PL247416B1 - Kompozycja bazowa do wytwarzania bezglutenowych, niskowęglowodanowych, o obniżonym indeksie glikemicznym, wegańskich wyrobów cukierniczo-piekarniczych - Google Patents

Abstract

Zgłoszenie stanowi kompozycja bazowa do wytwarzania bezglutenowych, niskowęglowodanowych, o obniżonym indeksie glikemicznym, wegańskich wyrobów cukierniczo-piekarniczych zawierająca następujące składniki: części roślin zawierające polisacharydy śluzowe lub polisacharydy śluzowe pochodzenia roślinnego w ilości od 30% do 40% wag., gumę guar w ilości od 4% do 8% wag. i składnik białkowy w ilości od 56% do 62% wag. składający się z nierozpuszczalnego białka grochu zwyczajnego w ilości od 33% do 39% wag. suchej masy tego składnika oraz białka ryżu w ilości od 61% do 67% wag. suchej masy tego składnika.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest kompozycja bazowa służąca do wytwarzania wyrobów będących jednocześnie bezglutenowymi, niskowęglowodanowymi, o obniżonym indeksie glikemicznym i wegańskimi wyrobami cukierniczo-piekarniczymi takimi jak w szczególności chleb, brownie, muffin.

Znane są rozwiązania żywności funkcjonalnej, która dzięki odpowiednim modyfikacjom składu ma lepszy niż żywność nie przetworzona wpływ na zdrowie i funkcjonowanie organizmu, jak również służy zaspokajaniu potrzeb szczególnych grup konsumenckich. Kierunki takiego doskonalenia żywności obejmują w szczególności obniżanie zawartości węglowodanów, obniżanie indeksu glikemicznego, eliminację surowców zwierzęcych i ich pochodnych, eliminację glutenu, przy jednoczesnym co najmniej zachowaniu walorów smakowych, właściwości organoleptycznych i reologicznych produktów i podwyższaniu ich trwałości. Znane są też rozwiązania, żywności funkcjonalnej wielofunkcyjnej wykazującej cechy umożliwiające jej pełnienie przynajmniej dwóch spośród typowych wyróżnianych funkcji, przykładowo produkty bezglutenowe niskowęglowodanowe przeznaczone dla chorych na celiakię współwystępującą (ok. 4-15% przypadków) z cukrzycą typu 1 jako chorobą o wspólnym podłożu autoimmunologicznym i genetycznym. Żywność funkcjonalna wielofunkcyjna postrzegana jest też jako zdrowsza przez osoby spoza grup konsumenckich będących ich głównymi adresatami, czemu sprzyja ogólny wzrost poziomu życia i upowszechnienie postaw prozdrowotnych.

Uzyskanie żywności wielofunkcyjnej, w szczególności żywności o charakterze tzw. pieczywa specjalnego, wymaga nadania jej cech, które synergetycznie oddziaływać będą prozdrowotnie na konsumenta nie powodując ubytków prozdrowotnych właściwości już przez produkt posiadanych albo jednocześnie zakładanych do osiągnięcia. Przykładowo tradycyjne wyroby piekarnicze to wysokowęglowodanowe produkty spożywcze wytwarzane na bazie mąk z naturalnie występujących gatunków zbóż, takich jak pszenica, żyto, owies, jęczmień itp., a zawartość w nich węglowodanów wynosi z reguły > 40%. Tzw. chleb proteinowy mający znacznie obniżoną zawartość węglowodanów z reguły wytwarzany jest z dużą ilością glutenu, zazwyczaj w połączeniu z mąką sojową, nasionami oleistymi a także z udziałem mąki pełnoziarnistej, jest on zatem nieodpowiedni do spożycia przez osoby o osłabionej tolerancji na gluten. Z kolei eliminacja z pieczywa składników pochodzenia zwierzęcego, w szczególności białka jaj oraz mleka w połączeniu z eliminacją glutenu rodzi dodatkowe trudności w formułowaniu produktu, jak bowiem wynika z badań naukowych (Ahlborn G.J., in., Cereal Chemistry, 82(3) 2005, s. 328-335; Houben A. i in., Eur. Food Res. and Techn, 235 2012, s. 195-208) białka jaja oraz mleka biorą udział w budowaniu struktury pieczywa bezglutenowego, w odpowiedniej kompozycji z hydrokoloidami umożliwiają wytworzenie pieczywa o matrycy podobnej do siatki glutenowej, a także wpływają pozytywnie na konsystencję surowego ciasta, umożliwiając jego lepszą obróbkę w procesie produkcyjnym.

Eliminacja z produktów spożywczych składników pochodzenia odzwierzęcego wpływa korzystnie na realizację przez żywność jej funkcji. Badania naukowe wskazują na korzystne oddziaływanie diety wegańskiej w prewencji i leczeniu zaburzeń gospodarki węglowodanowej (Vesanto M. i in., Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets, vol. 116 (2016). Dieta wegańska korzystnie wpływa na redukcję masy ciała oraz na metabolizm glukozy i lipidów. Ostatnie badania dowodzą skuteczności diet roślinnych w przeciwdziałaniu insulinooporności i zaburzeniom gospodarki lipidowej u pacjentów z otyłością (np. P. Chen i in., Diabetol Metab Syndr. 2022 Aug 13; 14(1): 114. doi: 10.1186/sl3098-022-00879-w.; Barouti AA i in. Eur J Nutr. 2022 Sep; 61(6): 3175-3187. doi: 10.1007/s00394-022-02871-6).

Zarazem istotny wpływ na kształtowanie tzw. pieczywa specjalnego wywierają czynniki kulturowe powodujące zawężenie dopuszczalnego marginesu odstępstwa przy kształtowaniu produktu od cech powszechnie uważanych za cechy dobrego pieczywa takie jak rozpoznawalność gatunkowa („to jest bułka”, „to jest ciastko” itp.), tekstura, smak, zapach, barwa miękiszu i skórki, kruchość, ciągliwość, konsystencja. Eliminacja z pieczywa niektórych jego składników np. glutenu w celu wzbogacenia jego funkcji prozdrowotnych rodzi w tej sytuacji konieczność poszukiwań odpowiedników wyeliminowanych składników, które pozwolą na uzyskanie w stopniu możliwie pełnym podobieństwa zmodyfikowanego produktu do produktu określanego jako tradycyjny i to podobieństwa pod kątem wielu i to trudno uchwytnych (zapach, smak) cech.

Znane są właściwości polisacharydów śluzowych jak również zawierających takie polisacharydy części roślin jako składnika żelującego używanego w piekarnictwie. Polisacharydy śluzowe pochłaniają duże ilości cieczy tworząc żel i nadając ciastu ciągliwą konsystencję, co pozwala je traktować jako funkcjonalny odpowiednik glutenu. Wpływają również korzystnie na dystrybucję dwutlenku węgla w procesie pieczenia, mianowicie dwutlenek węgla uwalniany przez środek spulchniający podczas przetwarzania i w procesu wypieku zwiększa objętość ciasta, w t ym celu ciasto musi jednak charakteryzować się pewną elastycznością, jak jest w przypadku tradycyjnych ciast zawierających gluten. Błonnik zawarty w częściach roślin zawierający polisacharydy śluzowe nie wywiera negatywnego wpływu na smak wyrobów piekarniczych i mącznych z niej wytworzonych. Źródłem polisacharydów śluzowych może być w szczególności babka płesznik w tym nasiona babki płesznik i łuski nasion babki płesznik, jak również nasiona babki jajowatej i łuski nasion babki jajowatej, nasiona roślin chia, a także nasiona roślin lnowatych, np. siemienia lnianego a także ich przetwory. Szczególnie wydajnym źródłem polisacharydów śluzowych są nasiona babki płesznik i ich przetwory zawierające polisacharydy śluzowe nawet w ilości > 20%.

Przykładowo znana jest z patentu nr PL/EP3160236 kompozycja do wytwarzania niskowęglowodanowych i jednocześnie niskoglutenowych wyrobów piekarniczych zwłaszcza o zawartości przyswajalnych węglowodanów od <15%, umożliwiającą wytwarzanie wyrobów o właściwościach organoleptycznych zbliżonych do odpowiadających im tradycyjnych. Kompozycja zawiera składniki takie jak: a) mąka otrzymana z jednego lub większej liczby nasion owoców łupinowych i/lub nasion oleistych niepochodzących z roślin strączkowych w ilości od 20 do 80% wag. względem suchej masy składników, przy czym mąka zawiera co najmniej jedną częściowo odolejoną mąkę o zawartości tłuszczu poniżej 30% wag. w ilości co najmniej 20% wag. względem całkowitej masy mąki w tym maksymalnie 75% wag. mąki kokosowej, b) produkt roślinny zawierający polisacharydy śluzowe lub polisacharydy śluzowe wyizolowane z takich produktów roślinnych w ilości od 5 do 40% wag. względem suchej masy składników i c) składnik białkowy w ilości od 4 do 40% wag. względem suchej masy składników, przy czym składnik ten jest wybrany spośród jaj, białka jaja i produktów jajecznych, przy czym produkty jajeczne są wybrane spośród proszku z całych jaj i proszku z białka jaja, przy czym kompozycja ta zawiera maksymalnie 0,1% wag. glutenu, przy czym udział całkowitej ilości składników w kompozycji wynosi co najmniej 60% wag., w każdym przypadku obliczany jako sucha masa składników na całkowitą suchą masę kompozycji, przy czym kompozycja zawiera mniej niż 15% wag. przyswajalnych węglowodanów, oraz przy czym kompozycja zawiera mniej niż 15% wag. produktów sojowych względem całkowitej ilości suchych składników kompozycji.

Ciasta bezglutenowe z reguły składają się głównie z mąk wysokoskrobiowych; połączenie pochodnych nasion babki płesznik z mąką wysokoskrobiową powoduje natomiast spadek jakości, mianowicie gumowatą strukturę wyrobów piekarniczych, niską stabilność podczas procesu wypieku oraz zwartość, zgrudlenie lub lepkość wyrobu. Ze zgłoszenia patentowego US 5955123 znane są trudności w stabilizacji receptur wynikające z silnie hydrofitowego charakteru produktów z nasion babki płesznik; jako rozwiązanie zaproponowano tu użycie specjalnego, drobno zmielonego i na końcu aglomerowanego przez dodanie specjalnych środków wiążących produkt z nasion babki płesznik (Metamucil RTM), ale również wytwarzanie produktów przy wykorzystaniu mąk zawierających skrobię. Z kolei w zgłoszeniu patentowym US 5095008, ujawniono, że w procesie wytwarzania produktów z mąk wysokoskrobiowych, innych składników do pieczenia i produktów z łuski nasion babki płesznik należy zachować określoną sekwencję wprowadzania składników. W zgłoszeniu patentowym US 5126150 ujawniono rozwiązanie polegające na mieleniu łusek nasion babki płesznik, a następnie ich powlekaniu mleczanem wapnia lub pewnym rodzajem żelatyny, po czym dopiero przemiał mieszany jest z pozostałymi składnikami ciasta, w dokumencie US 5384136 ujawniono natomiast rozwiązanie polegające na wytwarzaniu granulatu z babki płesznik oraz m.in. mąki i cukru, który miałby być następnie mielony i wstępnie uwodniony przez wprowadzeniem do mieszanki chlebowej w celu uniknięcia interferencji pomiędzy pochodnymi babki płesznik a glutenem.

Znane są właściwości gumy guar jako środka zagęszczającego oraz stabilizującego produkty żywnościowe także w połączeniu z użyciem w kompozycji recepturowej składników z zawartością polisacharydów śluzowych. Przykładowo z patentu IN202021041352 znana jest kompozycja przeznaczona do przygotowania złożonych mieszanek mącznych mających służyć do wytwarzania niskokalorycznych i bezglutenowych pieczywa, ciastek i makaronów, składająca się wagowo z 40-70% mąki ze słodkich ziemniaków, 15-25% mąki z amarantusa, 15-25% mąki z prosa wyczyńca, 5-15% koncentratów białek serwatkowych, 5-15% proszku migdałowego, 3-10% fruktooligosacharydu i 3-10% proszku z łuski babki jajowatej, 0,5-1,5% hydrokoloidów, a dodatkowo mieszanki 40-100% sukralozy i 20-60% maltodekstryny. Będąca wariantem tego rozwiązania kompozycja do wytwarzania bezglutenowych produktów spożywczych zawiera jako główny składnik jeden lub więcej rodzajów mąki warzywnej, jeden lub więcej rodzajów skrobi oraz jeden lub więcej rodzajów mąki bezglutenowej, przy czym kompozycja w tym wariancie obejmuje także zastosowanie środków zagęszczających, takich jak 0,5% guma guar. Guma guar jest bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie i innych substancjach polarnych, w których tworzy roztwory o wysokiej lepkości, stabilne w szerokim zakresie pH (od około 1 do około 10), w niskich stężeniach (rzędu 2-5%) jej właściwości żelujące są jednak zmienne w zależności od otoczenia chemicznego; przykładowo obecność skrobi obniża, a obecność soli kuchennej zwiększa lepkość roztworów gumy guar.

Znane są właściwości białka zwierzęcego, w szczególności białka jaj kurzych jako składnika zagęszczającego, strukturotwórczego i wiążącego produkt. Białko jaja wykazuje własności spulchniające związane ze zdolnością protein do tworzenia piany (na skutek wtłaczania powietrza w białko), która żelując w trakcie ogrzewania działa spulchniająco. Owoalbumina stanowiąca podstawową masę piany posiada możliwość denaturacji powierzchniowej, co powoduje utrzymanie sztywnej struktury piany podczas ogrzewania; podobnie inne frakcje protein jaja (owomucyna, owotransferyna, owomukoid oraz owoglobulina) wpływają na jego właściwości pianotwórcze. Ponadto jaja pełnią funkcję zagęszczającą związaną z wykorzystaniem zdolności do pęcznienia białek jaj w wodzie i następnie ich ścinania pod wpływem dalszego ogrzewania oraz wiążącą polegającą na skłonności białek do denaturacji pod wpływem wysokiej temperatury. Funkcja emulgująca żółtka jaja opiera się na możliwości otaczania rozproszonych granulek tłuszczu przez błony białkowe, które przeciwdziałają łączeniu się granulek w większe skupiska.

Celem wynalazku jest kompozycja bazowa do wytwarzania jednocześnie bezglutenowych, tj. zawierających < 20 ppm glutenu w gotowym wyrobie, niskowęglowodanowych tj. produktu do stosowania w diecie niskowęglowodanowej, w której węglowodany przyswajalne będą zapewniać <15% całkowitej wartości energetycznej produktu, zakładając że wszystkie produkty stosowane w diecie będą spełniały te same założenia, co pomoże realizować zbilansowaną dietę niskowęglowodanową , a także o niskim indeksie glikemicznym (IG < 55), i wegańskich tj. pozbawionych składników pochodzenia zwierzęcego wyrobów piekarniczych umożliwiających uzyskanie szerokiej gamy takich wyrobów, a przy tym wypieków wykazujących odpowiedni stopień zagęszczenia, spoistości oraz właściwą stabilność w okresie przechowywania i transportowania w kilkudniowym okresie. W szczególności celem wynalazku jest kompozycja, która poprzez obecność składników i odpowiedni dobór ich proporcji umożliwi formułowanie przy zestawieniu z kompozycją typowych surowców używanych w piekarnictwie, w szczególności mąk i wody, typowych wyrobów pieka rniczych, które w przypadku każdego wyrobu wykazywać będą wymienione cztery cechy. Celem jest również dostarczenie kompozycji umożliwiającej podjęcie przez nabywcę samodzielnego wytwarzania przy jej użyciu wyrobów piekarskich w warunkach domowych, dla umożliwienia zwłaszcza osobom o szczególnych potrzebach żywieniowych wytwarzania produktów w oparciu o indywidualnie zbilansowane receptury.

Kompozycja bazowa do wytwarzania bezglutenowych, niskowęglowodanowych o niskim indeksie glikemicznym i wegańskich wyrobów piekarniczych według wynalazku zawiera a) części roślin zawierające polisacharydy śluzowe lub same wyekstrahowane z tych części roślin polisacharydy śluzowe w ilości od 30 do 40% wag. oraz b) gumę guar w ilości od 4 do 8% wag., a także c) składnik białkowy w ilości od 56 do 62% wag. stanowiący mieszankę białkową, a to: nierozpuszczalnego białka grochu zwyczajnego w ilości od 33 do 39% wag. suchej masy tego składnika c), oraz białka ryżu w ilości od 61 do 67% wag. suchej masy tego składnika c). W korzystnym wariancie rozwiązania składnik a) stanowi części roślin takie jak nasiona babki płesznik, łuski nasion babki płesznik, nasiona babki jajowatej, łuski nasion babki jajowatej lub co najmniej jeden polisacharyd śluzowy z tych części roślin pochodzący. W najbardziej korzystnym wariancie rozwiązania proporcja ilości białka grochu do białka ryżu w składniku c) wynosi 36 : 64% wag. suchej masy tego składnika.

Mieszanka białkowa pełni w kompozycji funkcję źródła aminokwasów egzogennych równoważnego białkom odzwierzęcym stosowanym w tradycyjnych recepturach piekarniczych w szczególności białku jaja kurzego; dobór proporcji ilości składników mieszaniny odpowiada wskaźnikowi Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) dla białka z jaja kurzego w zakresie zapotrzebowania na aminokwasy przyjętym dla osób dorosłych oraz dzieci w różnym wieku (Amino acid scoring patterns for toddlers, children, adolescents and adults amended values from the 2007 WHO/FAO/UNU report)), a także spełnia wskaźniki strawności białek ryżu (wg AOAC method 991.29) i grochu (wg specyfikacji NUTRALYS® Pea protein 04/05/2006).

Jednocześnie białko grochu wykazuje analogiczne do białka jaja kurzego właściwości emulgujące i spieniające, co umożliwia uzyskanie typowych wyrobów piekarniczych o właściwościach sensorycznych, strukturze i teksturze analogicznej jak w przypadku tego rodzaju produktów tradycyjnych. Specyfika surowców bezglutenowych nie pozwala na wprowadzenie do ciasta odpowiedniej ilości wody, która zapewniłaby uzyskanie pieczywa o prawidłowej wilgotności. W związku z tym chleby bezglutenowe, zwłaszcza te produkowane na bazie skrobiowych surowców, bardzo szybko tracą świeżość i są postrzegane jako te o niższej jakości (Kunachowicz H. (red.), Dieta bezglutenowa, co wybrać?, Warszawa 2017). Krytycznym parametrem produktów bezglutenowych jest zawartość wody, a zbyt niskie uwodnienie ciasta prowadzi do całkowitej zmiany ich właściwości reologicznych i wymusza wyjątkową ostrożność w doborze surowców i procesie produkcji ze względu na brak naturalnej siatki glutenowej w takich wypiekach (Hamelman, Chleb - techniki wypieku, przepisy, wskazówki, Warszawa 2013; A. Zys, Z. Gamcarek, Pr. Nauk. Uniw. Ekon. we Wrocławiu nr 494, 2017). Zastosowany skład mieszanki białkowej, w szczególności obecność nierozpuszczalnego białka grochu, korzystnie wpłynęła na konsystencję ciasta poprzez zwiększenie stopnia jego wtórnego zagęszczenia. Białko grochu w wyniku absorpcji wody tworzy hydrokoloidową strukturę, która po połączeniu z babką płesznik i gumą guar umożliwia tworzenie przestrzennego układu strukturotwórczego i uzyskiwanie ciasta o stabilnej i zwartej masie. Duża zdolność wiązania wody przez białko grochu, skutkuje mniejszym ubytkiem wilgotności podczas wypieku, a także zdolnością ciasta do żelowania. Własności emulgujące białka grochu stabilizują komórki gazowe w cieście zwiększając zagęszczenie ich występowania. Białko ryżu nie powodowało zagęszczania ciasta, jednak ze względu na zwiększenie ogólnego udziału białka w układzie recepturowym, wpłynęło korzystnie na stabilizację wypieku poprzez wzajemne sieciowanie z pozostałymi składnikami. Dobór proporcji udziału białek w mieszaninie ułatwia także dobór proporcji składników płynnych receptur na etapie wytwarzania produktów i uniknięcie efektu obserwowanego poza ustalonym przedziałem zawartości składnika c) nadmiernego zagęszczenia ciasta co utrudniało jego formowanie i dozowanie.

Kompozycja według wynalazku może być sporządzana na miejscu przy sporządzaniu wyrobu piekarniczego, jak również może być paczkowana i wprowadzona do obrotu jako gotowa mieszanka tzw. mix do pieczenia w postaci stałej która, z dodatkiem dalszych składników stałych, w szczególności mąki lub mieszanin mąk, oraz innych składników charakterystycznych dla danej kategorii żywności (np. kakao i słodziki dla brownie, drożdże i sól dla chleba), będzie następnie przetwarzana na ciasto przy użyciu nadającej się do spożycia cieczy, w szczególności wody, oleju lub tłuszczu i/lub napoju roślinnego, a następnie dalej na typowy wyrób cukierniczo-piekarniczy. Umożliwia ona konsumentom samodzielne, szybkie i łatwe wytworzenie odpowiadających im wyrobów cukierniczo-piekarniczych, przy wykorzystaniu dostępnych im szczegółowych receptur dotyczących poszczególnych typowych wyrobów piekarskich.

Przedmiot wynalazku przedstawiony jest w przykładach wykonania jednocześnie nie ograniczając jego zakresu. We wszystkich przykładach wykonania wykorzystano kompozycję według wynalazku zawierającą białko grochu NUTRALYS® Pea protein - Roquette o zawartości lizyny 73 mg/1 g białka, strawności 90% - wg specyfikacji NUTRALYS® Pea protein 04/05/2006 i referencyjnej zawartości lizyny dla dorosłych: 45 mg oraz białko ryżu Remypro High quality rice protein - Hortimex z zawartością lizyny: 35 mg/1 g białka strawności TD - PD-value 96% (wg AOAC method 991.29) i referencyjnej zawartości lizyny dla dorosłych 45 mg.

Przykład I

Opracowano skład i przygotowano 2 warianty wyrobu piekarskiego typu brownie. Rozdrobnione dropsy czekoladowe (18 g lub 28 g - w zależności od wariantu receptury) zawierające maltitol, miazgę kakaową; emulgator: lecytynę sojową; proszek kakaowy o obniżonej zawartości tłuszczu oraz naturalny aromat waniliowy, zmieszano z olejem kokosowym i rozpuszczono w naczyniu z jednoczesnym mieszaniem do uzyskania jednorodnej mieszaniny. Następnie do kompozycji suchych składników zawierającej kompozycję według wynalazku oraz rozdrobnioną czekoladę w postaci dropsów w ilości 7 g, dodano wodę oraz wcześniej uzyskaną zaprawę czekoladową i mieszano przy użyciu miksera, aż do uzyskania gęstej, lepkiej i zwartej masy ciasta o gładkiej i wilgotnej teksturze. Uzyskane ciasto przeniesiono do formy piekarniczej o wymiarach: 17 cm χ 8 cm χ 8,5 cm, wyłożonej papierem do pieczenia pieczono w temperaturze 180°C przez 35 minut i gotowe ciasto pozostawiono do wystygnięcia. Z jednej formy uzyskano 4 kawałki ciasta o masie ok. 50 g.

PL 247416 Β1

Wariant 1
	Wag. g	% wag	% wag- przedział
babka płesznik	3	1,07	0,5-1,8
guma guar	0,5	0,18	0,1-0,25
białko grochu	1,8	0,64	0,5-2,0
białko ryżowe	3,2	1,14	0,5-2,0
dropsy czekoladowe	25	8,93	7,0-14,0
olej kokosowy	70	25,00	19,0-30,0
woda	70	25,00	19,0-32,5
mąka migdałowa	57	20,36	17,0-22,0
mąka kokosowa	13	4,64	3,0-7,0
inulina	2	0,71	0,3-1,8
erylrytol	25	8,93	7,0-12,0
kakao	8,5	3,04	2,8-4,0
govanil (aromat waniliowy)	0,5	0,18	0,1-0,4
sól	0,5	0,18	0,1-0,4
suma:	280	100,00

Wariant 2
	wag. g.	% wag	% wag- przedział
babka płesznik	3	1,03	0,5-1,8
guma guar	0,5	0,17	0,1-0,25
białko grochu	1,8	0,62	0,5-2,0
białko ryżowe	3,2	1,10	0,5-2,0
dropsy czekoladowe	35	12,07	7,0-14,0
olej kokosowy	70	24,14	19,0-30,0
woda	70	24,14	19,0-32,5
mąka migdałowa	57	19,66	17,0-22,0
mąka kokosowa	13	4,48	3,0-7,0
inulina	2	0,69	0,3-1,8
erytrytol	25	8,62	7,0-12,0
kakao	8,5	2,93	2,8-4,0
govanil (aromat waniliowy)	0,5	0,17	0,1-0,4
sól	0,5	0,17	0,1-0,4
suma:	290	100,00

Przykład II

W innym przykładzie wykonania użyto kompozycji według wynalazku do wytworzenia chleba bezglutenowego uzyskując chleb o porowatym miękiszu. Kompozycja według wynalazku jako strukturotwórczy składnik chleba stabilnie utrzymuje gaz nagromadzony w wyniku fermentacji lub spulchnienia chemicznego tj. uzyskanego za pomocą substancji spulchniających. Zastosowanie odpowiedniej kombinacji składników umożliwiło uzyskanie odpowiedniej struktury miękiszu chleba.

Claims (3)

1. Kompozycja bazowa do wytwarzania bezglutenowych, niskowęglowodanowych, o obniżonym indeksie glikemicznym, wegańskich wyrobów cukierniczo-piekarniczych znamienna tym, że zawiera następujące składniki:

a) części roślin zawierające polisacharydy śluzowe lub polisacharydy śluzowe pochodzenia roślinnego w ilości od 30 do 40% wag.

b) guma guar w ilości od 4 do 8% wag.

c) składnik białkowy w ilości od 56 do 62% wag. składający się z nierozpuszczalnego białka grochu zwyczajnego w ilości od 33 do 39% wag. suchej masy tego składnika c), oraz białka ryżu w ilości od 61 do 67% wag. suchej masy tego składnika c).

2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że składnik białkowy składa się z białka grochu zwyczajnego w ilości 36% wag. suchej masy tego składnika oraz białka ryżu w ilości 64% wag. suchej masy tego składnika

3. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2 znamienna tym, że części roślin zawierające polisacharydy śluzowe lub polisacharydy śluzowe pochodzenia roślinnego stanowią części roślin takie jak nasiona babki płesznik, łuski nasion babki płesznik, nasiona babki jajowatej, łuski nasion babki jajowatej lub polisacharydy śluzowe z tych części roślin pochodzące.