CN101390626A - 一种白蛤鱼肉丸的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种白蛤鱼肉丸的加工方法，包括以下步骤：将新鲜白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脱去水分，制成主料；将上述主料和预先制作好的鱼糜按一定比例混合，加入所需量的辅料、佐料和添加剂，斩拌均匀，然后加水适量搅拌均匀，制成软硬粘性适度的馅料；按照不同需求进行加工、包装，制得成品。本发明解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题，使用特有的调配和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，可较好地满足广大消费者的饮食需求。

Description

一种白蛤鱼肉丸的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，是一种白蛤鱼肉丸的加工方法。

背景技术

白蛤学名四角蛤，具有较高的营养价值。据资料表明，每百克白蛤肉中含蛋白质10.8g，脂肪1.16g，碳水化合物4.6g，钙37mg，磷82mg，铁14.2mg，维生素A400国际单位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，烟酸1.7mg。其中蛋白质含有9种人体氨基酸且比例适中，属完全蛋白质，其脂肪中含有脑黄金主要成分。中医认为，白蛤肉性寒味咸，有滋阴、利水、化痰、软坚等功效，长期食用，不但营养丰富，肉味鲜美，且具有保健功效。

白蛤分布广泛，资源量大，但因其含沙量大，一直未得到有效加工利用。目前的加工多为初级加工，如初级速冻蛤肉、调味蛤肉软罐头等，品种少，流通市场面窄，适味人群小，资源利用率低，其加工的产品很难解决蛤肉含沙量大、食用时有牙碜感的难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种白蛤鱼肉丸的加工方法，这种方法加工效率高，其加工的产品口感好，味道鲜美，食用方便。

为实现上述目的，本发明的技术方案是包括以下步骤：

a、将新鲜白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脱去水分，制成主料；

b、将上述主料和预先制作好的鱼糜按一定比例混合，加入所需量的辅料、佐料和添加剂，斩拌均匀，然后加水适量搅拌均匀，制成软硬粘性适度的馅料，然后加工成丸；

c、按照不同需求进行加工、包装，制得成品。

按照上述步骤加工白蛤鱼肉丸，a步骤中粉碎蛤肉时以打破白蛤内脏为标准；所说的淘洗应淘洗数遍，以碎蛤肉口感不牙碜为准；淘洗过程中使用50—80目筛网进行沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80—100目筛网袋中脱水；淘洗、脱水应在2个小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃。

本发明所说的鱼糜为鲅鱼糜；所说的辅料为淀粉和大豆蛋白；所说的佐料为精盐、白砂糖、料酒、味精和姜粉；所说的添加剂为复合磷酸盐。按质量百分比计，各配料的配比为：白蛤肉50—70％，鱼糜10—30％，淀粉2—10％，大豆蛋白2—6％，精盐2—4％，白砂糖2—5％，料酒2—4％，味精0.4—1.0％，姜粉0.2—0.5％，复合磷酸盐0.1—0.3％。其中白蛤肉的质量以淘洗并脱水后的质量为准。所说的辅料、添加剂及干性佐料应预先用温水溶化。

本发明所说的添加剂还包括山梨酸钾，其用量为每100斤配料中添加10—30g，添加前应预先用温水溶化。

所说的鱼糜按以下步骤制作：将原料鱼进行必要的处理，洗净沥水后，分离出鱼肉；将鱼肉和清水按一定比例混合，搅拌后静置分层，然后倾去上层的液体；滤去鱼肉中的皮膜、小骨刺、鱼鳞等杂质；将鱼肉装入网袋中挤去水分；在经上述处理后的的鱼肉中加入佐料和添加剂，斩拌成鱼糜，所说的佐料是精盐和白砂糖，所说的添加剂是复合磷酸盐，其加入量为每100斤鱼肉中加精盐1斤、白砂糖1斤、复合磷酸盐50g；所加的佐料和添加剂应预先分别用温水溶化。

鱼糜的制作过程中，将原料鱼进行必要的处理是指去鳞、剖腹去内脏、去头；分离鱼肉时使用滚筒鱼肉采肉机；清洗鱼肉时将鱼肉和水按1：3—5的比例混合，水的温度不高于12℃，慢速搅拌3—5分钟后静止分层，然后倾去上层液体；清洗鱼肉的操作应连续重复2—3次；滤去鱼肉中的杂质时使用精滤机，可在精滤机内加入适量碎冰水以降温；挤去鱼肉中水分时使用120目网袋，经压榨机挤至不滴水为准。

本发明具有以下积极效果：

1、解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题。蛤肉经粉碎、淘洗后，其含沙量小于0.2％，人食用时无任何牙碜感，较现有的活蛤兑水吐沙法相比，去沙彻底，不需进行二次去沙的加工处理，投资省、成本低、加工效率高、去沙效果好；

2、本发明使用特有的调配和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，具有海鲜品质，适合内陆风味，食用方便，从而可扩大适味人群和消费市场，满足广大消费者的饮食需求；

3、本发明对白蛤的深加工进行了有益的探索。本发明的实施，可解决白蛤资源的合理利用问题，从而也可解决白蛤密度较大的区域因白蛤的死亡而带来的环境污染问题，促进白蛤业的正常生产和养捕业的发展，具有较好的社会和生态效益。

具体实施方式

实施例1、本实施例按以下方法制备白蛤鱼肉丸：

a、蛤肉去沙：将新鲜白蛤肉除去壳、渣等一切杂质，用干湿粉碎机，摘掉罗片，趁蛤肉冻酥进行粉碎，以打破蛤肉内脏为标准，以便淘去肠胃中的泥沙；将盛水容器中盛放适量的水，将碎蛤肉倒入后搅拌5—10分钟，然后用50—80目的筛网将蛤肉进行沥水，沥水后的碎蛤肉再放入另一盛水容器中再次淘洗，如此淘洗3遍，至碎蛤肉口感无牙碜感；经淘洗后的碎蛤肉倒入80—100目的筛网袋中扎口，用脱水机或压榨机脱水，至双手积压不再出水，制成主料。制备主料应在2小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃。

b、制作鱼糜：取新鲜鲅鱼，去鳞、剖腹去内脏、去头，洗净内外污物与黑膜，然后根据鱼体大小剖成2—3片，用清水冲洗干净并沥去水分；用滚筒鱼肉采肉机分离出鱼肉；将鱼肉和清水按1：3—5的比例混合，慢速搅拌3—5分钟，静置分层后倾去上层漂浮液，然后再按上述比例加水、搅拌、倾倒，连续重复2—3次，清水的PH值调整为6.5—7.5，水温不高于12℃；用精滤机滤去鱼肉中的皮膜、小骨刺、鱼鳞等杂质，为防室温和机温过高，可在精滤机内加适量碎冰水降温；将鱼肉装入120目网袋中，经压榨机压挤至不滴水为准；鱼肉置于斩拌机内，按每100斤鱼肉加精盐1斤、白砂糖1斤、复合磷酸盐50g的量，加入精盐、白砂糖和复合磷酸盐后，斩拌3—5分钟制成鱼糜。所加入的精盐、白砂糖和复合磷酸盐应预先用温水溶化。

c、制作馅料：按下列配比称取配料：白蛤肉56斤，鱼糜26斤，淀粉3斤，大豆蛋白4斤，精盐4斤，白砂糖4.2斤，料酒2斤，味精0.4斤，姜粉0.2斤，复合磷酸盐0.2斤，山梨酸钾10g。其中白蛤肉以淘洗并脱去水分后的质量为准。将上述配料混合斩拌10—15分钟，其中淀粉、大豆蛋白、精盐、白砂糖、味精、姜粉和复合磷酸盐需先用温水溶化，山梨酸钾单独用温水溶化。斩拌结束后，加水适量，搅拌均匀，制成软硬粘性适度的馅料，然后在低温条件下腌制1小时，以使其入味。

d、成丸包装：用成丸机或手工成丸，用沸水煮熟或用食用油炸熟，捞出后冷至常温，称量包装，入冷库贮存。

实施例2、本实施例制作馅料的原料配比为：白蛤肉62斤，鱼糜20斤，淀粉5斤，大豆蛋白3斤，精盐3斤，糖3斤，料酒3斤，味精0.6斤，姜粉0.3斤，复合磷酸盐0.1斤，山梨酸钾20g。其他技术特征同实施例1。

实施例3、本实施例制作馅料的原料配比为：白蛤肉68斤，鱼糜14斤，精盐2斤，糖2斤，料酒3.5斤，淀粉7斤，大豆蛋白2斤，味精0.8斤，姜粉0.4斤，复合磷酸盐0.3斤，山梨酸钾30g。其他技术特征同实施例1。

Claims (10)

1、一种白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是包括以下步骤：

a、将新鲜白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脱去水分，制成主料；

b、将上述主料和预先制作好的鱼糜按一定比例混合，加入所需量的辅料、佐料和添加剂，斩拌均匀，然后加水适量搅拌均匀，制成软硬粘性适度的馅料，然后加工成丸；

c、按照不同需求进行加工、包装，制得成品。

2、按照权利要求1所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是a步骤中粉碎蛤肉时以打破白蛤内脏为标准。

3、按照权利要求1所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是a步骤中所说的淘洗应淘洗数遍，以碎蛤肉口感不牙碜为准；淘洗过程中使用50—80目筛网进行沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80—100目筛网袋中脱水；淘洗、脱水应在2个小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃。

4、按照权利要求1所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的鱼糜为鲅鱼糜；所说的辅料为淀粉和大豆蛋白；所说的佐料为精盐、白砂糖、料酒、味精和姜粉；所说的添加剂为复合磷酸盐。

5、按照权利要求4所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是按质量百分比计，各配料的配比为：白蛤肉50—70％，鱼糜10—30％，淀粉2—10％，大豆蛋白2—6％，精盐2—4％，白砂糖2—5％，料酒2—4％，味精0.4—1.0％，姜粉0.2—0.5％，复合磷酸盐0.1—0.3％。

6、按照权利要求4所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的辅料、添加剂及干性佐料应预先用温水溶化。

7、按照权利要求4所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的添加剂还包括山梨酸钾，其用量为每100斤配料中添加10—30g，添加前应预先用温水溶化。

8、按照权利要求1所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的鱼糜按以下步骤制作：将原料鱼进行必要的处理，洗净沥水后，分离出鱼肉；将鱼肉和清水按一定比例混合，搅拌后静置分层，然后倾去上层的液体；滤去鱼肉中的皮膜、小骨刺、鱼鳞等杂质；将鱼肉装入网袋中挤去水分；在经上述处理后的的鱼肉中加入佐料和添加剂，斩拌成鱼糜。

9、按照权利要求8所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是鱼糜的制作过程中，将原料鱼进行必要的处理是指去鳞、剖腹去内脏、去头；分离鱼肉时使用滚筒鱼肉采肉机；清洗鱼肉时将鱼肉和水按1：3—5的比例混合，水的温度不高于12℃，慢速搅拌3—5分钟后静置分层，然后倾去上层液体；清洗鱼肉的操作应连续重复2—3次；滤去鱼肉中的杂质时使用精滤机，可在精滤机内加入适量碎冰水以降温；挤去鱼肉中水分时使用120目网袋，经压榨机挤至不滴水为准。

10、按照权利要求8所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的佐料是精盐和白砂糖，所说的添加剂是复合磷酸盐，其加入量为每100斤鱼肉中加精盐1斤、白砂糖1斤、复合磷酸盐50g；所加的佐料和添加剂应预先分别用温水溶化。