DE4443952C5

DE4443952C5 - Weizenmehlmischung enthaltend Weichweizenmehl und einen Anteil Hartweizenmehl und deren Verwendung zum Brotbacken

Info

Publication number: DE4443952C5
Application number: DE4443952A
Authority: DE
Inventors: Josef Scheller
Original assignee: KUNSTMUEHLE REISGANG JOSEF SCH; Kunstmuehle Reisgang Josef Scheller GmbH
Current assignee: KUNSTMUEHLE REISGANG JOSEF SCH; Kunstmuehle Reisgang Josef Scheller GmbH
Priority date: 1994-12-09
Filing date: 1994-12-09
Publication date: 2005-10-06
Anticipated expiration: 2014-12-10
Also published as: DE4443952A1; DE4443952C2

Abstract

Weizenmehlmischung enthaltend Weichweizenmehl und einen Anteil von 5 bis 20% Hartweizenmehl, insbesondere für die Herstellung von Weißgebäck, dadurch gekennzeichnet, dass der Hartweizenmehlanteil einen Mineralstoffgehalt von 1,00 bis 1,20% i.Tr. hat.

Description

Die Erfindung betrifft eine Weizenmehlmischung enthaltend Weichweizenmehl und einen Anteil von 5 bis 20% Hartweizenmehl und deren Verwendung zum Backen von Brot, Semmeln/Brötchen oder Feingebäck. Die Erfindung betrifft ferner Hartweizenmehl, das als Bestandteil einer solchen Weizenmehlmischung geeignet ist und das bei der Vermahlung vom Durumweizen zu Feingriesen mit einer für die Teigwarenherstellung geeigneten Korngrößenverteilung gezogen wird.
Aus Durum- oder Hartweizen werden üblicherweise Griese und Dunste für die Teigwarenfabrikation hergestellt. Darüber hinaus wird in einer Durummühle Durumweizenmehl, Type 1600 (Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse; Mindestwert 1,55 g, Höchstwert 1,85 g) gezogen. In einigen Bäckereien wird dieses Durumweizenmehl aus enzymatischen Gründen dem Weichweizenmehl zugesetzt. Da im Mittelpunkt der Durumweizenvermahlung die Herstellung von Griesen unterschiedlicher Granulation steht, wird dem Durumweizenmehl der Type 1600 in seinen Qualitätseigenschaften so gut wie keine Bedeutung beigemessen.
Im Mittelmeerraum wird allerdings Mehl aus Durumweizen mit einem Mineralstoffgehalt von weniger als 1% auch für die Brotherstellung verwendet, wobei die Frischhaltung eines Durumweizenbrotes günstiger beurteilt wird im Vergleich zu einem normalen Weizenbrot (R.E. Cubadda, L.A. Pasqui, E. Caproni und M. Volpi: "Qualitätseigenschaften von Brot aus Durumweizen" in Getreide, Mehl und Brot 41 (1987) 7. S. 220, 221).
Die Zugabe von 25% Durumweizen zur Verbesserung der Backeigenschaften von Weichweizenmehl ist ebenfalls bekannt (Gaetano Boggini, Norberto E. Pogna: "Utilizzazione del frumento duro come miglioratore della panificabilità del frumento tenero" in tecnica molitoria, Dez. 1990, S. 1025 bis 1030).
Bei der Zugabe von 50% Durumweizenmehl verringert sich danach die Volumenausbeute.
Brot aus Mehlmischungen mit einem Anteil von 25% Durumweizenmehl wurde auch von M.H. Boyacioğlu und B.L. D'Appolonia untersucht ("Characterization and Utilization of Durum Wheat for Breadmaking. I. Comparison of Chemical, Rheological, and Baking Properties Between Bread Wheat Flours and Durum Wheat Flours" und "Characterization and Utilization of Durum Wheat for Breadmaking. III. Staling Properties of Bread Baked from Bread Wheat Flours and Durum Wheat Flours" in CEREAL CHEMIS-TRY, 1994, Vol. 71, No. 1, 1994 und S. 21 bis 27 bzw. 34 bis 41). In Tabelle II auf Seite 22 ist für Durum second clear flour ein Aschegehalt von 1,16% und für Durum Flour ein Aschegehalt von 0,86% angegeben. Diese Werte sind auf einen Feuchtegehalt von 14% bezogen und entsprechen 1,35% i. Tr. bzw. 1,00 i. Tr. Diese Hartweizenmehle wurden gemäß der Tabelle I auf S. 35 in einem Anteil von 25% Weichweizenmehl zugesetzt, wobei dies zu einer weniger festen Krumenstruktur geführt hat.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Wasseraufnahme und die Teigausbeute einer Weichweizenmehlmischung zu erhöhen und die Frischhaltung und den Geschmack eines daraus hergestellten Gebäckes zu verbessern.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einer Weizenmehlmischung der eingangs genannten Art dadurch gelöst, dass insbesondere für die Herstellung von Weißgebäck der Hartweizenmehlanteil einen Mineralstoffgehalt von 1,00 bis 1,20 i. Tr. hat und dass insbesondere für die Herstellung von dunklen Brotsorten der Hartweizenmehlanteil einen Mineralstoffgehalt von circa 2,10% i. Tr. hat.
Gegenstand der Erfindung ist auch die im Anspruch 10 angegebene Verwendung der Weizenmehlmischung zum Backen von Brot, Semmeln/Brötchen oder Feingebäck und ein als Bestandteil der erfindungsgemäßen Weizenmehlmischung geeignetes Hartweizenmehl. Das Hartweizenmehl hat Mehlanteile und Randschichten des Durumweizens und wird als Kopplungsprodukt bei der Vermahlung von Durumweizen zu Feingriesen gezogen, die eine für die Teigwarenherstelllung geelgnete Korngrößenverteilung aufweisen bei der Anteil < 0,200 mm etwa 70 bis 75% beträgt, der Anteil < 0,160 mm aus den Randschichten eines gut gereinigten Durumweizens besteht, der Endospermanteil > 0,125 mm etwa 70% beträgt und dessen Mineralstoffgehalt bei etwa 1,00% i.Tr. liegt und 40% einen Mineralstoffgehalt von etwa 0,85% i.Tr. haben.
Das erfindungsgemäße Hartweizenmehl wird grundsätzlich in der Weise hergestellt, daß in üblicher Weise eine Durumweizenmischung mir sehr guten Eiweißeigenschaften zusammengestellt wird und diese dann einer Mühlenreinigung nach üblichen mühlentechnischen Gegebenheiten unter Verwendung einer besonderen, hygienisch wirkungsvollen Oberflächenreinigung unterzogen wird. Nach dem entsprechenden Netzen und Abstehen wird die Durumweizenmischung wie bei der Herstellung von Grießen in höchster Ausbeute und mir einer Granulation vermahlen, wie sie für Teigwarenherstellung verwendet wird. Das erfindungsgemäße Hartweizenmehl wird also in Mahlpassagen einer Durumweizenvermahlung gewonnen, die auf Feingrieß/Mehl ausgerichtet ist.
Die erfindungsgemäße Weizenmehlmischung eignet sich insbesondere zum Backen von Weißbrot, Semmeln/Brötchen oder Feingebäck So können 10 Teile Hartweizenmehl in Mischung mit 90 Teilen Weichweizenmehl der Type 550 den Proteingehalt um 0,2% und die Wasseraufnahme um 1% erhöhen, ohne daß sich dadurch die Volumenausbeute der Gebäcke verschlechtert. 20 Teile Hartweizenmehls in Mischung mit 80 Teilen Weichweizenmehl der Type 550 erhöhen den Proteingehalt um etwa 0,5% und die Wasseraufnahme um etwa 2%, ohne daß das Gebäckvolumen vermindert wird.
Die erfindungsgemäße Weizenmehlmischung hat ferner verbesserte Teigeigenschaften beim Backvorgang und insbesondere ein gesteigertes Triebverhalten. Auch wird die Frischhaltung der Gebäcke verbessert und zeichnen sich die Gebäcke durch eine besondere Rösche aus.
Weizenmehlmischungen mit einem Anteil Hartweizenmehl, das relativ mineralstoffarm ist (Mineralstoffgehalt 1,00 bis 1,20% i.Tr.), eignen sich besonders für Weißgebäck Ein solches Hartweizenmehl, das nachfolgend HD5 bezeichnet wird, hat vorzugsweise folgende Siebanalyse:

Maschenweite (mm) Rückstand (%)

0,315 5-10

0,250 2-6

0,200 11-14

0,160 8-12

0,125 28-32

Boden 28-30
Der Mineralstoffgehalt beträgt 1,00 bis 1,20% i.Tr., insbesondere etwa 1,20% i.Tr.
Der Proteingehalt des Hartweizenmehls liegt durchschnittlich etwa 1,5% höher als der des eingesetzten Durumweizens.
Vorzugsweise weist das erfindungsgemäße Hartweizenmehl einen Anteil beschädigter Stärke (Damaged starch nach Farrand FTP Method 0005) von 17% bis 18% und ein hohes Maltosebildungsvermögen von 3,0 bis 3,2% i.Tr. auf.
Eine Weizenmehlmischung mit relativ mineralstoff reichem Hartweizenmehl (Mineralstoffgehalt ca. 2,10% i.Tr.), das nachfolgend HD6 bezeichnet wird, eignet sich insbesondere zur Herstellung von dunklen Brotsorten Ein solches Hartweizenmehl hat vorzugsweise folgende Siebanalyse:

Maschenweite (mm) Rückstand (%)

0,315 0,5-0,15

0,250 1,5-3,0

0,200 3,0-4,5

0,160 13,5-15,0

0,125 36,5-38,5

Boden 40,0-42,5
Der Mineralstoffgehalt beträgt ca. 2,10% i.Tr. und der Proteingehalt ca. 15,7% i.Tr. Das Hartweizenmehl HD6 mit Mehlanteilen und Randschichten des Durumweizens wird bei der Vermahlung von Durumweizen zu Feingrießen gezogen, die eine für die Teigwarenherstellung geeignete Größenverteilung aufweisen, wobei ein Teil Mehl von ca. 20% zwischen 0,160 mm und 0,315 mm liegt und einen Mineralstoffgehalt von ca. 1,90 bis 2,1% i.Tr. aufweist, während ein Teil von 58% zwischen 0,125 und 0,315 mm liegt und einen Mineralstoffgehalt von ca. 1,75% i.Tr. hat. Der Anteil < 0,125 mm beträgt demnach ca. 42% mit einem Mineralstoffgehalt von ca. 2,4% i.Tr. Das Hartweizenmehl HD6 eignet sich insbesondere als Mischungsanteil von mineralstoff- und ballaststoffreichen Weizenmehlmischungen, aus denen vorwiegend Brotmehle hergestellt werden. Mit einem Zusatz von 10 bis 20% des Hartweizenmehls HD6 können neben dem Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt auch die Proteingehalte erhöht werden
Versuche
Für die Backversuche wird Weichweizenmehl der Type 550, ein Hartweizenmehl HD5 und ein Hartweizenmehl HD6 unter vergleichenden Bedingungen verbacken.
Die Weichweizenmehltype 550 weist einen Mineralstoffgehalt von ca. 0,57% i.Tr., einen Proteingehalt von ca. 13,1% und einen Feuchtklebergehalt von ca. 30,5 auf.
Die beiden Hartweizenmehle HD5 und HD6 haben einen Mineralstoffgehalt von 1,18 bzw. 2,1%. Beide Mehle unterscheiden sich im Proteingehalt praktisch nicht.
Die Mehlmischungen, Weichweizenmehl Type 550 und HD5, schwanken im Mineralstoffgehalt zwischen 0,60 und 0,69% und im Proteingehalt zwischen 13,2 bis 13,7% i.Tr.
Im Kleingebäckversuch wurden alle Mehlmischungen mit einem Ascorbinsäurezusatz von 2g/100 kg Mehl und entsprechend der Fallzahl alle HD5-Mischungen mit 40 bzw. 50 g Malzmehl versetzt. Im Backversuch konnte bei den HD5-Mehlmischungen ein deutlicher Anstieg in der Teigausbeute registriert werden Bis zu 15% HD5-Anteil zum Mehl der Type 550 wurde vom Bäcker der Teig mit normal beurteilt. Bei einem HD5-Anteil von 20%, Teigausbeute 163 zeigte sich eine leicht feuchte Teigoberfläche. Unabhängig davon waren bei allen HD5-Mischungen die Volumenausbeuten nahezu gleich In allen anderen Gebäckeigenschaften konnten mit Ausnahme des 20%igen HD5-Anteils keine Unterschiede festgestellt werden Der hohe Anteil HD5 zeigte sich in einem etwas schmalen Gebäckausbund. Dieser Nachteil konnte durch eine geringfügige Erhöhung des Ascorbinsäureanteils verbessert werden. In allen Mehlmischungen zeigte sich, daß durch den Zusatz des HD5-Mehles die Teigausbeute erhöht werden kann, wobei die Weißgebäckkruste besonders mürbe und zart bei genügender Elastizität beurteilt wurde.
Die Mehlmischungen mit dem HD6-Hartweizenmehl schwankten bei Zusätzen zwischen 5-25% im Mineralstoffgehalt zwischen 0,65-0,92 i.Tr. Sie wurden unter ähnlichen vergleichenden Bedingungen und unter Zugaben von Ascorbinsäure und Malzmehl verbacken. In den Volumenausbeuten ist in Abhängigkeit vom Zusatz ein Abfall im Backvolumen festgestellt worden. Alle Mehlmischungen zeigten im Gebäckausbund eine etwas schmale Form. Dennoch ist es erstaunlich, daß bei diesen hohen HD6-Anteilen das Backvolumen nicht wesentlich stärker abgefallen ist.
Es wurden ferner die Mischmehle 80% Type 550:20% HD5-Mehl sowie die Mehlmischung 80% 550:20% HD6 im Backversuch mit 4 g Ascorbinsäure/100 kg Mehl verbacken. Dadurch konnte der Gebäcksusbund verbessert werden. Bei der Mischung mit dem HD6-Mehl ließ sich auch die Volumenausbeute erhöhen.

Claims

Weizenmehlmischung enthaltend Weichweizenmehl und einen Anteil von 5 bis 20% Hartweizenmehl, insbesondere für die Herstellung von Weißgebäck, dadurch gekennzeichnet, dass der Hartweizenmehlanteil einen Mineralstoffgehalt von 1,00 bis 1,20% i.Tr. hat.
Hartweizenmehl, das als Bestandteil einer Weizenmehlmischung nach Anspruch 1 geeignet ist und das bei der Vermahlung von Durumweizen zu Feingrießen mit einer für die Teigwarenherstellung geeigneten Korngrößenverteilung, gezogen wird, dadurch gekennzeichnet – dass der Anteil < 0,200 mm 70 bis 75% beträgt, – dass der Anteil < 0,160 mm aus den Randschichten eines gut gereinigten Durumweizens besteht, – dass der Endospermanteil > 0,125 mm etwa 70 beträgt und dessen Mineralstoffgehalt bei etwa 1,00% i.Tr. liegt und – dass 40% des Hartweizenmehls einen Mineralstoffgehalt von etwa 0,85% i.Tr. haben.
Hartweizenmehl nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass es folgende Siebanalyse aufweist: Maschenweite (mm) Rückstand (%) 0,315 5-10 0,250 2-6 0,200 11-14 0,160 8-12 0,125 28-32 Boden 28-30
Hartweizenmehl nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Mineralstoffgehalt etwa 1,20% i.Tr. beträgt.
Weizenmehlmischung enthaltend Weichweizenmehl und einen Anteil von 5 bis 20% Hartweizenmehl, insbesondere für die Herstellung von dunklen Brotsorten, dadurch gekennzeichnet, dass der Hartweizenmehlanteil einen Mineralstoffgehalt von ca. 2,10% i.Tr. hat.
Hartweizenmehl, das als Bestandteil einer Weizenmehlmischung nach Anspruch 5 geeignet ist und das bei der Vermahlung von Durumweizen zu Feingrießen mit einer für die Teigwarenherstellung geeigneten Korngrößenverteilung gezogen wird, dadurch gekennzeichnet, – dass der Anteil zwischen 0,160 und 0,315 mm ca. 20% beträgt und einen Mineralstoffgehalt von ca. 1,90 bis 2,10% i.Tr. aufweist, – dass der Anteil zwischen 0,125 und 0,315 mm ca. 58% beträgt und einen Mineralstoffgehalt von 1,75% i.Tr. aufweist und – dass der Anteil < 0,125 mm ca. 42% beträgt und einen Mineralstoffgehalt von ca. 2,40% i.Tr. aufweist.
Hartweizenmehl nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass es folgende Siebanalyse aufweist: Maschenweite (mm) Rückstand (%) 0,315 0,5-0,15 0,250 1,5-3,0 0,200 3,0-4,5 0,160 13,5-15,0 0,125 36,5-38,5 Boden 40,0-42,5
Hartweizenmehl nach einem der Ansprüche 2 bis 4, 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass sein Proteingehalt durchschnittlich etwa 1,5% höher liegt als der des eingesetzten Durumweizens.
Hartweizenmehl nach einem der Ansprüche 2 bis 4 oder 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Anteil beschädigter Stärke von 17 bis 18% enthält und ein Maltosebildungsvermögen von 3,0 bis 3,2% i.Tr. besitzt.
Verwendung einer Weizenmehlmischung nach einem der Ansprüche 1 oder 5 zum Backen von Brot, Semmeln/Brötchen oder Feingebäck.