Verfahren zur Herstellung von eiweissreichen Back- und Teigwaren mit vermindertem Kohlenhydratgehalt Für diätetische Zwecke der Zuckerkranken wurden bei Sicherung einer gehörig schmackhaften Diät und der für die Kranken notwendigen Kaloriemenge bereits ver schiedene Brot- und Nährmittelpräparate mit verminder tem Kohlenhydrat- und angereichertem Eiweissgehalt in Vorschlag gebracht. Ein ähnlicher Bedarf tauchte auch bei der Diät der Leberkranken und auch bei den Abma gerungsdiäten auf.
Es wurde jedoch bis zurzeit nicht das Ziel erreicht, mit diesen Präparaten auch bezüglich des Genusswertes, des Wohlgeschmackes und der Kon sistenz das zu ersetzende ursprüngliche Brot und die an deren Nahrungsmittel zu erreichen oder mindestens an zunähern, wobei die erwähnten Präparate gleichzeitig von den für die Kranken nur in äusserst beschränktem Masse zulässigen Kohlenhydraten bedeutend weniger enthalten sollen.
Das sogenannte Graham-Brot (ein an Kleie reiches Weizenbrot) enthält z. B. kaum weniger Kohlenhydrate (etwa 45 %) als das gewöhnliche Weizenbrot mit etwa 50-54 % Kohlenhydratgehalt. Die klebeweichen oder die aus reinem Kleber bereiteten Brot- und Teigwaren sorten konnten sich wiederum nie
verbreiten, da sie nicht die Illusion der stärke- und dextrinhaltigen Speisen er wecken, wobei auch ihr Nährwert gering ist, und dem zufolge führen sie keine nützliche Rolle in dem Kalorie- und Eiweisshaushalt des kranken Organismus.
Es wurden bereits zahlreiche Versuche vorgenom men, Brot- und Backwaren mit Magermilchpulveroder mit Kasein anzureichern. Aus Magermilchpulver können jedoch höchstens einige Prozente dem Brote zugemischt werden, da ein Mehr daran eine vollständige Verände rung des Wohlgeschmackes und des Charakters des Bro tes verursacht. Ähnliche Erfahrungen wurden auch mit dem Kasein erhalten.
Obschon durch das Kasein - wenn vollständig geruchloses, reines Speisekasein verwendet wird - der Geschmack des Brotes weniger als durch das Magermilchpulver beeinträchtigt wird, doch kann aus einem Mehl, das Kasein in einer Menge über 4 % ent hält, wegen der kolloidphysikalischen Eigenschaften des Kaseins kein Brot entsprechender Konsistenz gebacken werden.
Obschon durch die einigen Prozente Kasein, die mit Hilfe der bisher bekannten Verfahren dem Brote zugemischt werden können, der Nährwert des Brotes durch ein vollwertiges tierisches Eiweiss erhöht wird, doch kann ein solches Brot dessen Kohlenhydratgehalt kaum weniger als der des gewöhnlichen Brotes ist, als diabetisches Nährmittel überhaupt nicht verwendet wer den.
Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet nun ein Verfahren, mit dessen Hilfe das Kasein in Men- gen bis über 50 % dem Brote, Gebäck oder sonstigen, aus Mehl bereiteten, gebackenen oder gekochten Spei sen zugemengt werden kann, ohne dass dabei der ur sprüngliche Wohlgeschmack, Charakter und physikali sche Zustand des Brotes, Gebäcks, usw.
eine bedeutende Veränderung erleiden würde. Auf diese Weise wird so mit mit Hilfe des Verfahrens nach der vorliegenden Er findung die Bereitung von diabetischen Nährmitteln er möglicht, deren Kohlenhydratgehalt einerseits in hohem Masse herabgesetzt ist, die jedoch andererseits die volle Illusion des ursprünglichen Brotes oder der sonstigen Speisen erwecken.
In einer unserer früheren Erfindungen wurde zur fleischartigen Verarbeitung des Kaseins ein Verfahren entwickelt. Diese frühere Erfindung beruhte auf der Er kenntnis, dass das Kasein, wenn es mit Hilfe von geeigne ten Zusätzen (Mineralsalzen) auf einen pH-Wert zwi schen 4,9 und 5,3 eingestellt und in der Gegenwart von Feuchtigkeit einer milden Wärmebehandlung unterzogen wird, infolge der Veränderung seiner kolloidphysikali- schen Eigenschaften einen Quellungszustand annimmt,
in dem es im Hinblick auf seine Verwendung als Nährmit- tel ganz andere Eigenschaften aufweist als der Quark mit höherem pH-Wert oder der Käse mit höherer Alka- lität. Ein solches Kasein ist fähig, das Wasser innerhalb weiter Grenzen kolloid aufzunehmen, weist keine dem Quark ähnliche körnige Struktur auf, zerfliesst nicht un ter der Wirkung der Erwärmung und wird nicht klebrig fadenziehend wie das Käsekasein.
Infolge dieser Eigen schaften können aus dem derart behandelten Kasein, mit Hilfe von geeigneten Würzen und sonstigen Zusätzen, Schnitzel, die fleischartig verarbeitet werden können, und sonstige Speisen zubereitet werden.
Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkennt nis, dass das nach dem Verfahren nach unserer oben- erwähnten früheren Erfindung behandelte Kasein - im Gegensatz zu den Kaseinsorten die in den früheren dies bezüglichen Versuchen verwendet worden sind - in verhältnismässig hohen Mengen dem Mehle zur Berei tung von Broten, Back- und Teigwaren zugemischt wer den kann, ohne dass hierdurch der Wohlgeschmack,
Charakter oder die Konsistenz und äussere Beschaffen heit des Brotes und der sonstigen Mehlspeisen aus die sem Mehl hohen Kaseingehaltes beeinträchtigt oder in beträchtlichem Masse verändert werden würden.
Eine solche Verwendung eines auf die obenerwähn te Weise behandelten Kaseins wird einerseits durch den Umstand ermöglicht, dass das Kasein in diesem Zustand mit den verschiedensten hochmolekularen hydrophilen Kohlenhydraten, denen auch die im Mehl vorhandene Stärke zugehört, gut vermischt werden kann anderer seits aber durch den Umstand - und dieser ist entschei dend für die Verwendung des Kaseins in Broten, Ge bäcken und Mehlspeisen - dass die Wasserstoffionen konzentration der wohlschmeckenden, nicht sauren Brotsorten (pH = 5,1 - 5,5)
sowie die etwas höhere Wasserstoffionenkonzentration der Knetwaren (pH = 5,4 - 5,6) zum grössten Teil mit dem pH-Bereich zu sammenfällt, in dem das Kasein in den obenerwähnten eigenartigen Zustand gebracht werden kann, wo es den Back- bzw. Kochprozess gleichfalls verträgt.
Während aber in dem Verfahren nach unserer frü heren Erfindung bezüglich der fleischartigen Verarbei tung der Kaseinpräparate sich pH-Werte zwischen 4,9 und 5,3 bezüglich der Verarbeitbarkeit des Kaseins und der Qualität der Produkte als die günstigsten erwiesen, wurde im Laufe unserer Versuche zur Herstellung von Brotsorten und Mehlspeisen aus Mehl-Kasein-Gemi- schen hohen Kaseingehaltes gefunden,
dass - obschon mit einem auf einen pH-Wert innerhalb des erwähnten pH-Bereiches eingestellten Kasein annehmbare Ergeb nisse erzielt werden können - die günstigsten Ergeb nisse sowohl bezüglich der Erhöhung der Menge des dem Mehl beimischbaren Kaseins wie auch im Hinblick auf den Auftrieb, die Konsistenz und den Wohlgeschmack des Brotes mit einem Kasein erreicht werden kann,
des sen pH-Wert zumindest in die Nähe der oberen Grenze des erwähnten Wertbereiches aber noch vorteilhafter auf einen pH-Wert etwas über dieser oberen Grenze (pH - 5,4 - 5,6) eingestellt wird. (Kaseinpräparate mit einem so hohen pH-Wert eignen sich nicht mehr zur fleischartigen Verarbeitung).
Eine weitere Erhöhung des pH-Wertes ist nicht mehr zweckdienlich, da das Kasein mit einem pH-Wert über 5,6 bereits Eigenschaften die denen des Schmelzkäses ähnlich sind annimmt und sich für die Verarbeitung nach der vorliegenden Erfindung nicht mehr eignet.
Das Wesen der vorliegenden Erfindung besteht so mit darin, dass dem Mehl, das als diabetisches Nährmit tel oder zur Bereitung von (kaloriearmen) Broten, Ge bäcken und Mehlspeisen für spezielle diätetische Zwek- ke dient, auf das Gewicht des Mehles bezogen 20- 120 % Speisekasein zugesetzt wird, wobei der pH-Wert des Kaseins durch Zusatz von für die Gesundheit un schädlichen Verbindungen,
die je nach Bedarf sauer oder alkalisch reagieren, derart eingestellt wird, dass der pH-Wert des aus dem Kasein-Mehl-Gemisch herge stellten Produktes zwischen 5,1 und 5,7, bei Brot zweckmässig zwischen 5,3 und 5,5, bei Mehlspeisen zwischen 5,4 und 5,6 zu liegen kommt, wobei das Ge misch aus dem Kasein und dem den pH-Wert beein flussenden Zusatz in der Gegenwart von Feuchtigkeit durch Erwärmen auf eine Temperatur über 70 C ge quollen und vorzugsweise gleichzeitig homogenisiert wird.
Bei ausschliesslicher Verwendung von Labkasein kann der pH-Wert bis zu etwa 5,7 ansteigen.
Diese Wärmebehandlung zur Quellung bzw. Homo genisierung kann entweder vor der Zufügung des Kaseins dem Mehle oder nach dem Vermischen des Kaseins mit dem Mehle, also zweckmässigerweise vor dem Backen des Brotes bzw. Kochen der Mehlspeise vorgenommen werden. Im ersteren Fall können wir z.
B. in der Weise verfahren, dass das für die Bereitung der Mehlspeise geeignete trockene Kasein mit den entsprechenden Men gen des zur Einstellung des pH-Wertes dienenden Zu satzes und des Wassers vermischt wird, worauf die er haltene Masse der Quellungs- und Homogenisierungs- Wärmebehandlung unterzogen wird.
Das auf diese Weise bereitete gequellte Kaseinpräparat wird sodann dem zu Bereitung des Brotes usw. dienenden Mehle in frischem Zustande zugefügt oder aber wird das Kaseinpräparat getrocknet und in Form eines trockenen Pulvers gela gert oder für eine spätere Verwendung in den Handel gebracht.
Wir können aber auch in der Weise verfahren, dass das Kasein in seinem ursprünglichen trockenen Zu stand samt den zur Einstellung des pH-Wertes notwen digen Zusätzen dem Mehl zugefügt wird, und das der art erhaltene Gemisch zur Bereitung des Brotes, Gebäcks oder sonstiger Mehlspeisen verwendet wird, da doch im Laufe ihrer Zubereitung Wasser auch ohnehin zugege ben werden muss, das gleichzeitig auch zur Quellung des Kaseins ausreicht, während der im Laufe der Zuberei tung des Brotes oder der Mehlspeise angewendete Back- oder Kochprozess gleichzeitig die zur Quellung bzw.
Homogenisierung erforderliche Wärmebehandlung sichert.
Das Kasein wird dem zur Bereitung des Brotes, Ge bäcks oder der Mehlspeise verwendeten Mehl in einer Menge zugesetzt - mit den zur Einstellung des pH-Wer tes notwendigen Salzen in gequellter und homogenisier ter Form oder mit den einfach beigemengten Salzen - dass der Kohlenhydratgehalt des Endproduktes aus dem Kasein-Mehl-Gemisch (Brot Gebäck oder Mehlspeise) etwa die Hälfte des Kohlenhydratgehaltes des ohne Ka- seinzusatz bereiteten ähnlichen Produktes betrage. So be trägt z.
B der Kohlenhydratgehalt des gewöhnlichen Wei zenbrotes oder der Semmel im allgemeinen etwa 51 55 0iö, der Eiweissgehalt etwa 8-9 %. Wird dem zur Bereitung eines solchen Brotes verwendeten Weizenmehl etwa 90-95 % trockenen Kaseins,
auf das Gewischt des Mehles bezogen, beigemengt (mit den zur Einstellung des p11-Wertes notwendigen Zusätzen, deren Art und Men ge von der Beschaffenheit und dem pH-Wert des ver wendeten Kaseins abhängt),
so wird das derart bereitete Brot etwa 25 % Kohlenhydrat und etwa 33% Eiweiss enthalten, neben dem üblichen Feuchtigkeitsgehalt, usw.
Die Bereitung eines Brotes bzw. einer Mehlspeise mit dieser Zusammensetzung ist einerseits aus dem Grunde zweckmässig, da hierdurch die genaue Einstellung der kohlenhydratarmen bzw. kalorienarmen Diät erleichtert wird, andererseits stimmen bei diesem Kaseingehalt der Geschmack und die Beschaffenheit des Brotes mit denen des gewöhnlichen Brotes noch weitgehend überein. Der Geschmack eines kaseinhaltigen Weizenbrotes dieser Zu sammensetzung entspricht etwa dem Geschmack eines guten Roggenbrotes, wobei die Konsistenz des Brotes einwandfrei brotartig bleibt.
Die sättigende Wirkung ei nes solchen Brotes ist selbstverständlich um vieles grös- ser als die des gewöhnlichen Brotes. Das Brot nach un serer Erfindung erfüllt alle Ansprüche, die an ein dia- betisches Brot gestellt werden können. Eine noch grösse- re Menge an Kasein, z. B. eine Menge über<B>100</B> % des Mehlgewichtes, ist nicht mehr zweckdienlich, da sie ein Produkt minderer Qualität mit einem weniger brotarti gen Charakter ergibt.
Zum Verfahren nach vorliegender Erfindung ist als Mehl nicht allein Weizenmehl, sondern auch all die an deren, für Speisezwecke üblichen Kornmehle (Roggen mehl, Gerstenmehl, usw.) oder auch andere Mehle ver wendbar. Bei der Zubereitung von Broten ergeben je doch die an Kleber ärmeren Mehlsorten Produkte min derer Qualität, was gegebenenfalls durch Zusatz von Kleber kompensiert werden kann.
Die zur Einstellung des pH-Wertes dienenden Zu sätze sind in den Fällen, wo der pH-Wert des zu ver wendenden Kaseins niedriger als erwünscht liegt, - in der Regel begegnen wir diesem Fall - alkalisch reagie rende Stoffe; wenn aber der pH-Wert des Kaseins höher als erwünscht liegt, so werden Zusätze saurer Reaktion verwendet. Da der erwünschte pH-Wert auch in dem ge backenen oder gekochten Endprodukt erhalten bleiben soll, müssen allenfalls wärmebeständige Zusätze verwen det werden. Aus diesem Grunde werden zweckmässiger- weise anorganische Verbindungen entsprechender Reak tion, z.
B. Salze oder Salzgemische, verwendet. Die Ver wendung der letzteren empfiehlt sich auch schon aus dem Grunde der ausgleichenden Wirkung (Pufferwir kung) solcher Salzgemische. Als besonders vorteilhaft er wies sich die Verwendung der für die Gesundheit un schädlichen Verbindungen der zwei- oder dreiwertigen Kationen, so z. B. Kalziumkarbonat, Kalziumlaktat oder Aluminiumhydroxyd, die einen Anteil des Zusatzes aus machen sollen, da diese Verbindungen die Peptisierung hemmen und dadurch zur Sicherung der einwandfreien Qualität beitragen.
Als Zusätze, die den pH-Wert er höhen' können übrigens Alkalihydrokarbonate, Alkali phosphate, und als Zusätze, die den pH-Wert herabset zen, sauer reagierende Phosphate oder feste organische Säuren, wie z. B. Zitronensäure, Verwendung finden. Es sei jedoch bemerkt, dass die vorteilhafteste Form und Menge des zur Einstellung des pH-Wertes verwen deten Zusatzes nicht allein von dem pH-Wert des zu verwendenden Kaseins abhängt.
Infolge des amphotären Charakters des Kaseins können nämlich zur Erzielung des besten Ergebnisses Zusätze erfordert werden, de ren Menge und Qualität, auch bei gleichen pH-Werten der Ausgangsstoffe, von der Art und Qualität der Aus gangsstoffe sowie von den sonstigen Zusätzen, z. B. Würzmitteln, abhängen. Aus diesem Grunde empfiehlt es sich, die Art und Menge des zur Einstellung des pH- Wertes dienenden Zusatzes von Fall zu Fall experimen tell zu ermitteln.
Die nach der vorliegenden Erfindung zubereiteten Brote, Gebäcke und Mehlspeisen bieten von diäteti- schen Gesichtspunkt aus noch den weiteren Vorteil, dass sie gehörig gesalzen werden können, und zwar mit Gemischen aus Kalium- und Natriumchlorid, in denen das Verhältnis des elementaren Kaliums und Natriums 4:1 oder noch höher liegt, ohne dass der bittere Ge schmack des Kaliumsalzes in dem Produkt bemerkbar wird. Die derart gesalzenen Produkte eignen sich somit auch dafür, dass sie in einer salzarmen Diät (so z.
B. in der natriumarmen Diät der Hypertoniker) als gesalze ne Speisen verwendet werden, oder (z. B. während der Dauer einer Kortison- oder anderen saluretischen Therapie) als Kaliumträger Verwendung finden.
Die praktische Durchführung des Verfahrens nach vorliegender Erfindung kann zweckmässig in der nach stehenden Weise erfolgen: Zur Bereitung des Brotes wird das Mehl in trocke nem Zustand mit dem Kasein und den zur Einstellung des pH-Wertes notwendigen Zusätzen bzw.
mit dem in der Gegenwart dieser Zusätze und von Wasser vorge- quellten und getrockneten Kasein vermischt und an- schliessend mit der erforderlichen Menge an Wasser und Hefe zu einem Teig geknetet. Die Hefe kann dabei (auf das Gewicht des Kasein-Mehl-Gemisches berechnet) in dem gleichen Mengenverhältnis wie beim gewöhnlichen Brot verwendet werden,
obwohl - da das Kasein-Mehl- Gemisch weniger vergärbare Stoffe enthält - mit um 15-30 % weniger Hefe bereits gute Ergebnisse erzielt werden können. Die vorteilhafteste Menge des zu ver wendenden Wassers beträgt auf 100 Gewichtsteile des Kasein-Mehl-Gemisches etwa 80-85 Gewichtsteile.
Der Teig wird zweckmässigerweise in der Weise bereitet, dass die ganze Menge des zu verwendenden Wassers auf 40 -50 C erwärmt und anschliessend mit einem Bruchteil des Kasein-Mehl-Gemisches und der vollen Menge der Hefe vermischt wird. Der Teig wird sodann an einem warmen Ort (bei Raumtemperatur) 20-30 Minuten lang aufgetrieben , und dem auf diese Weise bereiteten wässerigen Sauerteig wird sodann der Rest des Kasein- Mehl-Gemisches zugegeben. Das Mischen muss in die sem Abschnitt noch mittels eines Löffels vorgenommen werden, da das Gemisch zu Beginn noch klebrig ist, um nach Verlauf von etwa 5-10 Minuten zu einem wirk baren, knetbaren Teig zu werden.
Das eigentliche Kne ten wird in diesem Zustande bereits auf die übliche Wei se mit Hand oder Maschine vorgenommen. Es werden sodann aus dem Teig Brotlaibe geformt und diese an einem warmen Ort 2-3 Stunden lang aufgehen gelassen.
Im Hinblick auf die Qualität des Produktes ist die richtige Wahl des Wassergehaltes ein wesentlicher Fak tor, da mit einem Überschuss an Wasser ein Teig er halten wird, der zu weich ist und sich während der Gä rung verflacht, während infolge der Verwendung von zu wenig Wasser die im Laufe der Gärung gebildeten Gas blasen gering bleiben, und das spezifische Gewicht des ausgebackenen Brotes wird höher als erwünscht liegen.
Bei dem gehörigen Wassergehalt und der richtigen Ein stellung des pH-Wertes verläuft die Gärung in normaler Weise; der Teig wird die richtige Konsistenz aufweisen und der Laib wird seine Form im Laufe der Gärung beibehalten.
Das ausgebackene Brot wird das richtige spezifische Gewicht und einen entsprechenden Wasser gehalt haben, seine Schnittfläche zeigt eine gleichmässige Porosität, die grosse Menge des entsprechend gequolle nen Kaseins geht in der Konsistenz des Brotes uner- kenntlich auf, der Geschmack, der Geruch, die Elastizi tät und die Kaukonsistenz des Brotes entsprechen voll- ständig den Ansprüchen die an ein normales Brot gu ter Qualität gestellt werden können.
Das Backen des durch das Verfahren nach vorlie gender Erfindung bereiteten Brotes bzw. Gebäcks wird im Wesen auf die übliche Weise vorgenommen. Die Temperatur des Backofens soll unter 250 C, zweck- mässigerweise bei etwa 230-240 C liegen. Zur Ausbildung der Brotrinde wird das Backen des Brotes bei dieser Temperatur 20-30 Minuten fortgeführt. Nach der Ausbildung einer dünnen,
blassen Kruste wird das Backen noch weitere 30-4.0 Minuten bei einer Temperatur von höchstens 150 C fortgeführt, bis das überflüssige Wasser aus dem Brote entfernt wird.
Bei den Produkten, die nicht gebacken werden, wie die zum Kochen geeigneten Teigwaren, weicht die Zu- bereitungstechnologie von der der aus reinem Weizen mehl gefertigten Produkte noch weniger ab. Wegen des geringeren Gehaltes an Kleber des Kasein-Mehl-Gemi- sches muss auch hier dem Mengenverhältnis des Was sers Aufmerksamkeit geschenkt werden. 1000g Kasein Mehl-Gemisch werden vorteilhafterweise 740-750 g Wasser zugegeben.
Bei gewirktem Teig werden dieser Mehlmenge im allgemeinen 4 volle Eier zugegeben (4- Eierteig). Das Wasser wird dem Mehlgemisch in lauwar mem Zustand zugegeben, um die Quellung des Kaseins zu fördern. Die so erhaltene warme Teigmasse wird er kalten gelassen, sodann geknetet und gewirkt, und an- schliessend mit Hand oder maschinell zu Nudeln oder zu einer Teigware anderer Form verarbeitet,
wobei die üblichen Methoden verwendet werden.
Die praktischen Ausführungsformen des Verfahrens nach vorliegender Erfindung mögen durch die nachste henden Beispiele veranschaulicht werden: <I>Beispiel 1:</I> <B>1<I>000</I></B> g feingemahlenes Speisekasein (pH-Wert = 4,25) werden 35g Natriumchlorid, 20g Kaliumhydro- karbonat, 1,5g Aluminiumhydroxyd und<B>1250</B> g Was ser zugegeben.
Nach tüchtigem Verrühren und einer Ab stehzeit von etwa 10 Minuten wird die gequollene Ka- seinmasse in einer Metallform, in strömendem Dampf, ohne die Masse umzurühren, in der Weise erwärmt, dass die Temperatur der Masse mindestens 30 Minuten lang 90-100 C beträgt.
Anschliessend wird die erhal tene halbfeste Masse über eine Fleischmahhnühle ge schickt, bei einer Temperatur von 50-60 C in Luft- strom getrocknet und in lufttrockenem Zustande zu ei nem feinen Mehl vermahlen. Das Gewicht des so erhal tenen pulverförmigen, geschmacklosen, ein wenig gelb lichen (cremefarbenen) Produktes beträgt etwa 1100; Es quillt gut, ist nicht klebrig, sein pH-Wert beträgt 5,5.
Dieses trockene, gut erhaltbare, gequollende Ka sein wird nun mit Weizenmehl in einem Verhältnis von etwa 1:1 vermischt und in diesem Zustande zur Berei tung von Brot, Gebäcken und Teigwaren verwendet. <I>Beispiel 2:</I> 500 g des auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise dargestellten trockenen und gequollenen Kasein werden mit 500g Weizenmehl versetzt und unter Zusatz von 60 g Hefe sowie 830g Wasser auf die oben beschriebene Weise zu einem Teig verarbeitet.
Dieser Teig wird ge knetet, in 5 Brotlaibe geformt, abstehen gelassen und schliesslich gebacken. Auf diese Weise werden 5 Stück - mit durchschnittlich 31 dkg Gewicht je Stück - Brotlaibe erhalten, deren Kohlenhydratgehalt 24 %, Ei- weissgehalt 33,5 0/0,
Wassergehalt 40 % beträgt, wobei der pH-Wert bei 5,45 liegt.
Der Geschmack und die Konsistenz der auf diese Weise bereiteten Brote gleichen denen des gut ausgear beiteten und gut ausgebackenen Hausroggenbrotes. Auch die Farbe und die Beschaffenheit der Schnittfläche dieser Brote liegt den entsprechenden Eigenschaften des Hausbrotes am nächsten, darüber hinaus auch ihre Ei genschaft, dass sie (infolge des Wasserbindevermögens des in diesen Broten gegenwärtigen Kaseins) langsamer als das reine Weizenbrot austrocknen.
Sie haben keine Tendenz zum Sauerwerden und bleiben auch nach zwei drei Tagen wohl geniesbar. <I>Beispiel 3:</I> 550 g des nach Beispiel 1 dargestellten, trockenen, gequollenen Kaseins (pH = 5,5) werden mit 450 g Weizenmehl vermischt und unter Verwendung von 50 g Hefe sowie 825g Wasser auf die oben beschriebene Wei se zu einem Brotteig verarbeitet. Aus diesem Teig werden nach Beispiel 2 fünf Laibe gebacken.
Das durchschnitt liche Gewicht der erhaltenen Laibe beträgt 32 dkg, der Kohlenhydratgehalt 21,5 %, der Eiweissgehalt 35 %, der Wassergehalt 41 % und der pH-Wert 5,
5. Die Eigen- schaften des fertigen Brotes sind denen des Brotes nach Beispiel 2 ähnlich. <I>Beispiel 4:</I> 468 feingemahlenen Speisekaseins (pH = 4,05) werden mit 500 g Weizenmehl vermischt und mit 14,4 g Kaliumhydrokarbonat, 4,2 g Kalziumkarbonat und 18 g Natriumchlorid - ebenfalls in feingemahlener Form - versetzt. Dieses Kasein-Mehl-Gemisch wird unter Verwendung von 50g Hefe und 825g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu einem Brot verarbeitet.
Von den erhaltenen fünf Brotlaiben beträgt das durchschnittliche Gewicht eines Laibes 31,5 dkg, der Kohlenhydratge- halt 24,5 %, der Eiweissgehalt 31 0/0, der Wassergehalt 40 % und der pH-Wert 5,45.
Die Brote sind in ihrer Farbe etwas heller als die nach Beispiel 2 und 3 bereiteten Brote, in ihren übrigen Eigenschaften stimmen sie jedoch mit den letzteren über ein. <I>Beispiel 5:</I> Es wird nach Beispiel 4 verfahren, jedoch mit dem Unterschied, dass anstelle von 18g Natriumchlorid 7,5 g Natriumchlorid und 15 g -Kaliumchlorid verwendet werden.
Das durchschnittliche Gewicht der erhaltenen fünf Laibe beträgt 31,8 dkg je Laib, der Kohlenhydrat- gehalt 24,2 %, der Eiweissgehalt 30,8 %, der Wasserge- halt 40,5 % und er pH-Wert 5,45.
Die Eigenschaften der Brote stimmen mit denen der Brote nach Beispiel 4 überein. Sie schmecken wie letzte re angenehm gesalzen, obwohl in diesem Fall das Sal zen in der Hauptsache mit Kaliumchlorid erfolgte. In die sen Broten beträgt das Verhältnis des elementaren Ka liums zu dem elementaren Natrium 4:1.
<I>Beispiel 6:</I> Es wird nach Beispiel 4 verfahren, mit dem einzigen Unterschied, dass anstelle von 500 g Weizenmehl 250 g Roggenmehl und 250g Weizenmehl verwendet werden. Von den erhaltenen fünf Laiben beträgt das durch- schnittliche Gewicht 32 dkg je Laib, der Kohlenhydrat- gehalt 24,3 0/0, der Eiweissgehalt 30,7 %,
der Wasserge- halt 41% und der PH-Wert 5,45.
Die Brote sind in ihrer Farbe etwas dunkler und ha ben eine dichtere Konsistenz als die Brote aus reinem Weizenmehl, ihr Geschmack und ihre Beschaffenheit sind jedoch ebenso einwandfrei wie die der letzteren. <I>Beispiel 7:</I> 500 g trockenes und gequollenes Kasein, das auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise, doch ohne Zusatz von Natriumchlorid hergestellt wurde, wird mit 500 g Weizenmehl vermischt. 375g Wasser werden auf 50 C erwärmt, das Kasein-Mehl-Gemisch wird - mit Aus nahme von 100 g, die später verwendet werden sollen - zugegeben, und mit vier verrührten Eiern (180 g) ver mischt.
Die weiche Masse wird 20 Minuten lang stehen gelas sen und anschliessend mit Hand tüchtig zusammengekne tet. Aus dem derart erhaltenen halbfesten Teig werden fünf Laibe geformt, die 10-15 Minuten lang stehen ge lassen werden. Der Teig kann in diesem Zustande ganz bis zur Nudelteigdicke leicht gedehnt werden. Im Laufe des Walkens wird zur üblichen Mehlstreuung der bei seite gelegte geringe Anteil des Kasein-Mehl-Gemisches verwendet. Ein Teil des Teiges wird zu Eiergerste verar beitet, wobei nach der üblichen Technik verfahren wird.
Sowohl die Nudeln wie auch die Eiergerste - ob sie nun in frischem oder im getrockneten Zustand verwen det werden - verhalten sich völlig gleich den sogenann ten 4-Eier-Teigwaren und ergeben Produkte mit dem gleichem Geschmack. Der Kohlenhydratgehalt des bei 60 C im Luftstrom getrockneten Teiges beträgt 36 %,
der Eiweissgehalt 47 % und der pH-Wert 5,6. <I>Beispiel 8:</I> 484 g feingemahlenem trockenem Speisekasein (pH = 4,2) werden 12,7 g Kaliumhydrokarbonat, 3,7g Kal- ziumkarbonat und 500 g Weizenmehl zugegeben. Dieses Kasein-Mehl-Gemisch wird mit 740 g Wasser und mit vier Eiern (180 g) nach Beispiel 7 verarbeitet.
Es wird ein Teig ähnlicher Qualität erhalten, der sich von dem Teig nach Beispiel 7 nur insofern unterscheidet, dass er in frischem Zustand verarbeitet eine etwas weichere Konsistenz hat, doch ergibt er ein einwandfrei geniessba- res Produkt. Wenn jedoch der rohe Teig zuerst getrock net und nachher ausgekocht wird, so wird auch bezüglich der Konsistenz eine Mehlspeise erhalten, die die gleiche Beschaffenheit wie die nach Beispiel 7 bereitete aufweist.
Der Kohlenhydratgehalt des getrockenten Teiges beträgt 36 %, der Eiweissgehalt 47,5 % und der pH-Wert 5,55. <I>Beispiel 9:</I> Es wird nach Beispiel 8 verfahren, mit dem einzigen Unterschied, dass anstelle der 4 Eier 58g Trockenei (entsprechen 200 g frischen Eiern) und anstelle von 740 g Wasser 880g Wasser verwendet werden.
Das erhal tene Produkt stimmt bezüglich des Geschmackes, der Konsistenz und des Verhaltens während des Kochens mit dem nach Beispiel 8 enthaltenen Produkt überein. Der Kohlenhydratgehalt des getrockneten Teiges beträgt 35,5 0,'o der Eiweissgehalt 48,6 % und der pH-Wert 5,6. <I>Beispiel 10:</I> Es wird nach Beispiel 4 verfahren, jedoch bezüglich der Zusammensetzung mit den folgenden Abweichun gen:
500 g Weizenmehl werden mit 468 g feingemahle- nem Labkasein (pH = 7,85), 22 g Natriumchlorid und 20g Zitronensäure verrührt. Dieses Kasein-Mehl-Ge- misch wird unter Verwendung von 50 g Hefe und 800 g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu Brot verarbeitet.
Von den erhaltenen 5 fertigen Laiben beträgt das durch schnittliche Gewicht je Laib 300 g, der Kohlenhydrat- gehalt 25 %, der Eiweissgehalt 31,5 %, der Wasserge- halt 39 % und der pH-Wert 5,
60. Die Farbe des Bro- tes, das aus reinem Labkasein bereitet worden ist, ist et was heller als die des unter Verwendung von Säurekasein bereiteten Brotes.
<I>Beispiel 11:</I> Es wird nach Beispiel 10 verfahren, mit der einzi gen Abweichung, dass zur besseren Aufschliessung des Labkaseins ihm etwas Kaliumhydrokarbonat zugegeben wird:
500 g Weizenmehl, 468 g gemahlenes Labkasein (pH = 7,85), 22g Natriumchlorid, 30 g Zitronensäure und 10 g Kaliumhydrokarbonat. Dieses Kasein-Mehl- Gemisch wird unter Verwendung von 50g Hefe, und 850g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu Brot verarbeitet.
Von den 5 fertigen Brotlaiben beträgt das durchschnitt liche Gewicht je Laib 305 g, Eiweiss-' Kohlenhydrat- gehalt, Konsistenz, Farbe ergeben sich wie im Beispiel 10, pH = 5,70.