JP2009247224A - 米粉を原料とした麺類の製造方法 - Google Patents
米粉を原料とした麺類の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】米粉100重量部に対して約140乃至150重量部程度の比率で水を加えて混練する混練工程と、これを約2乃至4mm程度の略均一な厚みに平面状のプレートに流し込む工程と、このプレートに流し込まれたものを略透明になるまで蒸す蒸し工程と、この蒸されたものを空気中に約20分程度放置して冷却し、水分を除去する冷却及び水分除去工程と、前記冷却されたものを約140度程度の温度で約10分乃至15分程度焼き上げる焼き上げ工程と、空気中に放置して冷却し、適宜幅に紐状に裁断して麺状に仕上げる工程からなる米粉を原料とした麺類の製造方法である。
【選択図】なし
Description
今回もこの開発の延長で、米を原料とした麺類の創案に関わったものである。
この文献に記載の発明は、米粉をお湯を用いて湯練りして生地を調整する生地調整工程と、生地を麺に成形する麺成形工程と、その麺を高温蒸気雰囲気中に所定時間通して表層側のデンプンを優先的にα化する表層α化工程とから成る米粉麺の製造方法である。
その特徴とするところは、適宜温度のお湯を使用して、温度管理を行いつつ数回混練熟成を繰り返して粘りを発揮させてその生地を製作するものである。
小麦粉であれば、小麦グルテンによりその粘度等を発揮させることができ、或は各種のつなぎや添加剤を使用すればその粘度等を保持させることができる。しかし、これらの小麦や添加物を使用するとアレルギー体質の人々には食することができないということとなる。
そのために、本発明においてもその原料として米のみを使用するのであるが、そうであるにもかかわらず、小麦グルテン等と同様の粘りと腰の強い麺であって、歯に引っ付かないものを製作することがその第二の課題である。
即ち、上記従来発明においては、やはりそれ以前のものと同様に原料粉を捏ねて、練り上げて生地を製作し、その生地を押出し成形したり、裁断したりした方法を採用している。
本発明においては、このような捏ねて練り上げた生地を製作するという製法から離れて独自の方法により製造することにより、しかも、簡単に千切れてしまわずに粘りのある、腰の強い、しかも歯にくっ付かない麺類を提供することをその課題とするものである。
そして、冷却後に、適宜幅の紐状に裁断して麺状に仕上げ、麺類が出来上がるのである。
出来上がった麺類は、適度に粘りがあって千切れてしまうことがなく、腰も強く丁度素麺の如き食感を得ることができ、しかも歯にくっ付くことがないものであった。
上記製造方法においては、上記のような粘度と腰を有する麺類が出来上がった根拠或は理由というのは明確ではないのであるが、長年の試行錯誤とデータの蓄積により完成したものである。
(1) まず米粉としては、粳米の精米を出来るだけ細かく粉砕した米粉を使用する。もち米は、アレルギーを引き起こす恐れが高いので、ここではもち米を使用しない。
この米粉に、重量比にして約1.4倍から1.5倍の水を徐々に加える。つまり、米粉100重量部に対して水を約140乃至150重量部程度徐々に加えてよく混練する。
また、混練作業においては、従来のように捏ねて生地に腰を出すような作業と異なり、菜箸を用いたり、泡立て器を使用して混練することができる。
尚、この混練工程において、好みに応じて塩やその他の調味料を加えることができる。
また、上記混練工程においては、水の代わりにお湯を使用することは相応しくない。常温程度の水が最適であって、お湯を使用すると、糊状になってしまい、米粉の混練物が流れなくなって、焼き皿上に広がらなくなるのである。
米粉の粒度に関しても、粒度が小さいほど口当たりがよいので、湿式法のボールミルで粉砕しながら混練することもできる。
いずれにしても、混練中に米粉がダマにならないように練ることができれば、何れの方法でもよく、混練方法は自由である。
この焼き皿に前記混練工程で出来上がった米粉混練物を流し込み、蒸すのである。
蒸し器に関しても、全く自由に選択することができ、必要に応じて電気式オーブン等でもよいし、適宜選択して使用することが出来る。
蒸す時間に関しても使用する蒸し器の能力にも拠るが、通常は10分間程度でよいが、要は米粉混練物の全体がほぼ透明になれば、蒸し工程完了である。
空気中に放置する時間は約20分程度である。
前工程で、冷却され水分が除去された後に、今度はオーブンで焼き上げる。
温度は摂氏約140度程度で、約10分から15分焼き上げる
この温度が略140度以上であると、焦げ付いてしまうし、略140度以下であると今度は米粉混練物が焼き皿に引っ付いて取れなくなるため、この略140度というのが最適な加熱温度と成る。
そして、焦げ目が付かずに全体が白っぽくなり、表面が堅くなった状態で焼き上がりである。
細めに裁断すれば、素麺風となり、太めに裁断すればうどん風、幅広に裁断すればきしめん風の麺の出来上がりである。
この麺は、冷蔵庫に保管しておけば、1日程度であれば、全く風味や状態等の変化はない。
通常は、上記出来上がった麺を、電子レンジで約2分間程度温めて、付け麺として冷たい出し汁に付けてそのまま食することができる。
或は、暖かい出し汁の中に入れて食することも出来る。
また、お湯の中に少々長く入れても、崩れず、伸びないので、上記電子レンジで暖めずに、出し汁の中に入れて、鍋で暖めた後に、食することも可能である。
尚、固い方が好みの人は、上記のように電子レンジで暖めずに食することができるが、電子レンジ等で暖めることによって、その原料の風味がより醸し出されるものとなる。
そして、本発明においては、実際に上記の種々の食べ方によっても、噛んでも団子のように歯にくっ付かず、最後まで腰のある小麦製麺のような歯応えと弾力を保持して、最後まで麺の如き感触で口の中に残るものである。
Claims (2)
- 米粉に重量比において米粉の量よりも多い分量の水を加えて混練する混練工程と、
これを約2乃至4mm程度の略均一な厚みになるように平面状のプレートに流し込む工程と、
このプレートに流し込まれたものを略透明になるまで蒸す蒸し工程と、
この蒸されたものを空気中に放置して冷却し、水分を除去する冷却及び水分除去工程と、
前記冷却されたものを約140度程度の温度で焼き上げる焼き上げ工程と、
その後、空気中に放置して冷却し、適宜幅に紐状に裁断して麺状に仕上げる工程からなることを特徴とする米粉を原料とした麺類の製造方法。 - 米粉に水を加えて混練する混練工程において、米粉100重量部に対する水の分量が140乃至150重量部であり、
蒸し工程後の冷却及び水分除去工程における放置時間が約20分程度であり、
その後の焼き上げ工程が約10分乃至15分程度であることを特徴とする請求項1に記載の米粉を原料とした麺類の製造方法。
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