CN101390631B - 白蛤花生酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种白蛤花生酱的加工方法，包括以下步骤：将蛤肉粉碎，去泥沙后脱水；花生米制成细小颗粒；锅内加食用油适量，熟油后依次加入蛤肉、各种辅料和预先调制好的佐料及添加剂，边翻动边加水适量，至靠干大部水分后停火，加入适量味精后搅拌均匀；自然降温后，趁热按所需规格进行灌装。本发明解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题，使用特有的调配制作和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，可较好的满足广大消费者的饮食需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，是一种白蛤花生酱的加工方法。
白蛤学名四角蛤，具有较高的营养价值。据资料表明，每百克白蛤肉中含蛋白质10.8g，脂肪1.16g，碳水化合物4.6g，钙37mg，磷82mg，铁14.2mg，维生素A400国际单位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，烟酸1.7mg。其中蛋白质含9中人体必须氨基酸且比例适中，属完全蛋白质，其脂肪中含有脑黄金主要成分。中医认为，白蛤肉性寒味咸，有滋阴、利水、化痰、软坚等功效。长期食用，不但营养丰富，味道鲜美，且有保健功能。
白蛤分布广泛，资源量大，但因其含沙量大，一直未得到有效加工利用。而目前的加工仅为小规模少量的初级加工，如冻蛤肉和蛤肉干仅在个别沿海区域季节性见货，调味白蛤肉软罐头仅有学术性报道，而市场无货。现状是品种少，流通市场面窄，适味人群小，资源利用率低，其加工的产品很难解决白蛤肉因含沙量大、食用时有牙碜感的难题。
本发明的目的是提供一种白蛤花生酱的加工方法，这种方法加工效率高，其加工的产品口感好，味道鲜美，食用方便。
为实现上述目的，本发明的技术方案包括以下步骤：
a、将白蛤肉粉碎，用水淘洗数遍，除去泥沙，以碎蛤肉口感不牙碜为准；淘洗过程中使用50-80目筛网进行沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80-100目网袋中脱去水分，制成主料；
b、将花生米粉碎成细小颗粒，并备好红辣椒酱，作为辅料备用；将精盐、糖和花椒粉用开水溶化，作为佐料备用；将防腐剂用开水溶化备用；
c、锅内加食用油适量，加热后在不断搅拌的条件下依次加入主料、辅料和预先 调制好的佐料及防腐剂，边翻动边加水适量，烧沸并至靠干大部水分后停火，加入适量味精搅拌均匀；按质量百分比计，各配料的配比为：碎蛤肉50-70％，花生米10-30％，红辣椒酱5-20％，精盐4-10％，糖5-10％，味精0.4——1.0％，花椒粉0.1-0.2％。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙并脱去水分后的质量为准。
d、自然降温后，按所需规格趁热进行灌装。
按照上述方法加工白蛤花生酱，a步骤中粉碎蛤肉时以打破白蛤内脏为标准；淘洗、脱水应在2个小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃；d步骤中自然降温至50-80℃，然后趁热罐装。
本发明b步骤中，应先将花生米去皮，经粉碎或绞制使其成为细小颗粒。
本发明c步骤中所说的食用油为植物油，其加入量为每100斤配料加入10-20斤，所加的水为开水，其加入量为每100斤配料加入8-20斤；
所说的防腐剂为山梨酸钾，其加入量为每100斤配料中加入10-25g；所说的糖为红绵糖。
本发明具有以下积极效果：
1、解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题。蛤肉经粉碎、淘洗后，其含沙量小于0.2％，人食用时无任何牙碜感，较现有的活蛤兑水吐沙法相比，去沙彻底，不需进行二次去沙的加工处理，投资省、成本低、加工效率高、去沙效果好；
2、本发明使用特有的调配制作和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，具有海鲜品质，适合内陆风味，食用方便，从而可扩大适味人群和消费市场，满足广大消费者的饮食需求。
3、本发明对白蛤的深加工进行了有益的探索。本发明的实施可解决白蛤资源的合理利用问题，从而也可解决白蛤密度较大的区域因白蛤死亡而带来的环境污染问题，促进白蛤的正常生长和养捕业的发展，具有明显的社会和生态效益。
实施例1、将白蛤肉挑除壳渣等一切杂质，用干湿粉碎机，摘去罗片，趁白蛤肉冻酥进行粉碎，以打破蛤肉内脏为标准，以便淘去肠胃中的泥沙；将盛水容器盛水容器盛放适量的清水，把碎蛤肉倒入后搅拌5—10分钟，然后用50—80目的筛网将碎蛤肉进行沥水，沥水后的碎蛤肉再放入另一盛水容器中再次淘洗，如此淘洗3遍，至碎蛤肉口感不牙碜；将淘洗后的碎蛤肉放入80—100目网袋中扎口，用离心机或压榨机脱水，至双手挤压不再出水，制成主料。制备主料应在2小时内完成，淘洗时的水温应不高于10℃；将去皮花生米粉碎或绞制成细小颗粒；按下列配比称取各配料：碎蛤肉50斤，花生米24斤，红辣椒酱15斤，红绵糖5.1斤，精盐5斤，味精0.8斤，花椒粉0.1斤。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙并脱去水分后的质量为准；预先把所需量的精盐、红绵糖、花椒粉用开水溶化，山梨酸钾和味精单独分别用开水溶化备用；锅内倒入植物油10斤，烧开后用微火，边搅拌边依次加入上述主料、粉碎或绞制后的花生米和红辣椒酱、用开水溶化后的精盐、红绵糖和10g山梨酸钾，边翻动边加入开水18斤，用中火烧开沸出气泡10—20分钟，靠干大部分水后停火，加入味精溶液搅拌均匀后出锅；自然降温至50—80℃，趁热罐装。也可进行二次高温灭菌，以提高保质性能。
实施例2、按下列配比称取各配料：碎蛤肉58斤，花生米20斤，红辣椒酱12斤，红绵糖5.24斤，精盐4斤，味精0.6斤，花椒粉0.16斤。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙并脱去水分后的质量为准。
本实施例的加工方法同实施例1，但植物油的加入量为15斤，开水的加入量16斤，山梨酸钾的加入量为20g。
实施例3、按下列配比称取各配料：碎蛤肉66斤，花生米15斤，红辣椒酱6斤，红绵糖6斤，精盐6.4斤，味精0.4斤，花椒粉0.2。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙并脱去水分后的质量为准。
本实施例的加工方法同实施例1，但植物油的加入量为20斤，开水的加入量为10斤，山梨酸钾的加入量为25g。
Claims (7)
1.一种白蛤花生酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：
a、将白蛤肉粉碎，用水淘洗数遍，除去泥沙，以碎蛤肉口感不牙碜为准；淘洗过程中使用50-80目筛网进行沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80-100目网袋中脱去水分，制成主料；
b、将花生米粉碎成细小颗粒，作为辅料备用，所述辅料还包括红辣椒酱；将精盐、糖和花椒粉用开水溶化，作为佐料备用；将防腐剂用开水溶化备用；
c、锅内加食用油适量，加热后在不断搅拌的条件下依次加入主料、辅料和预先调制好的佐料及防腐剂，边翻动边加水适量，烧沸并至靠干大部水分后停火，加入适量味精搅拌均匀；按质量百分比计，各配料的配比为：碎蛤肉50-70％，花生米10-30％，红辣椒酱5-20％，精盐4-10％，糖5-10％，味精0.4-1.0％，花椒粉0.1-0.2％；
d、自然降温后，按所需规格趁热进行灌装。
2.按照权利要求1所述的白蛤花生酱的加工方法，其特征是a步骤中粉碎蛤肉时以打破白蛤内脏为标准。
3.按照权利要求1所述的白蛤花生酱的加工方法，其特征是a步骤中所说的淘洗、脱水应在2个小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃。
4.按照权利要求1所述的白蛤花生酱的加工方法，其特征是b步骤中将花生去皮，经粉碎或绞制使其成为细小颗粒。
5.按照权利要求1所述的白蛤花生酱的加工方法，其特征是d步骤中自然降温至50-80℃，然后趁热罐装。
6.按照权利要求1所述的白蛤花生酱的加工方法，其特征是c步骤中所说的食用油为植物油，其加入量为每100斤配料加入10-20斤，所加的水为开水，其加入量为每100斤配料加入8-20斤。
7.按照权利要求1所述的白蛤花生酱的加工方法，其特征是所说的防腐剂为山梨酸钾，其加入量为每100斤配料中加入10-25g；所说的糖为红绵糖。
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