DE19620632A1 - Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen, treibmittelfreien Brotes und nach diesem Verfahren erhältliches Brot - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen, treibmittelfreien Brotes und nach diesem Verfahren erhältliches BrotInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines
lagerfähigen und treibmittelfreien Brotes sowie ein nach
diesem Verfahren erhältliches Brot.
Üblicherweise wird Brot hergestellt, indem ein Teig, der
Getreidemehl, Wasser, Salz, Treibmittel und ggf. weitere
Gewürze und/oder Zusatzstoffe umfaßt, zu einer wählbaren Form
geformt und anschließend gebacken wird. Durch das in dem Teig
enthaltene Treibmittel werden im Laufe des Backvorganges
gasförmige Stoffe freigesetzt, die dafür verantwortlich sind,
daß der Teiglaib beim Backen aufgeht, und ein mehr oder
weniger lockerer Teigverbund im ausgebackenen Brot erzeugt
wird. Das ausgebackene Brot hat ein größeres Volumen als der
ungebackene Teig und enthält noch größere Mengen Feuchtigkeit,
wodurch dem Brot Weichheit und Elastizität verliehen wird.
Diese Eigenschaften sind für zahlreiche Verwendungen von Brot
bei der täglichen Ernährung wünschenswert. Durch den
Wassergehalt ist jedoch die Haltbarkeit des Brotes stark
begrenzt und mit fortschreitendem Wasserverlust im Laufe der
Zeit wird es hart, rissig und somit schwer eßbar.
Ein Beispiel für ein gut lagerfähiges Brot ist Knäckebrot, das
aus einem Teig ohne gasfreisetzende Zusatzstoffe hergestellt
wird. Anstelle dieser Zusatzstoffe wird dem Teig ein Gas
untergerührt, bzw. während des Backens einer Gasbeaufschlagung
unterzogen. Knäckebrot ist wasserarm, und der ausgebackene
Teig ist daher relativ hart. Diese Härte wird jedoch durch die
eingeschlossenen Gasblasen gedämpft. Aufgrund der aufwendigen
Herstellung von Knäckebrot besitzt dieses den Nachteil, daß es
nur unter hohem Kostenaufwand erhältlich ist.
Weiterhin sind aus verschiedenen Kulturkreisen der Welt
brotartige Fladen bekannt, die auf Grundlage verschiedenster
Getreidesorten in Form von weichen, reißfähigen Fladen
hergestellt werden. Derartige Fladenbrote besitzen aufgrund
ihres Wassergehaltes ebenfalls nur eine begrenzte
Lagerstabilität.
Daher lag der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
zur Herstellung eines lagerfähigen, treibmittelfreien Brotes
bereitzustellen, das kostengünstig ist, sowie ein nach diesem
Verfahren erhältliches Brot, das die oben genannten Nachteile
nicht aufweist und vorteilhafte Eß- und Kaueigenschaften
besitzt.
Diese Aufgabe konnte erfindungsgemäß gelöst werden durch ein
Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen,
treibmittelfreien Brotes, das die folgenden Schritte umfaßt:
- a) Vermischen von 100 Gew.% gemahlenem Getreide mit 45 bis 60 Gew.% Wasser,
- b) Auswalzen des erhaltenen Teiges auf eine Dicke von 0,6 bis 1,2 mm, und
- c) Backen für 25 bis 3 Minuten bei einer Temperatur von 130 bis 250°C.
Durch diese überraschende Lösung konnte ein neuer Beitrag im
Bereich der Backwaren geleistet werden, der den Stand der
Technik durch die folgenden Vorteile erheblich erweitert:
- - Bereitstellung des Brotes durch einen einfachen Herstellungsprozeß
- - Geringe Produktionskosten
- - Hohe Haltbarkeit des erhaltenen Brotes in Verbindung mit einem angenehmen Eßgefühl
Als Basismaterial in dem erfindungsgemäßen Verfahren wird
gemahlenes Getreide verwendet. Als Getreide kommt ein
beliebiges Getreide oder Mischungen aus mehreren
Getreidesorten in Betracht. Beispiele für verwendbare
Getreidesorten sind Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Mais,
Grünkern und Kamut. Das Getreide kann entweder sortenrein oder
in einer Mischung von zwei oder mehreren davon verwendet
werden.
Erfindungsgemäß ist es bevorzugt, aus Vollkorngetreide
hergestelltes Mehl zu verwenden, da das Brot dadurch einen
herzhaften Getreidegeschmack erhält und durch die im Vollkorn
enthaltenen Ballaststoffe leicht bekömmlich und
verdauungsfördernd wird, und darüber hinaus durch die darin
enthaltenen Mineralstoffe zur gesundheitsbewußten Ernährung
geeignet ist. Bevorzugt sind Mehlmischungen, die Weizen,
Dinkel und Roggen umfassen, worin weiter bevorzugt eine oder
mehrere dieser Mehlsorten aus Vollkorngetreide hergestellt
sind. In einer weiter bevorzugten Ausführungsform umfaßt das
verwendete Mehl weiterhin Kamut, und besonders bevorzugt ist
eine Vollkornmehlmischung aus Weizen, Dinkel, Roggen und
Kamut.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden 100 Gew.% des
gemahlenen Getreides mit 45 bis 60 Gew.% Wasser zu einem Teig
vermischt. Vorzugsweise wird eine Wassermenge von 50 bis 55
Gew.% verwendet, jedoch kann die geeigneterweise zu
verwendende Menge in Abhängigkeit von der Beschaffenheit und
Zusammensetzung des Getreidemehls variieren.
Das Mehl, das Wasser und weitere wahlweise Zusatzstoffe, wie
weiter unten definiert, werden innig miteinander vermischt,
beispielsweise durch Kneten mit der Hand oder durch
maschinelles Kneten mit einer beliebigen im Stand der Technik
bekannten Teigknetmaschine.
Der erhaltene Teig wird nach einem beliebigen Verfahren auf
eine Dicke von 0,6 bis 1,2 mm ausgewalzt und in eine beliebige
Form gebracht, und anschließend für 25 bis 3 Minuten bei einer
Temperatur von 130 bis 250°C gebacken.
Das Auswalzen und die Formgebung kann in einer Ausführung so
erfolgen, daß der Teig zunächst auf eine Dicke ausgewalzt
wird, die deutlich größer als die Enddicke des Teiges ist, und
vorzugsweise im Bereich von 2,5 bis 5 mm liegt, dann, falls
gewünscht, einzelne Teile in beliebiger Form aus diesem Teig
geschnitten oder ausgestochen werden, und diese Einzelteile
dann auf die Enddicke von 0,6 bis 1,2 mm ausgewalzt werden. In
einer anderen Ausführung kann der Teig direkt auf die obige
Enddicke ausgewalzt werden, bevor eine Formgebung der zu
backenden Stücke erfolgt.
Bevorzugte Formen für die ausgewalzten Teigstücke sind runde,
ovale, drei-, vier- oder sechseckige Strukturen. Derartig
geformte Endprodukte lassen sich raumsparend verpacken und
sprechen das ästhetische Empfinden des Verbrauchers an und
lassen sich daher in optisch ansprechender Form anbieten.
Darüber hinaus haben drei-, vier- und sechseckige Formen den
Vorteil, daß sie aus einer größeren Teigfläche ohne Verschnitt
erhältlich sind.
Die Größe der einzelnen Teigstücke ist nicht sonderlich
eingeschränkt. Aus Handhabungs- und Portionierungsgründen sind
jedoch einzelne Stücke mit einer Fläche von ca. 50 bis 200 cm²
bevorzugt. Das entspricht beispielsweise kreisförmigen
Teigflecken mit einem Durchmesser von 8 bis 16 cm.
Die bevorzugte Auswalzdicke der zu backenden Teigstücke
beträgt 0,8 bis 1,0 mm. Innerhalb dieses Bereiches lassen sich
besonders gute Eigenschaften wie Härte, Kaugefühl und
Festigkeit des zu backenden Brotes erzielen. Bei Verwendung
größerer Auswalzdicken werden Brote mit einer höheren Härte
erhalten, die dadurch eine höhere Bißfestigkeit aufweisen,
während bei dünneren Auswalzdicken leichter brechende Brote
erhalten werden. Diese Ausführungsformen können jedoch je nach
Verwendungszweck durchaus erwünscht sein.
Das Ausbacken der Brote erfolgt bei einer Temperatur von 130
bis 250°C für eine Zeit von 25 bis 3 Minuten. Dabei werden
bei höheren Temperaturen geringere Zeiträume benötigt, und bei
geringeren Temperaturen ist die Backzeit entsprechend länger.
Ferner variiert die Backzeit auch in Abhängigkeit von der
Auswalzdicke des Teiges und dessen Wassergehalt. Für eine
individuelle Teigmischung mit einer bestimmten Auswalzdicke
lassen sich leicht die geeigneten Backbedingungen ermitteln.
Da einerseits zunächst das im Teig enthaltene Wasser verdampft
wird und andererseits anschließend durch
Karamellisierungsreaktionen zunächst eine Bräunung und später
Schwärzung des Teiges eintritt, kann das Ende des
Backvorganges leicht am Einsetzen einer ersten Bräunung
erkannt werden.
Vorzugsweise wird der Backvorgang bei einer Temperatur von 150
bis 200°C und für eine Zeit von 14 bis 4 Minuten
durchgeführt. Diese Angaben gelten für einen Teig mit einer
Dicke von ca. 0,8 bis 1,0 mm. Bei größeren oder kleineren
Dicken können die Backbedingungen etwas variieren. Besonders
bevorzugt ist eine Backtemperatur von 170 bis 190°C für ca.
8 bis 6 Minuten.
Aufgrund der Tatsache, daß nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren kein Treibmittel verwendet wird (beispielsweise
Hefe, Na₂CO₃, NaHCO₃, andere Karbonate, oder
Sauerteigzubereiten) geht der Teig während des Backvorganges
nicht auf, sonder behält weitestgehend seine ursprüngliche
Dicke. Bedingt durch das Verdampfen der im Teig befindlichen
Flüssigkeit kann es an einzelnen Stellen zu blasigen Aufwürfen
des Teiges führen, wodurch das fertige Backprodukt
stellenweise eine größere Dicke aufweist. Dennoch ist das
erhaltene Brot auf dem überwiegenden Teil seiner Fläche nicht
oder kaum dicker als der ursprüngliche Teig.
Zur Vermeidung von größeren Aufblähungen des Teiges während
des Backvorganges kann der Teig vor dem Backen mit einem
spitzen Gegenstand, beispielsweise einer Gabel, an mehreren
Stellen auf seiner Oberfläche zusammengedrückt werden.
Zusätzlich zu dem oben beschriebenen Mehl und Wasser kann der
Teig Speisesalz enthalten, vorzugsweise in einer Menge von
1 bis 3 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des gemahlenen
Getreides, besonders bevorzugt ca. 2 Gew.%.
Außerdem können dem Teig weitere Gewürze zugegeben werden,
vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 3 Gew.%, bezogen auf das
Gewicht des gemahlenen Getreides. Beispiele für
erfindungsgemäß verwendbare Gewürze sind Kümmel, Kreuzkümmel,
Fenchel, Anis, Sesam, Mohn, Paprika, Pfeffer oder getrocknete
Kräuter.
Das nach dem Backen erhaltene Brot zeichnet sich dadurch aus,
daß es sehr hart ist, aber aufgrund seiner geringen Dicke
angenehme Beiß- und Kaueigenschaften besitzt. Darüber hinaus
wird während des Backens das bei der Teigherstellung
zugegebene Wasser praktisch vollständig entfernt, wodurch die
angestrebte Lagerbeständigkeit erzielt wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines
lagerbeständigen treibmittelfreien Brotes ermöglicht die
einfache und kostengünstige Herstellung eines Brotes, das
lange haltbar ist, ein angenehmes Beiß- und Kaugefühl besitzt
und einen gesunden und bekömmlichen Beitrag zur täglichen
Ernährung liefern kann. Darüber hinaus besitzt das nach dem
Verfahren erhaltene Brot einen je nach Ausführungsform mehr
oder weniger kräftigen Getreidegeschmack, der den
Eigengeschmack eines dazu genossenen Belages in
vorteilhafterweise unterstreicht, ohne diesen zu übertönen.
Nachfolgend ist exemplarisch ein Ausführungsbeispiel
beschrieben:
1 kg Vollkornmischmehl aus 400 g Dinkel, 400 g Weizen, 100 g
Roggen und 100 g Karmut werden mit 520 g Wasser und 20 g
Speisesalz zu einem Teig verknetet und auf eine Dicke von
3,7 mm ausgerollt. Anschließend werden elliptische Teigstücke
ausgestochen, die anschließend auf eine Dicke von 0,9 mm
ausgewalzt werden, wobei kreisförmige Teigflecken mit einem
Durchmesser von 12 cm erhalten werden. Diese Teigflecken
werden mit einer Gabel an verschiedenen Stellen über die
Oberfläche verteilt eingestochen.
Anschließend werden die Teigstücke bei einer Temperatur von
ca. 180°C für etwa 7 Minuten gebacken.
Claims (15)
1. Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen,
treibmittelfreien Brotes, das die folgenden Schritte
umfaßt:
- a) Vermischen von 100 Gew.% gemahlenem Getreide mit 45 bis 60 Gew.% Wasser,
- b) Auswalzen des erhaltenen Teiges auf eine Dicke von 0,6 bis 1,2 mm, und
- c) Backen für 25 bis 3 Minuten bei einer Temperatur von 130 bis 250°C.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, worin der Teigmischung in
Schritt a) weiterhin 1-3 Gew.% Speisesalz, bezogen auf
das Gewicht des gemahlenen Getreides, zugegeben werden.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, worin der Teig in
Schritt b) auf eine Dicke von 0,8 bis 1,0 mm ausgewalzt
wird.
4. Verfahren gemäß einem oder mehreren der vorangehenden
Ansprüche, worin der Teig auf beliebig geformte Stücke
mit einer Fläche von 75 bis 200 cm² zurechtgeschnitten
wird.
5. Verfahren gemäß Anspruch 4, worin die Form der
Teigstücke rund, oval, drei-, vier-, oder sechseckig
ist.
6. Verfahren gemäß einem oder mehreren der vorangehenden
Ansprüche, worin der Backvorgang für 14 bis 4 Minuten
bei einer Temperatur von 150 bis 200°C durchgeführt
wird.
7. Verfahren gemäß Anspruch 6, worin der Backvorgang für
8 bis 6 Minuten bei einer Temperatur von 170 bis 190°C
durchgeführt wird.
8. Verfahren gemäß einem oder mehreren der vorangehenden
Ansprüche, worin das gemahlene Getreide eine Mischung
aus zwei oder mehr verschiedenen Getreidesorten ist.
9. Verfahren gemäß einem oder mehreren der vorangehenden
Ansprüche, worin eine oder mehr Komponenten des
gemahlenen Getreides Vollkorngetreide ist/sind.
10. Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 8 und 9,
worin das gemahlene Getreide eine Mischung aus Weizen,
Dinkel und Roggen umfaßt.
11. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 8 bis
10, worin das gemahlene Getreide weiterhin Kamut umfaßt.
12. Verfahren gemäß einem oder mehreren der vorangehenden
Ansprüche, worin dem Teig weiterhin Gewürze zugegeben
wird.
13. Verfahren gemäß Anspruch 12, worin die Gewürze in einer
Menge von 1 bis 3 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des
gemahlenen Getreides, zugegeben wird.
14. Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 12 und
13, worin als Gewürze Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel,
Anis, Sesam, Mohn, Paprika, Pfeffer oder getrocknete
Kräuter verwendet werden.
15. Brot, erhältlich nach einem Verfahren gemäß mindestens
einem der Ansprüche 1 bis 14.
Priority Applications (2)
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---|---|---|---|
DE1996120632 DE19620632A1 (de) | 1996-05-22 | 1996-05-22 | Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen, treibmittelfreien Brotes und nach diesem Verfahren erhältliches Brot |
EP97108215A EP0808573A3 (de) | 1996-05-22 | 1997-05-21 | Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen, treibmittelfreien Brotes und nach diesem Verfahren erhältliches Brot |
Applications Claiming Priority (1)
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---|---|---|---|
DE1996120632 DE19620632A1 (de) | 1996-05-22 | 1996-05-22 | Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen, treibmittelfreien Brotes und nach diesem Verfahren erhältliches Brot |
Publications (1)
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DE19620632A1 true DE19620632A1 (de) | 1997-11-27 |
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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DE1996120632 Ceased DE19620632A1 (de) | 1996-05-22 | 1996-05-22 | Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen, treibmittelfreien Brotes und nach diesem Verfahren erhältliches Brot |
Country Status (2)
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EP (1) | EP0808573A3 (de) |
DE (1) | DE19620632A1 (de) |
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- 1996-05-22 DE DE1996120632 patent/DE19620632A1/de not_active Ceased
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Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP0808573A3 (de) | 1999-06-16 |
EP0808573A2 (de) | 1997-11-26 |
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