JP3975281B2

JP3975281B2 - パン粉類似物の製造方法

Info

Publication number: JP3975281B2
Application number: JP15689996A
Authority: JP
Inventors: 英二郎中島; 憲一郎松田
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1996-06-18
Filing date: 1996-06-18
Publication date: 2007-09-12
Anticipated expiration: 2016-06-18
Also published as: JPH104902A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、食感及び付着性を良好にすることを目的としたパン粉類似物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来パン粉はパンの製造に準じて製造されるが、その他小麦粉に澱粉、蛋白質、油脂類、乳化剤、色素、膨張剤、香辛料類、食塩、調味料等の一種または二種以上を加えたものに水を加えて焙焼、冷却、粗砕、乾燥、粉砕するパン粉類似物の製造法が提案されている（特公昭５９−４９８０号公報）。
【０００３】
また液体バッターを厚さ０．５〜２．０ｍｍのシート状に加熱成形し、油蝶、乾燥、粉砕するパン粉被覆物の製造方法も提案されている（特公平３−６３３４２号公報）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】
前記公知のパン粉類似物は付着性は悪くないが、ボリューム感に欠け、食感が劣る。また前記油蝶により脂肪分を含有させる製造法においては、油蝶という特別の手段を経るので、製品形態がフライ品のようになり、使用時に付着性が弱く、流通時に剥げ落ちやすい問題点があった。さらに付着後に、フライして冷凍すると、剥がれやすいという問題点があった。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
この発明は、含有油脂量を多くすると共に、レシチンを添加し、その上薄いシート状に加熱成形したので、食感が良好であって付着性のよいパン粉類似物を容易に多量生産して、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００７】
この発明は、穀粉と、穀粉に対し、６〜５０重量％の油脂、８０〜２５０重量％の水及び０．２〜５重量％のレシチンと、少量の調味料等を混合してバッターとし、これを厚さ０．２〜１ｍｍになるように天板又は乾燥ドラムに吹付けて焼成した後、乾燥、粉砕することを特徴としたパン粉類似物の製造方法である。この発明におけるレシチンとして、通常のレシチンの他、リゾレシチンの使用も可能である。又レシチンと他の乳化剤（０．１〜３．０重量％）とを併用することもできる。ここに他の乳化剤とは従来食用に使用される乳化剤をいう。
【０００８】
この発明における油脂は、液状のサラダ油の他ショートニングなどの固形のものや粉末油脂を用いることができる。油脂の添加量が６重量％未満になると、粉砕したときに薄片状にならず粉末となる。５０重量％を越えると、乾燥しにくくなる。また水分の含有量は１０重量％以下であって、好ましくは５重量％以下とする。水分が多いと粉砕しにくく、薄片状にならない。粉砕はハンマーミル等で行い、５mm〜３０mm角の製品にする。
【０００９】
この発明におけるバッターは、Ｂ型粘度計を用いた粘度測定で粘度１００〜３０００が実用範囲である。この場合においても粘度が大きいと、薄シート状に延ばすことがむつかしく、また粘度が小さいとドラム等から剥離しにくく、まとまりがない為に薄シート状にならない。加水量は、天板を用いる場合は対粉１５０〜２５０重量％が好ましく、ドラム焼成機を使用するときは対粉８０〜１５０重量％が好ましい。従ってこの発明の使用水分量は８０〜２５０重量％が好ましい。
【００１０】
【発明の実施の形態】
この発明は、穀粉及び油脂と、必要に応じ調味料等を加えた混合物中に穀粉に対し、０．２〜５．０重量％のレシチンを含む粉用ミックスである。前記調味料等とは糖類、香料、香辛料、食塩、膨張剤であり、この１種又は２種以上を用いる。また穀粉に対し、０．２〜５．０重量％のレシチンを含むことを特徴としたパン粉類似物である。
【００１１】
更に穀粉（小麦粉、澱粉、米粉）と、穀粉に対し６．０〜５０．０重量％の油脂、８０〜２５０重量％の水及び０．２〜５．０重量％のレシチンに、必要に応じ少量の調味料等を混合してバッターとし、これを厚さ０．２〜１．０mmになるように焼成した後、乾燥、粉砕するパン粉類似物の製造方法である。
【００１２】
【実施例１】
（材料配合、％）
小麦粉１００
油脂５０
糖類５
香料０．１
食塩２．０
レシチン１．０
水１５０
（工程）
前記材料を低速１分、中速２分で混合してバッターとし、このバッターを乾燥ドラムへ吹きつけ、１８０℃で２分間焼成、乾燥し、水分５重量％、厚さ０．４mmのシート状物を得る。該シート状物をハンマーミルにかけて粉砕すれば、５．０mm〜３０mm角のパン粉類似物製品ができる。
【００１３】
前記は乾燥ドラムを使用したが、天板を使用することもできる。天板を使用するときには、添加水量を１５０〜２５０重量％にする。
【００１４】
【実施例２】
（材料配合％）
小麦粉８０
小麦澱粉２０
油脂１０
レシチン０．５
水２００
（工程）
前記材料を低速１分、中速２分で混合してバッターとし（粘度は１０００であった）、このバッターを乾燥板に吹きつけ、１８０℃で２分間焼成、乾燥して、水分５．０重量％、厚さ０．４mmのシート状物とする。ついでこのシート状物を粉砕機にかけて粉砕すれば、５．０mm〜３０mm角のパン粉類似物ができる。
【００１５】
【実施例３】
比較例１、２、３との組み合わせは次の通りである。
【００１６】

【００１７】
低速１分、中速２分で混合しバッターとする。
【００１８】
ドラムで１８０℃、２分間乾燥（焼成）して厚さ０．６mmとし、５mm〜３０mm角に粉砕した。
【００１９】
上記各パン粉類似物を、コロッケ７０平方センチの表面積に定法通り、液卵を付着させ、上記パン粉類似物を４ｇ付着させて冷凍し、そのまま振動篩３００ｒｐｍに１分間かけ、落下したパン粉の重量を計算した。
【００２０】
付着率＝（４ｇ−「落下したパン粉重量」）／４ｇ×１００（％）
【００２１】
【実施例４】
実施例３の配合と、実施例３中の比較例１の配合でパン粉類似物を作り、実施例３と同様にコロッケに付着させ、１８０℃の油中で４分フライし、冷却後冷凍（−２０℃）したものを、振動篩３００ｒｐｍに１分間かけ、実施例３と同様に計算した所、表１の結果を得た。
【００２２】
【表１】

【００２３】
【発明の効果】
この発明は、レシチンを添加したので、食感が軽く、流通時に剥れ落ちない程度の強度を有する。例えば、大きさ５．０mm〜３０mmのパン粉類似物を６ｇ／１００cm²に使用したが、流通中の付着率は約９０％であり、レシチンを使用しないパン粉の付着率は約５０％前後よりはるかに大きかった。また、このパン粉類似物を付着させ、フライし冷凍した製品の付着率も同様の結果であった。
【００２４】
実施例３と比較例１、２、３との結果は表２の通りである。
【００２５】
【表２】

Claims

穀粉と、穀粉に対し、６〜５０重量％の油脂、８０〜２５０重量％の水及び０．２〜５重量％のレシチンと、少量の調味料等を混合してバッターとし、これを厚さ０．２〜１ｍｍになるように天板又は乾燥ドラムに吹付けて焼成した後、乾燥、粉砕することを特徴としたパン粉類似物の製造方法。