DE19732290A1

DE19732290A1 - Fertigmehlmischung für Schmalzgebäck

Info

Publication number: DE19732290A1
Application number: DE1997132290
Authority: DE
Original assignee: BECKMANN ARNOLD 27777 GANDERKESEE DE
Current assignee: BECKMANN ARNOLD 27777 GANDERKESEE DE
Priority date: 1997-07-26
Filing date: 1997-07-26
Publication date: 1999-01-28

Description

Die Erfindung betrifft eine Fertigmehlmischung zum Herstellen von Schmalzgebäck, insbesondere Berlinern/Krapfen und ein Verfahren zum Herstellen von Schmalzgebäck unter Verwendung der Fertigmehlmischung.

Die Herstellung von Schmalzgebäck mit einer der bekannten Fertigmehlmischungen ist zeitaufwendig, wodurch entsprechend hohe Herstellungskosten verursacht werden. Die zeitaufwendige Herstellung ist einerseits durch eine während der Teigherstellung des Schmalzgebäcks erforderliche Ruhephase des Teiges und andererseits durch das lange Fritieren des Schmalzgebäckes bedingt. Das lange Fritieren des Schmalzgebäckes hat den weiteren Nachteil, daß das Schmalzgebäck während des Fritierens sehr viel Fritierfett aufnimmt und somit weitere Kosten durch den hohen Verbrauch von Fritierfett entstehen. Durch den hohen Fritierfettgehalt des Schmalzgebäckes wird auch die geschmackliche Qualität des Schmalzgebäckes verschlechtert. Darüberhinaus ist der hohe Fritierfettgehalt des Schmalzgebäckes für eine gesunde, kalorienbewußte Ernährung nicht geeignet. Desweiteren ist das Einfrieren des Schmalzgebäckes zur Verlängerung der Haltbarkeit nur bedingt möglich, denn nach dem Auftauen ist das Schmalzgebäck sehr trocken und weist erhebliche Qualitäts verluste auf.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Fertigmehlmischung und ein Verfahren zum Herstellen von Schmalzgebäck unter Verwendung der erfindungsgemäßen Fertig mehlmischung bereitzustellen, die beziehungsweise das die vorbezeichneten Nachteile nicht aufweist.

In Lösung dieser Aufgabenstellung ist eine Fertigmehl mischung durch folgende Bestandteile gekennzeichnet:
80-90 Gewichtsprozente Weizenmehl,
2-3 Gewichtsprozente Backmalz,
2-3 Gewichtsprozente Zucker,
1-2 Gewichtsprozente Salz,
4-5 Gewichtsprozente Butter,
0,5-1,5 Gewichtsprozente geriebene, mit Zucker und Salz angereichterte Zitronenschalen.

Die erfindungsgemäße Fertigmehlmischung weist den Vorteil auf, daß durch die ausgewählten Bestandteile die Herstellungszeit verkürzt und die Qualität des unter Verwendung der Fertigmehlmischung hergestellten Schmalzgebäckes verbessert wird. Die Bestandteile der Fertigmehlmischung enthalten Enzyme, die bereits bei einer Temperatur von etwa 30°C den Gärprozeß beginnen lassen, bei dem die in dem unter Verwendung der Fertigmehlmischung angemischten Teig enthaltenen Kohlenhydrate umgesetzt werden. Diese Temperatur wird schon während des Knetens des Teiges erreicht, so daß der Gärprozeß beginnt, sobald die entsprechende Temperatur beim Kneten erreicht wird. Die Enzyme bauen die in den Zutaten enthaltenen Zuckerstoffe auf und ab, bis nach dem Gärprozeß nur noch Traubenzucker vorhanden ist. Die in der Fertigmehlmischung enthaltene Butter wirkt bei dieser Temperatur ideal als Emulgator, so daß ein bei dieser Knet-Temperatur übliches Zerfließen des Teiges verhindert wird. Die im gesamten Teig verteilte Butter besitzt einen niedrigeren Siedepunkt als die bei den bekannten Fertigmehlmischungen enthaltenen Fette, so daß beim Fritieren die Kernpunkttemperatur des Teiges schneller ihr Maximum erreicht. Somit wird die Fritierzeit des Schmalzgebäckes verkürzt. Die im Schmalzgebäck enthaltene Butter ermöglicht auch ein Einfrieren des fritierten Schmalzgebäckes, ohne daß das Schmalzgebäck nach dem Auftauen einen Qualitätsverlust aufweist.

Ein Verfahren zum Herstellen von Schmalzgebäck unter Verwendung der erfindungsgemäßen Fertigmehlmischung ist dadurch gekennzeichnet, daß der Fertigmehlmischung weitere Zutaten, wie Hefe, Vollei und Wasser, zugegeben werden, daß die Fertigmehl mischung mit den Zutaten etwa zwei Minuten vermischt wird, daß der aus der Fertigmehlmischung und den Zutaten angemischte Teig etwa acht Minuten geknetet wird, daß der Teig danach etwa 60 Minuten gärt und daß das aus dem fertigen Teig geformte Schmalzgebäck etwa drei Minuten fritiert wird.

Durch die gegenüber bekannten Verfahren etwa um 2 Minuten verlängerte Knetzeit des Teiges wird die für die Enzyme erforderliche Aktivierungstemperatur schon beim Kneten des Teiges erreicht, so daß die bei den bekannten Verfahren unbedingt erforderliche Ruhephase des Teiges von ca. 15 Minuten, in der die Gärung des Teiges vorbereitet wird, eingespart werden kann. Durch die Verwendung der erfindungsgemäßen Fertigmehlmischung kann bei dem erfindungs gemäßen Verfahren das Fritieren des Schmalzgebäckes somit erheblich verkürzt werden.

Beim Fritieren schwimmt das Schmalzgebäck durch das Verdampfen der Butter im ersten Moment auf der Butter und dem abgespaltenen Wasser. Dies führt zu einer schnellen Krustenbildung durch Karamelisierung des in der Fertigmehlmischung enthaltenen Fruchtzuckers an der Außenhaut des Teiges. Die Krustenbildung verringert die Aufnahme von Fritierfett, wodurch die geschmackliche Qualität in vorteilhafter Weise verbessert wird. Durch die Karamelisierung des Fruchtzuckers an der Außenhaut wird dem Schmalzgebäck seine hell braune Farbe gegeben, ohne daß zusätzliche Farbstoffe erforderlich sind.

Das hergestellte Schmalzgebäck weist einen erheblich geringeren Fritierfettgehalt auf, wodurch einerseits der Verbrauch des Fritierfettes gesenkt werden kann und andererseits die geschmackliche Qualität des hergestellten Schmalzgebäckes verbessert wird.

Claims

1. Fertigmehlmischung zum Herstellen von Schmalzgebäck, insbesondere Berlinern/Krapfen, gekennzeichnet durch die folgenden Bestandteile:
80-90 Gewichtsprozent Weizenmehl,
2-3 Gewichtsprozent Backmalz,
2-3 Gewichtsprozent Zucker,
1-2 Gewichtsprozent Salz,
4-5 Gewichtsprozent Butter,
0,5-1,5 Gewichtsprozent geriebene, mit Zucker und Salz ange reicherte Zitronenschalen.

2. Verfahren zum Herstellen von Schmalzgebäck unter Verwendung der Fertigmehlmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fertigmehlmischung weitere Zutaten, wie Hefe, Vollei und Wasser, zugegeben werden, daß die Fertigmehlmischung mit den Zutaten etwa zwei Minuten vermischt wird, daß der aus der Fertigmehlmischung und den Zutaten angemischte Teig etwa acht Minuten geknetet wird, daß der Teig danach etwa 60 Minuten gärt und daß das aus dem fertigen Teig geformte Schmalzgebäck etwa drei Minuten fritiert wird.