CN105433295A - 一种墨鱼罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种墨鱼罐头的制作方法，包括墨鱼酮体的制取、保色处理、油炸、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的优势：有效解决了墨鱼罐头制成后墨鱼酮体色泽变暗、变黑的问题，成品墨鱼罐头具有新鲜墨鱼的光泽，略显淡黄色；对墨鱼酮体进行保色处理、油炸，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证墨鱼罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。制成的墨鱼罐头，食用方便，肉质柔嫩，味道鲜美，保质期长。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。
Description
【技术领域】
本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种墨鱼罐头的制作方法。
【背景技术】
墨鱼是海洋中的头足类软体动物，又名乌贼、墨斗鱼等。墨鱼酮体味鲜美，清脆爽口，经济价值和药用价值都很高，是我们餐桌上常见的一道美味。
目前，墨鱼以加工形态有干墨鱼和鲜墨鱼之分。鲜墨鱼即为活墨鱼，其食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干墨鱼在食用前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的墨鱼，其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。为了保证墨鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了墨鱼罐头。但是在现有墨鱼罐头的制备过程中，由于很少对墨鱼进行护色处理，导致墨鱼酮体外观色泽灰暗、影响类墨鱼酮体的色泽。另外，我们知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种防止墨鱼罐头在制成后墨鱼酮体色泽变暗、变黑的制作方法。同时，解决了墨鱼在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题,采用低温条件下用次氯酸钠溶液灭菌处理，有效缩短了罐装后的杀菌时间，并实现低温杀菌，使肉质保持固有的弹性和风味。
本发明目的是通过以下技术方案实现的：一种墨鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.墨鱼酮体的制取：用水洗去墨鱼外表所附的泥沙和污物,清洗干净后从墨鱼头部与腹部的连接处开始往尾部将墨鱼切开，取出内脏，去除墨鱼眼睛，然后去除头部，剥皮，去除海螵蛸，用水漂洗干净，即得墨鱼酮体；优选地，所选用的墨鱼为鲜活的墨鱼；
b.保色处理：将制取的墨鱼酮体放入到煮沸腾的保色液中浸泡5min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，墨鱼酮体与保色液的用量比为1g:1～3ml；优选地，墨鱼酮体和保色液的用量比为1g:2ml；
c.油炸：将保色处理后的墨鱼酮体投入油温在180～190℃的油锅中，炸5～6min，以炸至金黄色、有坚实感为标准，捞起沥油；
d.汤汁的制备：将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、枸杞、红枣、八角、肉桂清洗干净,放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的墨鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将墨鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当墨鱼中心温度达到90℃时，进行排气12min，在116℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。
将步骤e冷却后的墨鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的墨鱼罐头产品。
优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：当归10～20份、桂皮10～20份、苏叶10～20份、秋葵10～30份、油茶果芯20～30份、山茶叶20～30份、甘氨酸5～10份；保色液的制备方法为：将当归、桂皮、苏叶、秋葵、油茶果芯、山茶叶、甘氨酸原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。
优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：当归15份、桂皮15份、苏叶15份、秋葵20份、油茶果芯25份、山茶叶25份、甘氨酸6份。
优选地，汤汁各原料按如下重量份的组成：猪蹄30～40份、去皮土鸡肉20～30份、猪腿骨10～20份、鸡爪10～20份、黄花菜5～10份、生姜5～10份、枸杞5～8份、红枣5～8份、八角2～5份、肉桂2～5份。制备方法为：将各原料清洗干净,将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；
优选地，所述汤汁各原料按如下重量份的组成：猪蹄35份、去皮土鸡肉25份、猪腿骨15份、鸡爪15份、黄花菜6份、生姜8份、枸杞6份、红枣6份、八角3份、肉桂3份。
优选地，每罐装入墨鱼肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。
优选地，步骤c中所述修整为:修去墨鱼腹腔中的残余内膜、肉屑，再次剔除肉糊、发红变质、破裂、钩洞、黑斑等不合格的墨鱼。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明的墨鱼罐头制作方法，在制取墨鱼酮体后，立即进行保色处理，再油炸，使得成品墨鱼酮体色泽黄亮，有效解决了墨鱼罐头制成后墨鱼酮体色泽变暗、变黑的问题。成品墨鱼罐头具有新鲜墨鱼的光泽，略显淡黄色。
2.本发明的保色液是从多种可食用的原料中提取制得，主要是中药原料，具有滋补肝肾、益精明目、补血养气、提高免疫力等功能，装罐时加入提取制得的保色液到罐头中，使得墨鱼罐头的保健功效更加完善。
3.本发明保色处理过程中并未使用化学保色液，而是采用了从多种原料提取制得的含有保色成分的保色液进行保色，避免了使用化学保色成分对人体产生的危害。
4.本发明对墨鱼酮体进行保色处理、油炸，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证墨鱼罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。
5.本发明制成的墨鱼罐头，食用方便，肉质柔嫩，味道鲜美，保质期长。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种墨鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.墨鱼酮体的制取：选取鲜活的墨鱼，用水洗去墨鱼外表所附的泥沙和污物,清洗干净后从墨鱼头部与腹部的连接处开始往尾部将墨鱼切开，取出内脏，去除墨鱼眼睛，然后去除头部，剥皮，去除海螵蛸，用水漂洗干净，即得墨鱼酮体；
b.保色处理：称取重量份的原料：当归20份、桂皮20份、苏叶20份、秋葵30份、油茶果芯30份、山茶叶30份、甘氨酸10份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入10倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为2h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的墨鱼酮体放入到80℃的保色液中浸泡30min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，墨鱼肉与保色液的用量比为1g:2ml；
c.油炸：将保色处理后的对墨鱼酮体投入油温在180～190℃的油锅中，炸5～6min，以炸至金黄色、对虾肉有坚实感为标准，捞起沥油；
d.汤汁的制备：称取重量份的猪蹄40份、去皮土鸡肉30份、猪腿骨20份、鸡爪20份、黄花菜10份、生姜10份、枸杞8份、红枣8份、八角5份、肉桂5份。将各原料清洗干净,将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的墨鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入墨鱼肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将墨鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当墨鱼中心温度达到90℃时，进行排气12min，在116℃下杀菌30min，冷却至罐内温度40℃左右。
f.检验、包装：冷却后的墨鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的墨鱼罐头产品。
实施例2
一种墨鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.墨鱼酮体的制取：选取鲜活的墨鱼，用水洗去墨鱼外表所附的泥沙和污物,清洗干净后从墨鱼头部与腹部的连接处开始往尾部将墨鱼切开，取出内脏，去除墨鱼眼睛，然后去除头部，剥皮，去除海螵蛸，用水漂洗干净，即得墨鱼酮体；
b.保色处理：称取重量份的原料：当归15份、桂皮15份、苏叶15份、秋葵20份、油茶果芯25份、山茶叶25份、甘氨酸6份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入8倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为1.5h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的墨鱼酮体放入到85℃的保色液中浸泡25min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，墨鱼肉与保色液的用量比为1g:3ml；
c.油炸：将保色处理后的对墨鱼酮体投入油温在180～190℃的油锅中，炸5～6min，以炸至金黄色、对虾肉有坚实感为标准，捞起沥油；
d.汤汁的制备：称取重量份的猪蹄35份、去皮土鸡肉25份、猪腿骨15份、鸡爪15份、黄花菜6份、生姜8份、枸杞6份、红枣6份、八角3份、肉桂3份。将各原料清洗干净,将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2.5h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的墨鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入墨鱼肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将墨鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当墨鱼中心温度达到90℃时，进行排气12min，在116℃下杀菌25min，冷却至罐内温度40℃左右。
f.检验、包装：冷却后的墨鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的墨鱼罐头产品。
实施例3
一种墨鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.墨鱼酮体的制取：选取鲜活的墨鱼，用水洗去墨鱼外表所附的泥沙和污物,清洗干净后从墨鱼头部与腹部的连接处开始往尾部将墨鱼切开，取出内脏，去除墨鱼眼睛，然后去除头部，剥皮，去除海螵蛸，用水漂洗干净，即得墨鱼酮体；
b.墨鱼肉保色处理：称取重量份的原料：当归10份、桂皮10份、苏叶10份、秋葵10份、油茶果芯20份、山茶叶20份、甘氨酸5份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入5倍的水；然后加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为1.5h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的墨鱼肉放入到90℃的保色液中浸泡20min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，墨鱼肉与保色液的用量比为1g:1ml；
c.油炸：将保色处理后的墨鱼酮体投入油温在180～190℃的油锅中，炸5～6min，以炸至金黄色、对虾肉有坚实感为标准，捞起沥油；
d.汤汁的制备：称取重量份的猪蹄30份、去皮土鸡肉20份、猪腿骨10份、鸡爪10份、黄花菜5份、生姜5份、枸杞5份、红枣5份、八角2份、肉桂2份。将各原料清洗干净,将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入3倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的墨鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入墨鱼肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将墨鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当墨鱼中心温度达到90℃时，进行排气12min，在116℃下杀菌20min，冷却至罐内温度40℃左右。
f.检验、包装：冷却后的墨鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的墨鱼罐头产品。
将上述实施例1至3制得的墨鱼罐头，在室温条件下，留样检测其保质期和质量，测得的保质期为18个月。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步骤：
a.墨鱼酮体的制取：用水洗去墨鱼外表所附的泥沙和污物，清洗干净后从墨鱼头部与腹部的连接处开始往尾部将墨鱼切开，取出内脏，去除墨鱼眼睛，然后去除头部，剥皮，去除海螵蛸，用水漂洗干净，即得墨鱼酮体；
b.保色处理：将制取的墨鱼酮体放入到煮沸腾的保色液中浸泡5min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，墨鱼酮体与保色液的用量比为1g:1～3ml；
c.油炸：将保色处理后的墨鱼酮体投入油温在180～190℃的油锅中，炸5～6min，以炸至金黄色、有坚实感为标准，捞起沥油；
d.汤汁的制备：将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、枸杞、红枣、八角、肉桂清洗干净，放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的墨鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将墨鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当墨鱼中心温度达到90℃时，进行排气12min，在116℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。
2.根据权利要求1所述的一种墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，将步骤e冷却后的墨鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的墨鱼罐头产品。
3.根据权利要求1所述的一种墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，所述保色液由如下重量份的原料制成：当归10～20份、桂皮10～20份、苏叶10～20份、秋葵10～30份、油茶果芯20～30份、山茶叶20～30份、甘氨酸5～10份；保色液的制备方法为：将当归、桂皮、苏叶、秋葵、油茶果芯、山茶叶、甘氨酸原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。
4.根据权利要求3所述的一种墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，所述保色液由如下重量份的原料制成：当归15份、桂皮15份、苏叶15份、秋葵20份、油茶果芯25份、山茶叶25份、甘氨酸6份。
5.根据权利要求1所述的一种墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，步骤d中各原料按如下重量份的组成：猪蹄30～40份、去皮土鸡肉20～30份、猪腿骨10～20份、鸡爪10～20份、黄花菜5～10份、生姜5～10份、枸杞5～8份、红枣5～8份、八角2～5份、肉桂2～5份。
6.根据权利要求5所述的一种墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，各原料按如下重量份的组成：猪蹄35份、去皮土鸡肉25份、猪腿骨15份、鸡爪15份、黄花菜6份、生姜8份、枸杞6份、红枣6份、八角3份、肉桂3份。
7.根据权利要求1所述的一种墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，墨鱼肉和保色液的用量比为1g:2ml。
8.根据权利要求1所述的一种墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，每罐装入墨鱼肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。
9.根据权利要求1所述的一种墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，墨鱼肉的制取步骤中，选用的墨鱼为鲜活的墨鱼。
10.根据权利要求1所述的一种原汁墨鱼罐头的制作方法，其特征在于，步骤c中所述修整为:修去墨鱼腹腔中的残余内膜、肉屑，再次剔除肉糊、发红变质、破裂、钩洞、黑斑等不合格的墨鱼。
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