JP2012044981A - 米粉麺 - Google Patents

Abstract

【課題】 米麺の風味を多様化するために、原料として米粉や玄米粉を用い、食感に優れ、しかも従来の米粉の麺では得られない風味を有する麺と、それを簡便に得る方法を提供する。
【解決手段】 米粉や玄米粉に、α化した米粉またはα化した玄米粉を加え、さらに１重量％未満のアルギン酸誘導体を加えた原料を攪拌混合装置に投入し、水を加えながら混合して、麺生地を調製し、製麺を施す。この際それぞれの米粉の粒度は１００メッシュ通過程度にしておくことが望ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、原料として米粉や玄米粉を用いた麺に関するものである。

我が国の食糧自給率は、農林水産省の統計によると、平成２１年度で、カロリーベースで４０％、生産額ベースで６５％ということで、極めて低い水準で推移している。しかも、前記の数字から推定できるように、我が国における食糧生産コストは、主な食糧輸出国に比較すると、構造的に高いという問題がある。

加えて、現時点では、食糧の輸入に特段の支障が顕在化していない状態であるが、長期的に見ると、今後は世界的な食糧不足が懸念されている。この問題に対処するには、現在、後継者難などの理由で耕作されずに放置されている農地や、休耕田を、必要なときにいつでも耕作可能な状態に維持することが焦眉の急であると言える。

ところが、我が国の従来の主食である米に目を向けると、消費者の需要の多様化や人口減に伴い、米の消費量が減少傾向にあり、放置されている農地の増加を助長しているのが実情である。

このような事態への対処を目的として、米の消費を拡大するために、学校給食に米飯を使用するなどの方策が実施されたり、米を粉末化して、米飯以外の用途への適用が検討されたりしている。そして、後者の用途開発の一環として米粉を用いた麺類が、注目されている。

近年になって米粉が注目されている理由の一つに、例えば麦に比較すると、米は粒が硬く、粉にすることが困難であったのが、対応可能な装置が開発されたことによる。しかしながら、米粉を麺にするには、米元来の特性により、粘着力が不足し、製麺が困難であるという問題がある。

これを解決する手段として、特許文献１には、玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる原料に、水または湯を加えて捏ね、麺生地を調製する方法が開示されている。また、特許文献２には、麺の表層のみを糊化する方法が開示されている。しかしながら、これらの方法では、加工性が低かったり、調製方法が複雑であったりして、米粉を用いた麺の製造方法としては、なお改良の余地がある。

一方で、米麺の一層の普及を図る手段の一つとして、食味の多様化が考えられる。そのような観点から玄米に着目すると、玄米は独特の香りを有するため、蒸してから炒ったものを、番茶や煎茶に加えて玄米茶としたり、焙煎して粉末にしたものをコーヒーと同様に飲用に供したりすることが行われている。

そして、玄米を用いた麺についても、特許文献３や特許文献４に開示されているが、製麺の容易性については、特許文献１や特許文献２と同様に、改善の余地があると言える。

特開２００６−３０４６７４号公報 特開２００７−１７４９１１号公報 特開２００６−３０４６７４号公報 特開２０１０−１５８１９４号公報

従って、本発明の課題は、原料として米粉や玄米粉を用い、食感に優れ、しかも従来の米粉の麺では得られない風味を有する麺と、それを簡便に得る方法を提供することにある。

特許文献２には、麺の表層のみを糊化、即ち、α化することが開示されている。この現象は、デンプンを含む食品に水や熱を加えて処理すると、デンプン分子の水素結合のネットワークが崩壊してゲル状になることによるもので、粘りが発現する要因となる。本発明者らは、これを利用するとともに、さらに食品添加剤としての使用が認められている増粘剤を加えることにより、前記課題の解決方法を検討した結果、本発明をなすに至ったものである。

即ち、本発明は、米粉または玄米粉の少なくともいずれかと、α化米粉またはα化玄米粉の少なくともいずれかと、アルギン酸誘導体を含む原料に、水を加えて製麺して得られることを特徴とする米麺である。

また、本発明は、前記米粉、前記玄米粉、前記α化米粉、前記α化玄米粉の粒度が１００メッシュ通過であることを特徴とする、前記の米麺である。

また、本発明は、前記アルギン酸誘導体の含有量が、１重量％以下であることを特徴とする、前記の米麺である。

また、本発明は、押出機で製麺する際の押出機の押出圧力が、５ＭＰａ以上であることを特徴とする、前記の米麺の製造方法である。

本発明によれば、α化した米粉またはα化した玄米粉を通常の米粉や玄米粉に混合することにより、水を加えて練る際に、粘りが発現し、製麺が可能となる。さらに精米に含まれない糠の部分は、粘りの発現に寄与しないので、アルギン酸誘導体を加えること望ましい。

アルギン酸は、褐藻などに含まれる多糖類で、食物繊維の一種であり、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウムが食品添加物に指定されている。これらは食品工業において、スープ、飲料やゼリーなどの増粘剤、ゲル化剤として用いられていて、本発明においても、製麺の作業性向上や食感向上のために有用である。

α化した米粉または玄米粉を混合する比率は、５〜２５重量％であることが望ましいが、その理由は、５重量％未満の比率では、十分な粘りが発現しないため、製麺が困難となり、２５重量％を超える領域では、α化米粉またはα化玄米粉を混合する効果の増加が認められなくなるからである。また、アルギン酸誘導体の混合比率は、１重量％以下であることが望ましく、その理由は、食品添加物としての使用量が１重量％以下と定められていることもあるが、あまり多過ぎても増粘効果への寄与が増加しないばかりか、米麺そのものの食感を損なうからである。

また、本発明において、米粉の粒度を１００メッシュ通過と限定したのは、あまりに粉末が粗いと、混合工程や製麺工程に影響を与え、製麺が不可能となることがあるからである。ただし、細か過ぎると粉末が舞い上がったりして作業性を低下させることがあるので、注意が必要である。

また、本発明においては、本出願人が別途に出願した製麺用押出機を用いるが、その際の押出圧力を５ＭＰａ以上に設定することにより、麺の外観や食感が安定し、喫食する際の消費者へのアピール度が向上する。

そして、本発明においては、『つなぎ』のために小麦粉を加える必要ながないので、アレルギー障害により麺類を摂取できない人にも、本発明の麺類を提供することができる。

次に、本発明の実施の形態について説明する。

１００メッシュの篩を通過する粒度に調製したうるち米の玄米粉を８９５ｇ、常法によりα化を施し、やはり１００メッシュの篩を通過する粒度に調製したうるち米の粉を１００ｇ、アルギン酸プロピレングリコールエステルを５ｇ、つまり全体が１ｋｇで、玄米粉が８９．５重量％、α化米が１０重量％、アルギン酸プロピレングリコールエステルが０．５重量％となるように秤量し、攪拌混合装置の混合槽に投入した。

そして、攪拌混合装置を運転しながら、４３０ｇの水を少しずつ加え、十分に混合混練し、製麺用の押出機を用いて製麺したところ、何ら支障なく製麺が可能であった。しかしながら、アルギン酸プロピレングリコールエステルを、まったく加えなかったものは、製麺は可能であったが、麺の表面に『ボソボソ感』があり、食味も食感も良くなかった。

また、その際の押出圧力は、約５．６ＭＰａであったが、スクリューの回転数低下などにより、押出圧力が、５ＭＰａ以下の状態となると、やはり麺の表面が『ボソボソ感』を呈した。

このようにして得られた米粉麺や玄米粉麺は、米特有の香ばしさがあり、特に玄米を用いたものでは、玄米の香りが顕著で、通常の米粉麺では得られない食味と食感を呈した。また、前記の手順で調製した麺用の生地は、一昼夜放置した後でも製麺が可能であった。これはα化した米の保水性に起因すると解される。

以上に説明したように、本発明によれば、米粉を原料とした麺類を容易に得ることができ、米の消費量拡大、ひいては我が国の農業保全に寄与することができる。なお、本発明は、前記実施の形態に限定されるものではなく、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、例えば、玄米を含まない場合のような、各種変形、修正を含む要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても、本発明に含まれることは勿論である。

Claims (4)

1. 米粉または玄米粉の少なくともいずれかと、α化米粉またはα化玄米粉の少なくともいずれかと、アルギン酸誘導体を含む原料に、水を加えて製麺して得られることを特徴とする米麺。
2. 前記米粉、前記玄米粉、前記α化米粉、前記α化玄米粉の粒度は１００メッシュ通過であることを特徴とする、請求項１に記載の米麺。
3. 前記アルギン酸誘導体の含有量は、１重量％以下であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載の米麺。
4. 押出機で製麺する際の押出機の押出圧力が、５ＭＰａ以上であることを特徴とする、請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の米麺の製造方法。