 상기 부위들과 함께 목심, 갈비도(도 3 참고) 별도로 분할절단하여 유통시키고 있었다.

예를 들어, 발골시 제일 먼저 갈매기살을 분리하고, 앞뒤 미니족을 분리하고, 안심 뒷사골 사태 부분을 분리하고, 목부분으로 와서 목뼈와 등뼈 작업을 하고, 갈비로서 보통 앞발 쪽 뼈대 4~5대를 분리한다(도 3). 그 다음 어깨뼈를 제거 하고 앞사골을 분리제거 한다.

다음으로 쪽갈비(또는 등갈비)를 제거하고, 등심을 분리하고, 목뼈 위의 목심(목삼겹)을 분리한다. 그 후, 전지 사태를 분리하고, 마지막으로 가운데 삼겹 살을 분리한다.

따라서, 상기와 같은 종래의 기술에 의해 발골을 하는 경우, 도 3에 도시된 바와 같이, 갈비는 갈비뼈와 갈비뼈의 외부에 붙어 있는 갈비살을 포함하는 형태로 분할된다.

우리나라의 육류 소비자들은 뼈에 붙어 있는 살코기에 대한 선호도가 매우 높은 편이다. 특히, 갈비뼈에 붙어 있는 갈비살에 대한 선호도는 매우 높은 편이다. 그러나, 종래의 발골방법에 따르면 이와 같은 선호도를 경제적으로 충족시키는 것이 어려운 실정이다. 또한, 갈비살은 갈비뼈의 바깥쪽에만 얇은 두께로 붙어 있으므로 단순 갈비, 구이, 찜 등으로만 사용되고 있을 뿐, 상대적으로 고가의 음식이라할 수 있는 스테이크 등의 용도로는 사용되지 못하고 있다.

그러므로, 본 발명은 발골시 목심과 갈비를 한 덩어리로 가공함으로써, 돈육 소비자들의 선호도를 충족시키고, 스테이크용 등 새로운 용도로 사용할 수 있어서 상품성이 크게 향상되는 목심갈비 가공방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

즉, 도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명의 목심갈비 가공방법에 의하면, 갈비뼈(10)에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살(20)과 풍부한 목살(30)이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈(10)와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살(30)이 결합되어 있어 고급감을 가지며, 상품성이 매우 우수한 목살갈비를 제공할 수 있다.

본 발명은, 돼지고기의 발골에 있어서,

(a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부(도 5, A)를 한 덩어리로 절단하는 단계(도 5 참고); 및

(b) 상기 목살갈비부(도 5, A)를, 도 6에 도시된 바와 같이, 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;를 포함하는 목살갈비 가공방법에 관한 것이다.

상기 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살부의 두께는 1:1.2 내지 1.2:1일 수 있다.

또한, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:1.5 내지 1:10일 수 있다.

상기 목살갈비 가공방법에 있어서, 상기 근막을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 도 7에 도시된 바와 같이, 목살부의 지방부를 제거하는 단계를 더 수행할 수 있다.

또한, 도 8에 도시된 바와 같이, 갈비뼈의 근막에 칼집을 넣어 조리시에 근막이 쉽게 뼈로부터 떨어질 수 있게 하는 단계를 더 포함할 수도 있다.

또한, 본 발명은, 도 4에 도시된 바와 같이,

돼지의 앞다리쪽 갈비뼈 4 또는 5대 중 어느 1대(10)와 그의 상부에 연결된 목살부(30)를 포함하며,

상기 갈비뼈(10)와 그의 상부에 연결된 목살부(30)의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1이며, 폭이 1:1.5 내지 1:10인 것을 특징으로 하는 목살갈비(100)에 관한 것이다.

상기 목살갈비(100)에 포함된 갈비뼈(10)와 목살(30)은 돼지의 발골과정에서 한덩어리로 분리된 것일 수 있다.

본 발명의 목살갈비(100)는, 도 4에 도시된 바와 같이, 갈비뼈(10)에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살(20)과 풍부한 목살(30)이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈(10)와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살(30)이 결합되어 있어 고급감을 가지며, 상품성이 매우 우수하다.

즉, 상기 목살갈비(100)는 고급 스테이크용 등으로도 사용될 수 있다. 기존의 갈비의 경우, 갈비뼈의 외부에 선형으로 붙어 있는 갈비살만 붙어 있기 때문에, 스테이크를 하기에는 어려움이 있었고, 스테이크로 조리한다고 하더라도 고급감이 부족한 단점이 있었다.

그러나, 본 발명의 목살갈비(100)는 갈비뼈(10)와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살(30)이 결합되어 있어 시각적으로 고급감을 가지며, 목살도 육질이 우수하여 선호도가 높으므로, 갈비살과 함께 목살을 함께 맛볼 수 있어서 상품성이 매우 우수하다.

또한, 본 발명의 목살갈비는 목살이 갈비살보다 저렴하기 때문에 가격적인 면에서도 매우 경제적이라 할 수 있다.

Claims (1)

1. (a) 앞다리쪽 갈비 4대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단하는 단계; 및
   (b) 상기 목살갈비를 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈는 그의 상부에 연결된 목살 및 갈비살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;를 포함하며,
   상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 두께가 1.2:1인 것이며,
   상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:7인 갈비살과 목살이 함께 붙어 있는스테이크용으로 최적화된 목살갈비의 가공방법에 있어서,
   상기 목살갈비 가공방법은,
   근막을 제거하는 단계와,
   목살부의 지방부를 제거하는 단계를 포함하며,
   갈비뼈의 근막에 칼집을 넣는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비살과 목살이 함께 붙어 있는 스테이크용으로 최적화된 목살갈비의 가공방법.

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