CN101366538B - 白蛤肉丸的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种白蛤肉丸的加工方法，其步骤是将新鲜蛤肉粉碎，用水淘洗去沙后脱水；将蛤肉、动物肉斩拌成肉糜，然后加入辅料、佐料和添加剂，斩拌均匀，制成肉丸馅料，经腌制使其调和入味后加水适量，最后制成肉丸，按不同需求进行加工、包装，制得成品。本发明解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题，使用特有的调配和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，可较好地满足广大消费者的饮食需求。

Description

白蛤肉丸的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，是一种白蛤肉丸的加工方法。

背景技术

白蛤学名四角蛤，具有较高的营养价值。据资料表明，每百克白蛤肉中含蛋白质10.8g，脂肪1.16g，碳水化合物4.6g，钙37mg，磷82mg，铁14.2mg，维生素A400国际单位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，烟酸1.7mg。其中蛋白质含有9种人体氨基酸且比例适中，属完全蛋白质，其脂肪中含有脑黄金主要成分。中医认为，白蛤肉性寒味咸，有滋阴、利水、化痰、软坚等功效，长期食用，不但营养丰富，肉味鲜美，且具有保健功效。

白蛤分布广泛，资源量大，但因其含沙量大，一直未得到有效加工利用。目前的加工多为初级加工，如初级速冻蛤肉、调味蛤肉软罐头等，品种少，流通市场面窄，适味人群小，资源利用率低，其加工的产品很难解决蛤肉含沙量大、食用时有牙碜感的难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种白蛤肉丸的加工方法，这种方法加工效率高，其加工的产品口感好，味道鲜美，食用方便。

为实现上述目的，本发明的技术方案是按以下步骤进行：

a、将新鲜蛤肉粉碎，以打破白蛤内脏为标准，用水淘洗数遍，除去泥沙，以碎蛤肉口感不牙碜为准，淘洗过程中使用50-80目筛网进行沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80-100目筛网袋中脱去水分，制成主料；淘洗、脱水应在2个小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃；

b、将主料、动物肉斩拌成肉糜，然后加入辅料、佐料和添加剂，斩拌均匀，制成肉丸馅料；所说的动物肉为五花猪肉和鸡胸肉；所说的佐料为白砂糖、精盐、味精、姜粉；所说的辅料为大豆蛋白、淀粉；所说的添加剂为复合磷酸盐；按质量百分比计，各配料的配比为：蛤肉50-70％，鸡胸肉3-10％，五花猪肉3-10％，大豆蛋白3-10％，淀粉4-12％，精盐2-5％，白砂糖1-3％，味精0.1-0.4％，姜粉0.2-0.6％，复合磷酸盐0.3-0.6％；其中蛤肉的量以淘洗并挤去水分后的质量为准；

c、取肉丸馅料，低温条件下腌制，使其调和入味，然后加水适量，调拌至肉丸馅料软硬粘性适度，然后制成肉丸；

d、按不同需求进行加工、包装，制得成品。

本发明b步骤中使用16-20mm孔盘的绞肉机斩拌动物肉；所说的辅料中还包括山药，选用山药时应将山药斩拌至无明显颗粒状，其用量按质量计为所有配料总量的5-16％；所说的佐料中还包括辣椒粉，其用量按质量计为所有配料总量的0.2-0.6％；所说的添加剂还包括防腐剂山梨酸钾和抗氧化剂异VC钠，其用量为每50kg所有配料总量中添加山梨酸钾25-50g，添加异VC钠15-25g。

本发明具有以下积极效果：

1、解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题。蛤肉经粉碎、淘洗后，其含沙量小于0.2％，人食用时无任何牙碜感，较现有的活蛤兑水吐沙法相比，去沙彻底，不需进行二次去沙的加工处理，投资省、成本低、加工效率高、去沙效果好；

2、本发明使用特有的调配和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，具有海鲜品质，适合内陆风味，食用方便，从而可扩大适味人群和消费市场，满足广大消费者的饮食需求；

3、本发明对白蛤的深加工进行了有益的探索。本发明的实施，可解决白蛤资源的合理利用问题，从而也可解决白蛤密度较大的区域因白蛤的死亡而带来的环境污染问题，促进白蛤业的正常生产和养捕业的发展，具有较好的社会效益。

具体实施方式

实施例1、本实施例按以下步骤加工白蛤肉丸：

a、蛤肉去沙：将新鲜白蛤肉除去壳、渣等一切杂质，用干湿粉碎机，摘掉罗片，趁蛤肉冻酥进行粉碎，以打破蛤肉内脏为标准，以便淘去肠胃中的泥沙；将盛水容器中盛放适量的水，将碎蛤肉倒入后搅拌5-10分钟，然后用50-80目的筛网将蛤肉进行沥水，沥水后的碎蛤肉再放入另一盛水容器中再次淘洗，如此淘洗3遍，至碎蛤肉口感无牙碜感；经淘洗后的碎蛤肉倒入80-100目的筛网袋中扎口，用脱水机或压榨机脱水，至双手积压不再出水，制成主料。制备主料应在2小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃；

b、称取配料：按以下配比称取配料：蛤肉50斤，鸡胸肉10斤，五花猪肉10斤，大豆蛋白5斤，淀粉3斤，山药13斤，精盐5斤，白砂糖3斤，味精0.4斤，姜粉0.2斤，复合磷酸盐0.4斤。其中蛤肉的量以淘洗并挤去水分后的质量为准；

c、制作馅料：将蛤肉、鸡胸肉、五花猪肉用16-20mm孔盘绞肉机趁冻酥绞制或斩拌成肉糜；加入山药后斩拌至无明显颗粒状；依次加入大豆蛋白、淀粉、精盐、白砂糖、味精、姜粉、复合磷酸盐，再加入50g山梨酸钾和15g异VC钠，斩拌5分钟；取出馅料，在10℃室温下腌制2小时，以调和入味，然后加水适量，调拌至肉丸馅料软硬粘性适度；

d、成丸包装：用成丸机或手工成丸，用沸水煮熟或用食用油炸熟，捞出后冷至常温，称量包装，入冷库贮存。

实施例2、本实施例按以下配比称取配料：蛤肉60斤，鸡胸肉7斤，五花猪肉7斤，大豆蛋白10斤，淀粉9斤，辣椒粉0.3斤，精盐4斤，白砂糖2斤，味精0.2斤，姜粉0.2斤，复合磷酸盐0.3斤。其中蛤肉的量以淘洗并挤去水分后的质量为准。山梨酸钾和异VC钠的用量分别为30g和20g，馅料的腌制时间为1小时。其他技术特征同实施例1。

实施例3、本实施例按以下配比称取配料：蛤肉70斤，鸡胸肉5斤，五花猪肉5斤，大豆蛋白6斤，淀粉7斤，精盐3斤，白砂糖3斤，味精0.1斤，姜粉0.4斤，复合磷酸盐0.5斤。其中蛤肉以淘洗并挤去水分后的质量为准。山梨酸钾和异VC钠的用量分别为25g和18g，馅料的腌制时间为1.5小时。其他技术特征同实施例1。

Claims (5)

1.一种白蛤肉丸的加工方法，其特征是按以下步骤进行：

a、将新鲜蛤肉粉碎，以打破白蛤内脏为标准，用水淘洗数遍，除去泥沙，以碎蛤肉口感不牙碜为准，淘洗过程中使用50-80目筛网进行沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80-100目筛网袋中脱去水分，制成主料；淘洗、脱水应在2个小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃；

b、将主料、动物肉斩拌成肉糜，然后加入辅料、佐料和添加剂，斩拌均匀，制成肉丸馅料；所说的动物肉为五花猪肉和鸡胸肉；所说的佐料为白砂糖、精盐、味精、姜粉；所说的辅料为大豆蛋白、淀粉；所说的添加剂为复合磷酸盐；按质量百分比计，各配料的配比为：蛤肉50-70％，鸡胸肉3-10％，五花猪肉3-10％，大豆蛋白3-10％，淀粉4-12％，精盐2-5％，白砂糖1-3％，味精0.1-0.4％，姜粉0.2-0.6％，复合磷酸盐0.3-0.6％；其中蛤肉的量以淘洗并挤去水分后的质量为准；

c、取肉丸馅料，低温条件下腌制，使其调和入味，然后加水适量，调拌至肉丸馅料软硬粘性适度，然后制成肉丸；

d、按不同需求进行加工、包装，制得成品。

2.按照权利要求1所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是b步骤中使用16-20mm孔盘的绞肉机斩拌动物肉。

3.按照权利要求1所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是所说的辅料中还包括山药，选用山药时应将山药斩拌至无明显颗粒状，其用量按质量计为所有配料总量的5-16％。

4.按照权利要求1所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是所说的佐料中还包括辣椒粉，其用量按质量计为所有配料总量的0.2-0.6％。

5.按照权利要求1所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是所说的添加剂还包括防腐剂山梨酸钾和抗氧化剂异VC钠，其用量为每50kg所有配料总量中添加山梨酸钾25-50g，添加异VC钠15-25g。