JP2006340667A - 菓子用小麦粉および菓子用小麦粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 ケーキ適性に優れ、特に工場のラインなどで使用されるオールインミックス法で加工した際に、特徴的な口溶け感に優れた食感を有するケーキが得られる小麦粉または小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】 原料を強力系小麦とし、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、この小麦粉を７５質量％以上含有する小麦粉組成物。
【選択図】 なし

Description

本発明は、菓子類などの原料として用いられる新規な小麦粉および小麦粉組成物に関する。

一般に小麦粉は、ロール粉砕および篩分けにより採取されるが、その粒度分布は、約５μｍ〜約１８０μｍにわたる。また、小麦粉は、澱粉と蛋白質がその９５質量％以上を占めている。小麦粉の粒度に着目すると、蛋白質画分、小粒澱粉画分、大粒澱粉画分、蛋白質と澱粉が複合構造をなす画分の４つの画分に大まかに分類される。ただし、小粒および大粒澱粉粒の表面には、微量の蛋白質が付着していることがある。
製粉工程において、上記の４つの画分を明確に分けることは困難であり、そのため各画分の違いによる二次加工適性を把握することは困難であった。

従来、小麦粉の二次加工適性や小麦粉製品の食感などを改善するために、原料小麦粉として特定範囲の粒径の小麦粉を用いることが提案されている。例えば、強力小麦粉または中力小麦粉から得られた粒径が５２μｍ以下の微粉粒子数が全粒子数の７５％以上を占める小麦粉と薄力小麦粉とを１０：９０から６５：３５の重量比率で配合してなることを特徴とする小麦粉（特許文献１参照）などが提案されている。

しかし、特許文献１に記載されている小麦粉は、かなりの量の薄力小麦粉と混合する必要があり、しかもこの小麦粉を使用して菓子特にスポンジケーキ類を製造する場合は、その実施例に記載のように特殊な方法（後粉法）で行うしかなく、工場のラインなどで採用されているオールインミックス法で製造すると、口溶けの良い菓子類、特にスポンジケーキ類が得られないという欠点があった。

特開２０００−４７７１号公報

そこで本発明者等は、上記４つの画分を２つの画分に概ね分離することにより、二次加工適性を検証し、工場のラインなどで採用されているオールインミックス法に適した小麦粉を得るために鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、「原料を強力系小麦とし、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉」および「蛋白含有量が９. ５〜１２. ５質量％の強力系小麦を原料とし、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が６０質量％以上である菓子用小麦粉」を提供するものである。
また、本発明は、「上記の小麦粉または菓子用小麦粉を７５質量％以上含有する菓子用小麦粉組成物」を提供するものである。

本発明の小麦粉および菓子用小麦粉は、製菓適性に優れ、特にスポンジケーキ類を製造する際、工場のラインなどで採用されているオールインミックス法に適した二次加工性を有しており、得られるケーキ類の食感も特徴的な歯切れと口溶けの良さを有する。

本発明の小麦粉は、原料を強力系小麦、好ましくは蛋白含有量が９. ５〜１２．５質量％、より好ましくは１１．０〜１１．５質量％の強力系小麦とし、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉である。粒径が５０μｍ以下の大きさの粒は、８５質量％以上であることが好ましく、９５〜１００質量％であることがさらに好ましい。また、２０〜５０μｍの大きさの粒は、７０質量％以上であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましい。
そして本発明の小麦粉は実質的に前記の粒径範囲であればどのような粒径分布のものでも使用することができる。なお、原料として蛋白含有量が９. ５〜１２. ５質量％の強力系小麦を用いると、菓子用小麦粉として特に顕著な効果を得ることができる。
この小麦粉の粒径は、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定したものである。また、粒度の割合は、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（日機装株式会社製の上記装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

本発明においては、前記の大きさの粒より粗い粒径の小麦粉の混入割合が高くなると、その二次加工適性が損なわれるので好ましくない。

本発明の小麦粉を調製する方法としては、例えば、小麦に対してロールによる粉砕と、篩による篩分けを繰り返し行い、通常の小麦粉を採取した後、空気分級により前記の大きさの粒より粗い粒径の小麦粉をできる限り取り除く方法が挙げられる。

本発明の小麦粉の原料として使用する強力系小麦としては、ハードレッドウインター、ハードレッドスプリング、ハードホワイトなどが挙げられ、ハードレッドウインターの例としては米国産のハードレッドウインター（ＨＲＷ）などがあり、ハードレッドスプリングの例としてはカナダ産のカナダウエスタンレッドスプリング（ＣＷＲＳ）、アメリカ産のダークノーザンスプリング（ＤＮＳ）、日本産の「春よ恋」などがあり、ハードホワイトの例としては、アメリカ産のハードホワイト（ＨＷ）、オーストラリア産のプライムハード（ＰＨ）などがある。
上記強力系小麦としては、同一の品種を一種以上使用してもよく、異なる品種を各一種以上使用してもよい。

本発明の菓子用小麦粉組成物は、上記の本発明の小麦粉を７５質量％以上、好ましくは９０〜１００質量％含有するものである。
本発明においては、上記の本発明の小麦粉を７５質量％以上使用し、残りの部分を薄力粉と混合して、調整した小麦粉組成物が、菓子用小麦粉組成物として特に好適に使用することができる。
本発明の菓子用小麦粉組成物には、本発明の小麦粉以外に、薄力粉、その他の通常の小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉、およびこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理などの加工澱粉；卵粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；食塩などの無機塩類；酵素剤；色素類など、製菓に通常用いる副原料を配合することができる。

本発明の菓子用小麦粉および菓子用小麦粉組成物が用いられる菓子類としては、例えば、スポンジケーキ類、バターケーキ類、カステラ類、ホットケーキ類、蒸しケーキ類などが挙げられる。
本発明の菓子用小麦粉組成物は、オールインミックス法で菓子類、特にスポンジケーキ類を製造するのに適したものである。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
アメリカ産の強力系小麦（銘柄；ハードレッドウインター、粗蛋白１２．１質量％）１００質量％からなる原料を製粉し、灰分０．４１質量％、粗蛋白１０．７質量％の小麦粉を採取した。この小麦粉を参考例１の小麦粉とした。
次いで、参考例１の小麦粉に空気分級処理を施して粒径の粗い部分を除去した小麦粉を調整した。この小麦粉は、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が９０質量％で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が７５質量％のものであった。また、この小麦粉の灰分は０．４４質量％、粗蛋白は９．５質量％であった。この小麦粉を実施例１の小麦粉とした。

実施例２
アメリカ産の強力系小麦（銘柄；ダークノーザンスプリング、粗蛋白１４．０質量％) ５０質量％およびアメリカ産の強力系小麦（銘柄；ハードレッドウインター、粗蛋白１２．１質量％）５０質量％からなる原料を製粉し、灰分０．４４質量％、粗蛋白１１．９質量％の小麦粉を採取した。この小麦粉を参考例２の小麦粉とした。
次いで、参考例２の小麦粉に空気分級処理を施して粒径の粗い部分を除去した小麦粉を調整した。この小麦粉は、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が９３質量％で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が７５質量％のものであった。また、この小麦粉の灰分は０．４７質量％、粗蛋白は１０．３質量％であった。この小麦粉を実施例２の小麦粉した。

試験例１〜８
表１に示す配合組成の小麦粉または小麦粉組成物を用いて、オールインミックス法によりケーキを製造した。すなわち、表１に示す配合組成の小麦粉または小麦粉組成物１００重量部、乳化油脂ＳＰ（三菱化学社製）６．５重量部、ベーキングパウダー２．５重量部、全卵１２５重量部、砂糖１２５重量部および水４４重量部を加えて低速で２分間、高速で４分間混捏して、ケ−キ生地を得た（捏上げ温度２５．０℃）。得られた生地を５号型に３５０ｇ分注し、１８０℃にて３５分焼成し、ケーキを得た。
得られたケーキについて、ソフト感および口溶けを表２に示す評価基準により１０名のパネラーに評価（採点）させた。その評価結果（１０名のパネラーの採点の平均値）を表１に示す。また、表１には、得られたケーキの比重およびボリュームも併せて示した。

表１に示す結果から明らかなように、本発明に係る試験例４〜７のケーキはソフト感および口溶けに優れており、本発明の小麦粉を７５質量％以上含有する本発明の菓子用小麦粉組成物はオールインミックス法に適した二次加工性を有していることがわかる。
また、試験例３の結果から明らかなように、特許文献１（特開２０００−４７７１号公報）に記載の小麦粉組成物のように薄力粉を６５質量％含有する小麦粉組成物は、オールインミックス法ではケーキの口溶けを大きく改良することはできなかった。

Claims (4)

1. 原料を強力系小麦とし、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉。
2. 蛋白含有量が９. ５〜１２. ５質量％の強力系小麦を原料とし、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が６０質量％以上である菓子用小麦粉。
3. 請求項１または請求項２に記載の小麦粉を７５質量％以上含有する菓子用小麦粉組成物。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の小麦粉または小麦粉組成物を用いて、オールインミックス法でスポンジケーキ類を製造する方法。