JP4955600B2 - 米粉を原料とした麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、細かく粉末化された米粉を原料として製作した麺類の製造方法に関するものである。

本願発明者は、これまで食品アレルギー体質の人であっても食することのできる各種の食品を開発して来た者であるが、食材の中でも最もアレルギーを引き起こす恐れの少ない米に着目し、既にコーヒー飲料代用品及び醤油代用品（特願２００７−１２１９７６）を創案し、またチョコレートアイスクリーム代用品（特願２００７−２６５１００）を提供して来た者である。
今回もこの開発の延長で、米を原料とした麺類の創案に関わったものである。

従来この種の麺類に関連する技術としては、下記特許文献１に記載された米粉麺の製造方法を挙げることができる。
この文献に記載の発明は、米粉をお湯を用いて湯練りして生地を調整する生地調整工程と、生地を麺に成形する麺成形工程と、その麺を高温蒸気雰囲気中に所定時間通して表層側のデンプンを優先的にα化する表層α化工程とから成る米粉麺の製造方法である。

下記特許文献２に記載の米麺の麺生地の製造方法に関しても、アレルギーに悩む人々に従来のうどん、そば、ラーメン等と同様の食味と食感を味わうことのできる米のみを原料とする製造方法に関するものである。
その特徴とするところは、適宜温度のお湯を使用して、温度管理を行いつつ数回混練熟成を繰り返して粘りを発揮させてその生地を製作するものである。
特開２００７−１７４９１１号公報 特開２００７−１３５５７４号公報

米粉を利用した場合のこれまでの問題点というのは、小麦粉による場合と異なり、生地の粘度や腰の強さを出すことが非常に難しかったことである。
小麦粉であれば、小麦グルテンによりその粘度等を発揮させることができ、或は各種のつなぎや添加剤を使用すればその粘度等を保持させることができる。しかし、これらの小麦や添加物を使用するとアレルギー体質の人々には食することができないということとなる。

そこで先ず、本発明においても、アレルギー体質の人々によっても安全に食することのできる各種麺類を提供することがその第一の課題である。
そのために、本発明においてもその原料として米のみを使用するのであるが、そうであるにもかかわらず、小麦グルテン等と同様の粘りと腰の強い麺であって、歯に引っ付かないものを製作することがその第二の課題である。

更に、上記従来の発明においては、基本的にその製造方法は、それ以前の製造方法を踏襲したものであり、その従前の製造方法に温度管理等を綿密に付加することにより改良したものといえる。
即ち、上記従来発明においては、やはりそれ以前のものと同様に原料粉を捏ねて、練り上げて生地を製作し、その生地を押出し成形したり、裁断したりした方法を採用している。
本発明においては、このような捏ねて練り上げた生地を製作するという製法から離れて独自の方法により製造することにより、しかも、簡単に千切れてしまわずに粘りのある、腰の強い、しかも歯にくっ付かない麺類を提供することをその課題とするものである。

上記課題を解決するために、本発明の第１のものは、米粉１００重量部に対して１４０乃至１５０重量部の水を加えて混練する混練工程と、これを約２乃至４ｍｍ程度の略均一な厚みになるように平面状のプレートに流し込む工程と、このプレートに流し込まれたものを略透明になるまで蒸す蒸し工程と、この蒸されたものを空気中に放置して冷却し、水分を除去する冷却及び水分除去工程と、前記冷却されたものを約１４０度程度の温度で焼き上げる焼き上げ工程と、その後、空気中に放置して冷却し、適宜幅に紐状に裁断して麺状に仕上げる工程からなることを特徴とする米粉を原料とした麺類の製造方法である。

本発明の第２のものは、上記第１の発明において、蒸し工程後の冷却及び水分除去工程における放置時間が約２０分程度であり、その後の焼き上げ工程が約１０分乃至１５分程度であることを特徴とする米粉を原料とした麺類の製造方法である。

本発明の第１のものにおいては、先ず重量比において米粉よりも重い分量の、つまり米粉よりも多くの水を用いて混練するので、この状態で従来のような生地が製作されるものではない。この混練したものは、適度な流動性を有しており、次工程であるプレートへの流し込み工程で、平面状のプレートに流し込み、このプレートを斜めにすれば軽く流れるくらいの粘度のものである。

その後、全体がほぼ透明になるまで蒸して、空気中に放置して冷却し、余分な水分は除去し、その後、更に略１４０度程度で焼き上げるのである。
そして、冷却後に、適宜幅の紐状に裁断して麺状に仕上げ、麺類が出来上がるのである。
出来上がった麺類は、適度に粘りがあって千切れてしまうことがなく、腰も強く丁度素麺の如き食感を得ることができ、しかも歯にくっ付くことがないものであった。
上記製造方法においては、上記のような粘度と腰を有する麺類が出来上がった根拠或は理由というのは明確ではないのであるが、長年の試行錯誤とデータの蓄積により完成したものである。

本発明の第２のものにおいては、上記第１の発明と同じ麺類を製造する方法であるが、その米粉に水を加えて混練する工程における水を加える分量を限定し、また冷却及び水分除去工程における放置時間を限定し、更に焼き上げ工程の時間をより明確に限定したものである。

以下、本発明の麺類の製造方法に係る一実施形態について説明する。
(1) まず米粉としては、粳米の精米を出来るだけ細かく粉砕した米粉を使用する。もち米は、アレルギーを引き起こす恐れが高いので、ここではもち米を使用しない。
この米粉に、重量比にして約１．４倍から１．５倍の水を徐々に加える。つまり、米粉１００重量部に対して水を約１４０乃至１５０重量部程度徐々に加えてよく混練する。

ここで、水の加え方は、必要量を一気に混入させることもできる。このように一気に混入させた場合は、ダマになり難いというメリットがあり、簡便に混練作業を完了させることができる。
また、混練作業においては、従来のように捏ねて生地に腰を出すような作業と異なり、菜箸を用いたり、泡立て器を使用して混練することができる。

このようにして水を加えながらよく混練して、例えば平面状の皿の上に乗せると、軽く流れるぐらいの固さにするのである。
尚、この混練工程において、好みに応じて塩やその他の調味料を加えることができる。
また、上記混練工程においては、水の代わりにお湯を使用することは相応しくない。常温程度の水が最適であって、お湯を使用すると、糊状になってしまい、米粉の混練物が流れなくなって、焼き皿上に広がらなくなるのである。

更に、水の分量も上記の通り、米粉の重量の約１．４倍から１．５倍程度が最適であるが、良く練れば練るほど上記範囲内で水の分量は少ない分量でよくなる。
米粉の粒度に関しても、粒度が小さいほど口当たりがよいので、湿式法のボールミルで粉砕しながら混練することもできる。
いずれにしても、混練中に米粉がダマにならないように練ることができれば、何れの方法でもよく、混練方法は自由である。

(2) 次に蒸し工程において、焼き皿としては、皿の底面が平坦で、底面に引っ付かないもので、熱の回りがよいものであれば何でもよいが、テフロン（登録商標）加工のアルミ皿が最適であり、その大きさは必要に応じて自由に選択する。
この焼き皿に前記混練工程で出来上がった米粉混練物を流し込み、蒸すのである。
蒸し器に関しても、全く自由に選択することができ、必要に応じて電気式オーブン等でもよいし、適宜選択して使用することが出来る。
蒸す時間に関しても使用する蒸し器の能力にも拠るが、通常は１０分間程度でよいが、要は米粉混練物の全体がほぼ透明になれば、蒸し工程完了である。

(3) 蒸し工程が完了すると、蒸し器より取り出し、空気中に放置して冷却する。冷却中余分な水分は除去する。
空気中に放置する時間は約２０分程度である。

(4) 次が焼き上げ工程である。
前工程で、冷却され水分が除去された後に、今度はオーブンで焼き上げる。
温度は摂氏約１４０度程度で、約１０分から１５分焼き上げる
この温度が略１４０度以上であると、焦げ付いてしまうし、略１４０度以下であると今度は米粉混練物が焼き皿に引っ付いて取れなくなるため、この略１４０度というのが最適な加熱温度と成る。
そして、焦げ目が付かずに全体が白っぽくなり、表面が堅くなった状態で焼き上がりである。

(5) その後、空気中に放置して冷却し、この冷却したものを適宜幅に裁断し、少し空気中に放置し、少し乾燥させれば麺の出来上がりである。
細めに裁断すれば、素麺風となり、太めに裁断すればうどん風、幅広に裁断すればきしめん風の麺の出来上がりである。
この麺は、冷蔵庫に保管しておけば、１日程度であれば、全く風味や状態等の変化はない。

次に、この麺の食べ方について説明すると、以下の通り種々の食べ方がある。
通常は、上記出来上がった麺を、電子レンジで約２分間程度温めて、付け麺として冷たい出し汁に付けてそのまま食することができる。
或は、暖かい出し汁の中に入れて食することも出来る。
また、お湯の中に少々長く入れても、崩れず、伸びないので、上記電子レンジで暖めずに、出し汁の中に入れて、鍋で暖めた後に、食することも可能である。

勿論、この麺を電子レンジで温めずに、冷たい出し汁で付け麺として食することも可能であり、各人の好みに応じて食することができる。
尚、固い方が好みの人は、上記のように電子レンジで暖めずに食することができるが、電子レンジ等で暖めることによって、その原料の風味がより醸し出されるものとなる。
そして、本発明においては、実際に上記の種々の食べ方によっても、噛んでも団子のように歯にくっ付かず、最後まで腰のある小麦製麺のような歯応えと弾力を保持して、最後まで麺の如き感触で口の中に残るものである。

以上、本発明に係る米粉を原料とした麺類の製造方法についてその一実施形態について説明したが、本発明においては、従前の小麦粉からの製造方法のように、少量の水等を加えて練って、麺生地を製作して、これを押出し成形或は裁断等するのとは全く異なり、多量の水を用いて米粉混練物を製作し、これが流動体の状態を呈する米粉混練物であるが、この流動性米粉混練物を蒸し、そして更に焼き上げて完成させた全く新たな方法を採用して完成したものであり、しかもアレルギー体質の人々にも安心して食することができ、極めて大きな効果を発揮する麺類を提供することができたものである。

Claims (2)

1. 米粉１００重量部に対して１４０乃至１５０重量部の水を加えて混練する混練工程と、
   これを約２乃至４ｍｍ程度の略均一な厚みになるように平面状のプレートに流し込む工程と、
   このプレートに流し込まれたものを略透明になるまで蒸す蒸し工程と、
   この蒸されたものを空気中に放置して冷却し、水分を除去する冷却及び水分除去工程と、
   前記冷却されたものを約１４０度程度の温度で焼き上げる焼き上げ工程と、
   その後、空気中に放置して冷却し、適宜幅に紐状に裁断して麺状に仕上げる工程からなることを特徴とする米粉を原料とした麺類の製造方法。
2. 蒸し工程後の冷却及び水分除去工程における放置時間が約２０分程度であり、
   その後の焼き上げ工程が約１０分乃至１５分程度であることを特徴とする請求項１に記載の米粉を原料とした麺類の製造方法。