CN101972011A - 焙烤休闲食品的调味方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种焙烤休闲食品的调味方法，包括以下步骤：①将焙烤休闲食品原料在120～140℃烘至含水量为原有的60～80％；②将步骤①的物料转入滚揉罐，同时加入液态调味料，两者的质量比为100∶10～30，在4～25℃滚揉30～60min；③步骤②滚揉后的物料进行烘烤至含水率小于5％。本发明方法工艺简单、加工条件容易控制，可实现连续化工业化生产。同传统的90～100℃蒸煮汤卤风味调制工艺比较，该方法生产成本低，效率高，可实现风味调制的工业化调控及标准化生产，可替代传统蒸煮汤卤调味工艺，提高原辅材料的利用率，降低设备投资和能源消耗，减少劳动强度，实现零排放，是一种绿色高效低耗的食品风味调制工艺。

Description

焙烤休闲食品的调味方法

技术领域

本发明涉及食品的调味方法，特别涉及焙烤休闲食品的调味方法，尤其适用于花生、豆类、坚果或其他小型食品物料的焙烤休闲食品的调制。

背景技术

随着人民生活水平的提高，我国的食品结构也随之发生变化。从原来以温饱型为主体的格局逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。休闲食品因其方便、美味、口味多样、便于携带等优势，近年来的增长速度很快，休闲食品市场规模近年来增长速度高出食品市场平均增长率15％～20％，在我国食品市场的地位日益重要。休闲食品市场需求的提高以及工艺工程技术进步带动休闲食品进入不断工艺改进和产品创新的新阶段。

花生、豆类、坚果等焙烤休闲食品作为我国市场上最重要的八大类休闲食品之一，目前多采用蒸煮汤卤传统调味工艺，且为作坊式生产，因此产品质量不稳定，物料浪费和能源消耗严重，在一定程度上制约了这类休闲产品进一步发展。

焙烤休闲食品的传统蒸煮汤卤调味生产，是按比例将盐、老抽、糖与花椒、桂皮、八角、辣椒，小茴香、白蔻、香叶、白芷、良姜、山萘等香辛料调制蒸煮成卤汤，然后让将去红衣皮的花生、豆类、坚果等食品物料在卤汤中蒸煮卤制。由于物料吸收消耗和热蒸发的原因，蒸煮汤卤传统调味工艺需要不断分批补充卤料，但由于物料对香辛料的非等比例吸附效应、卤汤蒸煮氧化以及高温长时间蒸煮导致植物源性香辛料中苦味成分的析出，导致卤汤在生产中只能连续使用3～5次，然后作为生产废水排放。该传统工艺优点是适合手工生产，对设备的要求不高，缺点是物料和能源消耗严重，产品质量批次间差异大，质量不稳定，不能实现规模化连续生产。

发明内容

本发明针对不足，提出一种焙烤休闲食品的调味方法，不需要蒸煮，具有工艺简单、加工条件容易控制，产品质量均一稳定，原辅材料利用率高，能源消耗低。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种焙烤休闲食品的调味方法，包括以下步骤：

①、将焙烤休闲食品原料在120～140℃烘至含水量为原有的60～80％；

②、将步骤①的物料转入滚揉罐，同时加入液态调味料，两者的质量比为100∶10～30，在4～25℃滚揉30～60min；

③、步骤②滚揉后的物料进行烘烤至含水率小于5％。

与现有技术相比，本发明焙烤休闲食品的调味方法，物料与调味料的浸渍有明确的定量关系，是一种定量浸渍调味工艺；本发明采用先对物料进行预干燥，物料表面烘干后失水，对液体复合调味料具有很强的吸附渗透效应；然后在常压及温度为4～25℃条件下，将调制好的液态调味料定量滚揉浸渍到物料中，该方法根据物料对液态调味料的吸收能力确定料液比，以及复合液体调味料的浓度，使物料对液态复合调味料完全吸收，从而实现定量风味调制。该方法不需要蒸煮，具有工艺简单、加工条件容易控制，产品质量均一稳定，原辅材料利用率高，能源消耗低，可实现连续化工业化生产等优点。

与现有技术相比，本技术具有以下突出优点：

(1)实现花生、豆类、坚果等焙烤酱卤休闲食品的定量风味调制，可实现食品风味的定性定量调控和标准化生产；

(2)不需90～100℃蒸煮卤制调味，在4～25℃条件下实现风味调制，生产周期和流程缩短，环保节能；

(3)复合液体调味料的利用率达到100％，生产中无废弃卤汤排除，实现原辅材料的高效利用；

(4)工艺和操作流程简单，降低劳动强度，同时与焙烤工艺串联配套，实现连续生产。

附图说明

图1是传统蒸煮汤卤电子鼻风味剖面图；

图2是本发明工艺电子鼻风味剖面图；

图3是传统蒸煮卤制与本发明定量浸渍工艺得到的产品酥脆度比较图。

具体实施方式

一种焙烤休闲食品的调味方法，包括以下步骤：

①、将焙烤休闲食品原料在120～140℃烘至含水量为原有的60～80％；

②、将步骤①的物料转入滚揉罐，同时加入液态调味料，两者的质量比为100∶10～30，在4～25℃滚揉30～60min；

③、步骤②滚揉后的物料进行烘烤至含水率小于5％。

优选的，步骤②滚揉过程中，滚揉罐转速为6～12转/min。在该转速下，保证物料在调味料中得到充分的浸渍，并且避免调味料局部过浓，影响物料的浸渍不均匀。

优选的，所述液态调味料由重量比如下的组分混匀而成：

食盐          1.5     水溶青花椒精   0.05

味精          0.33    水溶花椒精     0.05

I+G           0.02    砂糖           4.0

醋            4.0     芝麻酱         2.0

酱油          1.5     混合香辛料液   2.0

料酒          2.0     乙基麦芽酚     0.01

水溶辣椒精    0.3     水             6。

或所述液态调味料由重量比如下的组分混匀而成：

食盐          1.6     水溶青花椒精    0.1

味精          0.38    水溶花椒精      0.05

I+G           0.02    猪肉香膏        0.1

柠檬酸        0.1     鸡肉香膏        0.1

酱油          1.0     混合香辛料液    2.0

料酒          2.0     乙基麦芽酚      0.01

水溶辣椒精    0.5     水              5。

采用上述两种采用多种组分混匀的调味料，能更好地改变物料的味道，使得到的休闲食品口味丰富。当然，也可使用现有的调味料，如传统蒸煮汤卤所用的调味料：将盐、老抽、糖与花椒、桂皮、八角、辣椒，小茴香、白蔻、香叶、白芷、良姜、山萘等香辛料调制蒸煮成的卤汤。

其中：I+G，是5′肌苷酸钠-IMP和5′鸟核酸钠-GMP各50％混合的调味剂，分别取两种调味剂的开头英文字母。

混合香辛料液，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。本发明混合香辛料液，选自包括胡椒、月桂叶、桂皮、辣椒、丁香、茴香、姜、洋葱根、肉豆蔻、番椒、薄荷、鼠尾草、百里香、郁金、洋葱、豆蔻、蒜、莳荽、甜椒等中的至少一种原料，再经由油脂处理得到。如：

①、取精制的中链脂肪酸甘油酯(脂肪酸组成：己酸0.5％、辛酸97.3％、癸酸2.2％)1千克，加热至100～110℃，添加香精油8克、辣椒粉10克、芫荽粉72克、莳萝粉20克、蒜粉10克、黑胡椒粉10克、芥末10克，搅拌均匀。水分蒸散后，在常温下放置，待香味熟后过滤，得咖喱风味的液体香辛料。

②、取猪脂100克，用炒锅加热，加洋葱末和蒜末(4∶1)300克，炒至暗褐色。冷却后，加实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯400克，进行搅拌。放置后，过滤掉固形物，得液体香辛料。

优选的，步骤①焙烤休闲食品原料为花生、豆类、坚果类。烘烤时间为10～20min，烘烤后进行脱皮处理。花生、豆类采用干法脱去红衣皮，坚果类原料可不脱皮，烘烤时间作为干燥的参考，避免时间太长，整个物料脱水太多，延长了工艺的周期。脱皮后的物料在调味上更容易。

采用定量浸渍调味技术，降低生产成本，提高原辅材料的利用率，实现风味调制的工业化调控及标准化生产，降低设备投资和能源消耗，减少劳动强度，实现零排放，实现食品风味调制的绿色高效低耗目的。

上述的定量浸渍调味方法，适用于花生、豆类、坚果等焙烤休闲食品风味调制。由于物料不经过汤煮，吸水量少，消耗复合液态调味料消耗少，焙烤烘干耗能少。定量浸渍工艺复合液态调味料消耗只占传统蒸煮汤卤工艺的20％～40％，焙烤烘干耗能只占传统90～100℃蒸煮汤卤工艺的40％～50％。同时与焙烤工艺串联配套，实现连续生产。该技术可应用于花生、豆类、坚果等焙烤酱卤休闲食品的生产，是一种新型的食品风味调制技术。同传统的蒸煮汤卤风味调制工艺比较，该方法生产成本低，效率高，可实现风味调制的工业化调控及标准化生产，可替代传统蒸煮汤卤调味工艺，提高原辅材料的利用率，降低设备投资和能源消耗，减少劳动强度，实现零排放，是一种绿色高效低耗的食品风味调制工艺。

下面结合具体实施例对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。

实施例1

麻辣风味花生的定量浸渍调味方法：

(1)花生脱红衣：将优选花生(百粒重100～110g)在140℃烘烤10min，去红衣得到去皮花生；

(2)按去皮花生的重量配制复合液体调味料：复合液体调味料配方(以100kg去红衣花生计)如下表所示：

(3)定量浸渍调味：定量浸渍需要在滚揉罐中进行，即将花生与复合液体调味料加入滚揉罐中，料液重量比为100∶12.96，在常压及温度为4～25℃条件下，滚揉浸渍时间30min，滚揉罐转速为6～12转/min。

(4)烘烤：浸渍完成后物料通过传输带进入烘烤隧道进行烘烤。

种类	用量(kg)	种类	用量(kg)
				食盐	1.5	水溶青花椒精	0.05
味精	0.33	水溶花椒精	0.05
				I+G	0.02	砂糖	4.0
醋	4.0	芝麻酱	2.0
				酱油	1.5	混合香辛料液	2.0
料酒	2.0	乙基麦芽酚	0.01
				水溶辣椒精	0.3	水	6

通过感官评定结合电子鼻嗅探(Electronic Nose Sniffing)表明，定量浸渍调味工艺完全可以达到与传统高温汤卤相同的调味效果，电子鼻嗅探风味剖面图如图1、图2所示。

图1与图2中的1、2......10代表各类香气成分，其长度代表这种香气成分的强度。通过图1与图2，可以看出利用传统蒸煮汤卤与定量浸渍工艺制作的麻辣花生整体风味基本一致，香气强度也基本一致，没有显著区别。

采用物性分析仪(Texture Analyser)对实施例1得到花生休闲产品的酥脆度测定结果表明，如图3所示的酥脆度比较，定量浸渍工艺生产的产品酥脆度为506～1140克力，同时传统工艺90～100℃蒸煮汤卤工艺产品酥脆度为555～1566克力，数理分析表明定量浸渍的酥脆度要优于传统蒸煮汤卤的酥脆度，二者酥脆度差异显著(R＝0.9843)。定量浸渍调味工艺可以生产比传统蒸煮汤卤工艺更酥脆的产品。

由图3可知以定量浸渍工艺加工的麻辣花生比传统蒸煮卤制与制作的麻辣花生酥脆度更好(即消费者在食用时更省力)。

实施例2

怪味蚕豆的定量浸渍调味方法：

(1)蚕豆去皮与黑线：将优选干蚕豆(百粒重130～150g)在140℃烘烤15min，去表皮黑线，得到去皮蚕豆。

(2)按去皮蚕豆的重量配制复合液体调味料：复合液体调味料配方(以100kg去皮蚕豆计)如下表所示：

(3)定量浸渍调味：定量浸渍需要在滚揉罐中进行，即将脱皮蚕豆与复合液体调味料加入滚揉罐中，料液重量比为100∶23.76，在常压及温度为4～25℃条件下，滚揉浸渍时间60min，滚揉罐转速为6～12转/min。

(4)烘烤：浸渍完成后物料通过传输带进入烘烤隧道进行烘烤。

种类	用量(kg)	种类	用量(kg)
				食盐	1.6	水溶青花椒精	0.1
味精	0.38	水溶花椒精	0.05
				I+G	0.02	猪肉香膏	0.1
柠檬酸	0.1	鸡肉香膏	0.1
				酱油	1.0	混合香辛料液	2.0
料酒	2.0	乙基麦芽酚	0.01
				水溶辣椒精	0.5	水	5

采用定量浸渍调味技术，物料对呈香辛味成分的吸收是基于冷浸效应，与传统90～100℃蒸煮汤卤工艺相比，前者由于食品物料不经过高温蒸煮，物料中的淀粉成分(花生、豆类、坚果中的淀粉含量约为10％～40％)没有高温糊化，在后续干燥工艺中不会“结壳”，水分容易散失，从而增加了产品的酥脆度，提升了产品的口感。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种焙烤休闲食品的调味方法，包括以下步骤：

①、将焙烤休闲食品原料在120～140℃烘至含水量为原有的60～80％；

②、将步骤①的物料转入滚揉罐，同时加入液态调味料，两者的质量比为100∶10～30，在4～25℃滚揉30～60min；

③、步骤②滚揉后的物料进行烘烤至含水率小于5％。

2.如权利要求1所述的调味方法，其特征在于：步骤②滚揉过程中，滚揉罐转速为6～12转/min。

3.如权利要求1所述的调味方法，其特征在于：步骤②所述液态调味料由重量比如下的组分混匀而成：

食盐          1.5     水溶青花椒精    0.05

味精          0.33    水溶花椒精      0.05

I+G           0.02    砂糖            4.0

醋            4.0     芝麻酱          2.0

酱油          1.5     混合香辛料液    2.0

料酒          2.0     乙基麦芽酚      0.01

水溶辣椒精    0.3     水              6。

4.如权利要求1所述的调味方法，其特征在于：步骤②所述液态调味料由重量比如下的组分混匀而成：

食盐     1.6     水溶青花椒精    0.1

味精     0.38    水溶花椒精      0.05

I+G      0.02    猪肉香膏        0.1

柠檬酸   0.1     鸡肉香膏        0.1

酱油     1.0     混合香辛料液    2.0

料酒          2.0    乙基麦芽酚    0.01

水溶辣椒精    0.5    水            5。

5.如权利要求1所述的调味方法，其特征在于：步骤①焙烤休闲食品原料烘烤后进行脱皮处理。

6.如权利要求1所述的调味方法，其特征在于：步骤①焙烤休闲食品原料烘10～20min。

7.如权利要求1所述的调味方法，其特征在于：步骤①焙烤休闲食品原料为花生、豆类、坚果类。

8.如权利要求3或4所述的调味方法，其特征在于：所述混合香辛料液是选自胡椒、月桂叶、桂皮、辣椒、丁香、茴香、姜、洋葱根、肉豆蔻、番椒、薄荷、鼠尾草、百里香、郁金、洋葱、豆蔻、蒜、莳荽、甜椒中至少一种经由油脂提取得到。

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