JP2014064536A

JP2014064536A - パンの製造方法及びパン

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Publication number: JP2014064536A
Application number: JP2012213490A
Authority: JP
Inventors: Toru Mizuguchi; 亨水口; Jun Nagasaki; 純長崎; Sadamichi Kawasaki; 貞道川崎; Nao Ide; 直井手
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd; Kumamoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Kumamoto Flour Milling Co Ltd; Nissui Corp
Priority date: 2012-09-27
Filing date: 2012-09-27
Publication date: 2014-04-17
Anticipated expiration: 2032-09-27
Also published as: JP6185700B2

Abstract

【課題】小麦グルテンを配合しない米粉などを主原料とするパンにおいて、生地の粘弾性を向上、ガス保持力を高め、製品のボリュームを大きくするとともにふんわりとした食感で、ねっちり感を少なくし、良好な味・風味のパンを提供する。
【解決手段】魚肉すり身を配合することを特徴とする、グルテンの含有量が９重量％以下、5重量％以下、又は3重量％以下の穀粉を原料としてパンを製造する方法である。魚肉すり身は塩ずりされたものが好ましい。魚肉すり身の添加量は穀粉の重量の１０〜５０重量％が好ましい。穀粉は米粉、小麦粉、トウモロコシ粉、大麦粉、ライ麦、えん麦、あわ、ひえ、きび、そば粉、あるいはこれらの混合物などである。
【選択図】なし

Description

本発明はグルテンを含有しない、あるいは、含有量が少ない穀粉を原料としてパンを製造する方法に関する。

日本の食糧自給率を向上するために、米粉を小麦粉の変わりに利用した米粉パンの普及が進んでいる。しかし、ふっくらと膨らんだパン様の食感にする為には水と練り合わせるとガム状の粘弾性を有する小麦グルテンが不可欠であり、小麦グルテンを配合して製造する米粉パンが主体であった。
一方では、小麦のアレルギー患者でも安心して食することができる小麦グルテンを配合しない米粉パンへの要望も増えてきている。
しかし、小麦グルテンを使用しない米粉パンでは、生地が粘弾性を有さないためにパン酵母が発生する炭酸ガスの保持が出来にくく、ふっくらと膨らまない製品になるという問題点があった。

グルテンを使用しないで米粉を主原料としてつくるパンの製造方法として、特許文献１には「増粘多糖類が配合されている米粉パン」、特許文献２には、「澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した湖状体を混合した米粉パン」、特許文献３には、「米粉７０〜９０重量部およびα化米粉１０〜３０重量部によって調整された混合米粉を使用した、成形米粉パン等の製造方法」が提案されている。
しかしながら、これらの米粉パン製品はいずれも、食感において、米特有のねっちり感があり、米粉特有の味・風味が悪いという問題があった。
特許文献４には、魚肉すり身を添加した乾麺、煎餅などの食品が記載されている。

特開２００５−２４５４０９号特開２００６−１３６２５５号特開２０１１−１８８８５２号特開２００２−２７２４２４号

本発明は、小麦グルテンを配合しない米粉などを主原料とするパンにおいて、生地の粘弾性を向上、ガス保持力を高め、製品のボリュームを大きくするとともにふんわりとした食感で、ねっちり感を少なくし、良好な味・風味のパンを提供することを課題とする。

本発明者は、小麦グルテンを配合しない米粉パンの製造において、原料として魚肉すり身を配合することにより、生地の粘弾力を向上し、パン酵母の発酵により発生する炭酸ガスの保持力を高め、焼き上げ製品のボリュームを大きくし、製品食感のねっちり感が少なく、米粉とすり身の良好な味・風味の米粉パンが得られることを見出し、本発明をするにいたった。

すなわち本発明は、以下のパンを製造する方法及びそれらの方法で製造したパンである。
（１）魚肉すり身を配合することを特徴とする、グルテンの含有量が９重量％以下、5重量％以下、又は3重量％以下の穀粉を原料としてパンを製造する方法。
（２）魚肉すり身が塩ずりされたものである（１）の方法。
（３）魚肉すり身を穀粉の重量の１０〜５０重量％添加することを特徴とする（１）又は（２）の方法。
（４）穀粉が米粉、小麦粉、とうもろこし粉、大麦粉、ライ麦、えん麦、あわ、ひえ、きび、そば粉、あるいはこれらの混合物である（１）ないし（３）いずれかの方法。
（５）（１）ないし（４）いずれかの方法で製造したパン。
（６）実質的にグルテンを含有しない穀粉を原料とする（５）のパン。
（７）小麦粉及び小麦グルテンを含有しない（５）のパン。
（８）米粉を原料とする（６）又は（７）のパン。

本発明は、小麦グルテンを使用せず米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、ライ麦、えん麦、あわ、ひえ、きび、そば粉、あるいはこれらの混合物などの穀粉を主原料として作るパンにおいて、塩ずりをした魚肉すり身を配合することにより、生地の粘弾性を向上し、パン酵母の発酵により発生する炭酸ガスの保持力を高め、焼き上げ製品のボリュームを大きくし、ネチャつき感が少ない、味・風味の良い食感の米粉パンを提供することが出来る。

本発明のパンを製造する方法は、パンを製造するにはグルテン含有量が少ない穀粉あるいは、グルテンを含まない穀粉など原料としてパンを製造する際に、魚肉すり身を添加することを特徴とする。
小麦粉には蛋白質が６〜１５重量％含まれているが、そのうち約８５％がグリアジンとグルテニン（両者はほぼ同量含まれる）である。小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる。小麦以外の麦類や他の穀類では、小麦粉に比べてグルテンの含有量が少なく、米粉ではゼロである。
グルテンを含まない穀粉の例は米粉であり、グルテン含有量が少ない穀粉としてはトウモロコシ粉、大麦粉、ライ麦、えん麦、あわ、ひえ、きび、そば粉、あるいはこれらの混合物あるいは、小麦粉のうち薄力粉などがある。小麦粉の場合グルテン量が9重量％程度以下のものが薄力粉と分類される。
本発明の方法によれば、グルテン含有量が０の穀粉からパンを製造することができるが、当然、グルテンを含んでいても、グルテンの量によって魚肉すり身の量を加減すれば、パンを製造することができる。パンの製造に適さない、グルテン９重量％以下、６重量％未満、５重量％以下の穀粉を原料とすることができる。
本発明のパンの原料としては、前記穀粉、魚肉すり身の他に、パン酵母及び水を含み、さらに通常の小麦粉を原料とするパンと同様に、食塩、砂糖、油脂を含む。また必要に応じて、卵、牛乳を配合しても良い。したがって、本発明においてパンとは、食パン、ロールパンなどシンプルなものに限らず、通常小麦粉と酵母で製造できるパンであれば、副材料が入ったパンや、菓子パンのようなパンなど何でもよい。

本発明で用いられる穀粉は、例えば、米粉では、うるち米の生米を精米し粉砕、粉末化したもので、粉砕する前の生米としては、精白米、玄米、屑米、古米など特に制限されるものではないが、損傷澱粉が５％以下と少なく、平均粒径が２０〜４０μｍと細かいものが好ましい。また該米粉の水分率は１２〜１４％が好ましい。
前記米粉の製粉方法は、胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉等のいずれの方法も用いられるが、損傷澱粉の割合及び平均粒度の観点から、超高速回転の衝撃粉砕機により製粉された米粉が好ましい。

本発明に使用する魚肉すり身は、好ましくは白身魚を原料魚とするものである。
白身魚の具体例としては、スケトウダラ、ホキ、キンメダイ、イトヨリダイ、タチウオ、エソ等が挙げられる。これらの原料魚から、頭、内臓、を除去、骨、皮を除去しさらに小骨等を裏ごし除去したものをすり身として使用する。水晒し処理され糖類が3〜10％添加された市販の冷凍すり身を使用しても良い。
魚肉すり身の添加量は、好ましくは、主原料の穀粉の重量に対して１０〜５０重量％であり、２０〜４０重量％添加するのが特に好ましい。
魚肉すり身は、そのまま原材料に添加しても良いが、練り製品の製造に際して行われるような塩ずりを行ったものを添加してもよい。塩ずりを行うことにより、塩溶性たんぱく質が溶出する。その結果、魚肉すり身は均質なペースト状を呈し、他の原材料との混和性が向上し、更により粘弾性のある生地を作ることが出来、パン酵母の発酵により発生する炭酸ガスの保持力が高まり、ボリュームの大きな米粉パンを製造することができる。
塩ずりは魚肉すり身に対して１〜３％の食塩によって行い、必要に応じて水を加えて所定時間混合することによって行う。さらに必要に応じて、保水剤、甘味料、調味料、澱粉等の添加剤を添加してもよい。混合はフードプロセッサー等の任意の装置により行うことができる。

前記本発明のパン酵母としては、パンの製造に通常用いられているサッカロミセス・セレビシエのパン酵母が用いられるが、中でも生酵母が好ましい。
前記食塩、砂糖、脱脂粉乳、油脂について、特に制限はなく、パンの用途に応じて、市販品を任意に使用することが出来る。
前記本発明のパンの原料に加水、混捏することにより、生地を製作する。
前記加水量は、水分が１２〜１３％の米粉を用いた場合、主原料の米粉１００重量％に対して９０〜１１０重量％である。なお、魚すり身の塩ずりを行う場合、これに使用する食塩、水については、全体の配合量から差し引いて使用する。該混捏はミキサーその他の任意の装置を用いて行うことが出来る。該混捏はビーターまたはフックを使用し低速で２〜４分混合、その後中速または高速で２〜４分混合をして、生地がなめらかな状態になるまで行うことが好ましい。
前記により混合した生地を、３０〜６０分間１次発酵させて、さらにミキサーでビーターまたはフックを使用し低速で２〜４分混合、その後中速または高速で２〜４分混合をして、任意のパンケースに流し込む、二次発酵させた後に、ベーカリーオーブンで焼成して、パンとする。
原料として、小麦粉、小麦グルテンを用いなければ、小麦アレルギーの心配のないパンを製造することができる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

＜実施例１＞
実施例１の米粉パン組成物としては、表１に示す組成、配合割合を用いた。表１において、米粉は、熊本製粉（株）製、商品名：穂波パン用米粉を用いた。該米粉は、九州産のうるち米を精米し、超高速回転の衝撃粉砕機で粉砕したもので、損傷澱粉が４．５％、平均粒径が３０μｍである。魚肉すり身は日本水産株式会社製でスケトウダラを原料とした冷凍すり身を使用した。

前記組成物のうち、まず魚肉すり身の塩ずり配合を花木工業(株)製のフードカッターＦＣ−２を使用し８分間混合し塩ずりを行った。
前記塩ずりを行った魚すり身と混捏配合を用いて、ミキシングは株式会社愛工舎製作所製、商品名：ＡＭ−２０を使用し、ビーターを用いて低速３分、中速３分、捏ね上げ温度２６℃、発酵４５分後さらにビーターを用いて低速３分、中速３分ミキシングを行い、ワンローフケースに生地を７００ｇ流し込み、福島工業株式会社製、商品名：ドウコンディショナーＱＢＸを使用して３８℃８５％にて５０分二次発酵させた後、戸倉商事株式会社製、商品名：トーエストオーブンを使用して２１０℃で２５分焼成する工程によりパンを製造した。

＜比較例１＞
比較例１の米粉パンの組成物としては、表２に示す組成、配合割合を用いた。実施例１の米粉パン組成物に対し、魚肉すり身を配合しない以外は実施例１と同様な配合とした。工程は、魚肉すり身の塩ずり工程を除いて、実施例１と同様の工程でパンを製造した。

＜比較例２＞
比較例２の米粉パン組成物としては、表３に示す組成、配合割合を用いた。実施例１の米粉パン組成物に対し、魚肉すり身に替えて増粘多糖類であるグアーガム、太陽化学(株)製、商品名：ネオソフトＧを１重量％配合した以外は実施例１と同様の組成とした。工程は、実施例１の魚肉すり身の塩ずり工程を除いて同様の工程でパンを製造した。

＜評価結果＞
実施例１、及び比較例１、比較例２のパンについて、製品体積を菜種置換の方法により、２４時間後の硬さは、英弘精機(株)製、商品名：テクスチャーアナライザーＴＡ-ＸＴ２ｉを使用して、焼成２４時間後の製品表面を１ｃｍ圧縮する１ｃｍ^２当りの最大荷重（ｇ）を測定する方法により、さらに製品食感及び味・風味を官能評価の方法により、それぞれ品質評価を行った。
結果は表４のとおり、小麦グルテンを使用しない、米粉を主原料とする米粉パンにおいて魚肉すり身を配合して作られた米粉パンは製品ボリュームが大きく、柔らかく、食感のねっちり感が少なく、米粉と魚すり身の良好な味・風味の製品が得られることが明らかになった。

＜実施例２＞
実施例２のトウモロコシパン組成物としては、表５に示す組成、配合割合を用いた。表５において、魚肉すり身は日本水産株式会社製でスケトウダラを原料とした冷凍すり身を使用した。

前記組成物のうち、まず魚肉すり身の塩ずり配合を花木工業(株)製のフードカッターＦＣ−２を使用し８分間混合し塩ずりを行った。
前記塩ずりを行った魚肉すり身と混捏配合を用いて、ミキシングは株式会社愛工舎製作所製、商品名：ＡＭ−２０を使用し、ビーターを用いて低速３分、中速３分、捏ね上げ温度２６℃、発酵３０分後さらにビーターを用いて低速３分、中速３分ミキシングを行い、ワンローフケースに生地を７００ｇ流し込み、福島工業株式会社製、商品名：ドウコンディショナーＱＢＸを使用して３８℃８５％にて４０分二次発酵させた後、戸倉商事株式会社製、商品名：トーエストオーブンを使用して２１０℃で２５分焼成する工程によりパンを製造した。

＜比較例３＞
比較例３のトウモロコシパンの組成物としては、表６に示す組成、配合割合を用いた。実施例２のトウモロコシパン組成物に対し、魚肉すり身を配合しない以外は実施例２と同様な配合とした。工程は、魚肉すり身の塩ずり工程を除いて、実施例２と同様としてパンを製造した。

＜結果＞
実施例２、及び比較例３のパンについて、製品体積を菜種置換の方法により、２４時間後の硬さは、英弘精機(株)製、商品名：テクスチャーアナライザーＴＡ-ＸＴ２ｉを使用して、焼成２４時間後の製品表面を１ｃｍ圧縮する１ｃｍ^２当りの最大荷重（ｇ）を測定する方法により、さらに製品食感及び味・風味を官能評価の方法により、それぞれ品質評価を行った。
結果を表７に示す。トウモロコシ粉を主原料とするトウモロコシパンにおいて、魚肉すり身を配合して作られたトウモロコシパンは製品ボリュームが大きく、柔らかく、食感のしっとり感が有り、トウモロコシと魚肉すり身の味わいがマッチした良好な味・風味の製品が得られることが明らかになった。

グルテンを含まない米粉をはじめ、グルテン含有量が少ない小麦粉（薄力粉）、トウモロコシ粉、大麦粉、ライ麦、えん麦、あわ、ひえ、きび、そば粉、あるいはこれらの混合物などを原料として、味・風味の良いパンを提供でき、米の新たな用途を開拓することが出来る。また、卵、乳、小麦、等のアレルギー物質や添加剤を配合せずに美味しいパンが提供でき、安全性の面からも新たな用途が開拓できる。

Claims

魚肉すり身を配合することを特徴とする、グルテンの含有量が９重量％以下、5重量％以下、又は3重量％以下の穀粉を原料としてパンを製造する方法。
魚肉すり身が塩ずりされたものである請求項１の方法。
魚肉すり身を穀粉の重量の１０〜５０重量％添加することを特徴とする請求項１又は２の方法。
穀粉が米粉、小麦粉、トウモロコシ粉、大麦粉、ライ麦、えん麦、あわ、ひえ、きび、そば粉、あるいはこれらの混合物である請求項１ないし３いずれかの方法。
請求項１ないし４いずれかの方法で製造したパン。
実質的にグルテンを含有しない穀粉を原料とする請求項５のパン。
小麦粉及び小麦グルテンを含有しない請求項５のパン。
米粉を原料とする請求項６又は７のパン。