DE756481C - Verfahren zur Herstellung von fettarmen Backvormischungen - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von fettarmen Backvormischungen

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DE756481C
DE756481C DEL98719D DEL0098719D DE756481C DE 756481 C DE756481 C DE 756481C DE L98719 D DEL98719 D DE L98719D DE L0098719 D DEL0098719 D DE L0098719D DE 756481 C DE756481 C DE 756481C
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DE
Germany
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baking
fat
production
sugar
low
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DEL98719D
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English (en)
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Richard Lubig
Fritz Lux
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/268—Hydrolysates from proteins

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Description

  • Verfahren zur.Herstellung von fettarmen Backvormischungen Die in Bäckereien und Konditoreien gebräuchlichen Backfette (Backvormischungen) enthalten bekanntlich 35 bis 5o '/o tierische oder pflanzliche Fette bzw. Öle, während die übrigen Bestandteile auf verschiedene Zucker, Stärke, Dextrine und andere Kohlehydrate entfallen.
  • Die Verarbeitung der Backvormischungen geschieht mechanisch; ihre Haltbarkeit ist bekanntlich begrenzt. Da die Backvo.rmischungen in ihrer Beschaffenheit zunächst inhomogen sind, worunter auch das Aussehen leidet, hat man Emulsionsmittel, z. B. in Form von Lecithin, Edelsoja oder Emulsionsälen, mitverwendet. Fettopfes weiterhin bei dem Backprozeß Vorteile erreicht werden.
  • Bei der Anwendung von z. B. 5 bis 25 0/0 Hefezuckerplasmolysat, das z. B. aus i Teil entbitterter abgepreßter Brauereihefe mit i Teil Saccharose gewonnen worden ist, entsteht eine vollkommen homogene, stabile Backvormischung, die eine erhöhte Triebkraft gegenüber der üblichen Backv ormischung aufweist; dabei können die 5 bis 25% Hefezuckerplasmolysat teilweise an die Stelle der bisher bei der Backvormischung verwendeten Kohlehydrate treten, wobei auch noch eine gewisse Zurückdrängung des Fettgehaltes der Backvormischung stattfinden kann.
  • Infolge der gleichmäßigeren Zusammensetzung der Backv ormischung wird auch eine gleichmäßigere Wirkung der neuen Backvormischung im Gär- und Backprozeß erreicht. Eine Backvormischung gemäß der Erfindung zeigt bezüglich der Triebkraft folgende Ergebnisse:
    Backvormischung, bei Normale
    der 5°:"o Zucker durch Back-
    Hefezuckerplasmolysat
    ersetzt sind vormischung
    ccm ccm
    3o Minuten 265 165
    6o Minuten 575 405
    9o Minuten 555 335
    x2o Minuten 65o 420
    15o :Minuten 64o 29o
    Das Backergebnis ist folgendermaßen:
    Gewicht (g) 980 980
    Volum. (ccm) 3580 3240
    Zum Schlu,ß .wird noch ein weiterer Vorteil der Verwendung von Hefezuckerplasmolysat als Emulsionsmittel erwähnt, darin bestehend, daß der Zusatz von Aromastoffen zu den Backvormischungen erspart werden kann, weil die entbitterte abgepreßte Brauereihefe genügend Würzestoffe enthält.
  • Für die Backvormischungen wird zweckmäßigercveise ein Hefezuckerplasmolysat verwendet, bei dem die Plasmolyse durch Erwärmung auf 6o bis 8o° C während etwa i Stunde unterstützt worden ist; für das Hefez.uckerplasmolysat kommt insbesondere entbitterte Brauereihefe in Frage. Es können aber auch Wuchshefen (torula 'utilis), Preßhefen, Holzzuckerhefen u. dgl. verwendet werden. Das Verhältnis von i : i zwischen abg.epreßter Hefe und der Zuckerkomponente ist nicht in jedem Fall erforderlich, sondern kann auch anders eingestellt werden. Außer Saccharose kommen für die Herstellung des Plasmolysates auch andere Zuckerarten, wie Maltose, die Vor- und Nachzucker der Zuckerfabrikation, Malzextrakt, Traubenzucker, Fruchtzucker, Diabetikerzttck.er usw., in Betracht.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von fettarmen Backvormischungen mit einem Fettgehalt bis 5o% aus Kohlehydraten und Fetten unter Verwendung eines Emulgators, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohlehydrat-Fett-Mischungen mit einem in bekannter Weise hergestellten Hefezuckerplasmolysat homogenisiert werden. Zur Abgrenzung des Erfindungsgegetlstands vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: Deutsche Patentschrift N r. 532 521; britische Patentschrift N r. .1.f4. 104; französische Patentschrift \ 1. 757 111; USA.-Patentschrift Nr. 17o1 200; Mehl und Brot, 1937, N r. 30, S. q.; Backtechnik im Vierjahresplan, 1938, S. 64 bis 66.
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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1701200A (en) * 1926-06-19 1929-02-05 Willstatter Richard Yeast preparation and process of manufacturing the same
DE532521C (de) * 1927-03-20 1931-08-28 Holsteinische Margarine Werke Verfahren zur Herstellung vitaminreicher Margarine
FR757111A (fr) * 1933-06-17 1933-12-20 Vitafor Ets Procédé de fabrication de bonificateur de pain complet et produit en résultant
GB444164A (en) * 1934-06-07 1936-03-16 Otto Gregory Method of preparing food products

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