KR20180111070A - 제과 제빵용 쌀가루의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제과 제빵용 쌀가루의 제조방법에 관한 것으로, 준비된 쌀에 물을 투입하여 소정시간 불린 상태에서 제분판에 블레이드가 형성된 핀크라샤를 이용하여 제분 및 건조가 이루어지도록 하고, 제분된 쌀가루는 롤밀을 이용한 압연으로 입자별 다수의 기공이 형성되게 하고, 롤밀에 의해 압연된 쌀가루는 상기 핀크라샤를 이용한 건조로 수분함유율을 15% 이하로 낮춰주도록 하며, 건조된 쌀가루는 리본믹서기를 이용한 믹싱으로 입자별 표면을 광택 있고 부드럽게 가공해 주도록 함으로서, 제분후 분쇄면을 각이 없이 부드럽고 만곡되게 가공해주기 위한 별도의 가공공정을 없애주도록 하면서 가루제품의 상품화시 규정하고 있는 15% 이하의 수분율을 갖는 쌀가루를 얻기까지의 제분시간을 단축하여 생산성 향상을 가져올 수 있도록 하고, 특히 제분과정에서 입자별 다수의 기공을 형성하여 소량의 글루텐을 투입해주는 것만으로도 빵을 충분히 부풀게 하거나 연하고 부드럽게 하는 등 빵 고유의 특성을 부여해줄 수가 있게 되므로 쌀 소비촉진에 부응하면서 소비자들의 건강을 지켜줄 수 있도록 한 것이다.

Description

제과 제빵용 쌀가루의 제조방법{MANUFCATURING METHOD OF RICE FLOUR FOR BAKERY AND CONFECTIONERY}

본 발명은 주로 제과 제빵용으로 이용되는 쌀가루의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 제분이 신속하게 이루어지도록 하면서 제빵용으로서도 만족할 수 있도록 한 것이다.

최근 들어 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고 고급화되면서 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있고 또 여성들의 사회참여와 1인 가구수의 증가함에 따라 쌀소비량은 점차 감소하고 있는 반면 주식인 밥을 대신하는 대용식이나 간편식의 소비는 점차 증가하고 있는 추세에 있다.

따라서 쌀소비량을 촉진하면서 소비자들의 변화하는 기호를 만족시켜주기 위하여 쌀을 주원료로 하는 떡과 과자 및 빵 등 다양한 대용식이나 간편식을 개발하여 상품화하고 있다.

또한 쌀을 주원료로 하는 대용식이나 간편식의 제조를 위한 쌀가루의 입자크기는 50~100메쉬(Mesh)이면 만족하고 또 제분수단으로서 쌀을 물에 불려서 제분하는 저속의 습식용 롤밀이 이용되고 있으며, 굽기를 요하는 과자나 빵 등의 경우 400메쉬 이상으로 제분해주어야 하고 또 제분수단으로서 건조된 쌀을 제분하는 고속의 건식용 핀크라샤가 이용되고 있다.

이러한 대용식이나 간편식의 제조를 위한 쌀가루의 제조방법에 대하여는 공개특허 10-2004-0066680호 '쌀가루 혼합분의 제조방법'과 공개특허 10-2004-0107078호 '반습식 쌀가루의 제조방법' 및 등록특허 10-0972996호 '쌀 제분 제조방법' 등이 제공되어 있다.

따라서 습식용 롤밀의 경우에도 입자크기를 400메쉬 이상으로 제분해줄 수는 있으나, 업종특성상 제분과 떡 제조는 일원화된 반면 제분과 제과 제빵은 이원화됨에 따라 습식용 롤밀에 의해 제속제분된 쌀가루를 제과 제빵시 이용하기 위하여는 가루제품으로서 규정하고 있는 수분율에 따라 15% 이하의 수분율로 낮춰주기 위하여는 별도의 건조단계를 필요로 하고 또 건식용 핀크라샤는 쌀의 수분율에 관계없이 고속제분이 이루어질 수는 있으나, 제분된 쌀가루의 수분함유율이 높을 경우 400메쉬 이상의 메쉬망을 쉽게 통과할 수가 없게 되므로 떡제조용 쌀가루의 경우 습식용 롤밀을 이용하여 저속제분해주도록 하고 있고 또 제과 제빵용 쌀가루의 경우 건식용 핀크라샤를 이용하여 고속제분해주도록 하고 있다.

더 나아가 제과 제빵용 쌀가루를 얻기 위하여 핀크라샤를 이용하여 쌀을 제분할 시 건조된 경질의 쌀이 제분실 내에서 고속회전하는 분쇄판의 가동핀과 개폐판의 고정핀에 의한 타격으로 파쇄되면서 각 입자의 파쇄면은 각지고 날카롭게 형성되어 상품성 및 식감을 저하시키게 되므로 핀크라샤를 이용한 제분 후 리본믹서기로 믹싱하여 입자별 각지고 날카로운 파쇄면을 부드럽고 만곡되게 가공해 주도록 하는 믹싱작업을 추가적으로 실시해주는데 따른 생산성 저하를 가져오게 된다.

특히 제과 제빵시 글루텐은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵을 부풀게 하거나 연하고 부드럽게 해주는 등 빵 고유의 특성을 부여해주는데 중요한 역할을 하는 반면 소화장애를 유발시키는 등 건강상 이롭지 않아 밀과 달리 글루텐을 함유하고 있지 않은 쌀가루를 이용한 제과 제빵시에는 글루텐의 투입량을 최소화할 것을 권장하고 있으나, 이제껏 쌀가루의 제분과정에서는 빵을 부풀게 하거나 연하고 부드럽게 하기 위한 어떠한 기술도 적용된바 없어 글루텐의 투입량만으로 빵 고유의 특성을 부여해주도록 함으로서, 글루텐의 투입량이 많아 소비자들의 건강을 지켜줄 수가 없게 되는 등의 문제점들이 있는 것이다.

공개특허 10-2004-0066680호 '쌀가루 혼합분의 제조방법' 공개특허 10-2004-0107078호 '반습식 쌀가루의 제조방법' 등록특허 10-0972996호 '쌀 제분 제조방법'

본 발명의 목적은 제과 제빵시 이용가능한 400메쉬 이상의 입자크기로서 가루제품의 상품화시 요구되는 15% 이하의 수분율을 갖는 쌀가루를 얻기까지의 제분시간을 단축할 수가 있고 또 반죽시 소량의 글루텐을 첨가해주는 것만으로도 빵 고유의 특성을 충분히 부여해줄 수가 있는 제과 제빵용 쌀가루의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적달성을 위한 본 발명 제과 제빵용 쌀가루의 제조방법은 준비된 쌀에 적당량의 물을 투입하여 소정시간 불린 상태에서 제분판에 블레이드가 형성된 핀크라샤를 이용하여 제분 및 건조하고, 제분된 쌀가루는 롤밀을 이용한 압연으로 입자별 다수의 기공이 형성되게 하고, 롤밀에 의해 압연된 쌀가루는 상기 핀크라샤를 이용한 건조로 수분함유율을 15% 이하로 낮춰주도록 하며, 건조된 쌀가루는 리본믹서기를 이용한 믹싱으로 입자별 표면을 광택 있고 부드럽게 가공해 주도록 함을 기술적 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 물에 불린 쌀을 고속의 핀크라샤로 습식제분하여 입자별 분쇄면이 부드럽고 만곡되게 하여 제분후 분쇄면을 가공해주기 위한 별도의 가공공정을 없애주도록 하면서 가루제품의 상품화시 규정하고 있는 15% 이하의 수분율을 갖는 쌀가루를 얻기까지의 제분시간을 단축해줄 수가 있어 생산성 향상을 가져올 수가 있고, 특히 제분과정에서 입자별 다수의 기공을 형성하여 소량의 글루텐을 투입해주는 것만으로도 빵을 충분히 부풀게 하거나 연하고 부드럽게 하는 등 빵 고유의 특성을 부여해줄 수가 있게 되므로 쌀 소비촉진에 부응하면서 소비자들의 건강을 지켜줄 수가 있게 되는 등의 효과가 있는 것이다.

도 1 : 본 발명의 작업공정도
도 2 : 본 발명에 이용되는 핀크라샤의 덮개를 개방한 사시도
도 3 : 도 1의 핀크라샤에 이용되는 분쇄판의 사시도

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거 상세히 설명하기로 하며, 다만 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 동일부호로 기재하고, 관련된 공지기술이나 기능에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지가 모호해지지 않도록 하기 위하여 생략하기로 한다.

도 1은 본 발명은 작업공정도로서, 본 발명은 깨끗한 쌀을 준비하는 쌀 준비단계(10)와, 준비된 쌀에 적당량의 물을 투입하여 충분히 불려주는 불림단계(12)와, 물에 불린 쌀을 핀크라샤(14)로 제분하는 제분단계(16)와, 제분된 쌀가루를 롤밀로 압연하여 입자별 다수의 기공이 형성되게 하는 압연단계(18)와, 압연된 쌀가루를 핀크라샤(14)로 건조하는 건조단계(20) 및 건조된 쌀가루를 리본믹서기로 믹싱하여 제분된 쌀가루의 표면을 가공하는 표면가공단계(22)로 이루어진다.

본 발명에서 쌀 준비단계(10)는 수분함유율 9% 이하로 건조된 일반현미나 백미 등을 준비하기 위한 것으로서, 이때 쌀이 오염되어 세척을 요할 경우 세척 후 수분함유율 9% 이하로 건조하여 사용하며, 다만 세척후 건조 없이 곧바로 사용하고자 할 경우 세척으로 인한 수분증가율에 따라 이후의 불림단계(12)에서 물의 투입량을 그만큼 감해주어야 한다.

또한 불림단계(12)에서는 준비된 쌀의 수분함유율을 9%로 기준할 때, 쌀 10㎏에 물 1.1~2.1ℓ를 투입하여 비닐 등으로 밀봉한 상태에서 10~20시간 동안 불려주도록 한다.

또한 불린 쌀을 제분하는 제분단계(16)에서는 핀크라샤(14)가 이용되는데, 이러한 핀크라샤(14)는 건식제분기로 널리 알려져 있는 일반적인 것으로서, 제분실 내에 투입된 쌀이 모터(24)에 의해 고속회전하는 제분판(26)의 가동핀(28)과 개폐판(30)이 갖는 고정핀(32)의 타격에 의해 제분이 이루어지고 또 제분된 쌀가루는 제분판(26)의 둘레부에 복수개가 형성된 블레이드(34)의 강한 송풍작용에 의해 메쉬망(36)을 통과하여 배출이 이루어지도록 한다.

즉, 일반적인 핀크라샤(14)가 갖는 메쉬망(36)은 제과 제빵용으로 이용가능한 입자크기로 제분하기 위하여 약400메쉬로 형성되고 또 본 발명에서 제분단계(16) 이후에 진행되는 롤밀을 이용한 압연단계(18) 및 핀크라샤(14)를 이용한 건조단계(20)에서도 제분이 이루어짐에 따라 이를 감안하여 제분단계(16)에서 약200메쉬로 제분이 이루어지도록 한다고 가정하더라도 20~30%의 수분을 함유하고 있는 쌀을 핀크라샤로 제분할 시 제분은 신속하고 용이하게 이루어질 수가 있다 하겠으나, 제분된 쌀가루는 수분 및 쌀눈 고유의 점성으로 인하여 쉽게 뭉쳐져 400메쉬의 메쉬망(36)을 쉽게 통과할 수가 없게 되는데 이때 제분판(26)의 둘레부에 복수개가 형성된 블레이드(34)는 제분판(26)의 고속회전 시 강한 송풍작용을 하여 수분 및 점성을 지닌 쌀가루가 메쉬망(36)을 쉽게 통과하도록 도움을 주게 되므로 일반 핀크라샤(14)를 이용하여 습식제분이 신속하게 이루어지도록 할 수가 있게 된다.

특히 물에 장시간 불린 쌀을 핀크라샤(14)를 이용하여 습식제분할 시 제분판(26)이 갖는 가동핀(28)과 개폐판(30)이 갖는 고정핀(32)은 수분침투로 인하여 연하고 부드러워진 쌀을 짓뭉개서 제분해주게 되는바, 제분작업이 더욱 신속하게 이루어지면서 제분된 쌀가루의 각 입자가 갖는 분쇄면은 각이 발생 없이 전체적으로 부드러운 곡면을 이루게 되므로 제분후 분쇄면을 부드럽게 가공해 주기 위한 별도의 가공공정을 필요치 않게 되며, 더 나아가 분쇄판(26)의 고속회전에 의한 블레이드(34)의 강한 송풍작용시에는 제분된 쌀가루의 건조가 동시에 이루어지게 되므로 이후의 건조단계(20) 시 건조시간을 단축시켜 줄 수가 있게 된다.

또한 제분된 쌀가루를 압연하는 압연단계(18)는 롤밀을 이용한 쌀가루의 압연으로 입자별 무수한 기공이 형성되게 하기 위한 것으로서, 이때 이용되는 롤밀은 회전비를 달리하는 한쌍의 압연롤러를 갖는 일반적인 것이므로 더 이상의 구체적인 설명은 생략하기로 하며, 다만 제분된 쌀가루는 수분을 함유하고 있어 회전비를 달리하는 한쌍의 압연롤러를 통과할 시 강한 비틀림력에 의해 압연이 이루어지면서 입자별 다수의 기공이 형성되므로 반죽시 소량의 글루텐을 투입해주는 것만으로도 빵을 충분히 부풀게 하거나 연하고 부드럽게 하는 등 빵 고유의 특성을 부여해줄 수가 있게 된다.

또한 압연된 쌀가루를 핀크라샤(14)로 건조하는 건조단계(20)는 제분된 쌀가루를 건조하여 가루제품의 상품화 시 규정하고 있는 15% 이하의 수분함유율을 부여하기 위한 것으로서, 핀크라샤(14)의 분쇄판(26)이 갖는 블레이드(34)의 강한 송풍작용에 의해 건조가 이루어지게 되므로 별도의 건조수단을 갖춰주는데 따른 제반비용을 절감하면서 건조가 신속하게 이루어지도록 할 수가 있게 된다.

그러나 본 발명은 건조단계(20)에서 건조수단으로서 반드시 핀크라샤(14)를 이용하여야 하는 것은 아니며, 열이나 송풍 등을 건조수단으로 하는 모든 건조수단에 의해 건조가 이루어지도록 할 수가 있음을 유의하여야 한다.

다만 핀크라샤(14)를 이용하여 제분된 쌀가루를 건조하기 위한 건조단계(20)에서도 제분이 이루어지게 되므로 최종적으로 얻고자 하는 쌀가루의 입자크기를 약400메쉬로 가정할 때, 핀크라샤(14)가 갖는 메쉬망(36)을 약200메쉬로 하여 압연단계(18) 및 건조단계(20)에서 이루어지는 제분을 감안하여 제분단계(16)에서의 제분시간을 단축시켜 줄 수도 있다.

그리고 건조된 쌀가루를 리본믹서기로 믹싱하여 제분된 쌀가루의 표면을 가공하는 표면가공단계(22)는 건조된 쌀기루를 믹싱하여 입자별 광택 및 부드러운 질감을 부여하기 위한 것으로서, 제과 제빵용 쌀가루로서의 상품가치를 높여주게 된다.

따라서 본 발명은 물에 불린 쌀을 고속의 핀크라샤로 습식제분하여 입자별 분쇄면이 부드럽고 만곡되게 하여 제분후 분쇄면을 가공해주기 위한 별도의 가공공정을 없애주도록 하면서 가루제품의 상품화시 규정하고 있는 15% 이하의 수분율을 갖는 쌀가루를 얻기까지의 제분시간을 단축해줄 수가 있고, 특히 제분과정에서 입자별 다수의 기공을 형성하여 소량의 글루텐을 투입해주는 것만으로도 빵을 충분히 부풀게 하거나 연하고 부드럽게 하는 등 빵 고유의 특성을 부여해줄 수가 있게 된다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 권리범위는 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러가지 치환, 변형 및 변경이 가능하며, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서는 자명한 것이다.

(10)--쌀 준비단계 (12)--불림단계
(14)--핀크라샤 (16)--제분단계
(18)--압연단계 (20)--건조단계
(22)--표면가공단계 (24)--모터
(26)--제분판 (28)--가동핀
(30)--개폐판 (32)--고정핀
(34)--블레이드 (36)--메쉬망

Claims (4)

1. 깨끗한 쌀을 준비하는 쌀 준비단계(10)와, 준비된 쌀에 적당량의 물을 투입하여 충분히 불려주는 불림단계(12)와, 물에 불린 쌀을 핀크라샤(14)로 제분하는 제분단계(16)와, 제분된 쌀가루를 롤밀로 압연하는 압연단계(18)와, 압연된 쌀가루를 핀크라샤(14)로 건조하는 건조단계(20) 및 건조된 쌀가루를 리본믹서기로 믹싱하는 표면가공단계(22)를 포함하는 제과 제빵용 쌀가루의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 불림단계(12)에서는 쌀의 수분함유율을 9%로 기준할 때 쌀 10㎏에 물 1.1~2.1ℓ를 투입하여 비닐 등으로 밀봉상태에서 10~20시간 동안 불려주도록 함을 특징으로 하는 제과 제빵용 쌀가루의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 제분단계(16)에서 이용되는 핀크라샤(14)는 가동핀(28)을 갖는 제분판(26)의 둘레부에 블레이드(34)가 형성되어 제분시 제분된 쌀가루의 배출을 위한 송풍작용이 함께 이루어지도록 함을 특징으로 하는 제과 제빵용 쌀가루의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 제분된 쌀가루를 롤밀로 압연하는 압연단계(18)에서는 수분을 함유한 쌀가루가 회전비를 달리하는 한쌍의 압연롤러 사이를 통과하면서 강한 비틀림력에 의한 압연으로 입자별 다수의 기공이 형성되게 함을 특징으로 하는 제과 제빵용 쌀가루의 제조방법.

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