JP5959437B2 - 中空菓子及びその製造方法 - Google Patents
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Description
項1. 大豆、デンプン及びα化デンプンを含む生地を焼成して得られる、中空菓子。
項2. 大豆の配合割合が、生地の乾燥重量を100重量部として1〜80重量部である、項1に記載の中空菓子。
項3. デンプンの配合割合が、生地の乾燥重量を100重量部として5〜90重量部である、項1又は2に記載の中空菓子。
項4. α化デンプンの配合割合が、生地の乾燥重量を100重量部として5〜50重量部である、項1〜3のいずれかに記載の中空菓子。
項5. 大豆が粉末状又はペースト状の大豆である、項1〜4のいずれかに記載の中空菓子。
項6. α化デンプンがα化加工デンプンを含む、項1〜5のいずれかに記載の中空菓子。
項7. α化加工デンプンの配合割合が、生地の乾燥重量を100重量部として1〜49重量部である、項6に記載の中空菓子。
項8. デンプンが、キャッサバデンプン、くずデンプン、バレイショデンプン、米デンプン、小麦デンプン、サゴデンプン、サツマイモデンプン、ジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワラビデンプン、レンコンデンプン、緑豆デンプン、小豆デンプン、インゲンデンプン及びエンドウデンプンから成る群より選択される一種以上である、項1〜7のいずれかに記載の中空菓子。
項9. α化デンプンがα化キャッサバデンプン、α化くずデンプン、α化バレイショデンプン、α化米デンプン、α化小麦デンプン、α化サゴデンプン、α化サツマイモデンプン、α化ジャガイモデンプン、α化トウモロコシデンプン、α化ワキシコーンスターチ、α化ハイアミロースコーンスターチ、α化ワラビデンプン、α化レンコンデンプン、α化緑豆デンプン、α化小豆デンプン、α化インゲンデンプン及びα化エンドウデンプンから成る群より選択される一種以上である、項1〜8のいずれかに記載の中空菓子。
項10. α化加工デンプンがα化ヒドロキシプロピル化デンプン、α化リン酸架橋デンプン及びα化ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプンから成る群から選択される一種以上である、項6〜9のいずれかに記載の中空菓子。
項11. α化加工デンプンが、α化加工キャッサバデンプン、α化加工くずデンプン、α化加工バレイショデンプン、α化加工米デンプン、α化加工小麦デンプン、α化加工サゴデンプン、α化加工サツマイモデンプン、α化加工ジャガイモデンプン、α化加工トウモロコシデンプン、α化加工ワキシコーンスターチ、α化加工ハイアミロースコーンスターチ、α化加工ワラビデンプン、α化加工レンコンデンプン、α化加工緑豆デンプン、α化加工小豆デンプン、α化加工インゲンデンプン及びα化加工エンドウデンプンから成る群より選択される一種以上である、項1〜10のいずれかに記載の中空菓子。
項12. 殻で形成される中空が実質的に単一の空間である、項1〜11のいずれかに記載の中空菓子。
項13. 中空内に内容物を収容する、項1〜12のいずれかに記載の中空菓子。
項14. 内容物が可食物である、項13に記載の中空菓子。
項15. 可食物が可食性固形物である、項14に記載の中空菓子。
項16. 可食性固形物が中空内で移動可能である、項15に記載の中空菓子。
項17. 中空を形成する殻に穴を開けずに内容物が中空内に収容されている、請求項12〜16のいずれかに記載の中空菓子。
項18. 可食性固形物が種実類又は焼き菓子である、項12〜17のいずれかに記載の中空菓子。
項19. 可食性固形物が大豆、デンプン、α化デンプンを含む生地を加熱して得られる、項14〜18のいずれかに記載の中空菓子。
項20. 可食性固形物の原料である、大豆、デンプン、及びα化デンプンの配合比率が、乾燥重量換算で1〜80:10〜90:5〜50である、項19に記載の中空菓子。
項21. 以下の工程を含む、中空菓子の製造方法:
(1) 大豆、デンプン、及びα化デンプンを含む生地を調製する工程、及び
(2) 生地を焼成する工程。
項22. 更に、生地をシート状に成形する工程を含む、項21に記載の方法。
項23. 更に、シート状の生地を二枚重ね合わせる工程を含む、項22に記載の方法。
項24. 更に、該生地で、内容物となる物又はその生地を覆う工程を含む、項19〜23のいずれかに記載の方法。
1.中空菓子 本発明は、大豆、デンプン及びα化デンプンを含む生地を焼成して得られる、中空菓子を提供する。ここにおいて、大豆、デンプン及びα化デンプンを含む生地を焼成して得られる、中空菓子を本発明の中空菓子とも表記する。
本発明の中空菓子を製造するための生地には、その成分として大豆が含まれる。この大豆は、中空菓子を製造するための生地に混練するのに適した形状であれば特に制限されないが、好ましくは粉末状及び/又はペースト状の大豆である。
本発明の中空菓子の原料として使用されるデンプンは、食品分野においてα化デンプンや加工デンプンとして知られるデンプン以外の通常のデンプンである。食品分野において使用されるデンプンであれば、その由来等は特に制限されず、市販されているデンプンをそのまま使用することができる。具体的例としては、小麦デンプン、米デンプン(例えば、もち米デンプン、粳米デンプン)、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等の穀類デンプン;バレイショデンプン、キャッサバ(タピオカ)デンプン、サツマイモデンプン、レンコンデンプン、クワイデンプン、ジャガイモデンプン等のイモ類デンプン;緑豆デンプン、エンドウデンプン、ソラマメデンプン、小豆デンプン、インゲンデンプン等の豆類デンプン;くずデンプン、カタクリデンプン、ワラビデンプン等の野草類デンプン、及びサゴデンプン等の幹茎デンプン等を挙げることができる。
本発明の中空菓子を製造するための生地にはα化デンプンが配合される。理論によって制限される訳ではないが、α化デンプンを生地に配合することにより、良好な膨化作用が得られる。α化デンプンは、糊化済みデンプン又は冷水可溶性デンプンとも呼ばれる。本発明において使用することができるα化デンプンは、中空菓子の製造に適している限り、その種類(例えば、α化手段、由来及び更なる加工の有無)はとくに制限されない。よって、α化デンプンは、市販されているα化デンプンを適宜購入して使用してもよく、常法に従って製造することもできる。α化デンプンは、例えば、デンプンに水を加えてドウにしたものを、加熱加圧しながら押出し機で押出し、急冷乾燥して粉砕することによって得ることができる。
本発明の中空菓子は、大豆粉、デンプン及びα化デンプンのみを原料として製造されてもよい。本発明の中空菓子は、良好な歯当たり、食感、呈味、殻の強度、膨化率といった特性を害しないことを限度として、菓子の分野で通常使用される各種他の原料を添加することができる。そのような他の成分としては、例えば、糖類、蛋白質素材、脂質、食塩、種子、酵素、香味料、調味料、各種食品添加物などを挙げることができる。
本発明の中空菓子の原料である大豆、デンプン及びα化デンプンは、大豆から得られる栄養価や風味等と、その他の成分との組み合わせによって得られる膨化作用、殻の強度及び食感を考慮して適宜設定することができる。
本発明の中空菓子は、上記原料を含む生地を加熱することによって得られる薄い殻で形成される中空を有する。当該殻は、中空菓子を袋や箱等の容器に複数入れて持ち運んでも簡単には壊れない強度を有する。
好適な一実施形態において、本発明の中空菓子は、中空に内容物を収容する。内容物は、目的に応じて適宜選択することが可能であり、例えば、可食性の内容物のほか、占いや神籤の用途で用いられる紙等を内容物として中空内に収容することが可能である。中空菓子と一緒に食することが可能という観点から好ましい内容物は可食性の内容物である。可食性内容物としては、菓子や食品の分野でフィリング又は詰め物として用いられるものであれば特に制限なく用いることができる。例えば、クリーム状の食品、ゼリー状の食品、及び固形物である食品を可食物として中空内に収容することができる。
本発明の中空菓子は、以下の工程を経ることによって製造することができる:
(1) 大豆粉、デンプン、α化デンプン及びα化加工デンプンを含む生地を調製する工程、及び
(2) 生地を焼成する工程。
本発明の製造方法においては、まず工程(1)で大豆粉、デンプン及びα化デンプン並びに必要に応じて上記した他の原料を調合、混合、混練して生地を作製する。各成分の混合、混練による生地の調製は、得られる生地が均一になるように通常用いられる装置等を利用して、一般的な条件下で行うことができる。
次に、工程(2)として生地成型物を加熱焼成する。加熱焼成は、使用する原料素材、生地の水分含量などに応じて、一般に製菓製造において採用されている条件・手法を適宜選択して実施することができる。加熱温度範囲は、例えば、約130〜280℃であり、好ましくは150〜260℃であり、より好ましくは160〜250℃である。加熱時間は通常約8〜20分であり、好ましくは8〜15分であり、より好ましくは8〜11分である。
本発明によれば、上記のようにして作製する中空菓子の中空内に任意の可食物を収容した中空菓子を得ることができる。可食物の収容は当該技術分野において公知の装置や手法を適宜選択して行うことができる。例えば、液状、ゲル状、ゼリー状、又は温度調節によって流動性を呈する可食物は、中空菓子の殻に小さな穴を開け、その穴を通して、それらの可食物を中空内に充填することができる。可食性の固形物についても、中空菓子の殻に穴を開けてその中に導入することは可能である。しかし、導入する固形物の大きさによっては、大きな穴を形成する必要があり、そのような穴の形成が困難であって、穴を塞がなければ固形物が漏れてしまい、大きな穴の充填は容易ではないことから、中空内への固形物の導入は殻に穴を開けずに行うことが好ましい。
下記の表1の上段に示す各成分を所定量用意し、それらを混合してこれに適量の水を加え、10分間混練する。このようにして得られた生地を厚さ1mmのシート状に延ばし、円形に成型する。これを200℃に予熱されたガスオーブンにて10分間焼成して中空菓子を製造する。
試験例1で製造した処方例(4)の生地を、厚さ1mmのシート状に延展する。一方で、中空内に収容するための可食性固形物として表3に示す原料を所定量用意し、粉末原料を混合してこれに水を加えて混練し、内容物としての焼き菓子用の生地を作製する。
試験例2と同様に処方例(1)の生地を、厚さ1mmのシート状に延展し、半円の形状に成型する。この表面をデンプンで打ち粉して、生地の中央に5cm×5cmに切り取ったクッキングペーパーを折り畳んで配置し、その上から別の半円形状に成型した生地を被せ、生地同士を圧着させる。これを200℃に予熱されたガスオーブンにて10分間焼成する。
試験例1の処方(5)と処方(6)において、下記のデンプン、加工デンプン、α化デンプン、α化加工デンプンの中から適宜組み合わせて用い、試験例1と同様に中空菓子を製造する。なお、デンプン等は、1種類でも数種類を併用してもよい。
キャッサバデンプン、くずデンプン、米デンプン、小麦デンプン、サゴデンプン、サツマイモデンプン、ジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワラビデンプン、レンコンデンプン、バレイショデンプン、緑豆デンプン、小豆デンプン、インゲンデンプン、エンドウデンプン
アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、リン酸物エステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン
α化キャッサバデンプン、α化くずデンプン、α化バレイショデンプン、α化米デンプン、α化小麦デンプン、α化サゴデンプン、α化サツマイモデンプン、α化ジャガイモデンプン、α化トウモロコシデンプン、α化ワキシコーンスターチ、α化ハイアミロースコーンスターチ、α化ワラビデンプン、α化レンコンデンプン、α化緑豆デンプン、α化小豆デンプン、α化インゲンデンプン、α化エンドウデンプン
α化加工キャッサバデンプン、α化加工くずデンプン、α化加工バレイショデンプン、α化加工米デンプン、α化加工小麦デンプン、α化加工サゴデンプン、α化加工サツマイモデンプン、α化加工ジャガイモデンプン、α化加工トウモロコシデンプン、α化加工ワキシコーンスターチ、α化加工ハイアミロースコーンスターチ、α化加工ワラビデンプン、α化加工レンコンデンプン、α化加工緑豆デンプン、α化加工小豆デンプン、α化加工インゲンデンプン、α化加工エンドウデンプン
Claims (7)
- 生地の乾燥重量を100重量部として大豆の配合割合が25〜80重量部であり、デンプンの配合割合が10〜60重量部であり、α化デンプンの配合割合が5〜50重量部である生地を焼成する工程を含む、実質的に単一の中空を有し、水分含量が40mg/gであり、中空内に中空内で移動可能であり、かつ、原料に大豆粉を用いた焼き菓子を含む、中空菓子の製造方法。
- 大豆が粉末状又はペースト状の大豆である、請求項1に記載の製造方法。
- α化デンプンがα化加工デンプンを含む、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記生地が膨化剤を含まない、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 更に、生地をシート状に成形する工程を含む、請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
- 更に、シート状の生地を二枚重ね合わせる工程を含む、請求項5に記載の製造方法。
- 更に、可食性固形物又はその生地を該シート状の生地で覆う工程を含む、請求項5又は6に記載の製造方法。
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