JPH08191656A - 製パン用小麦粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 製パン性において重要な役割をもつ澱粉特性
を充分に活用できる製パン用小麦粉の製造方法を提案す
る。 【構成】 ２本の噴射ノズルを仰角が３０°以下好まし
くは１５±５°で該ノズルどうしのなす角度が９０〜１
８０°の範囲で調整可能に配設し、小麦粉粒子どうしを
衝突させて微粉砕し製パン性を向上させるに当り、上記
噴射ノズルからの噴射速度が１０〜３０Ｍ^３／ｓｅｃ．
で原料小麦粉の流入量か６００±１００ｋｇ／ｈ、粒子
どうしの衝突角度が９０〜１８０°の範囲で流動粉砕す
ることにより粒子径が５０μ以下の微粒子からなる小麦
粉を製造することを特徴とする製パン用小麦粉の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、製パン用小麦粉の製造
方法に関し、詳しくは通常の製パン用小麦粉を粒子径５
０μ以下に流動粉砕することにより、製パン性を著しく
向上させる製パン用小麦粉の製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉の製造は、原料小麦を精選後、粉
砕に適するように調湿し、ブレーキロール等で粗砕し、
外皮を極力砕かぬようにして胚乳部を分離する。次に、
純化機，平面ロール，篩機等により粉砕と篩分け操作を
繰返して段階的に製粉する。このため、篩機の数に相当
する数十種以上の色，灰分，たんぱく質の質や量が異な
る多種の粉を分別採取することができる。

【０００３】通常、小麦粉の種類や用途はたんぱく質の
量によって決められるが、強力粉と準強力粉は主に製パ
ン用、準強力粉は中華めん用、中力粉はうどん用、薄力
粉は菓子用や家庭のケーキや天ぷら用に使用されてい
る。また、灰分の含有量により特等粉，１等粉，２等粉
及び３等粉とに分類される場合もある。

【０００４】小麦粉の加工適正を評価する方法として
は、広く世界的にブラベンダー社の検査機が使用されて
おり、小麦粉を水でこねた生地の性質を調べるファリノ
グラフ，エキステンソグラフ及び小麦粉の酵素活性を主
に調べるアミログラフ等がある。

【０００５】近来、需要量が多くかつ美味で香りがよ
く、食感の優れた多種類のパン商品が要求される製パン
用小麦粉の製造に関して、小麦粉の粒子径を小さくした
り、製粉法を変更したり、様々な方法で新しい特徴を見
出すべく多くの研究がなされているが、まだ画期的な優
れた技術は見当らない。

【０００６】例えば、従来から行われていた石臼製粉よ
り発展したローラーミルによる製粉では、製パン上重要
な条件である加水限界点が７０％程度であり不充分であ
る。

【０００７】このように、小麦粉に含まれる澱粉特性を
充分に活用できる製粉法は見当らないのである。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の製粉
法では損傷澱粉やβアミラーゼの関係で困難とされてき
た問題点を解決し、製パン性において重要な役割をもつ
澱粉特性を充分に活用できる製パン用小麦粉の製造方法
を提案するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、小麦粉に含ま
れるタンパク質や澱粉酵素を長期にわたり鋭意研究した
結果、小麦粉の粒子径を５０μ以下に流動粉砕すること
によって、小麦粉に含まれる澱粉の特性を充分に活用す
ることができる、との知見を得て開発された技術であ
る。

【００１０】即ち、第１発明は、２本の相対する噴射ノ
ズルを仰角が３０°以下好ましくは１５±５°で該ノズ
ルどうしのなす角度が９０〜１８０°の範囲で調整可能
に配設し、小麦粉粒子どうしを衝突させて微粉砕し製パ
ン性を向上させるに際し、上記噴射ノズルからの噴射速
度が１０〜３０Ｍ^３／ｓｅｃ．で、原料小麦粉の流入量
が６００±１００ｋｇ／ｈ、粒子どうしの衝突角度が９
０〜１８０°の範囲で流動粉砕することにより、粒子径
が５０μ以下の微粒子からなる小麦粉を製造することを
特徴とする製パン用小麦粉の製造方法を提供するもので
ある。

【００１１】上記において、原料小麦粉が粒子径８０〜
１２０μ程度の通常の小麦粉であり、上記５０μ以下の
小麦粉の平均粒径が３３〜３５μであることが好ましい
のである。また、上記流動粉砕において、流動媒体には
空気，蒸気又は高圧ガスのいずれか一種を使用し、小麦
粉中のたんぱく質のみを主として粉砕し、損傷澱粉の形
成をできる限り防止することが好ましいのである。

【００１２】また、第２発明は、上記第１発明で製造し
た粒子径が５０μ以下の微粒子群からなる小麦粉を粒子
径が８０〜１２０μ程度の通常の小麦粉と混合し、粒子
径５０μ以下の小麦粉を１０〜５０ｗｔ％含有してなる
ことを特徴とする製パン用小麦粉の製造方法である。

【００１３】上記第１〜２発明に係る製造方法を総称し
て、以下「レニエミリング製法」と言う。このレニエミ
リング製法により製造された小麦粉（レニエミリング
粉）について製パンテストを行った結果、従来法による
製パン時の加水率より高い加水率が可能となり、従って
次のような特性が発現される。

【００１４】（イ）製パン時の加水量が、食パンの場
合、従来の小麦粉に比べて平均で約２０％アップする。 （ニ）焼成時の水分ロス率は、従来の製パンと同等であ
り、従ってパンの水分含有量は従来のものより約２０％
多くなる。 （ハ）ミキシング時の生地の耐久性が向上する。 （ニ）従来のパンに比べて老化現象の発生が遅く、保存
期間が長い。 （ホ）従来のパンに比べて弾力性がある。 等の特徴がある。従って、従来製法によるパンに比べて
美味で香りがよく、食感が優れたパンが製造できるので
ある。以下、本発明の実施例を説明する。

【００１５】

【実施例】

実施例１ 図１は、本発明に係るレニエミリング粉の製造工程を示
す概略製造工程図である。

【００１６】空気を媒体とする流動粉砕機の容器内中央
部に向って、２本の相対する噴射ノズルを仰角が３０°
以下好ましくは１５±５°で、該ノズルどうしのなす角
度が９０〜１８０°の範囲で調整できるように配設し、
小麦粉の粒子どうしを衝突させて微粉砕する流動粉砕機
を使用した。

【００１７】まず、ノズルの仰角を１５°、ノズルどう
しがなす角度を１３５°に設定した後、上記２本の噴射
ノズルからの噴射速度を２０Ｍ^３／ｓｅｃ．で原料小麦
粉（粒子径８０〜１２０μ程度）の流入量を６００ｋｇ
／ｈ（１６７ｇ／ｓｅｃ．）及び粒子どうしの衝突角度
を１３５°にセットして流動粉砕し、所定量を製造し
た。

【００１８】得られた小麦粉は、全て粒子径が５０μ以
下であり、平均粒径３４μであった。

【００１９】この微粒子群からなる小麦粉を通常の小麦
粉（粒径８０〜１２０μ程度）に４０ｗｔ％の割合で配
合した後、充分混合し袋詰めしてレニエミリング粉の製
品を製造した。

【００２０】上記のようにして製造したレニエミリング
粉の粒子内部の澱粉とたんぱく質（その他灰分等を含
む）とからなる説明的模式図を示したのが図２〜３で、
図２は従来法で製造した損傷澱粉を含む通常粉の場合で
あり、図３は本発明法で製造したレニエミリング粉の場
合で、損傷澱粉は全く認められなかった。

【００２１】通常粉の場合は、流通性（通気性）が悪い
ため、損傷澱粉を作り易い。これに対し、本発明法では
小麦粉中の粒子どうしを所定条件で衝突させ、たんぱく
質を主として粉砕するので、損傷澱粉の形成は極力防止
されるのである。

【００２２】従って、澱粉特性を充分に活用させるため
には、レニエミリング粉の方が非常に優れているのであ
る。

【００２３】損傷澱粉の存在は、粒子構造が石垣状組織
を形成し難く、また製パンした場合に早期老化の原因と
なる。

【００２４】なお、たんぱく質は７５〜７６℃で固化す
るため、パン製造工程において、たんぱく質の効力はそ
の時点で終了し、それ以後は澱粉がパンのボディを保持
し、しかも澱粉は糖に変るため甘みを出す効果がある。

【００２５】実施例２ 実施例１で製造したレニエミリング粉を通常粉に４０％
混合した原料小麦粉と、従来法により製造した通常粉を
原料小麦粉として製造した食パンのレシピー比較例を示
したものが表１であり、各試験結果については下記の通
りである。

【００２６】

【表１】

【００２７】（ａ）製パン時の加水量について 通常の小麦粉では食パンで６０〜７５ｗｔ％の範囲であ
るが、本発明法に係るレニエミリング製法による小麦粉
では平均で約２０ｗｔ％加水量がアップする。（表１参
照）

【００２８】（ｂ）焼成時の水分ロス率について 生地の仕込み時に平均２０ｗｔ％水分が多いにもかかわ
らず、焼成後の水分ロス率は表２に示す通り通常のパン
とほぼ同じである。従って、パンの水分含有量は通常の
ものよりも約２０ｗｔ％多くなる。

【００２９】

【表２】

【００３０】（ｃ）フレーバー，味の向上について 香りや味は主観的なものであり、数値に表すことは困難
であるが、食品は水を媒体として味や香りを感じること
がほとんどである。本試験においてもその傾向があり、
モニターの感応テストでも実証された。

【００３１】（ｄ）ミキシング時の生地の耐久性につい
て 表１からも分る通り、従来法では１７分に対し、本発明
法は４０分と、本発明法では通常のパンに比べてミキシ
ング時間が長い。通常の小麦粉では、オーバーミキシン
グすれば小麦粉のもつたんばく質のピークポイントを越
してブレークダウンし、製パン時にパンの力が減少し、
パンの品質に著しく影響を及ぼす。

【００３２】図４〜５はいずれもファリノグラフを示す
図であり、図４は通常粉による場合の生地の強靭化効果
を示し、図５は本発明に係るレニエミリング粉による場
合の生地の強靭化効果を示すものである。本発明のレニ
エミリング粉による場合（図５）は、通常粉による場合
（図４）に比べて時間の経過と共に上昇していることか
らも、弾力性が向上し、味等の品質もよくなることが分
る。

【００３３】（ｅ）経時変化について 通常の小麦粉で製造していた食パン（例えば表１）で
は、２〜３日で老化現象（パサパサ感等）が見られる。
これに対し、本発明に係るレニエミリング粉で製造した
食パンは、２〜３週間程度ではできたての食感がそのま
ま残っている。

【００３４】（ｆ）パンの弾力性について 通常の小麦粉で製造した食パンとレニエミリング粉で製
造した食パンとを同時に押圧してみた結果、後者のレニ
エミリング粉製食パンは直ちに元通りに復元したが、前
者はほとんど復元しなかった。

【００３５】上記のように、通常小麦粉（従来粉）と本
発明に係るレニエミリング製法による小麦粉について製
パンテストをした結果、レニエミリング粉は従来粉より
製パン時において高加水が可能となり、その結果上記
（ａ）〜（ｆ）の特徴が発現されることが分った。

【００３６】従って、本発明法に係るレニエミリング製
粉法は、パンのみに限られず、麺やケーキ等用の小麦粉
の加工にも充分適応することができる。

【００３７】

【発明の効果】本発明法は上述のようにしてなり、従来
の製粉法では損傷澱粉やβアミラーゼの関係で困難とさ
れてきた問題点を解決し、製パン性において重要な役割
を有する澱粉特性を充分に活用し得る製パン用小麦粉を
比較的簡単な装置で容易に製造することができる効果が
ある。

【００３８】本発明法で製造したレニエミリング粉によ
り製造したパンは、製パン時の加水量が従来粉と比べて
約２０％アップし、焼成後のパン自体の水分含有率が２
０％程度高くなる。

【００３９】従って、ミキシング時の生地の耐久性が向
上し、パン自体の老化現象が抑制されて長期間の保存が
可能であり、更にパンの弾力性が向上し、従来の食パン
に比べて美味で香りがよく、食感の優れた食パンが製造
できる等の利点がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るレニエミリング製法の製造工程を
示す説明的概略工程図である。

【図２】従来法により製造した損傷澱粉を含む通常粉粒
子の組織を示す説明的摸式図である。

【図３】本発明に係るレニエミリング製法で製造したレ
ニエミリング粉粒子の組織を示す説明的摸式図である。

【図４】通常粉による場合のパン生地の強靭化効果を示
すファリノグラフである。

【図５】本発明に係るレニエミリング粉による場合のパ
ン生地の強靭化効果を示すファリノグラフである。

【符号の説明】

１−澱粉 ２−たんぱく質 ３−損傷

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ２本の相対する噴射ノズルを仰角が３０
   °以下好ましくは１５±５°で該ノズルどうしの角度が
   ９０〜１８０°の範囲で調整可能に配設し、小麦粉粒子
   どうしを衝突させて微粉砕し製パン性を向上させるに当
   り、上記噴射ノズルからの噴射速度が１０〜３０Ｍ^３／
   ｓｅｃ．で、原料小麦粉の流入量が６００±１００ｋｇ
   ／ｈ、粒子どうしの衝突角度が９０〜１８０°の範囲で
   流動粉砕することにより、粒子径が５０μ以下の微粒子
   からなる小麦粉を製造することを特徴とする製パン用小
   麦粉の製造方法。
2. 【請求項２】 前記原料小麦粉が粒子径８０〜１２０μ
   程度の通常の小麦粉であり、前記５０μ以下の小麦粉の
   平均粒径が３３〜３５μである請求項１記載の製パン用
   小麦粉の製造方法。
3. 【請求項３】 前記流動粉砕において、流動媒体が空
   気，蒸気又は高圧ガスのいずれか一種であり、小麦粉中
   のタンパク質のみを主として粉砕して損傷澱粉の形成を
   防止する請求項１，２記載の製パン用小麦粉の製造方
   法。
4. 【請求項４】 前記粒子径が５０μ以下の微粒子からな
   る小麦粉を粒子径が８０〜１２０μ程度の通常の小麦粉
   と混合し、粒子径５０μ以下の小麦粉を１０〜５０ｗｔ
   ％含有してなる製パン用小麦粉の製造方法。